Introducing
Your new presentation assistant.
Refine, enhance, and tailor your content, source relevant images, and edit visuals quicker than ever before.
Trending searches
CAPITULO 6ª Maridaje
2
Y
g
m
1
p
by Rafael Saura
1.Introduction
La amplia gama de tipos y elaboraciones de vino hace que siempre exista uno indicado para cualquier tipo de plato, o, en sustitución, un aguardiente de vino o sidra.
La amplia gama de tipos y elaboracion...
Un vino se puede llegar a casar con el color o tipo determinado de un plato, la hora del día, ...
Un vino se puede llegar a casar con el color o tipo determinado de un plato, la hora del día, la estación e, incluso, con la edad o el estado anímico de las personas (bajo un análisis estándar).
Las personas que analicen los vinos deberán fijarse muy bien en el color de los mismos, para, en la medida de lo posible, casar el color del vino con el color del plato, basándose en el parecido o en el contraste. Dentro de la base visual también se contemplarán la limpidez y el brillo de vino.
Las personas que analicen los vinos deberán fijarse muy bien en el color de l...
En la fase olfativa se persigue la intensidad y persistencia aromática del vino. Dependien...
En la fase olfativa se persigue la intensidad y persistencia aromática del vino. Dependiendo de esta fase, el vino podrá aguantar un plato con más o menos aroma.
El perfecto maridaje consiste en conseguir que ninguno de los agentes domine sobre ...
El perfecto maridaje consiste en conseguir que ninguno de los agentes domine sobre el otro.
2. Definición de maridaje y su importancia
El maridaje es la búsqueda de la armonía, el equilibrio y los contrastes de aromas y sabores entre platos y vinos.
Las bases para un perfecto casamiento de vinos y platos se basan en el análisis de los diferentes ingredientes y elementos que marcan la personalidad de un plato o de un vino.
Los elementos principales de un plato son los siguientes:
- Producto-materia prima.
- Salseado o aderezo
- Tipo de cocción.
- Sabor y textura.
- Color y presentación.
Los elementos principales a tener en cuenta en un vino son:
- Color: gama, intensidad, etcétera.
- Aroma: intensidad, potencia y gama aromática.
- Sabor: índice de azúcar, acidez, cuerpo, volumen en boca, nivel de alcohol, persistencia, potencia, tenacidad y duración del postgusto.
Analizando los diferentes elementos expuestos se puede conseguir el casamiento perfecto entre los vinos y los platos.
Cada día más, se demuestra que es muy fácil que un determinado plato estropee un vino, pero resulta difícil el que un vino estropee un plato.
Es interesante recordar que raíces, achicorias, hongos y huevos mezclados entre sí, pueden producir un plato que puede ser acompañado perfectamente por un vino.
Nota:
Composición estándar de un menú degustación:
Se empieza con platos ligeros de un colorido claro, donde predominan los tonos claros y amarillo verdosos para pasar a los blancos pajizos y salsas claras de los pescados y de algunas carnes blancas, nalizando con las carnes y salsas más oscuras y con más cuerpo (o pescados de fuerte textura), seguido de una tabla de quesos y cerrando el menú con una gama de postres dulces o frutas.
La calidad del aroma es muy importante, ya que sería incongruente servir un vino de aroma ligero de carácter floral
o vegetal con un plato de intensos aromas especiados de carne
o salsa oscura.
La intensidad gustativa del vino debe ir en relación con la intensidad gustativa del plato, para que ninguno de ellos se quede corto y dominen los sabores del otro.
Además de la intensidad, en la fase gustativa se deben tener muy en cuenta los siguientes componentes del vino:
- Acidez.
- Grado y volumen alcohólico.
- Índice de tenacidad.
- Fragancia, ligereza.
- Nivel de azúcar.
- Vivacidad, madurez, vejez (reducción).
- Permanencia gustativa.
La vía retronasal confirmará las sensaciones analizadas anteriormente o alertará de la falta de alguna de ellas o de la aparición de otra.
Se ha de medir el postgusto del vino para poder nivelarlo con el postgusto que puede dejar un determinado plato.
Los catadores deberán exponer de forma verbal o en ficha el análisis y su impresión del plato con los diferentes vinos y elegir el vino o los vinos que mejor casan con la preparación culinaria en cuestión.
Si los vinos degustados sucesivamente no deben molestarse entre ellos, igualmente, los vinos que acompañan a una comida no deben impedir la
degustación de los platos que la forman. El sabor del vino no debe dominar al sabor de los platos a los que acompaña y viceversa.
