PATÉS

• HÍGADO DE POLLO .250 KG
• CEBOLLA BLANCA ½ PZA
• CEBOLLA CAMBRAY 2 PZAS
• MANTECA DE CERDO .030 KG
• ACEITE VEGETAL .030 L
• TOMILLO .002 KG
• CLAVO DE OLOR 1 PZA
• PIMIENTA NEGRA ENTERA .001 KG
• SEMILLA DE CILANTRO .001 KG
• MOSTAZA AMARILLA .003 KG
• SAL .005 KG
• BRANDY .050 L

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

1. MUELE LAS ESPECIAS EN UN MORTERO O PULVERIZALAS MACHACANDOLAS EN MEDIO DE 2 SERVILLETAS DE PAPEL CON EL RODILLO O ALGÚN UTENSILIO QUE TE AYUDE A DAR SUFICIENTE PRESION.

2. CORTAR EL HIGADO EN TROZOS PEQUEÑOS PARA QUE SEA MÁS FÁCIL SU COCCIÓN.

3. CORTAR LA CEBOLLA EN BRUNOISE Y LA CEBOLLA DE CAMBRAY EN RODAJAS.

4. CALIENTA EL ACEITE EN UN SARTEN A FUEGO MEDIO ALTO.

5. SOFREIR LAS CEBOLLAS HASTA QUE ESTEN TRANSPARENTES.

6. AGREGA EL HÍGADO Y FRIELO HASTA QUE SE VEA DORADO JUNTO CON LAS ESPECIAS Y LAS CEBOLLAS ESTEN CARAMELIZADAS. DE SER NECESARIO AGREGA MÁS ACEITE

7. AGREGA EL BRANDY Y FLAMBEA.

8. RECTIFICA DE SAL

9. PROCESA TODO HASTA OBTENER UNA ESPECIE DE PASTA ESPESA Y TERSA.

10. COLOCA EL PATÉ EN UN RAMEKIN O UN RECIPIENTE PEQUEÑO COMO UN FRASCO O UN BOWL, DONDE LO VAYAS A PRESENTAR Y EMPAREJALO MUY BIEN AYUDANDOTE CON UNA CUCHARA O ESPATULA.

11. CALIENTA LA MANTECA DE CERDO Y VIERTELA SOBRE EL PATÉ.

12. REFRIGERA.

13. SIRVE EL PATÉ CON RODAJAS DE PAN.

PASTA BRISSÉ:

HARINA DE TRIGO .300 Kg

MANTEQUILLA SIN SAL .200 Kg

HUEVO 1 Pza

SAL .002 Kg

AGUA FRÍA Cantidad suficiente

RELLENO

CARNE MOLIDA DE RES .100 Kg

CARNE MOLIDA DE CERDO .200 kg

HÍGADO DE RES .050 Kg

TOCINO .050 Kg

CEBOLLA MORADA 1 Pza

ALMENDRA .020 Kg

AJO 4 Dientes

HUEVO 1 Pza

HIERBAS PROVENCALES .002 Kg

BRANDY .060 L

VINO TINTO .040 L

SAL .001 kg

PIMIENTA NEGRA MOLIDA .001 Kg

GELEÉ:

FONDO 1 L

GRENETINA .030 kg

INGREDIENTES

PATÉ EN COSTRA

PROCEDIMIENTO:

COSTRA:

1. CORTA LA MANTEQUILLA EN CUBOS Y DEJALA ENFRIAR HASTA QUE ESTE BIEN FIRME.

2. EN UN TAZON AGREGA LA HARINA, LA SAL, EL AZUCAR Y LOS CUBOS DE MANTEQUILLA FRIA, EMPIEZA A BATIR A BAJA VELOCIDAD CUIDANDO QUE LA HARINA NO SALGA DEL TAZON Y HASTA QUE SE EMPIEZE A FORMAR UNA ESPECIE DE ARENA

3. CUANDO LLEGUES A ESA CONSITENCIA AGREGA DE 3 A 4 CUCHARADAS DE AGUA FRIA, HASTA QUE LA MEZCLA SE INCORPORE EN UNA BOLA.

4. LLEVA LA MASA A TU SUPERFICIE DE TRABAJO Y SIN AMASARLA TRATA DE JUNTARLA LO MAS POSIBLE, ENVUELVELA EN VITAFILM Y RESERVA EN EL REFRIGERADOR.

PATÉ:

1. EN UN BOWL PON EL BRANDY Y LAS ESPECIAS AGREGA LAS CARNES ESCEPTO EL HIGADO Y DEJALAS MARINAR POR UNA HORA.

2. CORTA EL HIGADO EN TROZOS Y DEJALO REPOSAR EN OTRO RECIPIENTE SAZONALO CON SAL Y PIMIENTA.

3. CORTA LA CEBOLLA EN BRUNOISE Y CARAMELIZALA, UNA VEZ LISTA DEJALA ENFRIAR.

4. BATE LOS HUEVOS, AGREGA LAS CEBOLLAS CARAMELIZADAS, LAS ALMENDRAS FILETEADAS Y SAZONA.

5. FRIE LAS CARNES POR UNOS MINUTOS SOLAMENTE PARA SELLAR Y DEJALAS ENFRIAR.

6. MIENTRAS TANTO EXTIENDE LA MASA Y CUBRE TU MOLDE PROCURANDO RESERVAR UNA PARTE DE LA MISMA PARA LO QUE SERA LA CUBERTRA DEL PATE.

7. AGREGA LA CARNE LA MEZCLA DE HUEVO, ALMENDRAS Y CEBOLLA.

8. RELLENA EL MOLDE Y CUBRE CON EL RESTO DE LA MASA, USANDO HUEVO PARA PEGAR LAS ORILLAS QUE DESPUES CORTARAS CON UN CUCHILLO O TIJERAS DE COCINA.

9. CON UNA TAPON DE SODA O DE GALON DE LECHE MARCA UN CIRCULO EN LA COBERTURA DE MASA QUE ACABAS DE CREAR, Y CUIDADOSAMENTE CORTA Y SACA EL CIRCULO DE MASA CON UNO DE LOS CUCHILLOS PEQUENOS DE TU KIT, DEJANDO EXPUESTO EL RELLENO.

10. USA TU CREATIVIDAD CON LOS SOBRANTES DE MASA Y CREA UN DISEñO PARA TU PATE CON ELLA.

11. BARNIZA CON HUEVO

12. HORNEA POR APROXIMADAMENTE UNA HORA A 375° F Y HASTA QUE TU PATE EN COSTRA SE VEA DE TONO DORADO.

13. SACALO DEL HORNO Y DEJALO ENFRIAR UNOS MINUTOS, EN ESTE MOMENTO PREPARA EL GELEÉ. DISOLVIENDO LA GRENETINA EN EL FONDO QUE YA TIENES PREPARADO.

14. CUANDO EL PATE ESTE AÚN TIBIO Y CON MUCHO CUIDADO, AGREGA EL GELEÉ EN EL HORIFICIO QUE CREASTE ANTERIORMENTE CON UN EMBUDO. DEJALO ENFRIAR DE PREFERENCIA TODA LA NOCHE.

15. DESMOLDA Y SIRVELO EN UNA CHAROLA, EN REBANADAS

PREPARACIÓN