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bases culinarias
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Bases culinarias.
Brigada de cocina.
perfiles responsables de cocina.
Las brigadas de cocina tienen como finalidad mantener el orden y la producción adecuada cuando de preparar una gran cantidad de platos se trata y esto se logra delegando adecuadamente las diversas tareas a profesionales y especialistas culinarios.
Las jerarquías siempre serán una base fundamental para que todo funcione correctamente y la cocina no tiene por qué ser la excepción.
Historia de las brigadas.
historia de las brigadas
La historia gastronómica nos dicta que desde épocas muy remotas en la antigua Grecia comenzaron los grandes banquetes y con ellos cocineros especializados en diversas preparaciones, con el paso del tiempo, la cocina fue evolucionando y con ella sus equipos, como el de las cortes europeas, que armaban batallones de hasta 30 personas para desempeñar puestos sumamente detallados y nunca vistos.
apogeo de las brigadas.
Apogeo
El apogeo de las grandes cocinas y brigadas de trabajo ocurrió durante el siglo XIX y comienzos del siglo XX en Francia, con los ilustres chefs Antonin Carême y Auguste Escoffier, quienes crearon la idea de la brigada de cocina.
Brigada y sus funciones.
brigada de cocina y sus funciones.
Brigada de
cocina
chef de cuisine
chef de cuisine
El Chef de cocina (también conocido como chef de cuisine), es la cabeza del equipo y tiene como función principal dirigir al resto de la brigada para garantizar que la organización de la cocina sea idónea.
El Chef de cocina es el líder del equipo que elabora planes de trabajo y horarios, así como menús, compras y costos, también supervisa la higiene, el trabajo de los demás colaboradores y enseña a los aprendices o practicantes del equipo.
El puesto de Chef de cocina requiere de mucha experiencia y de conocimientos de liderazgo y gestión de equipos, todo aunado a la capacidad de tener un visión global de todo.
sous chef
El Sub Chef es el segundo al mando, es quien reemplaza al chef de cocina en caso de ausencia, se encarga de una estación combinando sus actividades como Jefe de Partida.
Las obligaciones del Sub Chef son muy similares a las del Chef de cocina y debe estar lo suficientemente preparado para, como dijimos anteriormente, cumplir dichas funciones en caso de que el Chef no esté presente.
Los chefs de partida.
Saucier
Chef Saucier
Es el puesto dedicado a la elaboración de salsas a base de proteínas como carnes rojas y blancas, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos y entradas calientes.
Garde manger
Es quien controla los refrigeradores y congeladores, corta la carne, aves y pescados para el mise en place de otros puestos y también elabora salsas frías y comidas frías como terrinas, ensaladas, pates, etc.
Garde manger
Chef communard
Chef que es asignado para la preparación de la comida del personal de trabajo.
chef communard
Chef Rôtisseur
chef Rôtisseur
Es el encargado de los cocineros dedicados a las parrilladas, rostizados, horneados y comidas fritas.
Generalmente es el que se encarga de todos los cortes en papas.
Chef entremetier
chef entremetier
Se dedica a la elaboración de sopas, guarniciones de verduras y almidones, huevos, comidas de queso, vegetarianas y guarniciones a base de arroz y pastas.
chef potager
chef potage
preparación de fondos, cremas velutes, sopas y consomés.
en la actualidad es raro encontrar este puesto en las cocinas.
Chef patissier
Es el encargado de las preparaciones dulces como postres, panes, masas y pastas para el resto de los puestos.
- tartaletas
- soufflé
- crepas
- pay
- pastelería
chef pastissier
Chef tournant
chef tournant
es el chef que sustituye a los demas chef de partida mientras están de descanso, entonces debe saber trabajar en todos los campos de la cocina.
Chefs auxiliares.
chefs auxiliares
chef froid
Encargado de las preparaciones de verduras.
chef de froid
Chef grillardin
Es resposable de cocinar en parrilladas de carnes, pescados y verduras. Preparaciones de mantequillas compuestas.
Chef grillardin
Chef glacier.
encargado de la preparacion de mousses, helados y todo tipo de postres frios.
