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"Añañuca restobar"
11/11/2020
Integrantes:
Nicolás Soto
Thiare Manríquez
Ghislaing Mella
Javier Peña
Natalia Domínguez
11/11/2020
Añañuca Resto-Bar
AÑAÑUCA
Planteamiento del caso
Planteamiento del caso
Expondremos nuestra propuesta gastronómica, al analizar la oferta gastronómica de Providencia, evidenciamos una falta de oferta culinaria para la población flotante del sector, compuesta en su mayoría por estudiantes y trabajadores, los que se ven obligados a la comida rápida o llevar su almuerzo si quieren comer de manera saludable y a bajo costo.
Misión y visión
Misión
“Somos un grupo de chefs con un proyecto que nos apasiona como es el rescate de nuestra cultura”.
Nuestra empresa está dedicada a la cocina de autor de alto nivel con la utilización de materias primas de temporada y autóctonas de Chile rescatando platos típicos y de pueblos originarios. Satisfaciendo la demanda de un público que busca una experiencia innovadora con productos de las distintas zonas del país.
Nos motiva trabajar con productos chilenos, porque creemos que es importante dar a conocer la diversidad que existe, los que serán adquiridos por medio de productores locales, que nos garantizan la calidad de los productos y que estos sean de temporada.
Visión
“Queremos consolidarnos como el mejor Restobar de Chile, sinónimo del rescate patrimonial chileno, deleitando a nuestros comensales con cada uno de nuestros platos y cocteles”
Valores
“Queremos crear un lugar inspirador, siempre adaptándose a los cambios, utilizando productos de temporada haciendo nuestro lugar, un lugar sustentable y en una búsqueda continua hacia la excelencia.”
Organigrama
Organigrama
Área administrativa
Gerente restobar
Dirige funciones operacionales para el funcionamiento del local, determina el tipo de servicio que se ofrecerá, determina horarios de funcionamiento y de trabajo, estima costos de producción y fija los precios del servicio, promueve la misión y visión de la empresa.
Administrador
Recluta, entrevista y dirige al personjal en las operaciones diarias de funcionamiento
garantiza la calidad del servicio ofertado, conoce los sistemas de venta, estrategias comerciales, inventarios del local, facilidades de pago, etc.
Descripción de cargos
Chef ejecutivo
Área de cocina
Planifica la preparación de los alimentos, desarrolla la carta y menú, realiza sistema de inventarios, contacto con proveedores, define horarios de trabajo, entrevista y capacita al personal, supervisa las actividades en la cocina y garantiza el estándar de calidad que nosotros buscamos
Sous Chef
Supervisa labores en la cocina, capacita al personal, asegura la inocuidad de los productos, revisa la producción diaria, planifica el inventario,etc.
Se distribuyen en el equipo según su cuarto o especialidad, cumplen con sus horarios laborales, desarrollan producción de los alimentos, desarrollo de mise an place, desarrollo del servicio, limpieza de la cocina y almacenaje de los productos, desinfección de los utensilios y el área de trabajo.
Cocineros y ayudantes de cocina
Área de servicio
Maitre
Garzón
Ayudante de Garzón (runner)
Barman
Summelier
Personal de aseo y steward
Área de aseo
El personal de aseo será externo y realizara labores de orden y limpieza durante el desarrollo del servicio.
Steward o copero realizará sus labores dentro de la cocina, recibiendo el menaje y cristalería, donde se debe limpiar, desinfectar, secar y guardar para su uso.
Lay Out:
Cocina &
Salón comedor.
Lay out
Lay outs
Lay out piso 1
Lay out piso 2
Piso 1
Mediciones piso 1
Piso 2
Mediciones piso 2
Flujo personal 1
Flujo personal piso 1
Flujo de la basura: Cocina
Flujo personal 2
Flujo personal piso 2
Flujo de la basura: Piso 2.
