Ensaladas, Terrinas y Guarniciones

Misión

Misión

Generar y ofrecer servicios educativos en los niveles nivel medio superior, superior y posgrado; conjugando educación científica y tecnológica sobre, una base de humanismo; promoviendo una actitud de aprendizaje permanente, una cultura basada en el esfuerzo y un espíritu de superación; combinando la profundidad en el estudio de cada disciplina con una visión amplia de la empresa, la sociedad y la vida; buscando elevar permanentemente la calidad académica; adecuando nuestros procesos educativos a las diversas necesidades de los estudiantes, y aprovechando eficientemente los recursos de la Institución para dar acceso a grupos más amplios de la sociedad.

Filosofía

Reglamento

Servicio Bibliotecario

• Préstamo interno
• Préstamo a domicilio
• Préstamo interbibliotecario
• Orientación a usuarios
• Salas de lectura y cubículos individuales
• Biblioteca digital

Biblioteca

Horarios

• Consulta general L-V 07:00 a 22:00 S 07:00 a 15:00
• Biblioteca digital L-V 07:00 a 21:30 S 07:00 a 14:50
• Préstamos externos, renovaciones y devoluciones L-V 07:00 a 21:50 S 07:00 a 12:50

Criterios de Evalución Bimestral

Evaluación Bimestral 45%

Examen Teórico 30%

Evaluación Continua 15%

Bimestral

Criterios de Evalución Final

Final

Evaluación Final 55%

Examen Teórico 15%

Examen Práctico 25%

Evaluación Continua 15%

Definición

Definición

Es el área de cocina donde se elaboran todas las recetas que requieren de una preparación mínima o nula en la mayoría de los casos, incluyendo aquello compuesto de aperitivos, ensaladas, acompañamientos o guarniciones. Tienen su origen en la época romana, donde se acostumbraba como guarnición, teniendo como base el uso de hojas verdes. También se refiere a todos los alimentos que se sirven fríos, sin importar que hayan estado calientes en algún punto de la preparación.

Evolución de la Cocina Fría

Evolución

Hebreos

Roma

Grecia

Edad Antigua (Egipto)

Edad Moderna (Buffet)

Edad Media (Francia)

Clasificación de la Cocina Fría

Clasificación

• Aderezos y Salsas Frías.
• Aperitivos.
• Ensaladas.
• Entradas.
• Entremeses.
• Mousses.
• Sopas.

Definición de Vinagreta

Definición

Es una emulsión inestable fría ya que cuando se encuentra en reposo, todos los ingredientes que la componen se separan nuevamente, proviene del vocablo francés vinaigrette, vinaigre que a su vez tiene origen en el latín vinum acre.

Composición Básica de una Vinagreta

Composición

Contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo de limón o de cualquier otro cítrico en su lugar) y se acompaña mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite. Las cantidades para componer una vinagreta son tres partes de aceite por una de vinagre. Se emplea generalmente como acompañamiento de diferentes platos: ensaladas, carnes, pescados, mariscos, verduras, court bouillon.

Vinagreta Simple

Clasificación

De acuerdo con Larousse Gastronomique, la receta de la vinagreta simple será siempre 3 partes de aceite de cualquier tipo, más 1 parte de vinagre o zumo de algún cítrico (tomando en consideración que el utensilio medidor será el mismo para ambos ingredientes), sal y pimienta molida.

Vinagreta

La clásica vinagreta se basa en la proporción de 3 medidas de aceite por 1 de vinagre, más un poco de sal; podemos sustituir el vinagre por el jugo de cualquier cítrico, en cuyo caso es posible aumentar la proporción a 1 medida de aceite por una de zumo si queremos el aderezo más ligero.

Vinagreta

• Medio graso (aceites vegetales).
• Medio ácido (vinagres o jugo de cítricos).
• Medio salado (sal marina, levadura nutricional).
• Complemento (pimienta, verduras, hierbas aromáticas, mostaza, semillas, ralladuras, mermeladas, conservas, etc.).

Frutos Secos y Semillas

El alto contenido de grasas saludables, proteínas y minerales de estos, permiten crear una amplia gama de bases para elaborar aderezos cremosos sin necesidad del uso cremas o grasas vegetales y animales de mala calidad.