Chef glacier
Chef confiseur
Es un elemento que apoya al chef patissier en la preparacion de decoraciones de chocolate y caramelo.
chef confiseur
personas de ayuda
Personas de apoyo
commis
Están en apoyo de los chefs de partida. se encargan de:
- preparar el mise en place.
- limpiar y ordenar las areas de trabajo de los chefs de partida.
Plongeur
Se encarga de la limpieza de vajillas, ollas y utensilios.
Plongeur
Garzone de cocina
Se encarga de lalimpieza de verduras, y las instalaciones de cocina.
Garzone de cocina
cortes de verduras
Cortes de verduras
Los tipos de cortes de fruta, verduras y hortalizas son tantos como cocineros han inventado un plato o creado una manera de cocinar. Sin embargo, ninguno de ellos es puro capricho, sino que tiene un fin concreto, ya sea facilitar la cocción, la elaboración de salsas, ensaladas, vinagretas, etc.
Juliana fina
Es el corte mas conocido y empleado en todas las culturas del mundo.
1mm x 1mm x6-7 cm
juliana fina
paysanne
del frances campesina, es un corte especialmente para sopas, su forma puede ser cuadrada o triangular.
sus medidas son: 1 cm x 1 cm x 2-3 mm
mirepoix
corte imperfecto de 2 cm aproximadamente.
existen dos tipos:
-rojo: zanahoria, cebolla y apio.
-blanco: cebolla, apio, ajo y poro.
Tourne
de la categoria de los torneados, debe de tener de 6 a 8 lados con un largo de 6-7 cm.
Tourne
matignon
corte imperfecto de 1 mm aproximadamente.
tambien existen dos tipos.
matignon
sommites.
corte utilizafo en brocoli y coliflor.
sommites
Juliana alummette
Utilizado en crudo en esalafas o blanqueado, también frito.
3 mm x 3 mm x 6-7 cm
juliana alummette
Batonnet
batonnet
Del francés ramita, se utiliza en varias preparaciones, ya sea en crudo o blanqueados.
sus medidas son: 5mm x 5mm x 6-7 cm.
Chiffonnade
chiffonnade
es un corte sobre todo tipo de verduras de hojas, es praciticamente una juliana.
la forma correcta de cortar es, colocar hoja sobre hoja y hacer un rollo y cortar finamente.
Emince.
emince
Significa cortar en discos sutiles. corte efectuado en todo tipo de verduras tambien denomidado vichy cuando el corte es redondo.
Bronoise
corte de 0.5 cm cubicos utilizados en casi todas las hortalizas
bronoise
jardiniere
Medidas de 1 cm cubico.
jardiniere
Macedoine
sus medidas son: 2 cm cubicos
macedonie
Maxim
Es el mas grande de los cortes cubicos, con una medida de 3 o 4 cm cubicos.
maxim
Áreas de cocina
areas de cocina.
se entiende todas las secciones en donde se desempeñan diferentes tipos de actividades aparentemente independientes pero relacionadas entre sí» (Atilano, 2005). Se pueden identificar dos áreas principales dentro de una cocina. La primera se encuentra en la parte posterior, donde se lleva a cabo la producción de los alimentos; la segunda, que es la más cercana al comedor, es donde entra y sale el servicio y se encuentra la zona de despacho de los platillos ya elaborados.
Área caliente
área de preparación de alimentos calientes.
En esta área encontramos: planchas, hornillas, hornos, cocinas, marmita, salamandra, freidora, baños calientes, etc.
Área fría
se refiere a la zona destinada para la preparación de alimentos fríos, como ensaladas y sándwiches. En esta área se encuentran los baños fríos, el congelador y el refrigerador.
Área de producción
por lo general, se encuentra separada de la cocina, en caso de haber suficiente espacio. Aquí se realiza el mise en place de alimentos, tanto fríos como calientes.
Área de producción
Mise en place
La «Mise en Place» es un término francés que se traduce literalmente como «poner en su lugar» o «preparar en su lugar».
En el contexto de la gastronomía y la cocina profesional, la mise en place es un concepto y una práctica esencial que se refiere a la preparación y organización previa de todos los ingredientes, utensilios y herramientas que se utilizarán en la elaboración de un plato o servicio.