El encadenamiento de los vinos influye en la apreciación que se puede hacer de sus cualidades. Por ello, se deben servir sucesivamente, del más ligero al más recio, los vinos blancos antes que los tintos, los vinos secos antes que los vinos dulces, los vinos jóvenes antes que los viejos.
Un vino nunca ha de hacer añorar el precedente, ni embotar el paladar antes del siguiente.
Naturalmente, durante las comidas cotidianas, sólo se sirve, generalmente, un vino. Es esencial pues, escoger el tipo de vino que mejor case con el componente principal de la comida (vino tinto para las carnes rojas, vino tinto o rosado para la charcutería, vino blancos para el pescado, etcétera).
En el caso de platos con salsas elaboradas con vino, es aconsejable acompañarlos con el mismo vino que se ha utilizado para la confección de la salsa. Efectivamente, es una lástima que se reserven botellas de mala calidad para las salsas, pues el sabor de un plato depende, y mucho, de la calidad del vino utilizado en su preparación.
La elección de los vinos en función de un menú depende de muchos elementos (posibilidades de la bodega, tradiciones regionales, gustos personales, etcétera), pero, en todo caso, hay que evitar servir muchos vinos durante la comida.
Nota:
3. Armonización de los vinos
No se puede hablar de gastronomía sin referirse al vino, compañero sostened...
No se puede hablar de gastronomía sin referirse al vino, compañero sostenedor e ingrediente de muchos platos, como elemento insustituible y precioso a la vez.
Cuando se da el feliz acuerdo entre vino y comida, tiene lugar un precioso intercambio ...
Cuando se da el feliz acuerdo entre vino y comida, tiene lugar un precioso intercambio de valores.
Mientras el vino exalta la obra del cocinero, ésta descubre todas las virtudes del primero. Es una sinfonía de sabores que provoca el perfecto deleite del gusto, que no exige otra cosa.
Sin duda, el apropiado maridaje de los vinos con la comida representa hoy en d...
Sin duda, el apropiado maridaje de los vinos con la comida representa hoy en día un acontecimiento esencial para saborear mejor los placeres de la buena mesa.
De ahí el arte de armonizar las comidas con las bebidas.
El buen resultado de una comida depende de ello, dado que un plato se saborea más y se digiere mejor con el acompañamiento del vino apropiado.
Nota
Desde épocas antiguas, la elección de los vinos que se deben casar con los diferentes platos ha constituido un pilar de la gastronomía.
Si no se poseen suficientes conocimientos enológicos, se corre ...
Si no se poseen suficientes conocimientos enológicos, se corre el riesgo de comprometer el resultado de un una comida excelente y preparada con todo el cuidado. Los vinos deben servirse según las reglas de una larga experiencia que, en ningún caso, deben infringirse.
El saber beber es bastante más difícil que el saber comer. Son todavía muchas l...
El saber beber es bastante más difícil que el saber comer. Son todavía muchas las personas y profesionales de la restauración que descuidan estos elementos esenciales y, además, existen otras convencidas de que cambiar de vino durante la comida es perjudicial para la salud.
La alimentación es un hecho fisiológico de capital importancia que requiere ...
La alimentación es un hecho fisiológico de capital importancia que requiere la participación física e incluso espiritual de la persona. Es sabido que influye sobre los procesos digestivos y asimilativos una serie de estímulos psicológicos derivados de la atención visual, olfativa y del sentido del gusto, por la presencia de las comidas, como también el estado de ánimo durante el ágape.
En una comida importante se pueden beber hasta cuatro o cinco tipos de vinos diferentes, pero, en general, se degustan tres clases de vinos que, escogidos con cierto criterio, son suficientes.
En una comida importante se pueden beber hasta cuatro o cinco tipos de vin...
En una comida normal, con pescado y carne, son suficientes un blanco y un tinto, mientras que si los platos tienen cierta identidad de sabor, es suficiente un vino de los llamados
“para todas las comidas”.
En una comida normal, con pescado y carne, son suficientes un blanco y un tin...
Es un convencimiento equivocado afirmar que bebiendo un solo tipo de vino se resista mej...
Es un convencimiento equivocado afirmar que bebiendo un solo tipo de vino se resista mejor a la embriaguez que cuando se beben diferentes vinos. La realidad es otra: cuando se beben diferentes calidades de vino, se bebe siempre de más y de ahí la razón por la cual se notan luego las consecuencias.
