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Prof.ssa Mara Ferrulli
Eventi gastronomici come occasione di svago
Opera dell'arte di cucinare
Primi grandi alberghi
Cartoncino del menu
Accenni
Dedica Piatti
Stili di servizio
Banchetti, composizione e apparecchio
Trattati di cucina
Auguste Escoffier | 1912
Insieme di piatti e bevande che compongono un pasto
Prefasi:
"[...] Questo libricino non è soltanto un prolungamento della guida alla cucina, ma piutttosto un complemento indispensabile. [...] (l'obiettivo è) : facilitare nella misura più larga l'educazione tecnica dei giovani cuochi; aiutare chi non favorisce delle migliori condizioni per lo studio e chi vuole elevare le proprie conoscenze proseguenza la marcia del progresso professionale [...].
La redazione di un menu -che è a volte sommaria di un lavoro o e un programma enogastronomica- è qualcosa di più serio di quello che se ne pensa.[...] Si tratta non solamente di una lista di pasti ad un prezzo fissato, ma di scegliere quelle vivande con discernimento, di raggrupparle armoniosamente al fine di realizzare un orchestrazione da capolavoro. Un menu ben progettato dona immediatamente l'impressione di un concetto definito, un talento elevato, uno spirito equilibrato che conosce a fondo tutte le risolrse dell'arte culinaria. [...]"
Supporto cartaceo o di altro di altro materiale che riporta l'offerta del locale e che è consegnato agli ospiti
- Momento ristorativo
- Occasione di consumo
- Modalità di preparazione
- Tipologia di servizio
- Livello di elaborazione delle pietanze;
- Attrezzature necessarie per preparazione e servizio;
- Spazi a disposizione;
- Formazione e competenze professionali del personale di tutti i reparti.
Menu à la carte
Descrizione di tutte le pietanze, divise per portata e con indicazione di prezzo. Il commensale paga individualmente ogni portata scelta.
Carte
Proposta riguardante determinata vivanda.
Menu fissi / Table d'hote
Proposta preordinata di piatti e bevande offerti a prezzo prestabilito.
1. Antipasti
2. Minestre in brodo
3. Minestre asciutte
4. Uova
5. Crostacei
6. Pesci
7. Carni
8. Insalate
9. Formaggi
10. Dolci
11. Gelato
12. Frutta