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CAMBIOS

POSCOSECHA

MÉTODOS DE COSECHA

DEFINICIÓN

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL CULTIVADOS, GRUPO HETREOGÉNEO

DEFINICIÓN

FRUTA

Fruto, infrutescencia, semilla o partes carnosas de órganos florales, aptas para el consumo humano y con un adecuado grado de madurez.

FRUTA

HORTALIZA

Planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada.

«Verdura» distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias),

HORTALIZA

ESTRUCTURA

ESTRUCTURA

FRUTA

HORTALIZA

EJEMPLO

ESTRUCTURA

ESTRUCTURA

CLASIFICACIÓN

ATENDIENDO A LA NATURALEZA DELAS FLORES:

Frutos simples: se desarrollan a partir de una sola flor que tiene o bien un único carpelo o pistilo o bien varios carpelos o pistilos soldados.

Frutos agregados: se desarrollan a partir de una sola flor que tiene varios carpelos o pistilos libres, formándose a modo de frutos independientes pero en la misma flor.

Frutos complejos: son frutos en los que además del desarrollo de los carpelos o pistilos se unen otras partes de la flor.

Frutos compuestos, sincarpos o infrutescencias: todas las flores de una inflorescencia participan en el desarrollo de una estructura que parece un solo fruto pero que en realidad está formada por muchos frutos.

COMPOSICIÓN QUÍMICA

TIENEN UNA COMPOSICIÓN VARIABLE DEPENDIENTE DE NUMEROSOS FACTORES ENTRE LOS QUE CABE DESTACAR LA VARIEDAD, EL ORIGEN, EL CULTIVO Y EL ESTADO DE MADURACIÓN.

COMPOSICIÓN QUÍMICA

NUTRIMENTOS

Las frutas y hortalizas pueden ser fuentes importantes de carbohidratos, minerales (K) y proteínas así como de vitaminas (A, C, B9).

AGUA

FIBRA (celulosa. hemicelulosa y lignina)

NUTRIMENTOS

Frutos secos

LOS MAS IMPORTANTES SON 3 :

PIGMENTOS

TETRAPIRROLES

LOS TETRAPIRROLES (TONALIDADES VERDOSAS)

TETRAPIRROLES

CLOROFILA

En toda la planta que realizan la fotosíntesis.

Abosorbe energía lumínica y la transforman en energía química.

En frutos inmaduros, desaparece en la madurez.

Clorofilas

a,b (hojas tallos)

c (café)

d (roja)

e (verde-amarilla)

Feotitina

Bactoclorofilas

a,b,c,d,e.

Bacterias Chromatiaceae

Bacteria Rhodospirillaceae

Bactoclorofilas

TETRATERPENOIDES

LOS TETRATERPENOIDES (TONALIDADES DE AMARILLO A ROJO)

TETRATERPENOIDES

Carotenoides

En vegetales, bacterias e insectos

En la fotosíntesis desempeñan un papel clave absorbiendo energía luminosa de longitudes de onda distinta a las que capta la clorofila.

LA MADUREZ, DESAPARICIÓN DE CLOROFILA

CAROTENOS

CAROTENOS

LICOPENO

CAROTENOS

XANTOFILAS

FUCOXANTINA

LUTEÍNA (POLLOS)

VIOLAXANTINA

ASTAXANTINA (KRILL) (PROT)

ZEAXANTINA

CRIPTOXANTINA

XANTOFILAS

PIGMENTOS FENÓLICOS

ÁCIDOS FENÓLICOS

BENZOICO Y CINÁMICOS (incoloro/blanco)

ÁCIDOS FENÓLICOS

FLAVONOIDES

DEL LATÍN "FLAVUS", AMARILLO

FLAVONOIDES

FLAVONOIDES

Hay 13 subclases de flavonoides, lo que da un total de más de 5,000 compuestos que proporcionan colores

amarillos y naranjas .

FLAVONOIDES

Flavonoles

Es el grupo más importante:

Quercetina se encuentra en la cebolla, miel,

manzanas, brócoli, cerezas, uvas, col, col de Bruselas, espinacas y habas;

Kampferol en fresas, puerro, brócoli, rábano y remolacha;

Miricetina en uvas.