Frutos Secos

• Medio graso (nueces, almendras, anacardos, semillas de girasol, de calabaza, de lino, de chía o mantequillas de semillas o frutos secos).
• Medio ácido (vinagre suave o zumo de cítricos).
• Medio salado (sal marina, levadura nutricional, salsa de soja, tomates secos o umeboshi).
• Complemento (fruta o verdura picada o rallada, hierbas frescas, fruta cristalizada).

Frutas o Verduras

Útiles principalmente para la creación de aderezos más ligero y de menor contenido graso. Implementando como base frutas con una textura cremosa como el aguacate, el mango, el coco, etc. O vegetales crudos o cocidos con un mayor contenido en almidón como la calabaza o la zanahoria; que además aportan mayor color.

Frutas o Verduras

• Medio graso (fruta o verdura cruda o cocida + grasa vegetal).
• Medio ácido (vinagre suave o zumo de cítricos).
• Medio salado (sal marina, levadura nutricional, salsa de soja, miso o umeboshi).
• Complemento (frutos y/o fruta secos, hierbas frescas, fruta cristalizada, jengibre, ajo, verduras picadas).

Yogur

Por sus propiedades ácidas y cremosas el yogur es indudablemente un medio perfecto para la creación de aderezos cremosos y fáciles de emulsionar. Preferible para acompañar ensaladas y verduras en los meses de calor, dada su frescura.

De Yogur

• Medio graso (yogur de origen animal o vegetal + aceites vegetales).
• Medio ácido (vinagre ligero o zumo de cítricos).
• Medio salado (sal marina, levadura nutricional).
• Complemento (miel, hierbas frescas, frutas y/o frutos secos, hierbas frescas, fruta cristalizada, fruta o verdura picada).

Japonés

Los aderezos forman una parte importante de la cultura asiática, principalmente para los japoneses, quienes suelen acompañar sus alimentos con aderezos de elaboración simple pero de sabores e ingredientes extraordinarios, que además de mejorar la experiencia de la ingesta en algunos casos interfieren también con factores de salud. Como los más representativos se encuentran la salsa de soja, el aceite de sésamo y el vinagre de arroz.

Japonés

• Medio graso (aceite de sésamo o vegetal + salsa de soja).
• Medio ácido (vinagre de arroz o zumo de cítricos o jengibre).
• Medio salado (sal marina, miso, umeboshi).
• Complemento (semillas de sésamo, miso, sake, wasabi, chiles toreados).

El Huevo

Es un alimento de origen avícola (gallus domesticus). En esta definición se entiende únicamente los procedentes de gallináceos, los huevos de otras especies deben de mencionarse el tipo de huevo en especifico.

El huevo es un producto principal para la elaboración de una mayonesa.

Huevo

Tipos de Mayonesa

Tipos

• Mayonesa tradicional.

• Mayonesa de bajo contenido graso.

• Mayonesas saborizadas.

• Mayonesa vegana.

Valor Nutricional

Nutrientes

100 gramos de Mayonesa contienen 0,37 gramos de proteína, 40 gramos de grasa, no contienen carbohidratos, y no contienen fibra.

Hay 361 calorías, siendo el 18% del total diario recomendado de ingesta. Contienen 40 gramos de grasa y 33 mg de colesterol.

Sodio (800 mg), Potasio (31 mg) o Fósforo (15 mg) son algunos minerales presentes en esta preparación; al igual que vitaminas importantes como la Vitamina A, Vitamina K o Vitamina E.

Técnicas de Preparación

Técnica

Ensalada de lechugas

Ensaladas Simples

Salades Simples

Ensalada de verduras (crudas o cocidas)

Simples

Se se refiere a un solo producto presentado con decoración y un aderezo; a su vez se subdividen en verdes con una clase de hoja y de verdura, es decir, un tipo de verdura o legumbre. Se componen por una ración (200 grs) de verduras u hortalizas que pueden ser mezcladas o variadas y que respeten su reducido valor calórico. Las ensaladas simples pueden usarse como acompañamiento o guarnición o bien como plato principal de una comida o cena ligera.