Preguntas
- PREGUNTA 1: ELECCIÓN DEL MENÚ
- PREGUNTA 2: DISEÑO DEL MENÚ
- PREGUNTA 3: FICHA DE PRODUCTO
- PREGUNTA 4: PLAN HACCP
- PREGUNTA 5: MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
- PREGUNTA 6: PRODUCCIÓN DE EVENTOS
Elección Carta - Menú
Elección
Carta - Menú
Función Comunicativa
- Función Informativa
- Función Iconica
- Función Económica
- Función Práctica
Tipos de Menú
Contamos con 2 tipos de menú debido a la dualidad de nuestro servicio.
Menú Diurno
Menú Diurno
- Horario Almuerzo
- Menú cíclico
- Pizarra
- Precio Fijo
Menú Bohemio
- Menú fijo estacionario
- 5 tiempos
- Cambia 4 veces al año
Menú Bohemio
Diseño de Menú
Diseño del Menú
Propuesta de Menú
Entradas
Carpaccio de salmón chileno ahumado en merquen
Quisimos hacer un producto endémico como es el salmón chileno, al que queremos reivindicar, agregamos un salsa de limón, mostaza y merquen dándole un énfasis al merquen ya que es un producto originario de la gastronomía mapuche.
Carpaccio de salmon
Cebiche de camarón de río del norte y piñones
Cebiche de camarón
Recreamos el típico cebiche cambiando la proteína a camarón del río del norte, y agregamos el piñón de araucaria tostado que es un fruto sagrado para el pueblo mapuche.
Rollito de zapallo italiano relleno de quinoto con quínoa y palta apanada
Rollito de zapallo italiano
Agregamos un quinoto con quínoa de colchane, lugar que tiene el 90% de la producción del pais y el cual es un ingrediente clave en la alimentacion aimara
Platos Principales
Lomo de cordero en quebracho chileno y frutos silvestres con papas chilotas al romero
Lomo de cordero
Usamos cordero de la zona costera de las provincias de osorno y llanquihue, el cual tiene una carne tierna y grasas saludables, este producto esta a la espera de su propio sello de origen
Merluza con salsa de alcaparras acompañado de puré de papa camote
Merluza con salsa de alcaparras
Es un pescado muy versátil, con bajo contenido graso y calórico, las alcaparras son un antioxidante y realza el sabor de la merluza
Zuchinni con champiñones en pesto de huacatay y castaña de cajú
Zuchinni con champiñones
Creamos un plato vegetariano y vegano lleno de sabor, decidimos restacar los sabores tipicos ya que aportan aroma y frescura al plato, ademas de agregarle crocancia con las castañas de cajú que no tienen colesterol
Ganancia del Restaurant
Ingeniería de Menú
Merluza con Salsa de alcaparras acompañado de puré de papa camote
Ingeniería de Menú
Lomo de cordero en quebracho chileno y frutos silvestres con papa chilota al romero
Zuchinni con champiñones al pesto de huacatay u castaña de cajú
Control de Producción
- Estandarización
- Control de inventario
- Rotación de Productos Fifo - Fefo
- Estudio de Comparación de ventas.
Estacionalidad
- Frescura
- Conservación de nutrientes
- Ayuda a la producción local
Calidad Establecida
¿Que es la calidad establecida?
¿Que es la calidad establecida?
La calidad de los alimentos se define como un conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores, entre estas se incluyen las cualidades organolépticas que son percibidas por los sentidos, y sus propiedades como la composición nutricional, cantidad de proteínas, grasas carbohidratos o agua.
¿Como lo lograremos?
¿Como lo lograremos?
Nuestros platos tendrán una autentica calidad. ya que garantizamos tanto en sus ingredientes como en su método de preparación y montaje de cada plato, para lograr esto tendremos a nuestros proveedores locales, dándoles una oportunidad a los agricultores para que nos ofrezcan sus productos
Usaremos el HACCP, que nos entrega las reglas a seguir en el proceso, manteniendo el estándar, desde que nuestros proveedores nos entregan las materias primas, hasta que entregamos el plato al comensal, determinando y corrigiendo los puntos críticos de control.
Realizaremos un checkeo contante de cada PCC, para que se cumpla la norma
establecida.
