// PC50MZ
Patates Alım
Yıldız Boyutlandırıcı
Kullanılan patates cinsleri : Opal, Brooke, L.Rosetta, L.Claire, VR. 808. ( Gold ürünlerimizde tercih ettigimiz patates cinsi VR.808 )
Kamyonla gelen patateslerin IPS uygunlugu kontrol edilerek gelir. Ardından bu patatesler dıs herbert bölgesine dökülür( 4 tonluk kapasiteye sahiptir) . Her vardiyada büyük/kücük paket çalısmamızla degismekle beraber yaklasık 3 tır ve her tırda ortalama 25 ton patates gelir.
Yıldız Boyutlandırıcı
- Gelen patatesler prosese girmeden önce helezon yardımıyla tozundan/topragından ayrıstırılır ve ardından da yıldız boyutlandırıcılar yardımıyla 4 cm'den küçük patatesleri sisteme girmeden prosesten ayırırız. Küçük patatesler proseste kırıntıya ve fazladan yag emilimine sebebiyet verir. Ayrıca patatesler çok küçükse soyucuya girecek yumru adedi fazla olacagı için, soyucunun yan yüzeylerine degme olasılıgı azalır ve patatesler istenilenden daha kabuklu çıkar. Bu durum hem tüketici sikayetine hem de bıçakların körlesmesine sebep olur. Eger patates boyutu küçükse tartım soyucu tartım haznesinin kg'ı düsürülebilir.
Hasat Zamanı
Patatesler haziran dönemine kadar depodan , haziran - kasım arası ise direk tarladan fabrikaya gelir
Stok Haznesi
- Patateslerin stok haznesinde tutulma sebebi : Stok haznesinde tutulan patatesler, bir arıza durumunda prosesin devamlılıgi açısından önemlidir. Stok hazneleri tesisin belirli yerlerinde bulunmaktadır. Burada bulunan haznenin yaklasık 4 ton kapasitesi vardır. Fakat biz 2.5 tonunu aktif olarak kullanmaktayız
Atık Sandıkları
- Sol taraftaki sandık uygun boyutta olmayan patatesler için ( 4 cm'den küçük) , sag taraftaki sandık ise toz/toprak atıgı için bulunmaktadır.
Yıkama Tamburu
Patatesler tasıyıcı bantlarla yıkama tamburuna gelir. Yıkama tamburunda geri dönüsüm suyu kullanılır. Tambur içerisindeki nozullarla patateslere su püskürtülür ve içeride tambur boyunca uzanan fırça yardımıyla patateslerin genel temizligi yapılır.
By-pass hattı : Patateslerin temiz gelmesi durumunda patatesler bu hatta gönderilir. Amaç patateslerin mekanik darbe alısını ve verimliliklerinin azalısını önlemek
Adımlar
Adım Adım
Bilmekte Fayda Var : Patatesin bu bölümden dilimleme bölümüne kadar ilerledigi yolda aldıgı darbe sonucu nisasta ve verim kayıpları olusur.Bu kayıplar IRD ( impact record device) ile ölçülür ve sonuçlara göre aksiyon alınır.
Ayrıca hatta tasıma konveyörlerinde kullanılan malzeme volta malzemesidir.Ipliklenmesi çok düsüktür.Serttir ve darbeyi emer.
Tas ve Tahta Ayırıcı
Tas ve Tahta Ayırıcı
Yıkama tamburundan çıkan patatesler tas ayırıcıya gelir.Bu bölümde geri dönüsüm suyu kullanılmaktadır.Agır malzemeler öz kütle farkından dolayı dibe çöktügünde dipteki sıyırıcı bant bu malzemeleri toplayıp atık kasaya gönderir. IPS standartlarına göre hafta da bir kez üretime baslamadan önce 25 tas atılarak tas ayırıcının %100 performansta calıstıgı kontrol edilmelidir
Haznenin içindeki suyun üstünde sıyırıcı mevcuttur.Yogunlugu düsük olan tahta veya çürük patates gibi malzemeler su yüzeyinde kalır ve sıyırıcı yardımıyla atık kasaya gönderilir. IPS standartlarına göre 25 tane hafif malzeme ( köpük, tahta vs ) alınarak hafta da 1 kez üretime baslamadan önce kontrolü yapılır ve % 100 performans beklenir.
