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CAMBIOS
POSCOSECHA
Fruto, infrutescencia, semilla o partes carnosas de órganos florales, aptas para el consumo humano y con un adecuado grado de madurez.
Planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada.
«Verdura» distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias),
ATENDIENDO A LA NATURALEZA DELAS FLORES:
Frutos simples: se desarrollan a partir de una sola flor que tiene o bien un único carpelo o pistilo o bien varios carpelos o pistilos soldados.
Frutos agregados: se desarrollan a partir de una sola flor que tiene varios carpelos o pistilos libres, formándose a modo de frutos independientes pero en la misma flor.
Frutos complejos: son frutos en los que además del desarrollo de los carpelos o pistilos se unen otras partes de la flor.
Frutos compuestos, sincarpos o infrutescencias: todas las flores de una inflorescencia participan en el desarrollo de una estructura que parece un solo fruto pero que en realidad está formada por muchos frutos.
TIENEN UNA COMPOSICIÓN VARIABLE DEPENDIENTE DE NUMEROSOS FACTORES ENTRE LOS QUE CABE DESTACAR LA VARIEDAD, EL ORIGEN, EL CULTIVO Y EL ESTADO DE MADURACIÓN.
Las frutas y hortalizas pueden ser fuentes importantes de carbohidratos, minerales (K) y proteínas así como de vitaminas (A, C, B9).
AGUA
FIBRA (celulosa. hemicelulosa y lignina)
LOS MAS IMPORTANTES SON 3 :
LOS TETRAPIRROLES (TONALIDADES VERDOSAS)
En toda la planta que realizan la fotosíntesis.
Abosorbe energía lumínica y la transforman en energía química.
En frutos inmaduros, desaparece en la madurez.
a,b (hojas tallos)
c (café)
d (roja)
e (verde-amarilla)
a,b,c,d,e.
Bacterias Chromatiaceae
Bacteria Rhodospirillaceae
LOS TETRATERPENOIDES (TONALIDADES DE AMARILLO A ROJO)
En vegetales, bacterias e insectos
En la fotosíntesis desempeñan un papel clave absorbiendo energía luminosa de longitudes de onda distinta a las que capta la clorofila.
LA MADUREZ, DESAPARICIÓN DE CLOROFILA
CAROTENOS
LICOPENO
FUCOXANTINA
LUTEÍNA (POLLOS)
VIOLAXANTINA
ASTAXANTINA (KRILL) (PROT)
ZEAXANTINA
CRIPTOXANTINA
BENZOICO Y CINÁMICOS (incoloro/blanco)
DEL LATÍN "FLAVUS", AMARILLO
Hay 13 subclases de flavonoides, lo que da un total de más de 5,000 compuestos que proporcionan colores
amarillos y naranjas .
Es el grupo más importante:
Quercetina se encuentra en la cebolla, miel,
manzanas, brócoli, cerezas, uvas, col, col de Bruselas, espinacas y habas;
Kampferol en fresas, puerro, brócoli, rábano y remolacha;
Miricetina en uvas.
Son incoloros, aquí se consideran por su similitud estructural con
las antocianinas y en algunas condiciones dan productos con color.
También contribuyen al sabor de aceitunas, plátanos,
chocolate, té y vino, y a reacciones de oscurecimiento.
Tienen actividad estrogénica, sobre todo la genisteína (amarillo), la daidzeína y la gliciteína,
que se encuentran como glucósidos en la soya, la alfalfa y en otras plantas.
Semillas de uva, vinos tinto, rosado y fortificados como el jerez.
Estos compuestos son incoloros, pero
por medio de una modificación química pueden formar su correspondiente antocianina coloreada.
Del griego anthos, flor y kyanos, azul
Producen colores rojo, anaranjado,
azul y púrpura de las uvas, manzanas, rosas, fresas y otros productos de origen vegetal, principalmente
frutas y flores.
Se conocen aproximadamente 20 antocianidinas, las más importantes son pelargonidina, delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina y malvidina.
La combinación de éstas con los diferentes azúcares generan aproximadamente las 300 antocianinas identificadas
Son una clase de compuestos fenólicos incoloros o amarillo-café, y con sabor astringente y amargo, solubles en agua, alcohol y acetona.
Además de proporcionar color a algunas mermeladas y jaleas, la presencia de taninos en productos
alimentarios como salvia y menta, contribuyen al sabor de éstos.
De especial importancia es la presencia
de taninos en vinos.
Se han dividido en dos grupos: taninos hidrolizables o pirogálicos y taninos no hidrolizables o condensados.
Los taninos también sirven de sustrato en las reacciones de oscurecimiento enzimático, sobre todo
en productos como el café y el cacao, y son los responsables de la astringencia de muchos frutos en
estado inmaduro, como el plátano, la pera, la uva, la manzana, etcétera
Este término se refiere a un grupo de aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles.
De las fuentes de betalainas, sólo el betabel,
el amaranto y las frutas de cactáceas (tunas rojas, pitaya, garambullo, jiotilla).
Color rojo.
La del amaranto (Amaranthus tricolor), amarantina , es una de las betacianinas que últimamente
ha sido motivo de investigación, se ha usado en algunos países para colorear diversos alimentos.
Amarillo
La cosecha es la separación de la planta madre de la porción vegetal de interés comercial.