Flavandioles

Son incoloros, aquí se consideran por su similitud estructural con

las antocianinas y en algunas condiciones dan productos con color.

También contribuyen al sabor de aceitunas, plátanos,

chocolate, té y vino, y a reacciones de oscurecimiento.

Isoflavonas

Tienen actividad estrogénica, sobre todo la genisteína (amarillo), la daidzeína y la gliciteína,

que se encuentran como glucósidos en la soya, la alfalfa y en otras plantas.

Isoflavonas

Protoantocianidinas o leucoantocianidinas

Semillas de uva, vinos tinto, rosado y fortificados como el jerez.

Estos compuestos son incoloros, pero

por medio de una modificación química pueden formar su correspondiente antocianina coloreada.

ANTOCIANINAS

Del griego anthos, flor y kyanos, azul

Producen colores rojo, anaranjado,

azul y púrpura de las uvas, manzanas, rosas, fresas y otros productos de origen vegetal, principalmente

frutas y flores.

ANTOCIANINAS

Antocianidinas

Se conocen aproximadamente 20 antocianidinas, las más importantes son pelargonidina, delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina y malvidina.

La combinación de éstas con los diferentes azúcares generan aproximadamente las 300 antocianinas identificadas

Alimentos

TANINOS

Son una clase de compuestos fenólicos incoloros o amarillo-café, y con sabor astringente y amargo, solubles en agua, alcohol y acetona.

Además de proporcionar color a algunas mermeladas y jaleas, la presencia de taninos en productos

alimentarios como salvia y menta, contribuyen al sabor de éstos.

De especial importancia es la presencia

de taninos en vinos.

TANINOS

Grupos

Se han dividido en dos grupos: taninos hidrolizables o pirogálicos y taninos no hidrolizables o condensados.

Los taninos también sirven de sustrato en las reacciones de oscurecimiento enzimático, sobre todo

en productos como el café y el cacao, y son los responsables de la astringencia de muchos frutos en

estado inmaduro, como el plátano, la pera, la uva, la manzana, etcétera

BETALAINAS

Este término se refiere a un grupo de aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles.

De las fuentes de betalainas, sólo el betabel,

el amaranto y las frutas de cactáceas (tunas rojas, pitaya, garambullo, jiotilla).

Betacianina

Color rojo.

La del amaranto (Amaranthus tricolor), amarantina , es una de las betacianinas que últimamente

ha sido motivo de investigación, se ha usado en algunos países para colorear diversos alimentos.

Betacianina

Betaxantina

Amarillo

La cosecha es la separación de la planta madre de la porción vegetal de interés comercial.

La cosecha es el fin de la etapa del cultivo y el inicio de la preparación o acondicionamiento para el mercado.

MÉTODOS DE COSECHA

MANUAL

La cosecha manual es el sistema predominante para la recolección de frutas y hortalizas para el consumo en fresco

MANUAL

Ventajas y desventajas

No requiere inversiones iniciales, perfecto para cultivos con un largo período de cosecha

La capacidad del ser humano de seleccionar el producto en su adecuado estado de madurez y de manipularlo con mucha mayor suavidad garantizando de esta manera una mayor calidad y menor daño.

Es necesario, sin embargo, un adecuado entrenamiento del personal de cosecha y una estricta supervisión.

MECÁNICA

La mecánica es preferida en hortalizas con fines industriales y en algunas otras cultivadas normalmente en grandes extensiones.

MECÁNICA

Ventajas y desventajas

Rapidez y un menor costo por tonelada recolectada, para manejar grandes volúmenes.

Destructiva, sólo puede ser utilizada en cultivos de maduración concentrada.

La inversión necesaria para la adquisición, el costo de mantenimiento y la ociosidad del equipo durante gran parte del año.

Toda la operación debe estar diseñada para la cosecha mecánica, distancia entre hileras, nivelación del terreno, pulverizaciones, y muy especialmente variedades que se adapten a un manipuleo más rudo.