Ensalada de retoños (semillas germinadas)

Ensalada de frutos con vaina

Ensaladas Compuestas

Salades Assorties o Composée

Compuestas

Diversos productos con una misma vinagreta, por ejemplo: ensaladas de verduras cocidas y crudas, ensaladas de hongos, ensaladas de frutos con vaina, ensalada mar y tierra. Esta cuenta además de una ración de 200 grs de verduras, con 100 grs aproximadamente de proteína (pollo, atún, queso…) o de fruta; esto la vuelve nutricionalmente completa, colorida y vistosa, con cada ingrediente bien dispuesto sobre el plato, y, preferiblemente, separados. Normalmente se usan platos y no cuencos muy profundos, para poder desplegar los componentes sin que pierdan protagonismo.

Ensaladas Mixtas Salades Melées

Esta se refiere a diversos productos mezclados en un aderezo y generalmente llevan un tiempo de reposo, por ejemplo: Ensaladas de verduras cocidas y crudas, frutos con vaina o arroz, combinadas con frutas o nueces.

Mixtas

Ingredientes Habituales en Ensaladas

Ingredientes

Por su bajo contenido calórico y elevado contenido vitamínico, la base principal para una ensalada suele ser una verdura de hoja verde, incluyendo una gran gama de lechugas y diversas hierbas.

Además, dependiendo de su tipo, pueden incluirse diferentes variedades de frutas, hortalizas y cereales; al igual que proteínas de origen animal.

Símbolo de las cocinas italiana y griega, es uno de los primeros aceites que aprendió a prensar el hombre, por estar compuesto sobre todo de acidos grasos monoinsaturados, se suele recomendar su consumo. Se utiliza en la cocina mediterranea de la que constituye un ingrediente insustituible. En europa se emplea tanto para cocinar como condimentar numerosas preparaciones. Los aceites de Toscana afrutados y ligeros tiene una excelente fama. A la hora de comprar un aceite de primer prensado verifique la etiqueta de caducidad, pues se trata de uno de los aceites mas delicados, de los refinados.

Aceite de Oliva

Jitomate

El tomate es de origen americano, en México recibe el nombre de tomate o jitomate, dependiendo la región del estado de la República Mexicana, proviene del nahuatl tomatl, es un fruto de la familia de las solanáceas, por lo general su color es rojo y es del tamaño es variado de acuerdo al tipo de especie, es un fruto con alto contenido de agua y proporciona vitamina C, A y B.

En Latinoamérica el jitomate más conocido es tipo saladet, de tamaño mediano, forma ovalada y carne firme. En América Latina se han hallado evidencias de la existencia del tomate en tumbas de casi 9000 años de antigüedad.

Fue llevado a Europa durante el siglo XVI y por más de un siglo quedó como una simple curiosidad. En Francia se le llamó pomme d’amour o manzana de amor debido a que se decía que tenía poderes afrodisiacos y en Italia pomo d’oro.

Limón

Fruto del limonero, originario de Asia, el nombre proviene del árabe hispano laymun, se caracteriza por su sabor ácido y un agradable aroma, existen variedades de corteza lisa, arrugada o surcada. Su uso culinario es de suma importancia para realzar los sabores, así como aromatiza sopas, salsas, verduras, natillas y sorbetes, entre otras aplicaciones.

Puede sustituir al vinagre en la elaboración de una salsa vinagreta, se utiliza para marinar y ablandar la carne, así como también, evita la oxidación en ciertos alimentos, es un antiséptico natural muy eficaz.

Espárrago

Los espárragos pueden ser blancos o verdes. Los blancos crecen exclusivamente en tierra arenosa, los espárragos verdes sobre el suelo, el cultivo del espárrago es muy costoso y requiere mucho trabajo, apenas en el tercer año se puede cosechar, razón por la cual son tan caros.

Determinación de la calidad: Los tallos deben crecer rectos, estar frescos, sin daños y limpios, no deben ser fibrosos, estar huecos ni agrietados.

Clasificación según el color: blancos, violetas o verdes.

• 1ª calidad: mínimo 16 mm de diámetro (espárragos del interior mín. 13 mm)
• 2ª calidad y son más baratos: En la temporada principal se ofrecen también espárragos delgados

Hongos

Existen aproximadamente 2000 variedades de setas consumidas en todo el mundo, las cuales cultivadas o silvestres se conocen como la carne de los vegetarianos; pertenecen al reino fungi, están compuestos principalmente por un 70 % de agua; los hongos se reproducen principalmente por medio de esporas, las cuales se dispersan en un estado latente, que se interrumpe solo cuando se hallan condiciones favorables para su germinación. Existen también variedades venenosas, no aptas para el consumo. Los hongos contienen una rica variedad de minerales, hierro y vitaminas del grupo B, debido al reciente interés de las cocinas de otros países, tanto orellanes, como champiñones (variedad romana), hongos blancos y negros, trufas e incluso shiitake, se pueden adquirir hoy en mercados americanos.