Ante la preparación de una gran comida, con un gran surtido de vinos y cuando se quie...
Ante la preparación de una gran comida, con un gran surtido de vinos y cuando se quiera probar de todos con generosidad sin embriagarse, el personal ha de aconsejar comer en la justa medida y bebiendo a pequeños sorbos.
En el aspecto del maridaje, existen diferentes casos para los que el personal ha de tener absoluto dominio y conocimiento, recordando siempre estas dos premisas fundamentales:
En el aspecto del maridaje, existen diferentes casos para los que el personal ...
- Para saborear un gran plato o un gran vino no es necesario en ocasiones casarlos. Puede suceder que tenga mayor importancia el valor, el conte- nido de uno de los dos cónyuges, que su casamiento.
- No se ha de olvidar que es preferible beber un buen vino tinto, aun con el pescado, antes que un mal vino blanco, o un gran vino blanco con la carne roja, en lugar de un tinto falso.
Consejo
El maridaje no se rige por ninguna regla inamovible y existen muchos vinos que pueden casarse perfectamente con el mismo plato.
Consejo
3.1. El maridaje de los vinos blancos
El lugar que han de ocupar los vinos blancos en una comida, en un alto porcenta...
El lugar que han de ocupar los vinos blancos en una comida, en un alto porcentaje, es de tipo psicológico y fisiológico.
Las cualidades que caracterizan a los vinos blancos y que los hacen ser un complemento armonioso con respecto a los diferentes platos son las siguientes:
Las cualidades que caracterizan a los vinos blancos y que los hacen ser un complemen...
- Color: pálido, con reflejos brillantes y tonalidades claras que dan sensa- ción de ligereza y naturaleza.
- Aroma: muy cercano a la uva y frutas frescas y flores.
- Sabor: ligero y refrescante.
- Acidez, que causa una sensación de frescor en el paladar.
- Dulzor, que recuerda la miel, en el caso de contener azúcar.
- Temperatura de servicio: el hecho de servirlos y beberlos fríos causa sensación de ligereza, con respecto al cuerpo y al alcohol.
De estas propiedades se desprende la forma de beberlos y las sensaciones que confieren. A la vez, los vinos blancos muy ligeros y aromáticos se pueden beber solos y no necesitan ser acompañados.
Los vinos blancos armonizan mejor con los alimentos menos coloreados, como son:
- Carnes blancas.
- Menudillos.
- Aves.
- Pescados.
De estas propiedades se desprende la forma de beberlos y las sensaciones q...
También con salsas blancas o rubias, ante las cuales se ha de tener en cuenta su composición a la hora de ofrecer un vino más ligero o con más cuerpo.
Recuerde
La asociación de colores predispone a la asociación de sabores.
Recuerde
La asociación de colores predispone a la asociación de sabores.
Los vinos blancos, con sus cualidades aromáticas que recuerdan al fruto, su constitución ligera, acidez, fluidez, etcétera, hacen que concuerden mejor con los manjares más delicados y que no convengan tanto con los sabores más fuertes.
Los vinos blancos, con sus cualidades aromáticas que recuerdan al fruto, ...
Los vinos blancos están considerados, sobre todo, los acompañantes privilegiados e ideales de los productos del mar, ya que su sabor borra lo salado y, al mismo tiempo, lo realza. De ahí la denominación de vinos de conchas, mariscos, crustáceos y de pescados, según su constitución (del más nervioso al más carnoso, del más joven al más viejo, del más seco al más meloso).
Los vinos blancos están considerados, sobre todo, los acompañantes privilegiados e ideal...
Las cualidades refrescantes de los vinos blancos se aprovechan también para acompañar a ciertas especialidades picantes o de charcutería, verduras cocinadas, quesos frescos, quesos de pasta grasa y quesos de cabra.
Las cualidades refrescantes de los vinos blancos se aprovechan tambi...
Ante todo, se hace precisa una observación: en materia de gusto no se pue...
Ante todo, se hace precisa una observación: en materia de gusto no se puede tener una postura absoluta. Los vinos blancos secos pueden ser sustituidos por vinos rosados o por vinos tintos ligeros, es decir, jóvenes, que sean muy pobres en tanino y servidos bastante fríos.