En cocina se necesita una organización previa para realizar un encaje de tiempos y finalizar a una hora concreta desde una hora establecida, Este principio se aplica de manera general en el ámbito de la restauración, donde cada proceso en el restaurante tiene su «mise en place.»
Tablajería
está dedicada al corte de carnes. Aquí se pueden encontrar herramientas como la sierra, el molino, la rebanadora, básculas, cámaras de congelación y refrigeración, mesas de polipropileno y máquinas al alto vacío, entre otros.
Panadería y repostería
por lo general se encuentran juntas, aquí se hacen las preparaciones de postres, panes etc.
Aquí encontramos hornos, cámara de refrigeración y congelación, laminadora, amasadoras, batidoras y todos los utensilios necesarios para la elaboración de estos productos.
Almacén
aquí llega el producto, cuenta con básculas, anaqueles para guardar los productos no perecederos. Debe tener una entrada o acceso al exterior, cuenta con horarios.
Almacén
Almacén del día
se almacenan los productos que se utilizan durante el día o turno y se usa el PEPS.
Almacén del día
PEPS
Primeras Entradas - Primeras Salidas, serie de operaciones que consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotación de los mismos.
Cámara fría y congeladora
por lo general queda cerca del almacén o dentro de las áreas.
Cámara fría y congeladora
Área de basurero
lugar específico donde se almacena la basura, es ideal que tenga refrigeración.
Área de basurero
Zona de despacho
Se divide en dos, mesa o área caliente y mesa o área fría.
Zona de despacho
Área de cochambre
donde se lavan los utensilios y demás cosas.
Área de cochambre
Historia de las salsas madres.
salsas madres
Durante la Edad Media, las salsas obtuvieron una consistencia densa y contaban con sabores fuertes que servían para enmascarar al platillo principal. Tenían sabores especiados o agridulces, y los cocineros utilizaban principalmente vinagre o pan en su elaboración.
François Marin.
Uno de los fundadores de la cocina moderna, el chef François Marin, plasmó 100 recetas de salsas en su libros. Éste fue el primer escrito en contener platillos dependientes de las salsas. A diferencia de la Edad Media, su propuesta se basa en las salsas y el equilibrio con el resto de los ingredientes del guiso.
François Marin
Antonin Carême.
el gastrónomo francés Antonin Carême, apodado “el arquitecto de la comida francesa”, lanzó la primera propuesta de clasificación de las salsas. Carême introdujo el término “salsas madre” en su obra El arte de la cocina francesa en el siglo XIX. Para lograr dicha obra, tomó como referencia la obra de Marin destacando sólo cuatro salsas. Que dividió en dos categorías: las frías como la alemana; las calientes, entre ellas las salsas blancas como la bechamel y la velouté; y las oscuras como la española.
4 salsas madres
- Bechamel.
- Velouté.
- española.
- Alemana.
salsas madres
Auguste Escoffier.
Auguste Escoffier
En el siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó dos más. Desde entonces la lista de las seis salsas madre de Escoffier es la que se toma como válida. Sin embargo, posteriormente se añadió la salsa holandesa, y la mayonesa, para suplir a la salsa alemana. Después de un tiempo también se incorporó la salsa de jitomate o pomodoro.
Fondos.
Para lograr la perfecta confección de numerosos platillos, es necesario tener una buena base o fondo. Para ello, se unen diversos ingredientes por medio de horneado y cocción o solamente por cocción, para obtener la composición definitiva de la base.
Todos los elementos que componen un fondo tienen una función específica, según el papel de participación que tengan en la preparación.
Importancia de los fondos
importancia de los fondos
Los fondos son importantes por los siguientes motivos:
- Son la base de preparaciones como sopas, salsas, guisos, arroz.
- Mejoran la calidad de las preparaciones
- Se pueden aprovechar las mermas utilizables como huesos, recortes, pieles de verduras y tallos de hierbas
- Dan sello propio a las preparaciones
- Se pueden utilizar como líquido de cocción
- Se pueden reducir y convertirse en la salsa que acompañará a un platillo
- Son diferentes y tienen mejor sabor que las preparaciones comerciales
- Pueden utilizarse para desglasar.
