BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO
BRYAN ROJAS
INTRODUCCION
CAPITULO I:
INTRODUCCION Y GENERALIDADES
Las Buenas Prácticas de Almacenamiento, constituyen un elemento fundamental dentro de toda empresa destinada al manejo de alimentos para consumo humano, que engloba políticas, actividades y recursos con el objeto mantener y garantizar la calidad, conservación y el cuidado de los alimentos.
OBJETIVOS
OBJETIVOS
- Mantener la buena performance e idoneidad del almacenamiento con respecto a ambientes, infraestructura y personal.
- Mantener en condiciones favorables las áreas circundantes anexas al establecimiento.
ALCANCE
todas las áreas de almacenaje y/o almacenes que son destinados para mantener por determinado tiempo antes de su distribución, alimentos y conservas de pescado destinados al consumo humano.
ASPECTOS TEORICOS
- Alimentos elaborados industrialmente (alimento fabricado)
- Alimentos perecibles
- Alimentos no perecibles
- Cadena alimentaria
- Contaminante
- Envase
- Inocuidad de los alimentos
- PEPS
- PVPS
- Plagas
- Principios Generales de Higiene (PGH)
- Programa de Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPAL)
- Rastreabilidad / rastreo de los productos en la cadena alimentaria.
- RECEPCION DE PRODUCTOS NO PREECIBLES
- MUESTREO INTERNO
- ALMACENAMIENTO
- LIBERACION DE PRODUCTOS
- ALMACENAMIENTO
- DISTRIBUCION
ETAPAS DEL PROCESO DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
CAPITULO II:
CONDICIONES SANITARIAS GENERALES DE ALMACEN
- EXCLUSIVIDAD
- UBICACION
- ESTRUCTURA
- PISOS, PAREDES, TECHOS. VENTANAS Y PUERTAS
- PROTECCION CONTRA PLAGAS
- ILUMINACION
- VENTILACION
CAPITULO III:
DISPOSICIONES ESPECIFICAS DE BPMS
GENERALIDADES:
- INGRESO AL ALMACEN
- VERIFICACION DE EMPAQUES
- ESTIBA
- ROTACION DE PRODUCTOS
- PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
- VEHICULOS DE TRANSPORTE
De manera general según las fichas técnicas de los productos no perecibles almacenados, las condiciones de conservación deben ser de temperatura ambiente (10°C Y 25°C) y en ambientes secos y frescos (humedad relativa en Cajamarca entre 40% y 80%).
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PERECIBLES(
ESTIBA DE PRODUCTOS NO PERECIBLES
- Espacio libre al piso (Parihuela): 0.20 m o estándar internacional.
- Espacio libre al techo: no menor de 0.60 m.
- Espacio libre entre filas de rumas: no menor de 0.50 m
- Espacio libre entre rumas: no menor de 0.20 m
- Espacio libre entre filas de ruma y pared: no menor de 0.50 m
- En los métodos de anclaje a la pared, el espacio libre entre filas y pared no deberá ser menor de
0.30 m
CAPITULO IV: REGISTROS DE CONTROL O VERIFICACION DOCUMENTARIA
EL Supervisor de Plantas y Almacenes realiza el muestreo y supervisión de los productos, considerando lo siguiente:
- En el caso de la leche y productos lácteos aplica la NTP ISO 5538-2010, Revisión 2020, nivel de inspección S-2.
• Para el muestreo de conservas de productos pesqueros y acuícolas aplica la NTP 700.002 (2012), plan de muestreo 1, nivel de inspección 1.
• Para el muestreo de alimentos envasados, aplica la NTP ISO 2859-1(2013) revisada el 2018 nivel de inspección S-2.
CAPITULO V: PROCEDIMIENTO DE LIBERACIÓN DE LOTES
garantizar que las instalaciones y los equipos de la empresa se mantienen en un estado apropiado para el uso a que son destinados a fin de evitar cualquier posibilidad de contaminación de los alimentos.
CAPITULO VI
MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
El mantenimiento preventivo consiste en la realización de labores de mantenimiento programadas periódicamente con el fin de evitar futuras anomalías e imprevistos
MANTENIMIENTO PREVENTIVO
MANTENIMIENTO CORRECTIVO
El mantenimiento correctivo es la actividad técnica ejecutada cuando sucede una avería y tiene como objetivo, restaurar el activo para dejarlo en condiciones de que pueda funcionar como se pretende ya sea con su reparación o sustitución.
FRECUENCIA
- Anual
- Trimestral
- semestral
- Cuando sea necesario
CAPITULO VII
CALIBRACION DE EQUIPOS
Asegurar mediante procedimientos documentados que los productos a ser adquiridos cumplan con las especificaciones técnicas de la empresa y se obtengan de proveedores de confianza.
CAPITULO VIII
PROCEDIMIENTO DE CONTROL Y EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
CRITERIOS DE EVALUACION
a. Calidad del producto
b. Entrega Oportuna
c.- Registro Sanitario
d. resultados de análisis
e.- Experiencia, prestigio y buenas referencias
f.- Tiene implementado un sistema de inocuidad o calidad
g.- Stock suficiente
h.- Precio justo
A. (8 de los criterios satisfechos) Excelente
B. (7 de los criterios satisfechos) Muy Bueno
C. (6de los criterios satisfechos) Bueno
D. (5de los criterios satisfechos) Regular
E. (≤4 de los criterios satisfechos) Malo / Deficiente
CALIFICACION
- Evitar que los productos no adecuados como chancados, oxidados, abiertos, etc. Y residuos y subproductos generados por la empresa, se destinen a consumo humano y produzcan contaminaciones cruzadas con los alimentos almacenados.
- Determinar el destino de los productos no conformes.
- Asegurar una correcta disposición de los productos no conformes según sus características de disconformidad.
CAPITULO IX
PROCEDIMIENTO DE PRODUCTOS NO CONFORMES EN LA RECEPCION Y MUESTREO