Los vinos blancos contemplan unas características y modalidades que conviene conocer y explorar. Ofrecen las modalidades de: secos, suaves y licorosos. Es de suma importancia conocer esta gama de sabores, a la hora de componer un menú y en la composición de la carta de vinos.
Los vinos blancos contemplan unas características y modalidades q...
Los vinos blancos y frescos, van bien con todas las cocinas ligeras.
Sólo un blanco licoroso puede resistir un plato agridulce o un plato a la naranja o con ciruelas o cerezas.
Los vinos blancos y frescos, van bien con todas las cocinas liger...
Es muy conocido el emparejamiento de un licoroso Sauternes o Barsa con el foie-gras, servido como entrada, pero negativo y contradictorio en la dieta actual.
Es muy conocido el emparejamiento de un licoroso Sauternes o Barsa con el foie-gr...
Ejemplo
Una práctica poco usual, pero muy coherente, es la unión de un vino licoroso con quesos de pasta verde o otros quesos fuertes, con los cuales forman una armonía de contrastes, ya que la untuosidad y suavidad de este vino está en la misma medida que la intensidad de las sensaciones y, sobre todo, suaviza el sabor picante del queso, cosa que no podría hacer un blanco seco.
Ejemplo
video
3.2. El maridaje de los vinos tintos
La constitución rica y compleja en sabores de los vinos tintos los predispone a ser los acompañantes ideales de platos más pesados y de sabores más fuertes. Su color oscuro, fruto de la maceración, se adapta mejor con el color de las carnes rojas, las salsas marrones y las salsas de vino.
La constitución rica y compleja en sabores de los vinos tintos los predispone a ser l...
El factor determinante en los vinos tintos es su sabor tánico, amargo y astringente a la vez. El índice de tanino permite clasificar los vinos tintos en dos categorías de diferente uso:
El factor determinante en los vinos tintos es su sabor tánico, amargo y astringente a la vez. ...
- Vinos tintos ligeros: con un índice de tanino del orden de un 30 a un 35%.
- Vinos tintos con cuerpo: con un índice de tanino de un 40 a un 50%.
El tanino, presente en las materias sólidas de las uvas, como las pieles y el escobajo, y en la madera de las barricas de envejecimiento, reacciona con las proteínas de las carnes y de sus jugos, con la saliva de la masticación, con fondos de salsas, con quesos de pasta dura o semi-dura.
El tanino, presente en las materias sólidas de las uvas, como las pieles y el escobajo,...
Nota
Estas materias nitrogenadas borran la acentuación del tanino.
Nota
Estas materias nitrogenadas borran la acentuación del tanino.
En ocasiones se oye decir que tal vino estaba mejor o peor hace tres meses, pero ...
En ocasiones se oye decir que tal vino estaba mejor o peor hace tres meses, pero la diferencia puede estar en los platos que acompañaron al vino tinto.
Los vinos tintos ligeros, o los muy viejos, se aconsejarán para las carnes jóvenes, como:
- Ternera.
- Cordero lechal.
- Aves o caza de pluma, etcétera.
Los vinos tintos tánicos, de gran energía, son los ideales para:
Las carnes rojas de:
- Buey.
- Cordero, etcétera.
Los vinos tintos tánicos, de gran energía, son los ideales para:
Las carnes negras de:
- Caza mayor.
- Paloma torcaz.
- Becada.
- Ciervo, etcétera.
El buqué de los vinos tintos, basado en las frutas maduras, especias, trufas y plantas aromáticas, se asocia estupendamente con estos manjares, mientras que desentona totalmente con los aromas del pescado.
El buqué de los vinos tintos, basado en las frutas maduras, especias, trufas...
Al mismo tiempo, el tanino prohíbe todo lo que es salado y dulce, ya que estos sabores lo hacen parecer más duro y amargo.
Al mismo tiempo, el tanino prohíbe todo lo que es salado y dulce, ya que estos sabores ...
Vinos tintos con pescado
Existen platos, como la lamprea, la caldereta, el encebollado de lubina, el rodaballo al hor...
Existen platos, como la lamprea, la caldereta, el encebollado de lubina, el rodaballo al horno con salsas oscuras o de ajos, etcétera, en los que un vino joven y carnoso, si es posible el mismo que lleva la salsa, consigue una combinación de sabores perfecta.
foto
foto
3.3. Aperitivos
El vino, en contra de lo que se ha pensado en ciertos países y durante modas basadas en excéntricos combinados, es el aperitivo perfecto. Se trata de una bebida con una limitada proporción de alcohol y baja en azúcares (los secos), lo que hace que el estómago no se sature y dé la sensación de sentirse lleno antes de empezar una comida, teniendo en cuenta también el exceso de calorías que aportan otros alcoholes típicos del aperitivo.
