Introducing 

Prezi AI.

Your new presentation assistant.

Refine, enhance, and tailor your content, source relevant images, and edit visuals quicker than ever before.

Loading…
Transcript

Ordine

Tipologie

Redazione

Storia

Il Menu e le Carte

Prof.ssa Mara Ferrulli

Storia ed Evoluzione

Eventi gastronomici come occasione di svago

Opera dell'arte di cucinare

Primi grandi alberghi

Cartoncino del menu

Accenni

Dedica Piatti

Stili di servizio

Banchetti, composizione e apparecchio

Trattati di cucina

Le Livre des Menus

Auguste Escoffier | 1912

Insieme di piatti e bevande che compongono un pasto

Le Livre des Menus

Prefasi:

"[...] Questo libricino non è soltanto un prolungamento della guida alla cucina, ma piutttosto un complemento indispensabile. [...] (l'obiettivo è) : facilitare nella misura più larga l'educazione tecnica dei giovani cuochi; aiutare chi non favorisce delle migliori condizioni per lo studio e chi vuole elevare le proprie conoscenze proseguenza la marcia del progresso professionale [...].

La redazione di un menu -che è a volte sommaria di un lavoro o e un programma enogastronomica- è qualcosa di più serio di quello che se ne pensa.[...] Si tratta non solamente di una lista di pasti ad un prezzo fissato, ma di scegliere quelle vivande con discernimento, di raggrupparle armoniosamente al fine di realizzare un orchestrazione da capolavoro. Un menu ben progettato dona immediatamente l'impressione di un concetto definito, un talento elevato, uno spirito equilibrato che conosce a fondo tutte le risolrse dell'arte culinaria. [...]"

Supporto cartaceo o di altro di altro materiale che riporta l'offerta del locale e che è consegnato agli ospiti

La Redazione di un Menu

Valutazione

- Momento ristorativo

- Occasione di consumo

- Modalità di preparazione

- Tipologia di servizio

L'analisi

- Livello di elaborazione delle pietanze;

- Attrezzature necessarie per preparazione e servizio;

- Spazi a disposizione;

- Formazione e competenze professionali del personale di tutti i reparti.

Tipologie di Menu

Menu à la carte

Descrizione di tutte le pietanze, divise per portata e con indicazione di prezzo. Il commensale paga individualmente ogni portata scelta.

Carte

Proposta riguardante determinata vivanda.

  • Carta dei dessert: descrizione categoria al cucchiaio , torte, piccola pasticceria divisi per tipo con prezzo e vino di accompagnamento.
  • Carta delle bevande: specificatamente per vini, acque, caffè e tè.

Menu fissi / Table d'hote

Proposta preordinata di piatti e bevande offerti a prezzo prestabilito.

  • Menu ciclico: numero limitato di portate a cadenza regolare.
  • Menu del giorno: pasto precostituito o con poca scelta, bevande incluse.
  • Menu degustazione: piatti di punta serviti in porzioni ridotte abbinate a vini, non modificabile.
  • Menu a piatto unico: una sola portata, generalmente colazione.
  • Menu a tema: per particolari categorie di ospiti con tipologie dietetiche specifiche o per materie|cotture particolari.
  • Menu per banchetti: concordati con committente per evento specifico e comprendono anche allestimento e intrattenimento.

Ordine classico di pietanze

1. Antipasti

2. Minestre in brodo

3. Minestre asciutte

4. Uova

5. Crostacei

6. Pesci

7. Carni

8. Insalate

9. Formaggi

10. Dolci

11. Gelato

12. Frutta

Today's Lesson

Learn more about creating dynamic, engaging presentations with Prezi