Cebolla

Los numerosos tipos de cebollas (blanca, amarilla, morada, española, poro, cebolleta, cebollita, cambray y cebollín) se diferencian unos de otros por su forma, tamaño, color, sabor y capacidad de almacenamiento. La cebolla es de origen de Asia central es redonda, la española tiene una cáscara desde amarilla hasta marrón, jugosa y suave.

Determinación de la calidad: Sólida y bien formada, con la forma y color que corresponden regularmente al tipo, con cáscara seca, sin magulladuras, con hojas limpias, tamaño promedio 3.5 a 7.5 cm.

Perejil

El perejil pertenece a la especie de las umbelíferas. Llegó de Europa con los colonizadores españoles y se aclimató de forma inmediata en Latinoamérica, incluso puede crecer también, en las zonas frías de la sierra.

Es un líquido que se obtiene por la transformación de una solución con alcohol en otra de ácido acético, sirve como condimento y sazona vinagretas, mayonesas y mostazas, su acción acidificante impide la oxidación de las frutas y verduras, retrasa la acción de las enzimas que destruyen la vitamina C, prolonga la duración de los alimentos de maceraciones, marinadas y conservas, y proporciona a los alimentos un sabor agridulce.

Vinagre

Ensalada César

Queso Parmesano

Lechuga Romana

César

Tiene su origen a finales de los años 20 en el Hotel Caesars en la ciudad de Tijuana, México.

Unos aviadores estadounidenses que se hospedaban aquí, regresaron tarde un día con deseos de cenar, el personal del hotel les explicó que ya estaba cerrada la cocina y únicamente había lechugas, así que pidieron que les prepararan una simple ensalada.

El chef Caesar Cardini eligió una vieja receta familiar del sur de Italia, con la que finalmente cautivó el paladar de los aviadores; adoptando posteriormente el famoso nombre en honor a él.

Croutons

Salsa Worcestershire

Papa

Ensalada Rusa

Mayonesa

Pollo

Rusa

Fue el cocinero ruso Lucien Olivier quien popularizó la ensalada rusa, la cual elaboraba con carne cocida de urogallo, perdiz o venado alternadas con capas de caviar, alcaparras y caldo en gelatina, alrededor llevaba colas de cangrejo y lengua de ternera, además de patatas cocidas, huevos duros y pepinos, ligando todo ello con una mayonesa aderezada con mostaza y especias.

Varios restaurantes rivales comenzaron a hacer versiones similares, tras la Revolución Rusa se dio a conocer la ensalada en otros países, a la vez que en la Unión Soviética se extendía una versión sin los ingredientes de lujo, remplazando el caviar y las carnes sofisticadas por guisantes, pepinillos encurtidos y pollo cocido.

Zanahoria

Guisantes

Tomate

Ensalada Griega

Pepino

Pimiento

Griega

No tiene creador, ni fecha exacta de creación, se asume que la horiatiki salata como se conoce en griego a este plato veraniego data de principios del siglo XX, pues el tomate, producto de origen mexicano e ingrediente indispensable de este plato, no llegó a Grecia hasta 1818.

Para ese momento, los vegetales se comían enteros, crudos y por separado, por eso se asume que la cultura de mezclarlos, dando origen a ensaladas, pudo llegar de la mano de inmigrantes.

Cebolla

Queso Feta

Ensalada Caprese

Jitomate Bola

Mozzarella de Búfala

Caprese

Esta ensalada es un platillo embajador gastronómico, sumando los colores de la bandera italiana en sus ingredientes.

Se compone de jitomate bola, queso mozzarella y una vinagreta de albahaca, también se le llama insalata tricolore. Su nombre hace referencia al lugar donde se originó, la isla de Capri, en la región de Campania, Italia.

Se cree que fue elaborada en un restaurante de esta ciudad hacia los años 20 con el fin de fomentar la comida vegetariana, disminuyendo también el consumo de pasta.