Soyucular
Soyucu
* 6adet soyucu vardır
1 3 5
2 4 6
*Soyucuların üstünde tartı haznesi vardır.Her bir klepe 2 tane soyucuyu besler.
*Her soyucuya dakikada 21 lt su beslenir.
*Soyucu kapasitesi: 45-60 kg arasıdır.
*Hedef soyulma süresi ; 0-120 sn arasındadır.
*Her patatesin %95 ine kadar soyulması beklenir.
*Soyma kaybı % 1.7 yi geçmemeli
Kent Zımpara
Firma bunu yakarak çıkarıyor.Epoksi reçinenin üstüne yeni kumları püskürtüyor.Kumların boyutları 16 ile 30 arası degismekte.16 numara en asındırıcı olanıdır.Bizim tercih ettigimiz aralık ise 22-24 arasında bir degerdir.
Soyucuların zımpara taslarında 1 cm2' de 20 adet grit olması gerekiyor.
Kent zımparadan aldıgımız soyucuların tanesi yaklasık 1700 TL. Gelen patates cinsine göre degismekle beraber yaklasık 150 günde bir degistirilir.
Soyucu Hızı
15-40-20 Hertz
15 - 40 - 20 HERTZ
*Soyucular patates alma anında çok hızlı dönerlerse ilk düsen patateslere zarar verebilirler,yüzeyleri fazla çizilebilir bu da verim kaybına sebep olabilir. Bu sebeple patateslerin soyuculara düsme anında ( yaklasık 3 sn) 15 hertz 'de calısır. Patatesler alınıdktan sonra 40 hertz'de soyulmaya baslar ve bosaltım anında ( yaklasık 15 sn ) 20 Hertz'de dönerler. Dönüs hızlarının dogrulugu stroboskop ile konrtol edilebilir.
Soyma Kaybı Ölçümü : Rastgele seçilen 10 patatesten ölcüm yapılır. Seçilen patatesler mavi renkteki gıda boyasıyla isaretlenir. Mavi olmasının nedeni tüketiciye gitmesi durumunda daha kolay açıklanabilir olmasıdır.
((ılk kg - son kg) / ilk kg )) * 100 = soyma kaybı % 1.7
Soyucuların Çalısma Prensibi
Soyucuların gövdeleri sabit kalır ve alttaki disk döner. Soyucuları hem saat yönünde hem de saat yönünün tersinde döndürebiliriz. 1. ve 2. soyucular otomatik olarak bir ters bir düz çalısır. Amaç zımpara taslarının asınmamıs yönlerini de degerlendirebilmek ve soyucuların ömrünü uzatmaktır.
Sistem en az 3 soyucunun çalısmasını öngörmektedir. 3 soyucunun altına düstügünde sistem otomatige girmezç
Otomatik Bölme Bıçakları
Otomatik Bıçaklar
Patatesler burada tekrar yıldız boyutlandırıcılardan geçer. Ideal patates boyları alt banda düserken ( 4-9 cm arası) , büyük patatesler otomatik bıçaklara beslenir.Daha sonra aynı bant üstünde yollarına devam ederler.
Otomatik bıçakları arasındaki mesafe yaklasık 15 cm'dir. Toplamda 6 adet bıçak bulunmaktadır ve pozisyonları sabittir. Bıçaklar köreldikçe bakım ekibi tarafından bakımları yapılır.
Otomatik Bıçak Performans ölçümü
Otomatik Bıçak Performans Ölçümü
Otomatik boyutlandırıcıdan kesilmis 20 adet patates alınır ve bunların karsılıkları bulunur. Her eslesen patatesin birbirine olan mesafesi ölçülür.Hedef patateslerin tamamının 50:50 bölünmesidir. Fakat en az %85'inin 60:40 olarak bölünmesi limitlerimiz dahilindedir.
OdenBerg
Burada patates kusurlarının fotografları çekilerek sisteme tanıtılır. Sistemin 2 adet kamerası vardır. Tam düsme anında kameralar 360 derece görüntü alabiliyor.Burada 3 seçenek vardır. Patatesler ya knife - peeler 'a gönderilir ya atık kutusuna ya da yollarına düz devam ederler.
Yesil kusura sahip patatesler knife peeler'a gönderilir. Burada patateslerde %10-40 arası soyma kaybı olur ve tekrar odenberge gönderilir.
Knife peeler performans ölçümü gıda boyasıyla yapılmaz. Yesil renkteki patates sayısının arttıgı durumlarda ölçümü yapılır.
