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Mayo/2020
CHOCOLATE
Mezcla homogénea de cacao en polvo o pasta de cacao y manteca de cacao, puede contener azúcar
Debe contener por lo menos
¿Qué es?
35%
de componentes del cacao
Productos derivados de la semilla del cacao
PASTA DE CACAO
COCOA EN POLVO
Es la materia prima de todos los productos a base de cacao y de chocolate. Esta masa untuosa y amarga se obtiene mediante molienda de granos fermentados
La cocoa es el polvo que proviene del cacao. entre mas obscura, más pura (no tiene azúcar)
¿cual es la diferencia entre cocoa y cacao?
observa la imagen:
MANTECA DE CACAO
Materia grasa natural que se extrae de la pasta de cacao. Es inodora e incolora, y confiere al chocolate la fluidez que permite cubrir pasteles y productos de confitería. Es rica en ácidos grasos saturados
4 tipos principales de chocolate
Tipos de chocoate
Tiene un alto porcentaje en contenido de pasta de cacao aproximadamente
70%- 80%
Aunque hay chocolates que se acercan al 100%
Amargo
Tambien se le llama chocolate negro, bitter, amer o duro
El contenido de pasta de cacao es entre
50% y 70%
Estos porcetajes no estan normados (que a fuerza se deban respetar), es mas bien como una regla no escrita.
SEMI-AMARGO
También llamado “falso chocolate”, no es chocolate como tal, ya que en sus ingredientes carece de
pasta de cacao
es la que da el sabor característico a este alimento, y el ingrediente más importante.
BLANCO
Elaborado sobre todo con manteca de cacao, en un mínimo del
20%
Variedad mas conocida y popular, tiene entre
25%-40%
CON LECHE
de pasta de cacao, y leche (en polvo)
Sin embargo, las marcas mas conocidas (gourmet) utilizan más del
50%
Es cuando se somete un alimento a cambios de temperatura, calor (fusión), enfriado (descenso), calor (remate)
NO debe ser brusco, y depende del tipo de chocolate
Temperado
Provee que el chocolate adquiera brillo, sea crujiente y liso
Temperar según chocolate
Se recomienda temperar 500gr o más, de lo contrario el chocolate se enfria más rápido
¿cómo temperar?
Hay dos formas...
Por tableado
Por siembra
Se refiere al trabajo del chocolate sobre una mesa fría de granito
consiste en incorporar trozos de chocolate a una masa de chocolate ya derretida, haciendo que la temperatura del chocolate descienda de manera natural creando una cristalización armoniosa.
Observa los vídeos compartidos en plataforma
¿Qué es? ¿Para que sirve?
Manteca de cacao cristalizada y nos ayuda a temperar el chocolate
MICRYO
Proporcion:
10gr por kilo de chocolate
Pueden tener multiples formas, colores, rellenos y del chocolate que sea, lo importante es lograr una correcta temperación para obtener un producto brilloso y crujiente
Bombones de Chocolate
VIDEOS
Observa los videos publicados en plataforma (dos de temperado y 2 de realizacion de bombones y realiza las actividades asignadas