Copia de Elaboraciones con pescado

Indice

1. Pescado salado

2.Ceviche

3.Shushi

4.Marinado

pESCADO SALADO

Se instauraron en la península ibérica importantes factorías de elaboración de salazones, como la de Sexi (Almuñecar), Gadir (Cádiz), Cartagena o Xabia.

Almuñecar Cadiz Cartagena Xabia

Productos:

Peces grasos, hierbas aromáticas, sal.

Utensilios: gastronom, espátula

Ingredientes:

·Pescado graso

·Hierbas aromáticas

·Sal

Elaboración:

1-En un recipiente "empegado" poner una capa de hierbas aromáticas en el fondo.

2-Incorporar los peces (si son pequeños enteros, y si son grandes troceados). Incorporar la sal, que lo cubra todo (dos dedos).

3.Tapar y dejar 7 días.

4.Remover con una espátula (unas dos o tres veces diarias) durante veinte días.

Conservación:

Frigorifico: 2 o 3 días

Congelado: 2 o 3 meses.

Riesgos sanitarios y prevención:

Anisakiasis, y para prevenirlo hay que congelarlo.

ceviche

Hay quien dice que inicia En Perú Desde Tiempos Prehispánicos, en donde los pescadores comían el pescado con un poco de ají mientras navegaban. Otros sugieren que pudo Tener Sus Bases En España, ya que la palabra vendría de “escabeche”, preparación que fue introducida por los españoles en el Perú.

En la actualidad aún se pueden encontrar preparaciones tal y como se piensa que fue el origen del ceviche: pescado fresco cortado en cuadritos, con limón y un toque de sal.

España

Perú

Productos: corvina, dientes de ajo, cebolla morada, lima, cilantro en hojas, aceite de oliva virgen extra.

Utensilios: cuchillo, exprimidor, bol/recipiente, film.

Productos: pimienta, pescado a elección, cilantro de hoja, ají amarillo, ají limo, limones, sali y pimienta, caldo de pescado.

Utensilios:cuchillo, exprimidor, bol/recipiente, film.

INGREDIENTES

400 g de Corvina sin piel ni espinas

1 diente de Dientes de ajo

1 ud de Cebolla morada

2 ud de Lima

1 cs de Cilantro en hojas

2 cs de Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

1.Pela y pica el diente de ajo y tritúralo con el zumo de las limas.

2.Corta en lascas la corvina.

3.Pon las lascas de lubina en una fuente, salpimenta y baña con el triturado preparado, cubre con papel film y reserva 15 minutos en el frigorífico.

4.Pica las hojas de cilantro y la cebolla morada en daditos.

5.Escurre las lascas de pescado y colócalas armoniosamente en una fuente.

6.Espolvorea con la cebolla morada en daditos y el cilantro picado y rocía con el aceite.

Ingredientes:

1 pizca de pimienta

1 kilogramo de pescado de tu elección

1 cebolla cortada en julianas

¼ taza de taza cilantro de hoja picada

1 ají amarillo picado

1 ají limo picado (para decorar)

12 limones

1 pizca de sal y pimienta

1 taza de caldo de pescado

Para acompañar:

1 maíz tierno sancochado

1 camote sancochado (batata o boniato)

1 manojo de hojas de lechuga

Elaboración:

1.Lo primero que debes hacer para poder elaborar el ceviche peruano es exprimir los 12 limones para extraer su jugo, resérvalo para más adelante. Luego, corta el pescado en trozos de 3 centímetros, aproximadamente. Coloca los trozos en el recipiente que vayas a utilizar para servir el plato.

2.Mezcla el pescado con el ají amarillo picado, el caldo de pescado y el cilantro. Coloca también la cebolla cortada en julianas y el ajo machacado. Déjalo reposar unos minutos para que se marine bien e se impregne de todos los sabores.

3.Salpimienta al gusto y coloca a un lado del plato el camote sancochado, la lechuga y el maíz tierno también hervido.

4.Después, vierte el zumo de limón por todo el plato de manera que quede todo bien cubierto. Por último, corta una lámina de ají limo rojo y colócala a modo de decoración. Resérvalo en el frigorífico para que se enfríe, puesto que este es un plato que se sirve frío.

Conservación:

Riesgos sanitarios y prevención:

Anisakis y pescado crudo, la prevención són verificar la frescura del pescado. Debemos optar por pescado lo más fresco posible, comprobando siempre que la pieza esté entera y no fileteada. El cuerpo debe estar rígido, los ojos brillantes y las agallas de un color rojizo.