Odenberg camları sirkeli su ile silinirse su lekeleri ve kireç daha iyi çıkarılır.
Odenberg yapısı
Odenberg Yapısı
Alt parmaklar -> knife peeler
Üst parmaklar -> Atık kutusu
Kesme-Seçme
Kesme- Seçme
Patatesler burada 2 kisi tarafından gözle muyane edilir. Kusurlu görülen patatesler hattan alınarak atık kutusuna gönderilir. Az kusura sahip patateslerse zemine 90 derecelik açıya sahip bıçaklar ile kesilirek prosese geri beslenir.
Dilimleme
*5 adet bıçak baslıgı ve her birinde 8 er tane bıçak mevcuttur.
*En fazla bir bıçak baslıgını
kapatabiliriz.
*Bıçaklar sabit kalır, pervane( impeller) dakikada 235 devir ile döner.
*Haznelere dakikada 11 lt su beslenir.
Pervane gereginden yavas dönerse arkadan gelen patatesler ittirecegi için (çigneme) sonlara dogru dilim kalınlasır. Pervane gereginden yavas dönerse dilimi ilk yakaladıgı yerin kalınlıgı aynı iken sonlara dogru daha incelir.
Bıçaklar
Bıçaklar
Ruffles bıçakları 180 dk'da bir , lays bıçakları ise 90 dk'da bir degistirilir.
Ruffles : 2.77 mm (hedef)
2.75-2.79 mm(yesil)
Lay's : 1.35 mm (hedef)
1.32-1.37 mm(yesil)
Ürün degisimlerinde bıçaklarla beraber bıçak kafası da degisir.
Kalınlık Ölçüm
1 cm
Her 5 bıçak baslıgından 10'ar tane numune alınır ve her numuneden sekilde gösterildigi gibi 3 ayrı noktadan her saat ölçüm yapılır.
Örnegin 1.baslıktan alınan 10 adet cipsin her birinin 3er noktasından deger alınıp ortalamasına ve standart sapmasının istenilen spesifikasyonlarda olup olmadıgına bakılır.
1 cm
1 - 2 - 3 - 4 - 5
10 10 10 10 10
Ön ve Jet Yıkama
Ön ve jet Yıkama
1-Dilimlerdeki ince uçları ,kırıntıları gidermek
2 – Dilimlerin yüzeyindeki nisastayı temizlemek.
3 – Dilimlerin yüzeyindeki suyu gidermek
4 – Dilimlerin düzgün bir besleme ile kızartıcıya girmesini saglamak
Balık Sırtı
Ön yıkama - Balık Sırtı
Dilimler jet yıkama bandının %80'ini doldurmalıdırlar. Bunun için ön yıkama öncesi bulunan balık sırtından yararlanılır.
Dilimlemede, ön ve jet yıkamada kullanılan su taze sudur.
Jet Yıkama
- Kızartıcıya köpük girisi engellenmeli . Bu nedenle jet yıkamadaki beach bar pozisyonu önemli.Köpügü jet yıkama havuzunda tutacak sekilde ayarlanmalıdır. 2. ve 3. barların ise 90 derecelik açıyla duruyor olması gerekir.
- Jet yıkamada dilimlerin toplam bekleme süresi 9-12 sn arasında olmalıdır. ( Jet yıkamaya atılan dilimin son sprey çubuga kadar olan aradaki mesafesi) .
- Dilimler kızartıcıya daha hızlı girerse daha sulu girecegi için kızartıcı da enerji kaybına sebep olur ve daha fazla nisasta da sertlesmeye ve birbirine yapısık cipslere bu da tüketici sikayetine sebep olur. Fazla su yagın kalitesini düsürür. Patatesler çig kalır.
Patatesler daha yavas girerse kızartıcıya bu seferde kümelesmeye/ topaklasmaya ve çig cips olusmaya sebep olur.
Basınc ve Vakum Ayarı
Basınç ve Vakum Ayarları
Dilimler hava bıçagından gecerken takla atarak üst üste gelmemeli , kızartıcı girisindeki dagılım bozulmamalıdır.
Havayla süpürme basıncı az olursa dilimler tam kurumaz,suyun fazlası kızartıcıda buharlasmak zorunda kalır ve kızartıcının kapasitesini düsürür.
Basınç çok fazla olursa dilimler yana üflenerek kızartıcıya düzgün girmez.Sol-orta-sag nem sorunları ortaya çıkar.
