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Los fondos y fumets son una preparacion liquida, hecha a traves de un hervido lento de elementos nutritivos y aromaticos, no ligados ni sazonados. Son generos nutritivos con guarnicion aromatica en un liquido, principalmente agua.

Se clasifican en dos categorias: claros (de ave, de ternera, marmita de res y fumet de pescado) u oscuros (de ave, de caza y de ternera)

Los fondos pueden utilizarse claros o ligados ( base de la confeccion de salsas y de algunos derivados) para mojar potajes, pescados, pescados, crustaceos, carnes y algunas verduras pochadas con ragout o braseadas.

Los fondos son largos de realizar y costosos. Ahora se reemplazan por productos elaborados industrialmente.

Cuando los elementos de descomposicion (huesos, vegetales o aromaticos) estan calculados en el radio y cocinado adecuados, a traves de un hervido lento y por el tiempo designado, el fondo desarrollara las caracteristicas de calidad particularespara cada uno de lso diferentes tipos.

Fondos

  • Fumet de pescado: Espinas de pescados magros (sin grasa), cortar y enjuagar las espinas, el corte a realizar a la guarnicion aromatica es en paisana fina, partiendo la coccion de agua fria y dando un tiempo final de 25 a 30min.

  • Fondo claro de ave y ternera: Huesos o partes bajas de la ternera, carcasas y viceras de pollo, cortar huesos, carcasas y sobrantes, para este fondo se utilizara la guarnicion aromatica entera.

  • Fondo oscuro de ternera: Huesos, partes bajas de la ternera y patas, cortar los huesos, detallar los sobrantes y blanquear las patas, la guarnicion aromatica se utilizara un Mirepoix grueso

  • Elementos que componen un fondo:

Todos los elementos de composicionque forman un fondo tienen una funcion especifica.

  • Aromaticos: Complementan el sabor y aroma del fondo (zanahoria, apio, cebolla, ajo y hierbas aromaticas) Entre otras preparaciones se encuentra el mirepoix, bouquetgarnie, sachet d' epice, entre los mas importantes.
  • De coccion: Medio que permite la extraccion de sabor. Siempre se debe comenzar con un liquido frio, ya que las proteinas se solubilizan mejor. Si no se sella la superficie del producto, impidiendo su salida (es lo que se busca en un fondo) Lo mas importante es el agua fria y el fondo.
  • Grasos: Entre ellos se encuentran el aceite, la mantequilla, la manteca, el lardo y la margarina.
  • Nutritivos: Proporcionan el sabor caracteristico del fondo. Asi mismo otorgan la consistencia, determinada por la cantidad de proteinas (colageno y elastina) que contienen estos elemntos y que son solubles en agua tales como: huesos de carne, carnes, cascaras, espinas y caparazones de crustaceos. Tambien aportan nutrientes, tales como hidratos de carbono, minerales y vitaminas.
  • Sazonadores: Hacen surgir y asentar los sabores particulares de todos los elemntos. Los mas comunes son la sal y la pimienta.

Tipos de fondos

Existen diversas variedades de fondos, dependiendo de los huesos que se utilicen y si se rostizan o no, de las cuales estan las siguientes:

Claros:

  • Claro de ternera
  • Court-bouillon (caldo o pescados)
  • De ave
  • De pescado
  • De verduras
  • Fumet (crustaceos o pescado)

Oscuros:

  • De productos de caza.
  • De ternera o res.
  • Remouillage

Tipos de fondos

Un fondo claro es una preparacion en la que los huesos se utilizan solamente blanqueados como los de ternera, res o ave.

Tambien se usa directamente como el de pescado, el fumet y el court- bouillon. Otros fondos son claros por que se elaboran, unicamente con verduras.

Estos tipos de fondos deben ser perfectamente claros, traslucidos, ricos de sabor, aroma, con buena consistencia y el color debe ir en un rango del amarillo claro al dorado.

Los fondos guardan caracteristicas homogeneas entre si. Existen tres que tienen algunas variaciones en su confeccion, pues, aunque la metodologia es general y se aplica a todos, como se vera mas adelante.

Estos, adicionalmente, tienen las siguientes particularidades:

1.- Fumet: Crustaceos o pescados

Es un fondo claro en el que los ingredientes se sudan previamente para acelerar el proceso de extraccion de los elementos contenidos en el. Posteriormente, se agrega un acido que puede ser vino, vinagre o jugo de citricos, con la finalidad de que al utilizar el fondo, como medio de coccion, el produccto se deshaga dentro de el .

2.-Court.bouillon: Caldo corto

A este fondo se le suma un acido, el cual generalemnte, se emplea como medio de coccion, se elabora a partir de medios aromaticos.

3.- Remouillage

Este fondo se realiza mediante la utilizacion de los huesos y a veces tambien, la mirepoix empleados previamente en otros fondos. Por lo general no salen con la misma calidad que los primeros; pero en ocaciones, si alcanzan a desarrollar las caracteristicas optimas de un fondo.

Metodos de preparacion

Metodos de preparacion

Metodo para blanquear un hueso

Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las impuresas, toxinas y el exceso de grasa, adherida a los huesos, para la elaboracion de fondos claros consiste en:

1.- Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.

2.- Cubrirlos con agua fria.

Hervir lentamente y espumar.

4.- Una vez que han hervido unos minutos, colarlos y enjuagarlos.

5.- Proceder a elaborar el fondo.

Metodo para sudar ingredientes

Este proceso se emplea para acelerar la extraccion de los aromas y sabores contenidos en el interior del producto. A traves de este metodo se pueden sudar ingredientes como el mirepoix, huesos, caparazones de crustaceos y conchas:

1.- Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en un sarten.

2.- Agregar los huesos o mirepoix.

Cocinar con un calor moderado, moviendo, ocacionalmente, hasta que la carne de los huesos se opaque, el color de las conchas o caparazones se intensifique o cuando comience a soltar su humedad la mirepoix.

Bouquetgarnie

Es la base aromatica de fondos oscuros, claros, fumet, salsas, carnes, aves, pochados, coccion de legumbres secas.

Esta elaborado con perejil, tomillo y laurel. Segun su uso, puede contener, ademas, poro, apio o romero. Su rol es el de aromatizar

Preparaciones aromaticas

Mirepoix

Preparacion culinaria creada en el siglo XVIII por el cocinero del duque de Elvis - Mirepoix mariscal de Francia y embajador de Luis XV.

La mirepoix contiene verduras, jamon crudo o tocino magro, cuando la preparacion es en graso y una guarnicion aromatica.

Enriquece la coccion de carnes, caza, pesacdos, ciertas salsas (principalmente la española) asi como distintas preparaciones.

La mirepoix baja en grasa se emplea para preparar crustaceos o mejillones a la bordelesa, pero tambien, sirve para verduras braseadas y ciertas salsas blancas

Matignon

Sofrito de verduras, preparado en graso o en magro (con o sin jamon) empleado como guarnicion aromatica en distintas preparaciones braseadas o asadas en cazuela. Matignon designa, asimismo una guarnicion para piezas de carne compuesta por fonodos de alcachofas, rellenos por sofritos de verduras, espolvoreados por pan rallado y gratinado; acompañadas porlechugas braseadas y algunas veces con una salsa al madeira o al porto.

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