El vino, en contra de lo que se ha pensado en ciertos países y durante modas basadas ...
Sabía que...
Cada día más, el vino joven, fresco y afrutado y los espumosos, se consumen en el aperitivo, ya que son el estimulante perfecto y la bebida que mejor predispone a nuestro organismo para una comida.
Sabía que...
Cada día más, el vino joven, fresco y afrutado y los espumosos, ...
Gama de vinos para el aperitivo
La gama de vinos para el aperitivo es muy extensa, lo más característicos son los que se presentan a continuación.
Vinos generosos secos
Son los clásicos que se han utilizado siempre para el aperitivo.
Los famosos finos de Jerez, manzanillas, montillas, oportos secos, etcétera.
Vinos generosos secos
Son los clásicos que se han utilizado siempre para el aperiti...
Vinos blancos secos
También son excelentes aperitivos originales y personalizados. ...
Vinos blancos secos
También son excelentes aperitivos originales y personalizados. Se pueden servir naturales o acompañados de cremas de grosella negra (kir), diferentes licores, etcétera.
Nota
La combinación de blancos secos con licores o cremas es conocida a nivel internacional, pero hay que tener en cuenta que estos vinos contemplan una gama tan amplia de gustos y aromas que no necesitan ser mezclados con ningún tipo de licor o crema.
Nota
La combinación de blancos secos con licores o cremas ...
Vinos tintos
Cuando son ligeros, afrutados y jóvenes (vinos nuevos o primeros), algunos vinos tintos son también muy agradables en el momento del aperitivo. Es el caso de los tintos de maceración carbónica.
Vinos tintos
Cuando son ligeros, afrutados y jóvenes (vinos nuevos...
Consejo
En el aperitivo, los tintos han de servirse fríos.
Consejo
En el aperitivo, los tintos han de servirse fríos.
Vinos espumosos (cava, champán)
Los denominados blanc de blancs y los jóven...
Vinos espumosos (cava, champán)
Los denominados blanc de blancs y los jóvenes bruts son el aperitivo ideal, servidos sin ningún tipo de mezcla.
Las características organolépticas de frescor, acidez, aroma, poco alcohol, poco azúcar y la particular burbuja los hacen llamarse los aperitivos perfectos.
3.4. Entradas
Consomé y cremas de ave.
Bullabesas y sopas de pescado.
Consomé
jerez o madeira seco.
Cremas de ave.
Consomé
blancos perfumados (Gewürztraminer, Muscat d’Alsace seco, Sauvignon blanc) o un excelente rosado.
Bullabesas y sopas de pescado.
blancos muy secos (Sauvignon blanc, Penedés graves) y rosados.
También ciertos tintos de Côtes-du-Rhône o del Penedés con aroma mediterráneo.
Entremeses
Blancos y rosados del país, blancos secos o semi-secos, Riesling, Sylvaner, Sauvignon blanc, Champán o Cava nature, Penedés, Tarragona compo, Albari- ño. También el Cabernet Sauvignon rosado de Chile.
Embutidos
Rosado muy afrutado y tintos jóvenes (Beaujolais, Tempranillos del Penedés o La Rioja). También jerez seco.
Embutidos
Foie-gras
Grandes vinos blancos semisecos y perfumados
(Sauvignon blanc, Gewürz- traminer).
También el Sauternes, el Jerez amontillado, Cava y Champanes.
Nota
Cuando el foie se sirve al nal, antes de los quesos, puede acompañarse con grandes vinos tintos aromáticos (Côtes-du-Rhône, penedés tinto, cabernet sauvignon de Chile).
Nota
Cuando el foie se sirve al nal, antes de los quesos, pue...
Huevos
Nada como el huevo para estropear los vinos, incluso cuando forma parte de un sufflé.
Callos y caracoles
- Vinos blancos corrientes
- Rosados de calidad
- Tintos ligeros
(La Mancha, Valdepeñas, Navarra, Ampurdán).
Callos y caracoles
Legumbres
Vinos corrientes del país, que pueden acompañar a las alcachofas rehogadas, espárragos y otras hortalizas.
Legumbres
Ensaladas
Sólo admiten vino cuando van condimentadas sin vinagre.
