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PRODOTTI CARNEI
Grazie per l'attenzione
Michela Di Maria
www.micheladimaria.it
Carne
CARNE
Gli alimenti carnei comprendono le carni fresche, le preparazioni di carne e prodotti di trasformazione delle carni.
Le carni sono le parti molli commestibili degli animali da macello e cioè i muscoli (che costituiscono la carcassa) e i visceri quali il fegato, cuore, reni, polmoni, stomaci, che si ottengono dalla macellazione di diverse specie animali.
Carne fresca
Carne fresca
carni che non hanno subito alcun trattamento per prolungare la loro conservabilità, se non l’applicazione del freddo (refrigerazione, congelamento, surgelazione).
Frattaglie
Frattaglie
Sono le viscere e le interiora degli animali macellati (bovini, suini, equini, ovini, caprini o volatili) asportate dalla carcassa e commestibili. Le frattaglie del pollo vengono chiamate rigaglie e comprendono solo pochi organi (cuore, fegato e ventricoli).
Le frattaglie vengono suddivise in 2 categorie:
frattaglie rosse: fegato, cuore, polmone, milza, reni, lingua, coda
frattaglie bianche: animelle (sono le ghiandole salivari e il pancreas e timo ottenute dalla macellazione dell'agnello e del vitello), trippe (comprendono i 4 stomaci del bovino), cervello, muso (musetto), zampette (zampone).
Prodotti carnei
hanno subito trattamenti quali la salagione, l’essiccamento, l’affumicatura, la stagionatura, l’uso di conservanti, l’uso di calore (pastorizzazione, cottura, sterilizzazione), per poter risultare più stabili per tempi medio-lunghi, in diverse condizioni di conservazione.
Classificazione
CLASSIFICA-ZIONE
Si possono classificare in base:
- all’animale di provenienza
- al colore
Bovino
vitello (il piccolo della vacca abbattuto intorno a 4-6 mesi di età),
vitellone (16-18 mesi),
bovino adulto (manzo)
Bovino
Suino
Suino
porcellino, verro, scrofa
ovini e caprini: agnello, capretto, pecora, abbacchio, montone
equini: puledro, cavallo, asino
bufaline: annutolo, bufalo
animali da cortile: pollo, tacchino, anatra, oca, coniglio…
selvaggina - a penna: fagiano, pernice, quaglia…
selvaggina - a pelo: cinghiale, cervo, capriolo…
COLORE
CLASSIFICAZIONE
A livello commerciale le carni si classificano in base al colore:
carni bianche, rosse, scure.
Carni bianche
vitello, agnello, capretto, suino, coniglio, pollame.
Hanno fibre magre e più digeribili. Possono essere consumate subito dopo la macellazione.
Non prevedono una cottura al sangue.
Carni rosse
bovino adulto, cavallo, montone, bufalo ma anche anatra, piccione e tutta la selvaggina da penna.
Animali adulti con fibre ricche di sangue, quindi ferro.
Richiedono frollatura = periodo di riposo durante il quale avvengono modificazioni chimiche nel muscolo per renderlo più tenero e digeribile.
In generale per le carni avicole (pollame) servono 3 giorni di frollatura, per il maiale 6 giorni, per il vitello 8 e per il bovino adulto 15 giorni.
Sono adatte per ogni tipo di cottura, anche al sangue
Carni scure
cacciagione (cinghiale, cervo, capriolo, fagiano, pernice, quaglia, anitra selvatica).
Hanno bassa percentuale di grasso ma maggiore durezza delle fibre, quindi vogliono più frollatura che dipende comunque dal peso del pezzo di carne.
Si prestano a cotture lente, quali brasati, stufati e salmì
CONSERVA-ZIONE
Le carni vengono commercializzate sia sfuse (preincarto o vassoio ricoperto da film plastico a cantatto) sia confezionate (sottovuoto o in atmosfera protettiva).
Le modalità di confezionamento consentono il prolungamento le caratteristiche organolettiche come colore, odore, sapore e consistenza.
Tutte le carni fresche devono essere sempre mantenute a temperature di refrigerazione prossime ai +2°C per 1-4 giorni, in modo che sia l’attività enzimatica che quella microbica vengono rallentate.
A questa temperatura comunque avviene la frullatura della carne che consente al prodotto di acquistare tenerezza e sapori caratteristici.
La carne macinata deve essere consumata entro 12 ore dall’acquisto e le frattaglie entro 24 ore.
I prodotti surgelati si conservano a -18°C in congelatore, fino alla data di scadenza.
Al momento dell’utilizzo bisogna controllare che la carne sia lucida, di colore acceso, senza colorazioni anomale o cattivi odori.
Anche il colore del grasso può aiutare a stabilire la qualità della carne perché se si presenta di colore rosato o tendente al rosso indica un dissanguamento non perfetto o una condizione non ottimale dell’animale quando era ancora in vita.
Le carni confezionate vengono commercializzate con una loro etichetta:
I TAGLI
TAGLI
Diverse sono le denominazioni dei pezzi di carne in funzione dei tagli