Fondos claros.
Se obtienen con la cocción de los elementos que lo componen: huesos y/o recortes de: aves, pescados, crustáceos y verduras.
También entran en su composición elementos aromáticos como la mirepoix y ramo de hierbas u otras especies diferentes según sea el estilo de cocina que se prepare.
Fondos claros
Fondos oscuros
Fondos oscuros
Son preparaciones en las que los huesos se doran al horno a temperatura alta. La coloración del fondo la determinan el dorado del hueso y el tiempo de hervido. Algunos ejemplos de fondos oscuros:
- De res
- De ternera
- De cordero
- De cerdo
- De pato
- De caza
Ligazones
Ligazones
ligar es unir varios elementos para obtener una preparación más homogénea, con mayor textura, más untuosa y aterciopelada.
Se liga por medio de un elemento harinoso y otros ingredientes que dan consistencia a una composición.
Tipos de ligazones
tipos de ligazones
Existen doce diferentes elementos de ligazón, pero normalmente se usan solamente algunos:
- Salsa roux: mezcla de harina y mantequilla en proporciones iguales y cocidas según la coloración.
- Harina
- Fécula de maíz
- Tapioca
- Sémola
- Yema de huevo
- Crema
- Sangre
- papa
Roux
En este grupo se encuentran la harina, la fécula y la harina de arroz. Por la acción del calor húmedo, los granos de almidón se llenan de líquido y se inflan, aumentando su tamaño unas 20 veces. Al final estallan y se aglutinan unos con otros, formando una consistencia espesa.
Roux
Tipos de roux
Según el color que se le dé puede ser:
Roux blanco: utilizando en salsas blancas, cremas y veloutés, 4 min de cocción.
Roux rubio: para salsas con algo más de color 6 min de cocción
Roux oscuro: salsas oscuras de caza, ternera, res, ave o cerdo, 9 min de cocción
Clasificacion de las salsas madres.
Clasificacion de las salsas madres
una salsa madre es una salsa que sirve como base para una amplia gama de salsas derivadas y se usa en multitud de platos.
Salsas blancas
salsas blancas
tienen como base un fondo claro o leche y se espesa con un roux claro y diversos elementos sazonadores según el uso.
salsas oscuras.
Se elaboran con un fondo oscuro y son ricas en proteínas y azúcares caramelizados; es por esto que tiene este color tan característico. En la cocina clásica, la salsa española era la base para elaborar diferentes tipos de salsas. Hoy en día se sigue usando, aunque cada vez se usa más la demi glace.
salsas oscuras
Salsas emulsificadas
salsas emulsificadas
Las salsas emulsionadas forman un conjunto de salsas cuyas características de elaboración pasan por la emulsión de un par de sus ingredientes.
La emulsión prácticamente es la mezcla de dos líquidos no-miscibles. Por regla general uno de los ingredientes a emulsionar de este tipo de salsa suele ser graso: aceites, mantequillas, sebo, etc.
descripcion y derivadas.
descripción de las salsas
Salsas blancas
La salsa blanca es una salsa cuyo principio de elaboración es el mismo que para la salsa bechamel, pero que incorpora un caldo, un fondo blanco o agua en vez de leche o crema.
Salsa bechamel.
Bechamel
El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un roux blanco, es decir una mezcla de una substancia grasa calentada (especialmente mantequilla) a la que se añade harina. A partir de ahí la cantidad de lácteos (leche) dependerá de la textura final que quiera darse. La leche (o de forma más general los lácteos) tiene que añadirse en cantidad suficiente para que la mezcla se cueza. Una de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la elaboración de una bechamel es la formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de harina durante las últimas fases.
Mornay
La salsa Mornay es una salsa bechamel a la que se le agrega yema de huevo y queso rallado que varía según el país, como el gruyére o el emmental en Suiza, el Parmesano o grana padano en Italia.
Soubise.