Albahaca

Aceite de Olivo

Bocadillos de Pan

Posee cinco cualidades básicas en cualquier comida común: fácil de preparar, variado, rápido, cómodo y barato.

Generalmente un bocadillo está compuesto por una porción de pan francés cortado transversalmente y con los ingredientes entre ambas mitades.

Los ingredientes empleados suelen estar cortados en forma de rodajas o lonchas.

Se pueden diferenciar entre «bocadillos fríos» y «bocadillos calientes» dependiendo de la temperatura del contenido al servirse.

Canapés

Para Canapés, también llamados como Amuse-bouche, será empleado principalmente pan de caja sin orillas, tostado o normal, pueden ser cortados en rebanadas de 0.5 cm de grosor con el cortador o bien con el cuchillo cortarlo en la forma preferida.

Los canapés saben mejor servidos inmediatamente después de prepararlos, si esto no es posible, se barniza con una gelatina ligera con un pincel, sino el relleno y el adorno se secarán.

Son botanas con una variedad especial, su elaboración es altamente laboriosa y se necesita mucho conocimiento por razones de apariencia, se aplica gelatina con una brocha. Al contrario que los canapés, que su base normalmente está hecha de pan, en la elaboración de delicatesen no se utiliza necesariamente bases. Para facilitar al cliente el comer, se coloca un palillo.

Gourmandises

Dips

La expresión de Dip procede del inglés “to dip” = sumergir, y en la gastronomía significa pequeños pedazos de carne, verdura, etc. que se sumergen en salsas, por lo general, los más populares son los dips de verduras. En el centro de un plato se colocan recipientes con verduras crudas y pedazos de carne, y los recipientes con los dips se colocan alrededor del plato.

Antiguamente se envolvían los patés en masas simples que sólo contenían como ingredientes, harina y agua. En un principio estas masas no gozaban de gran sabor, pero cumplían la función de protección para el relleno a fin de que no perdiera ni humedad de su textura ni la fragancia y los sabores. Actualmente, las masas más utilizadas para la confección de patés son la "patê a foncer" y la "patê brisée", también, son utilizadas las masas de levadura como la masa del pan brioche.

Cubiertas

Farce

En francés "farce" significa broma o farsa. En los palacios, antes de cada banquete se brindaba a los comensales un espectáculo, a fin de mantenerlos entretenidos hasta la hora de la comida. Más tarde, a modo de entretenimiento se empezaron a servir antes del banquete principal, unas preparaciones a base de carnes diversas muy condimentadas y perfumadas con especias que se encontraban dentro de la cobertura de la masa, de esta manera la preparación fue tomando el lugar del entretenimiento.

Los primeros áspics se elaboraron en la edad media y se hacían con carne o

pescado, se empleaba como método de conservación puesto que la gelatina impide

el paso del oxígeno y los alimentos tienen mayor longevidad.

El caldo de su cocción,

clarificado con claras de huevo, concentraba la gelatina natural de la carne o el

pescado, haciéndose consistente una vez que se enfriaba.

Historia

La gelatina natural es proteína, son los colágenos que se extraen de la corteza de cerdo y sus huesos, pero también de pieles y huesos de animales bovinos, aves y pieles de pescado. Haciendo caldo con esta materia prima se consigue que los colágenos pasen al líquido.

Gelatina

El pescado tiene menos gelatina natural, además, se funde a una temperatura inferior que la de la carne, por lo que un áspic de pescado es más delicado, se funde con más facilidad en el paladar y en muchas ocasiones puede ser necesario aportar gelatina preparada, o un doble caldo de pescado, a la receta de este áspic para lograr la consistencia deseada, que no debe ser gomosa, debe ser tierna y temblorosa.

Pescado

Relleno

El relleno puede estar realizado a base de diferentes carnes, en forma de mousseline o picado rústicamente, sazonado y especiado, acompañado generalmente de verduras que aporten sabor y color.

Armado

Las piezas de carne previamente deshuesadas se extienden sobre su propia piel o sobre un film plástico. Sobre la carne se extiende una capa prolija del relleno y se cierra. En el caso de una galantina se busca cerrar la pieza sin arrollar. Se brida de ser necesario y finalmente se envuelve en film plástico y lienzo o papel aluminio.