Comprobar la procedencia e higiene del pescado.

Congelarlo antes porque es la única garantía para evitar la infección por anisakis. Aunque el producto sea fresco al 100%, es recomendable congelarlo entre 48 horas y siete días, a una temperatura de unos -18ºC. De esta manera, si hubiera bacterias y parásitos en el pescado, morirían antes de ser ingeridas.

SUSHI

Este tipo de cocina es uno de los más característicos de la gastronomía japonesa, al igual que es muy popular en el extranjero. Japón es una isla rodeada de aguas muy ricas en plancton, por lo que disfrutan de una excelente variedad de pescados y mariscos, lo cual ayuda a la excelencia del sushi. Pero originariamente el sushi no es de Japón.

Productos: arroz, agua, vinagre de arroz, azúcar, sal, alga nori, zanahoria, pepino, aguacate, salmón, wasabi.

Utensilios:

Conservación:

Frigorifico durante 24 horas.

Riesgos sanitarios y prevención: igual que el ceviche.

Ingredientes:

Arroz para sushi, 1 vaso grande

Agua, 1 vaso grande (*)

Vinagre de arroz, 75 ml (**)

Azúcar, 3 cucharadas (**)

Sal, 1 cucharadita (**)

Alga nori deshidratada, 2 láminas

Zanahoria, 1

Pepino, ½

Aguacate, ½

Salmón, 150 g (***)

Wasabi (****)

Elaboración:

1.Lo primero que tenemos que hacer es lavar el arroz a conciencia bajo un chorro de agua fría.

2.Ahora vamos a cocerlo, ponemos una cacerola que tenga tapa sobre el fuego apagado, echamos nuestro arroz bien lavado y escurrido y la misma medida de agua que hayamos usado para medir el arroz antes de lavarlo.

3.Mientras se está cociendo el arroz, preparamos el condimento, para ello calentamos el vinagre 20 segundos en el microondas y disolvemos bien el azúcar y la sal.

4.Cuando esté listo el arroz, lo extendemos sobre una tabla de madera, echamos el condimento por encima y mezclamos bien, preferiblemente con un tenedor de madera –no debemos usar nada metálico después de añadir el vinagre– y toca enfriarlo, para eso vamos pasando los dientes del tenedor entre el arroz como si fuera un rastrillo mientras lo vamos abanicando para que se ponga a temperatura ambiente en el menor tiempo posible.

5.Preparamos las verduras lavándolas bien y cortándolas en bastones, así como el pescado que nos aseguraremos de que no quedan espinas y lo cortaremos en tiras para los makis y en filetitos para los niguiris.

6.Para hacer los makis, forramos una esterilla de bambú (makisu) con un trozo de papel film.Colocamos nuestra lámina de alga nori sobre el film, nos mojamos las manos para que no se nos quede pegado el arroz, cogemos una bola y la vamos extendiendo sobre el alga (en el post de Danny tenéis un vídeo en el que nuestro “profe” en el curso lo explica genial).

7.Vamos colocando los bastones de verduras.

marinados

El marinado es una preelaboración en cocina que consiste en sumergir un alimento en un medio líquido, con el fin de ablandarlo, aromatizarlo y/o eliminar sus malos olores. Proviene de España.

Productos: sardinas, limón, vinagre blanco suave, ajo, perejil,

aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Utensilios: gastronom

Ingredientes:

1/2 kilo de sardinas en filetes, sin escamas ni espinas y unidas por la cola (pide a tu pescadero que las prepare)

El zumo de 1 limón

Esa misma cantidad (de zumo de limón) en vinagre de vino blanco suave (o vinagre de manzana)

1 diente de ajo triturado

Perejil o cilantro muy picaditos

Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

Elaboración:

1.Lavamos y enjuagamos bien los lomos de sardina y los secamos con papel de cocina.

2.Los colocamos ordenadamente sin amontonar en una bandeja honda y cubrimos con el ajo y perejil picados, salpimentamos y cubrimos con los líquidos.

3.Tienes que intentar que el tamaño de la bandeja permita que las sardinas queden cubiertas al máximo. Hay que dejarlas así en la nevera al menos 2 ó 3 horas, según el grado de marinado que busques.

4.Pasado este tiempo se escurren de la marinada y se cubren con aceite de oliva virgen extra. Se mantienen así en la nevera tapadas hasta el momento de consumirlas.

Conservación:

1 semana en frigorifico si ponemos los lomos de sardina en aceite.

Riesgos sanitarios y `prevención:

Como los ceviches.