La soubise se agregan a la salsa Bechamel cebollas, azúcar y nata. Se llama así en honor a un comandante del Ejército Francés. Tradicionalmente, es una salsa tamizada, pero si deseas que el sabor a cebolla sea más intenso, hay que batirla hasta que quede homogénea. Se suele utilizar con costilla de res o cerdo, pollo, o lomo de ternera.
velouté
La velouté es una salsa francesa formada por un caldo o fondo claro de ave, o fumet de pescado, ligado con un roux blanco o rubio.
Velouté
Derivadas.
derivadas
- Salsa alemana – es una velouté de ternera con una liga de nata y yema de huevo, y aderezada con unas gotas de zumo de limón.
- Salsa suprema – es una velouté de pollo enriquecida con nata, mantequilla, y unas gotas de zumo de limón.
- Salsa de vino blanco – es una velouté de pescado con vino blanco, nata, mantequilla, y unas gotas de zumo de limón.
- Salsa aurora – Basta añadir 6-8 cucharadas soperas de puré de tomate.
Salsas oscuras.
Salsas oscuras
Las salsas de base oscuras se elaboran espesando (o ligando) un fondo oscuro. El método de ligazón más empleado es el roux oscuro.
salsa de tomate
Esta salsa tiene como base el tomate maduro, ya sea natural o en conserva, aunque conseguiremos una mayor calidad si utilizamos lo primero. Existen muchas formas de elaborar la salsa de tomate, todas muy válidas, conseguidas al usar diferentes combinaciones de especias, hierbas y hortalizas. La salsa de tomate requiere de un tiempo de cocción largo, pues ha de espesar por sí sola.
Derivadas de la salsa de tomate
Derivadas
Es una salsa de tomate con carne picada (buey y cerdo), vino tinto, zanahorias, apio y leche. Para que se integren bien los sabores hay que hacerla sin prisas, pochando bien la cebolla, dándole tiempo a la carne, reduciendo el vino despacio y dejando cocer todo junto hora u hora y media.
salsa catsup: mezcla de pure de tomate, vinagre, azucar y especias.
salsa española
La salsa española se elabora a partir de un fondo oscuro que se espesa con un roux oscuro. No debe confundirse con la demiglacé, pues esta se espesa con fécula. Se puede enriquecer con el añadido de cebolla, zanahoria puerro, apio y otras hortalizas, lo que le aporta cuerpo y potencia el sabor, pero esto es totalmente opcional.
derivadas de la salsa española
Derivadas
- demi glace - es una reduccion al 50% de la salsa española.
- gravy - es una reduccion al 50% de la demi glace.
- cazadora- demi glace, chalotas, champiñones, vino blanco, pure de tomate, perejil y estragon.
- robert- demi glace, cebolla, mantequilla, vino blanco, mostaza.
- colbert- demi glace, mantequilla, jugo de lmón, perejil y estragón.
salsas emulsificadas.
Una emulsión es el resultado de la combinación de dos o más ingredientes que no se mezclan fácilmente (por lo que suelen “cortarse”). La mezcla suele incluir huevo como agente emulsionante.
salsas emulsificadas
Mayonesa
La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín, o creada por un cocinero francés en Menorca, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre.
mayonesa
derivadas de la mayonesa.
Derivadas
- Tonne- mayonea, atun, alcaparras, vinagre balsamico, sal y pimienta.
- tartara- mayonesa, pepinillos, alcaparras, huevo duro, sal y pimienta.
Salsa holandesa
holandesa
esta salsa clásica, elaborada con zumo de limón, yema de huevo y mantequilla, suele servirse con pescado, huevos escalfados o espárragos al vapor. Añádele una pizca de pimienta de cayena o hierbas frescas para realzar tus platos. Si sustituyes el zumo de limón por el de una naranja sanguina, obtendrás salsa maltesa.
Derivadas de la Holandesa
Derivadas
Salsa bearnesa- hecha con chalotas, estragón, vino blanco, yema de huevo y mantequilla, es la salsa perfecta para acompañar un bistec de ternera a la parrilla.
salsa mouseline- La salsa mousseline es una salsa habitual para el napado de verduras y pescados. Sus ingredientes son de partida los mismos de una salsa holandesa a la que se añade nata montada o crema de leche.