Propiedades organolepticas de los alimentos

SABOR

Una herramienta fundamental para reconocer un alimento es la lengua. gracias a este podremos identificar si un alimento es óptimo para su consumo. las papilas gustativas nos podrán ayudar a detectar y percibir alimentos en mal estado.

SABOR

COLOR

COLOR

Este parámetro es un indicador de las reacciones químicas que se producen en los alimentos tras someterlos a algún proceso térmico, como cuando la carne se oscurece al cocinarla. Muchas de las variaciones de color son normales y no afectan a la inocuidad. La carne puede pasar de un rojo brillante a un tono más oscuro en función de las condiciones externas, sobre todo si entra en contacto con aire y luz. En este caso, se da un cambio en la mioglobina, un pigmento que le aporta el color característico oscuro. Cuando esto pasa, no significa que esté deteriorada, sino que se ha producido una oxidación. Pero en ocasiones, el color puede ser una señal de deterioro.

TEXTURA

Es una de las particularidades es diferenciar entre alimentos clave en las preferencias de los consumidores. Al sentir un alimento en buen estado, podremos identificar si pasando el tiempo, esté ha perdido propiedades.

TEXTURA

AROMA

son sustancias producidas por componentes de los alimentos que son responsables de las cualidades organolépticas. Involucran principalmente a los sentidos del sabor y el olfato. Estas sustancias determinan la sensación placentera de comer. Los aromas pueden ser detonante en la capacidad de distinguir entre los alimentos buenos y los peligrosos.

AROMA

CARNE DE RES

CARNE ROJA

CARACTERíSTICAS OPTIMAS

• superficie brillante
• firme al tacto, ligeramente húmeda
• color rojo subido
• olor característico

CARACTERíSTICAS ALTERADAS

• superficie pegajosa
• blanda al tacto
• color grisáseo o verde opaco
• olor fétido

PESCADOS Y MARISCOS

CARACTERISTICAS OPTIMAS

• ojos brillantes y prominentes
• agallas rojas y humedas
• escamas firmemente adheridas
• superficies huemeda y brillante

CARACTERISTICAS ALTERADAS

• ojos hundidos y opacos
• agallas palidas, negras o cono tonos verdes
• escamas se caen con facilidad
• superficie opaca y pegajosa
• olor fetido y penetrante

PESCADOS Y MARISCOS

CARNE DE CERDO

CARACTERÍSTICAS OPTIMAS

• color rosado rubio
• firmeza al tacto
• olor caracteristico y ligero
• la piel brilla ligeramente
• masa muscular sin granulaciones

CARACTERISTICAS ALTERADAS

• superficie pegajosa
• blanda al tacto
• color verdoso
• olor fetido
• granulaciones

CERDO

POLLO

CARACTERÍSTICAS OPTIMAS

• superficie brillante
• firme al tacto y piel bien adherida al musculo
• piel color uniforme variando de amarillo pálido a pronunciado
• carne rosada y húmeda
• olor característico

CARACTERÍSTICAS ALTERADAS

• superficie seca o pegajosa
• carne blanda, se deshace fácilmente y la piel se desprende de la carne
• coloración verdosa negruzca, pálida o sanguinolenta
• olor fétido

POLLO

OTROS

Huevos

Características Optimas

Superficie limpia

Color y forma según raza y/o especie de ave

Cascara integra

Superficie libre de excrementos

Características alteradas

Superficie rugosa o quebrada

Coloración y forma que difiere de la raza

Cascara rota

Presencia de excremento

Olor fétido muy caracteristico

Leche fresca Características Optimas

Color blanco amarillento

Estado liquido

Olor y sabor característico

Características alteradas

Color tornasolados

Sabor agrio acido

Estado semisólido con grumos (leche cortada)

Olor fétido

Hortalizas y frutas Características Optimas Buen estado de madurez

Brillantes y de superficie integra

Olores característicos aromáticos

Hojas enteras y de buen verdor

No deben encontrarse enlodadas

Características alteradas

Secas o pegajosas

Se deshacen al tacto

Superficie socavada, mellada u enlodada

Olores desagradables

Hojas amarillas y/o con pigmentación negrusca

Hongos, parásitos, insectos