Yüzey suyu nisastası ölçümü
Yüzey suyu ve yüzey nisastası ölçümü
Yüzey suyu nisasta ölçümü her vardiya da bir kez yapılır. Jet yıkama sonrası bandın sol-orta ve sagından toplamda 150 gram numune alınır ve tartımı yapılır. ( sol-orta ve sag ın ayrı ayrı tartımları). Daha sonra turnusol kagıdına dizerek kurutma islemi yapılır ve tekrar tartım yapılır.
((Ilk kg - son kg )/ ilk kg)*100 ) = %7-10 arası olmalı
PC50MZ
Kızartıcı PC50MZ
- Amaç dilimlerin suyunu gidermek ve cips neminin 1.05%-1.65% arasında olmasını saglamak, kızarmıs patates tadını, cips yapısı ve rengini elde etmek,dilimlerin içine yag absorbe etmektir.
Fryer 'ın basında ve sonunda 2 baca görüyoruz.Dilimin üstündeki su miktarı fazlaysa fryera girecek su miktarıda fazla olur ve fryer enerjiyi kızartmak yerine suyu buharlastırmaya harcayacaktır.Bu da kapasite kaybına sebep olur.Bu fanlar içerideki su buharını çekmeye yarar.Ama bir miktar su buharı fryerın içinde istenir .Bunun nedeni ise hava ile yagın temasını kesmek isteyisimizdir.
Kızarma süreleri
Ruffles : 195 sn
Lay's : 185 sn
11 adet döndürme pedali
Döndürme pedalleri
Pedallar ürünü kızartıcı boyunca ilerletir.
Pedal boslugu cipslerin transferini etkiler
1.pedal cips topaklarını dagıtır
Tek köseli pedallar ürün akısını yavaslatır ,cipsleri dagıtır.
Döndürme pedallarından sonra cips tamamen yagın altında kalacak sekilde tutulur.
***Durus sırasında pedal ve batırma bandının çalısması yagın oksijen ile temasını artıracaktır. Ek olarak yagın uzun süre kızartıcı içerisinde beklemesi oksidasyon degerini yükselteceginden yagın sogutulup gerekirse nitrojen yataklaması ile servis tankına basılması gerekmektedir.
Jib Flush
Fryer çıkarma bandı altında cips kırıntıları birikir ve zamanla yüksek sıcaklıgın etkisiyle yanabilirler.Bu yanmayı önlemek için nozzler yardımıyla yag püskürtülerek bu kırıntıların atık sandıgına atılması saglanır.
Yag
Kullanılan yag
Palm
Ruffles için
Mısır yagı
Lay's için
Yag giris sıcaklıgı 176 °C ,cıkıs sıcaklıgı ise yaklasık 155 °C -----> Alt limit fark 19 iken üst limit fark 27.7 yi gecmemelidir.
**Servis tankındaki yagın oksijen ile temas etmesi yagın bozulmasına neden olacaktır. Yagın bozulmaması için servis tankına oksijen temasını engeleme amaçlı nitrojen verilir.
FL710
3 adet FL710 bize fryer çıkısındaki cipslerin nem ve yag oranını gösterir.Istenilen nem hedefi 1.50 iken ,yag hedefi ise %35 dir
Olması gereken ürün yatagı derinligi:
FL710 cam ile ürün arası mesafe:
FL710 sıcaklıgı:
Yapılması gereken rutin bakımlar:
Optik Seçme
Yesillenme , iç-dıs kusur gibi cipste görülmesi istenmeyen hersey burada programa tanıtılıyor.Optik seçmede 128 tane hava enjektörü mevcuttur.Üflenen basınclı hava yardımıyla cipsler banttan atılarak tekrar optik seçmeye gönderilir.Sistem tekrar hatalı oldugu kanısına varırsa atık sandıgına yoksa tatlandırıcı tamburuna dogru gönderir.
Tatlandırıcı Tamburları
3 ayrı tamburumuz vardır .Istenilen tonaja göre tamburlara gönderilen cips degiskenlik gösterir.3 tamburun toplam kapasitesi 2800 kg/h .Tatlandırıcının homojen ve tutarlı bir sekilde tambura beslenmesi,homojen kaplama ve tuz oranındaki degiskenligin azalması için önemlidir. Tüketici memnuniyetini etkileyecektir.(Tatlandırıcı üçgen vibratorun
en az %75’inden akıyor.)