Cocción

Las galantinas se pochean en un fondo claro de ave o en un caldo corto, a una temperatura controlada de 80°C. Su tiempo de cocción ideal sería de 40 minutos por kilo; y seguido a dicha cocción se enfría en el mismo líquido -cocción pasiva-. También se pueden aplicar otros métodos de cocción como el breseado y el asado.

Definición

Definición

La comida orgánica es producida con técnicas tradicionales, libres de aditivos, hormonas, tóxicos, transgénicos y sustancias químicas, por lo que no daña la tierra. Los cultivos sólo reciben abono natural y la crianza de animales usa prácticas ancestrales, en pequeñas granjas, sin someter a los animales a estrés ni malos tratos. Está asociada con el consumo de productos de temporada, locales y frescos, una alimentación natural y un estilo de vida saludable.

Principales Características

Características

• Carente de procesos industriales.
• Omite el uso de químicos, pesticidas y fertilizantes artificiales.
• Prohíbe el uso de antibióticos y hormonas sintéticas.
• Precios de producción y venta más elevados.
• Respetuosa con el medio ambiente.
• Es un estilo de vida que incluye alimentos animales y vegetales.
• No restringe ningún ingrediente.
• Debe contar con un certificado o sello.

Slow Food

Se refiere a toda una filosofía culinaria donde la máxima es disfrutar de la comida, redescubriendo la gastronomía local y cuidando el medio ambiente desde la producción de los ingredientes hasta que llegan a la mesa, pasando por el proceso de elaboración.

Slow Food

Comida NO Orgánica

Comida NO Orgánica

Que un producto o alimento no sea orgánico no quiere decir exactamente que sea malo para el consumo. La principal diferencia entre ambos tipos radica en los métodos y tiempos de producción.

Para un caso tenemos tiempos de producción más prolongados, colectas menores y con cuidados más exhaustivos y específicos. Mientras que para el otro caso los tiempos de producción son industrialmente acelerados generando una mayor cantidad en menor tiempo y con menos esfuerzo.

Definición

Definición

Se denomina así a los huertos situados en una ciudad. Son muy diversos teniendo en cuenta dos aspectos; su finalidad (educativos, ocio, producción…), y el entorno al que deben adaptarse.

Son espacios cubiertos o no, destinados para el cultivo de flores, plantas aromáticas, hortalizas, hierbas medicinales, plantas frutales, a escala doméstica.

No se requiere de jardines, ni grandes extensiones de tierra, se pueden ubicar en la azotea o el balcón. Se deben conocer los requerimientos del cultivo, la nutrición específica y cómo controlar plagas de manera orgánica para que el huerto sea sustentable.

Origen

Origen

Este tipo de cultivo nace durante la Revolución neolítica, cuando las mujeres sembraban semillas alrededor de la cueva o vivienda donde vivían, de éste modo se aseguraban de tener siempre alimento para las fechas de escasez.

La idea de crear huertos urbanos nace durante la Segunda Guerra Mundial; con el tiempo pasaron a denominarse “Victory gardens” o “War gardens”.

A partir de los años 60 volvieron a resurgir de la mano de movimientos ecologistas y movimientos anti-sistema.

Tipos y Clasificacion

Tipos

Hay un tipo de huerto urbano que se localiza en la ciudad pero alejado del campo; algunos ayuntamientos ceden terrenos a los ciudadanos a cambio de un alquiler pequeño.

Otro tipo son los huertos urbanos situados en los patios o jardines de las casas.

Los huertos urbanos situados en los balcones y terrazas de los edificios.

Restaurantes con Huertos en CDMX

Restaurantes CDMX

Del Huerto al Plato es un movimiento que fomenta la producción de alimentos de manera local, dentro de la urbe, y el consumo de alimentos frescos, llenos de nutrientes, con bajo impacto ambiental. Es un movimiento que cada vez toma más fuerza en la Ciudad de México.

Definición

Definición

Es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. Es referente actual en los procesos de preparación, presentación e innovación de muchos restaurantes.

Pretende entender y analizar los mecanismos fisicoquímicos de los alimentos al momento de cocinarlos, así como los procesos a los que serán sometidos. Los alimentos son compuestos orgánicos y minerales que, cuando se someten a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose.

Origen

Origen

El término lo acuñó, en 1988, el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron en la preparación científica de algunos alimentos. Así descubrieron que la química es central en las comidas más sabrosas, entendieron y crearon un nuevo tipo de cocina.

