Alimentazione medioevo

Cristoforo Colombo portò alla corte spagnola prodotti sconosciuti ed esotici, ma la loro diffusione in Europa fu lenta.

Il primo prodotto a diffondersi maggiormente fu il peperoncino: questo economico aromatizzante piccante sembrò un dono dal cielo.

Il pomodoro fece più difficoltà a diffondersi: all'inizio era stato concepito come pianta d'arredamento; successivamente si diffuse per la preparazione di salse e sughi.

La diffusione della patata fu a lungo ostacolata dalla sua scarsa commestibilità, la sua pianta ha un certo grado di tossicità. Venne coltivata con intensità nel tardo 600.

Uno scienziato francese, Antoine Parmentier (1737-1813) promosse la diffusione con un libro “ Esame critico della patata”. Nel XIX secolo la patata divenne il sostituto del pane in varie zone dell'Europa.

Il cacao, di cui gli aztechi facevano grande uso, era usato anche come merce di scambio. L'unico uso conosciuto era quello della polvere ottenuta dalla macina dei semi seccati e miscelati con acqua e latte. Per le tavolette di cioccolato occorrerà aspettare la scoperta del burro di cacao nel 1828.

• Il mais americano era inadatto alla panificazione e usato per polente e schiacciatine (tortillas), come mangime per gli animali da cortile. Fu coltivato nelle aree dell'impero ottomano e importato nella penisola italiana: da qui il nome granturco.

Il suo utilizzo più efficace era quello della cottura della farina nella classica polenta gialla, ma il suo consumo eccessivo portò alla malattia della pellagra.

• Ortaggi come cavoli, carote, carciofi e spinaci s'integrarono perfettamente.
• Gli agrumi e la vite diedero ottimi risultati.
• Il tacchino non reggeva il confronto con il sapore della carne di maiale e di quella bovina.
• Il cavallo divenne un animale da guerra e da trasporto, asini e muli vennero usati come animali da lavoro.

Le paste alimentari appartengono a due civiltà: quella italiana e quella cinese.

Per gli italiani la pasta rappresenta la tipologia di piatto nazionale: un piatto di pasta si chiama primo per differenziarlo dagli antipasti e dai secondi.

In molti paesi, come ad esempio la Francia o l'Inghilterra, esistono prima del dessert due tipologie di portate: un éntrèès e un piatto centrale (unico).

Che cos'è la pasta?

É un prodotto a base di farina di diversa estrazione, tipico delle varie cucine regionali d'Italia, divisa in piccole forme regolari destinate alla cottura in acqua bollente e sale o con calore umido e salato.

Esistono 3 tipi di pasta alimentare: pasta fresca, pasta ripiena (ravioli e tortelli) e pasta secca (prodotta con grano duro o semola)

Le paste secche esistono anche nella cultura cinese, dove si consumano grandi quantità di spaghetti “istantanei” detti noodles (liofilizzati) inventati da uno scienziato giapponese alla fine degli anni Cinquanta del XX secolo.

La taverna e la locanda

La minestra più diffusa era quella delle frattaglie cotte a lungo. Fra le ricette antiche si ricorda il carpione di pesce.

La minestra più diffusa

I cuochi professionisti usavano il termine minestra per indicare anche preparazioni che corrispondono al ragù, il gulasch e ai passati di verdura. Un menù quotidiano si componeva di antipasto lesso di carne e frutta. Nota fu anche la frittura giapponese chiamata Tempura che è una rielaborazione del fritto.

I cuochi

Il più grande cuoco

del Rinascimento fu al servizio della corte papale: la più raffinata dell’epoca. Si chiamava Bartolomeo Scappi

e lasciò un manuale con migliaia di ricette: la sintesi della cucina europea dell’epoca.

Il Pasto all’italiana

Iniziava con piatti freddi. Il colore degli alimenti era irrinunciabile: il giallo era

il colore prediletto, perché ricordava il sole e l’incorruttibilità; il verde era molto apprezzato come rinascita; il bianco si riferiva alla luna e alla

purezza.

Ai piatti freddi si aggiungevano dei salumi. Il

banchetto rinascimentale caldi di cucina e si concludeva con la i dolci finali di credenza che costituivano

l’ultimo tempo del banchetto.

All'italiana

tecniche di preparazione e cottura

Le nuove tecniche di cucina erano per lo più decorative. Nel periodo

rinascimentale vengono inventate la pasta sfoglia e la pasta Brisée. L’impiego del burro come ingrediente costitutivo delle preparazione fu la principale novità della gastronomia rinascimentale rispetto al medioevo.

Tutti i latticini furono valorizzati.

Le tecniche di cottura furono più simili rispetto quelle attuali: si eliminò la bollitura (il preliminare delle carni) e si cominciò la sigillatura, che si trattava di una frittura del pezzo in casseruola.

Si diffusero anche le pratiche dell’impanatura e dell' infarinatura .

Il trinciante era il protagonista scenografico del banchetto: doveva tagliare in aria il pezzo di carne infilzato nel forchettone, retto con la mano sinistra; con

un affilatissimo coltello nella mano destra doveva tagliarlo. Era proibito poggiare il pezzo sul tagliere e

farlo cadere.

I gesti del trinciante avevano una responsabilità che non era solo scenografica ma anche

politica: infatti nel ruolo di trinciante c’erano personaggi di provenienza aristocratica, con squisita cultura .

Le rappresentazioni teatrali si svolgevano in due diverse fasi. Il direttore d’orchestra organizzava i tempi e modi di presentazione delle portate in entrambi i momenti. Il

banchetto era un evento pubblico che celebrava il potere. Nel

Rinascimento si diffondono le usanze conviviali: ciascuno al suo posto, non bere dal bicchiere altrui o

scambiarsi le vivande, c’era una forchetta individuale che consentiva le buone maniere. L’usanza,

attraverso Venezia, era passata in Italia. In Italia, l’uso

individuale della posata divenne comune negli anni in cui Colombo stava scoprendo l’America: per

questo l’uso della forchetta venne comunemente chiamato lo stile italiano.

Il trinciante

La storia della dell’uso della

forchetta propone degli aneddoti che riguardano Caterina dei Medici, regina di Francia, che

importò l’usanza italiana alla corte di Parigi, come la forchetta o il tipo di piatto. Si sapeva che Caterina amasse la

buona tavola e quando si trasferì in Francia, in seguito al suo matrimonio con Enrico II, portò con sé

molti cortigiani e i proprio cuochi. Caterina era un’ambasciatrice delle usanze conviviali

d'Italia. Il figlio, Enrico III, che aveva partecipato ad un banchetto a Venezia, fu conquistato dalle usanze conviviali italiane, forchetta compresa, e le volle importare alla sua corte. La

gastronomia italiana nel 1600 venne sostituita sulla scena internazionale da quella francese, a causa del

trapianto dei cuochi di Caterina de Medici alla corte di Francia. Dopo un secolo di contatti molto intensi era inevitabile che le usanze dei due paesi tendessero a contaminarsi a

vicenda. In Francia forchetta e apparecchiatura individuale a tavola divennero allora ben conosciuti. Il

termine credenza fù sostituito da buffet e lo stesso ordine di pasto si traduceva con "la lista delle

cose che ci possono servire". La lista era un promemoria, una "minuta" (tradotto dal francese divenne menù).

In questo modo si inaugurò una nuova epoca nella storia della gastronomia

Caterina de Medici