SEMIMECÁNICA

En algunos cultivos se utilizan combinaciones de ambos, como por ejemplo cebolla, papa, zanahoria y otras especies, en donde la remoción del suelo para la cosecha manual es facilitada por medios mecánicos.

SEMIMECÁNICA

MADUREZ

FISIOLÓGICA

ORGANOLÉPTICA

COMERCIAL

MOMENTO DE COSECHA

MADUREZ

CAMBIOS POSTERIORES A LA COSECHA

Respiración

Respiración

O2-CO2

Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos.

Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de poscosecha del producto.

La respiración = energía, pero parte de esa energía produ...

La respiración = energía, pero parte de esa energía produce calor que debe ser disipado o el producto se calentará, sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte.

En un espacio confinado, la eliminación del calor puede dificultarse. La importancia de la disipación del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aun más la respiración y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del producto.

Transpiración

Transpiración

Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más), ya no esta disponible.

Respiración da lugar a la transpiración.

Genera vapor de agua que se tiene que eliminar.

El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua d...

El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada.

Lo que causa una disminución significativa del peso y disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.

CAMBIOS

Citoquininas

Etileno

Giberelinas

Auxinas

ABA

Brasinosteroides

HORMONAS

ETILENO

MADURACIÓN

Consumen proteínas, grasas, carbohidratos (almidones en su mayoría) y ciertos minerales, que convierten en energía útil para su proceso de crecimiento.

MADURACIÓN

Madurez fisiológica

Es la etapa de desarrollo en la que el fruto alcanza su plenitud de crecimiento, es decir, que las semillas tienen la capacidad de reproducirse

Madurez fisiológica

Madurez de consumo

Es el periodo de vida en el cual el fruto fisiológicamente madurado, evoluciona hasta adquirir la máxima calidad comestible y estética.

Madurez de consumo

CLIMATERICOS

La parte inicial del gráfico corresponde al “Amarre”,

que es el tiempo y espacio en que el óvulo de la flor

ha sido fecundado y el fruto inicia su formación, similar

en ambos casos.

CONTROL

CONTROL DE LOS CAMBIOS POSCOSECHA

CONTROL

MADURACIÓN

Las variables útiles para su control son:

• Disminuir la intensidad respiratoria

• Regular la presencia o producción de etileno, por medio de temperaturas controladas (BAJAS)

MADURACIÓN

CADENA DE FRÍO

El proceso formado por una serie de operaciones de logística (eslabones), durante el cual frutas y verduras se mantienen a bajas temperaturas.

CADENA DE FRÍO

ETAPAS

* Preenfriado

* Almacenamiento

* Transporte

* Centros mayoristas y centros minoristas

* Punto de venta

Si la temperatura no es la óptima, el producto pierde su calidad y no se recupera

HUMEDAD RELATIVA

Se define como la cantidad de agua que se encuentra presente en el ambiente.

Cada producto requiere para su manejo un valor específico de humedad relativa ya que, en promedio, las frutas y verduras contienen 85.9% de agua

TEMPERATURA

Las temperaturas de manejo y los cambios ambientales como el calor excesivo, un ambiente seco o las lluvias, pueden modificar la concentración de agua, lo que implica cambios importantes en la calidad del producto.

TEMPERATURA

CONTROL

Existen dos formas de medir la humedad relativa; una es con un aparato llamado psicrómetro o, en forma subjetiva,

con los sentidos

CONTROL

LUZ NATURAL O ARTIFICIAL

La luz puede provocar el enverdecimiento y brotación de algunos productos como las papas.

LUZ NATURAL O ARTIFICIAL

RECOMENDACIÓN

Durante la noche cubrir con una manta negra, cartón o plástico para evitar el deterioro.

Es importante mencionar que un producto con este tipo de problema es tóxico para los seres humanos.