Técnicas más Empleadas

Técnicas

La cocina molecular permite la creación de nuevos platos, utilizando técnicas químicas y físicas para producir texturas originales y combinaciones de sabores inesperados.

Algunos Chef

Chefs

• Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
• Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: “el Bulli”)
• Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
• Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
• Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
• Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)
• José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)
• Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)
• Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)
• Thomas Keller (Estados Unidos)
• Tetsuya Wakuda (Australia)
• Michel Bras (Francia)

Falso Caviar

Sifón

Sifón

Historia

Historia

Alrededor del año 800 a.c el arroz asiático se instaló en el Oriente y Europa meridional. Gracias a los moros, llegó a España con la conquista de este país hacia el año 700 d.c.

En el siglo XV se propagó a Italia, Francia, para esparcirse por el resto del mundo con el avance de las conquistas europeas.

En el año 1694 el arroz llega a Carolina del Norte desde Madagascar. Luego de ello, los conquistadores españoles lo llevan a Sudamérica a comienzos del siglo XVIII.

Tallo

Es cilíndrico con nudos y entrenudos, glabro y de 60-120 cm. de longitud.

Tallo

Hoja

Las hojas lineales, alternas, envainadoras, el ápice agudo. En el punto de reunión de la vaina y el limbo se encuentra una lígula membranosa, bífida y erguida que presenta en el borde inferior una serie de cirros largos y sedosos.

Hoja

Flor

Son hermafroditas de color verde blanquecino dispuestas en espiguillas cuyo conjunto constituye una panoja grande, terminal, estrecha y colgante después de la floración.

Flor

Inflorecencia

Es una panícula determinada que se localiza sobre el vástago terminal, siendo una espiguilla la unidad de la panícula, y consiste en dos lemmas estériles, la raquilla y el flósculo.

Inflorecencia

Grano

Es el ovario maduro. El grano descascarado de arroz con el pericarpio pardusco se conoce como arroz café; el grano de arroz sin cáscara con un pericarpio rojo, es el arroz rojo.

Grano

Almidón

Almidón

El almidón es el componente principal del arroz, se encuentra en un 80%. El almidón es un hidrato de carbono presente en los cereales, en las hortalizas radiculares como las zanahorias y en los tubérculos. Se compone de amilosa y amilopectina, siendo la proporción de cada una la que determinaría las características culinarias del producto. A mayor proporción de amilosa, más fácil será la formación de gel y a mayor proporción de esta más viscoso será el medio.

Clasificado por su Forma

Forma

Clasificado por su Color, Aroma y Tacto

Color, Aroma y Tacto

Clasificado por su Tratamiento Industrial

Tratamiento Industrial

Por lo general todas las guarniciones tienen que tener una armonía con el plato que acompañan, si el plato es suave la guarnición tiene que ser un poco más fuerte formando un equilibrio entre ambos.

Normalmente se tiende a servir una guarnición rica en almidón junto a otra rica en fibra.

También pueden servirse todas las guarniciones ricas en fibra, pero nunca deben servirse todas las guarniciones ricas en almidón.

Debe colocarse siempre en la parte superior o lateral izquierdo del plato, de manera que el comensal pueda acceder y cortar la pieza principal sin inconvenientes.

Dependiendo de si los elementos se tendrán que mezclar conjuntamente, sólo una parte de los mismos, o comerlos por separado.

La relación de proporciones deberá estar equilibrada para conseguir el efecto deseado. Si un sabor domina, el restó quedará anulado y el contraste que perseguimos no se verá realizado.

Otro punto a tener en cuenta es conocer si, técnicamente, el montaje es posible.

• Guarniciones simples: Son guarniciones integradas por un sólo elemento. Las más corrientes son: las verduras, las pastas, el arroz.
• Guarniciones compuestas: Son guarniciones constituidas por muchos elementos que se combinan entre sí y con la pieza principal del plato.

Complejidad

Naturaleza

• Guarniciones a base de almidones Aquellas elaboradas con alimentos ricos en almidón, es decir a base de papa, batata, arroz, pastas alimenticias, mandioca, cous cous, etc.
• Guarniciones a base de fibras Aquellas elaboradas con alimentos ricos en fibra, o sea todas las hortalizas frescas, hongos y algunas legumbres y cereales frescos.