El jerez puede acompañar si se aliñan con el maravilloso vinagre de Jerez. En general son ideales con agua, incluso gaseosa.
Pastas
Tinto o blanco según la salsa.
Con pescado:
Soave, Penedés, Albariño, etcétera.
Boloñesas de carne:
Pastas
Chianti, Beaujolais, Rioja, Penedés, Valdepe- ñas y jóvenes.
Napolitanas de tomate:
Priorato, Jumilla, Yecla, Utiel-Requena.
3.5. Con pescados
Pescados
En general, todos los vinos blancos secos o semisecos graves, Riesling, Chablis, Gewürztraminer, Sauvignon blanc, Penedés, Albariño, Rueda, Alella, Tarragona compo, Valencia.
Pescados
Recuerde
Cuando el pescado está condimentado con salsa de vino, debe acompañarse con el mismo vino o incluso con un blanco oloroso de calidad (sauternes).
Recuerde
Ostras y mariscos
Para las ostras: vinos secos (Sauvignon blanc de Chile, Graves, Chablis, Riesling, Sylvaner, Penedés, Albariño, Valencia, Tarragona compo, Valdepe- ñas), Jerez fino, Cavas y Champanes.
Para mariscos: vinos blancos perfumados y de cuerpo (Meursau...
Para mariscos: vinos blancos perfumados y de cuerpo (Meursault, Montrachet, Cortoncharlemagne, Gewürztraminer, Cavas o Champagne, Sauvignon blanc, Penedés) o incluso Jerez seco. También rosados de carácter.
3.6. Con carnes
Carnes blancas, pollo, pavo y conejo
Vinos tintos de calidad, aromáticos y no demasiado corpulentos
(Médoc, Beaujolais, Mácon, Beaune, Rioja, Penedés, Ribera).
Carnes rojas, pato y pintada
Excelentes vinos tintos de cuerpo
- Beaune,
- Pommard,
- Corton,
- Châteauneuf- du-pape,
- Pomerol,
- Saint-emilion,
- Rioja,
- Penedés,
- Ribera de Duero,
- Cabernet Sauvignon de Chile
Caza
De pelo y venados: grandes vinos tintos de cuerpo (Côte de nuits, Châteauneuf- du-pape, Saint-emilion, Cortón, Penedés, Rioja, Ribera de Duero, etcétera).
De pluma: excelentes vinos tintos muy aromáticos (Medóc, Penedés y Caber- net de Chile, Beaume, Chambertin, etcétera).
3.7. Con postres
Quesos
Según familia y grado de curación.
Azules fuertes o quesos fermentados: los mejores vinos tintos de las mejores añadas y los grandes champanes y cavas, así como melosos.
Postres
Cavas y champanes semi-secos y grandes vinos blancos licorosos y generosos.
Recuerde
El factor determinante en los vinos tintos es su sabor tánico, amargo y astringente a la vez.
El tanino, presente en las materias sólidas de las uvas, como las pieles y el escobajo, y en la madera de las barricas de envejecimiento, reaccionan con las proteínas de las carnes y de sus jugos, con la saliva de la masticación, con fondos de salsas, con quesos de pasta dura o semi-dura.
Aplicación práctica
4. Las combinaciones más frecuentes
4. Las combinaciones más frecuentes
La cocina regional ha producido más de una combinación correcta y equilibrada. Los vinos regionales son, en su mayoría, compañeros perfectos para sus platos locales.
La cocina regional ha producido más de una combinación correcta y equilibrada. Los vin...
Cuando la comida mata al vino, en su lugar debe beberse cerveza u otra bebida, sobre todo en platos cargados de condimento.
Cuando la comida mata al vino, en su lugar debe beberse cerveza u otra bebida, sobre todo ...
La comida suave y picante de la India septentrional y la comida china son excelentes con los vinos blancos aromáticos, debiendo evitarse, en cambio, los tintos robustos.
La comida suave y picante de la India septentrional y la comida china s...
La comida muy salada es difícil de emparejar:
- Con el caviar Beluga es ideal un cava o similar elegante y envejecido.
- Con el Sevruga, que es más salado, estos vinos habrán de ser más jóvenes y ácidos.
Sabía que...
También es muy típico acompañar el Sevruga con vodka.
Sabía que...
Los quesos de pasta veteada (azules) y salados suelen estropear el gusto ...