Ficha Técnica del producto
Ficha del producto
CONTENIDO DE LA FICHA TECNICA
Aspectos Importantes
° Nombre de la preparación y categoría
° Argumentación técnica y comercial
° Detalle de los procesos que se llevaran a cabo
° Materias primas y sus cantidades en unidades de medida (Kg/Lt)
° Porcentaje de rendimiento de cada producto
° Desglose de valores según los costos
°Factor de multiplicación, IVA,costo total y precio de venta.
Importancia de su uso
Utilidad de la ficha técnica.
° Definen la cantidad de materia prima a usar .
° Demuestra el rendimiento total del producto, y define para cuantas porciones servirá.
° Nos indica el porcentaje de merma, reduce costos de producción, planifica el inventario.
° Ayuda a mejorar el detalle de compra de las materias primas.
° Detalla las técnicas a utilizar, puntos críticos, normas de higiene para garantizar la calidad del producto final.
Diagrama de flujo de materias primas
Indica el orden de los procesos que debemos llevar a cabo antes de la producción de los insumos.
Diagrama de flujo de los productos
HACCP
Proceso sistemático mediante el cual, podremos asegurar inocuidad alimentaria, esto mediante, identificación, evaluación y prevención de riegos , físicos, químicos y biológicos a lo largo de toda la cadena de producción
HACCP
Diagrama de flujo
“Espuma de papa”
DIAGRAMA DE FLUJO
“Espuma de papa”
PROCESOS
“Espuma de papa”
PRINCIPIOS
Propuesta de proveedor
Métodos de conservación
Conciencia y conservasión
Métodos de conservación
Producción de Eventos
Matrimonio con ceremonia para 25 invitados a realizar un día sábado en nuestro local.
Producción de eventos
Secuencia Actividades del Servicio
Preparación y Desmontaje
Evento
Desarrollo del Evento
Para el desarrollo del evento utilizaremos nuestra cocina, ya que contamos con el espacio y el equipamiento para llevar a cabo la producción de este sin mayor dificultad.
Requerimientos Tecnológicos
Precio de Venta
Protocolo Covid-19
Medidas tomadas por el restobar
Medidas
Limpiar y desinfectar cualquier superficie o accesorio que sea manipulado por los clientes
como mesas, sillas, barras entre otros.
• Ventilación mecánica funcionando, y utilizaremos un sistema que permita la extracción y renovación del aire.
• Aumentaremos la distancia entre las mesas a dos metros lineales, siguiendo el protocolo del Minsal.
• Dispondremos de dispensadores de alcohol del en distintos puntos para nuestros trabajadores
y limpiapiés en la entrada del local.
• La basura de los baños será retirada cada una hora, con el fin de evitar la proliferación del
virus.
Entrada y salida
Entrada y Salida
• Al llegar al Paso de Preparación y volver a abrir nuestras puertas, funcionaremos con reserva, además contaremos con servicio delivery e implementaremos el modo, para llevar.
• Dispondremos de un dispensador de alcohol gel en la entrada del local para disposición de los clientes y todo aquel que ingrese al local
• Mediremos la temperatura con termómetro infrarrojo y prohibiremos su ingreso si este marca sobre 37,8°C.
• Los clientes podrán sacar su mascarilla solo al estar en su mesa, la que deberán guardar en sus bolsos o carteras, nunca sobre la mesa. Deben ponerse la mascarilla si se mueven por el local, ya sea ir al baño u otra razón.
Medidas para trabajadores
Trabajadores
• Tomaremos temperatura a los trabajadores al ingresar al local, por lo que si tienen una temperatura de 37,8° se prohibir su ingreso y seguiremos las medidas de manejo establecidas por la autoridad sanitaria.
• Trabajarán turnos de 7x7 en los que trabajarán una semana y harán cuarentena la semana siguiente, evitando la interacción entre grupos
• Al llegar los trabajadores, personal de cocina se cambiará de ropa al llegar al local, respetando siempre la distancia social, luego lo harán los demás trabajadores. No deben llegar con su uniforme de trabajo puesto.
Proveedores
• Tomar temperatura con termómetro infrarrojo y solicitar completar la declaración de estado de salud al llegar al local.
• El horario de recepción de proveedores será de 9:00 a 11:00 para cumplir con el aforo del local y evitar cualquier tipo de aglomeración.