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BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO

BRYAN ROJAS

INTRODUCCION

CAPITULO I:

INTRODUCCION Y GENERALIDADES

Las Buenas Prácticas de Almacenamiento, constituyen un elemento fundamental dentro de toda empresa destinada al manejo de alimentos para consumo humano, que engloba políticas, actividades y recursos con el objeto mantener y garantizar la calidad, conservación y el cuidado de los alimentos.

OBJETIVOS

OBJETIVOS

  • Mantener la buena performance e idoneidad del almacenamiento con respecto a ambientes, infraestructura y personal.
  • Mantener en condiciones favorables las áreas circundantes anexas al establecimiento.

ALCANCE

todas las áreas de almacenaje y/o almacenes que son destinados para mantener por determinado tiempo antes de su distribución, alimentos y conservas de pescado destinados al consumo humano.

ASPECTOS TEORICOS

  • Alimentos elaborados industrialmente (alimento fabricado)
  • Alimentos perecibles
  • Alimentos no perecibles
  • Cadena alimentaria
  • Contaminante
  • Envase
  • Inocuidad de los alimentos
  • PEPS
  • PVPS
  • Plagas
  • Principios Generales de Higiene (PGH)
  • Programa de Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPAL)
  • Rastreabilidad / rastreo de los productos en la cadena alimentaria.
  • RECEPCION DE PRODUCTOS NO PREECIBLES
  • MUESTREO INTERNO
  • ALMACENAMIENTO
  • LIBERACION DE PRODUCTOS
  • ALMACENAMIENTO
  • DISTRIBUCION

ETAPAS DEL PROCESO DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

CAPITULO II:

CONDICIONES SANITARIAS GENERALES DE ALMACEN

  • EXCLUSIVIDAD
  • UBICACION
  • ESTRUCTURA
  • PISOS, PAREDES, TECHOS. VENTANAS Y PUERTAS
  • PROTECCION CONTRA PLAGAS
  • ILUMINACION
  • VENTILACION

CAPITULO III:

DISPOSICIONES ESPECIFICAS DE BPMS

GENERALIDADES:

  • INGRESO AL ALMACEN
  • VERIFICACION DE EMPAQUES
  • ESTIBA
  • ROTACION DE PRODUCTOS
  • PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
  • VEHICULOS DE TRANSPORTE

De manera general según las fichas técnicas de los productos no perecibles almacenados, las condiciones de conservación deben ser de temperatura ambiente (10°C Y 25°C) y en ambientes secos y frescos (humedad relativa en Cajamarca entre 40% y 80%).

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PERECIBLES(

ESTIBA DE PRODUCTOS NO PERECIBLES

  •  Espacio libre al piso (Parihuela): 0.20 m o estándar internacional.
  • Espacio libre al techo: no menor de 0.60 m.
  • Espacio libre entre filas de rumas: no menor de 0.50 m
  • Espacio libre entre rumas: no menor de 0.20 m
  • Espacio libre entre filas de ruma y pared: no menor de 0.50 m
  • En los métodos de anclaje a la pared, el espacio libre entre filas y pared no deberá ser menor de

0.30 m

CAPITULO IV: REGISTROS DE CONTROL O VERIFICACION DOCUMENTARIA

EL Supervisor de Plantas y Almacenes realiza el muestreo y supervisión de los productos, considerando lo siguiente:

  • En el caso de la leche y productos lácteos aplica la NTP ISO 5538-2010, Revisión 2020, nivel de inspección S-2.

• Para el muestreo de conservas de productos pesqueros y acuícolas aplica la NTP 700.002 (2012), plan de muestreo 1, nivel de inspección 1.

• Para el muestreo de alimentos envasados, aplica la NTP ISO 2859-1(2013) revisada el 2018 nivel de inspección S-2.

CAPITULO V: PROCEDIMIENTO DE LIBERACIÓN DE LOTES

garantizar que las instalaciones y los equipos de la empresa se mantienen en un estado apropiado para el uso a que son destinados a fin de evitar cualquier posibilidad de contaminación de los alimentos.

CAPITULO VI

MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS

El mantenimiento preventivo consiste en la realización de labores de mantenimiento programadas periódicamente con el fin de evitar futuras anomalías e imprevistos

MANTENIMIENTO PREVENTIVO

MANTENIMIENTO CORRECTIVO

El mantenimiento correctivo es la actividad técnica ejecutada cuando sucede una avería y tiene como objetivo, restaurar el activo para dejarlo en condiciones de que pueda funcionar como se pretende ya sea con su reparación o sustitución.

FRECUENCIA

  • Anual
  • Trimestral
  • semestral
  • Cuando sea necesario

CAPITULO VII

CALIBRACION DE EQUIPOS

Asegurar mediante procedimientos documentados que los productos a ser adquiridos cumplan con las especificaciones técnicas de la empresa y se obtengan de proveedores de confianza.

CAPITULO VIII

PROCEDIMIENTO DE CONTROL Y EVALUACIÓN DE PROVEEDORES

CRITERIOS DE EVALUACION

a. Calidad del producto

b. Entrega Oportuna

c.- Registro Sanitario

d. resultados de análisis

e.- Experiencia, prestigio y buenas referencias

f.- Tiene implementado un sistema de inocuidad o calidad

g.- Stock suficiente

h.- Precio justo

A. (8 de los criterios satisfechos) Excelente

B. (7 de los criterios satisfechos) Muy Bueno

C. (6de los criterios satisfechos) Bueno

D. (5de los criterios satisfechos) Regular

E. (≤4 de los criterios satisfechos) Malo / Deficiente

CALIFICACION

  •  Evitar que los productos no adecuados como chancados, oxidados, abiertos, etc. Y residuos y subproductos generados por la empresa, se destinen a consumo humano y produzcan contaminaciones cruzadas con los alimentos almacenados.
  • Determinar el destino de los productos no conformes.
  • Asegurar una correcta disposición de los productos no conformes según sus características de disconformidad.

CAPITULO IX

PROCEDIMIENTO DE PRODUCTOS NO CONFORMES EN LA RECEPCION Y MUESTREO

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