Los quesos de pasta veteada (azules) y salados suelen estropear el gusto de algunos vinos tintos, sobre todo tánicos. Para un buen casamiento se deben escoger los vinos dulces y licorosos, que realizarán una combinación perfecta y deliciosa entre lo salado y lo dulce.
Consejo
En caso de tomar queso azul con vino tinto, escójase un tinto con poco tanino o que tenga muy avanzada la reducción del mismo.
Consejo
Con la comida ahumada deben servirse los vinos blancos aromáticos. A la trucha ahumada y...
Con la comida ahumada deben servirse los vinos blancos aromáticos. A la trucha ahumada y a la caballa les van bien la mayoría de las variedades de vinos blancos aromáticos con un índice algo elevado de azúcar.
La comida de barbacoa exige vinos sencillos de gusto definido que impresionen al primer sorbo, antes que vinos de sabor sutil.
La comida de barbacoa exige vinos sencillos de gusto definido que impresionen al prim...
- Las chuletas, filetes y costillas de cerdo casan bien con un cabernet joven.
- Cuando la barbacoa se empieza a remojar se ha de pasar a los blancos secos aromáticos y con cuerpo.
La línea de los blancos aromáticos y secos es ideal para el pescado a la parril...
La línea de los blancos aromáticos y secos es ideal para el pescado a la parrilla.
El pescado de agua dulce, como la trucha, va mejor con un vino blanco y seco o, en su lugar, un tinto fino de medio cuerpo.
La comida más pura se ajusta a los vinos más refinados:
- El roast beef, caliente o frío, casa perfectamente en un delicado con- traste con los vinos nobles de Burdeos, Rioja, Ribera de Duero, Borgoña, etcétera.
- El cordero asado realza el relieve de estos vinos.
- La caza requiere algo más robusto. Dependiendo del tiempo que lleve colgada, tanto más enérgico debe ser el vino tinto.
- El faisán asado caliente con el tiempo justo, la perdiz y el gallo, así como el cuarto trasero de la liebre, van perfectamente con los vinos tintos con cuerpo y robustos.
- Cuando esta caza está fría, es más delicada y entonces se han de esco- ger los tintos más elegantes y finos.
Considerando la variedad de vinos de las diferentes variedades, zonas, países y estil...
Considerando la variedad de vinos de las diferentes variedades, zonas, países y estilos de elaboración, lo más sensato es planificar el menú con la carta de las cosechas en la mano, porque un vino tinto de un año ligero irá mejor con un plato más delicado, mientras que un año grande y concentrado acompañará mejor a platos de más envergadura.
Recuerde
Aunque parezca tópico, con las particularidades de las cocinas regionales los vinos que mejor acompañan serán los de la misma zona.
Normas a seguir
(todas las reglas tienen su excepción):
- No tomar vinos blancos dulces o licorosos con los mariscos, las carnes o la caza.
- No tomar grandes vinos tintos con los moluscos y los pescados.
- Los vinos blancos secos antes que los vinos tintos.
- Los vinos ligeros antes que los vinos con más cuerpo.
- Los vinos fríos antes que los vinos que no lo estén.
- Los vinos han de ser servidos en una graduación ascendente.
- Servir los vinos en su mejor momento de la estación.
- Separar los vinos por medio de un sorbito de agua.
- Un gran vino no debe figurar sólo en la comida.
- En el caso de que se tome un solo vino, éste no debe tener unas carac- terísticas tan acentuadas que contraste con alguno de los platos.
Normas a seguir
(todas las reglas tienen su excepción):
5. Los enemigos del maridaje
La variedad de vinos es ilimitada, lo que hace difícil no encontrar un vino para acompañar un plato, por compleja que sea su composición o elaboración, teniendo en cuenta que existen ciertos enemigos del maridaje.
La variedad de vinos es ilimitada, lo que hace difícil no encontrar un vino para acompañar ...
El vinagre, las vinagretas y las ensaladas avinagradas traicionan al vino, aunque éstas contemplen el queso de gruyère u otro tipo, las nueces, etcétera.
El vinagre, las vinagretas y las ensaladas avinagradas traicionan al vi...
El chocolate, la espuma de chocolate, los dulces de chocolate y todos los helados, sin excepción alguna, son enemigos del vino.
El chocolate, la espuma de chocolate, los dulces de chocolate y todos los helados, sin excepci...
Nota
La acción del cacao y del chocolate supera a cualquier sabor que pueda dar un vino, por muy fuerte o licoroso que éste pueda ser.