RECOMENDACIÓN

VENTILACIÓN

SI ESTA SE LIMITA:

Propicia su ablandamiento y la emisión de olores desagradables representan condiciones negativas para su venta (RESPIRACIÓN)

VENTILACIÓN

DIAGRAMA

MANEJO Y ALMACENAMIENTO

TRATAMIENTO PREVIO:

http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S03.htm

MANEJO Y ALMACENAMIENTO

MANEJO

DAÑOS EN DISTINTAS ETAPAS:

Recepción, almacenamiento, distribución, transporte y exhibición

REDUCIENDO LA CALIDAD Y GENERANDO

pérdidas innecesarias

DAÑOS FÍSICOS O MECÁNICOS

Los daños son acumulativos e irreversibles

DAÑOS FÍSICOS O MECÁNICOS

EJEMPLO

POR MANEJO INADECUADO DE EMPAQUE

DAÑOS POR:

presión, impacto y vibración

EJEMPLO

RECEPCIÓN

VIGILAR ESTÁNDARES DE CALIDAD

CICATRICES, MAGULLADURAS, ENFERMEDADES, INSECTOR, BROTES ETC.

RECEPCIÓN

RECOMENDACIONES

• No tarde más de 15 minutos en desplazarlo

• Separe inmediatamente los productos refrigerados de los sensibles al frío.

•Deje una separación de 15 cm entre las estibas.

ALMACENAMIENTO

Manejo del producto en almacén

CAJA

Una caja de cartón pierde el 35% de su resistencia a los 10 días, con la HR 90%, la caja sólo tiene el 40% del poder de estiba.

La cera aumenta de 45 a 69% la resistencia.

#ESTIBA

#ESTIBA

Estibe como máximo el número de cajas recomendado (6-7)

COINCIDIR ESQUINAS

Al almacenar el producto se recomienda cuadrar las estibas haciendo coincidir las esquinas. Estiba incorrecta

COINCIDIR ESQUINAS

TIPOS DE ESTIBA

Las estibas recomendadas para una adecuada estabilidad de los pallets.

• Entrelazadas, flejado (cinta) y emplayado

• De tensión y protección, poste esquinero

• Bolsa de aire y espuma de polietileno

TIPOS DE ESTIBA

COMPATIBILIDAD DE ALMACENAMIENTO

Se recomienda diferenciar el almacenamiento por:

COMPATIBILIDAD DE ALMACENAMIENTO

Etileno

Producción o sensibilidad al etileno. Deben ser separados

TEMPERATURA Y HUMEDAD

Si esto no es posible, se debe manejar por grupos de productos

TEMPERATURA Y HUMEDAD

PROCESAMIENTO

PROCESAMIENTO

PURÉS Y SALSAS

JUGOS Y NÉCTARES

MERMELADAS Y JALEAS

Se pueden evitar los hongos y las levaduras ajustando el aa= 0.8, lo que implica la adición de 60-65% de sacarosa;

Mermeladas

La sacarosa ayuda a la gelificación de

las pectinas y su concentración es doblemente importante: si es baja, el gel es débil y puede ocurrir la

sinéresis que concentra agua en la superficie, aumenta la actividad del agua y favorece el crecimiento

microbiano.

Jaleas

Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o más frutas, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce2, con o sin la adición de agua y elaborado hast

adquirir una consistencia gelatinosa semisólida.

Jaleas

CRISTALIZADOS Y ALMÍBAR (ENLATADOS)

ACIDIFICACIÓN

El uso de jugo de limón, vinagre u otros ácidos (cítrico, acético, fosfórico, málico, etc.), acompañado de un proceso de pasteurización (baño maría), impide el desarrollo de microorganismos.

ACIDIFICACIÓN

ESCABECHE

Una de las formas más sencillas y comunes de conservar las verduras es por medio de vinagre,además de la conservación les imparte un sabor agradable ya que cambia la textura y el olor del producto.

ESCABECHE

SALMUERA

Sal colocada directamente en el alimento o en forma de salmuera, inhibe el desarrollo de los microorganismos y cuando se agrega en altas concentraciones, tiene efecto bactericida.

SALMUERA

FERMENTACIÓN

Proceso en el que las bacterias que transforman el azúcar del alimento en ácido láctico, formando un medio ácido que impide el desarrollo de microorganismos perjudiciales para la conservación.

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