La cosecha es el fin de la etapa del cultivo y el inicio de la preparación o acondicionamiento para el mercado.
La cosecha manual es el sistema predominante para la recolección de frutas y hortalizas para el consumo en fresco
No requiere inversiones iniciales, perfecto para cultivos con un largo período de cosecha
La capacidad del ser humano de seleccionar el producto en su adecuado estado de madurez y de manipularlo con mucha mayor suavidad garantizando de esta manera una mayor calidad y menor daño.
Es necesario, sin embargo, un adecuado entrenamiento del personal de cosecha y una estricta supervisión.
La mecánica es preferida en hortalizas con fines industriales y en algunas otras cultivadas normalmente en grandes extensiones.
Rapidez y un menor costo por tonelada recolectada, para manejar grandes volúmenes.
Destructiva, sólo puede ser utilizada en cultivos de maduración concentrada.
La inversión necesaria para la adquisición, el costo de mantenimiento y la ociosidad del equipo durante gran parte del año.
Toda la operación debe estar diseñada para la cosecha mecánica, distancia entre hileras, nivelación del terreno, pulverizaciones, y muy especialmente variedades que se adapten a un manipuleo más rudo.
En algunos cultivos se utilizan combinaciones de ambos, como por ejemplo cebolla, papa, zanahoria y otras especies, en donde la remoción del suelo para la cosecha manual es facilitada por medios mecánicos.
FISIOLÓGICA
ORGANOLÉPTICA
COMERCIAL
MOMENTO DE COSECHA
O2-CO2
Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos.
Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de poscosecha del producto.
La respiración = energía, pero parte de esa energía produ...
La respiración = energía, pero parte de esa energía produce calor que debe ser disipado o el producto se calentará, sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte.
En un espacio confinado, la eliminación del calor puede dificultarse. La importancia de la disipación del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aun más la respiración y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del producto.
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más), ya no esta disponible.
Respiración da lugar a la transpiración.
Genera vapor de agua que se tiene que eliminar.
El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua d...
El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada.
Lo que causa una disminución significativa del peso y disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.
Citoquininas
Etileno
Giberelinas
Auxinas
ABA
Brasinosteroides
Consumen proteínas, grasas, carbohidratos (almidones en su mayoría) y ciertos minerales, que convierten en energía útil para su proceso de crecimiento.
Es la etapa de desarrollo en la que el fruto alcanza su plenitud de crecimiento, es decir, que las semillas tienen la capacidad de reproducirse
Es el periodo de vida en el cual el fruto fisiológicamente madurado, evoluciona hasta adquirir la máxima calidad comestible y estética.
La parte inicial del gráfico corresponde al “Amarre”,
que es el tiempo y espacio en que el óvulo de la flor
ha sido fecundado y el fruto inicia su formación, similar
en ambos casos.
CONTROL DE LOS CAMBIOS POSCOSECHA
Las variables útiles para su control son:
• Disminuir la intensidad respiratoria
• Regular la presencia o producción de etileno, por medio de temperaturas controladas (BAJAS)
El proceso formado por una serie de operaciones de logística (eslabones), durante el cual frutas y verduras se mantienen a bajas temperaturas.
* Preenfriado
* Almacenamiento
* Transporte
* Centros mayoristas y centros minoristas
* Punto de venta
Si la temperatura no es la óptima, el producto pierde su calidad y no se recupera
Se define como la cantidad de agua que se encuentra presente en el ambiente.
Cada producto requiere para su manejo un valor específico de humedad relativa ya que, en promedio, las frutas y verduras contienen 85.9% de agua
Las temperaturas de manejo y los cambios ambientales como el calor excesivo, un ambiente seco o las lluvias, pueden modificar la concentración de agua, lo que implica cambios importantes en la calidad del producto.
Existen dos formas de medir la humedad relativa; una es con un aparato llamado psicrómetro o, en forma subjetiva,
con los sentidos
La luz puede provocar el enverdecimiento y brotación de algunos productos como las papas.
Durante la noche cubrir con una manta negra, cartón o plástico para evitar el deterioro.
Es importante mencionar que un producto con este tipo de problema es tóxico para los seres humanos.
SI ESTA SE LIMITA:
Propicia su ablandamiento y la emisión de olores desagradables representan condiciones negativas para su venta (RESPIRACIÓN)
TRATAMIENTO PREVIO:
http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S03.htm
DAÑOS EN DISTINTAS ETAPAS:
Recepción, almacenamiento, distribución, transporte y exhibición
REDUCIENDO LA CALIDAD Y GENERANDO
pérdidas innecesarias
Los daños son acumulativos e irreversibles
POR MANEJO INADECUADO DE EMPAQUE
DAÑOS POR:
presión, impacto y vibración
VIGILAR ESTÁNDARES DE CALIDAD
CICATRICES, MAGULLADURAS, ENFERMEDADES, INSECTOR, BROTES ETC.
• No tarde más de 15 minutos en desplazarlo
• Separe inmediatamente los productos refrigerados de los sensibles al frío.
•Deje una separación de 15 cm entre las estibas.
Una caja de cartón pierde el 35% de su resistencia a los 10 días, con la HR 90%, la caja sólo tiene el 40% del poder de estiba.
La cera aumenta de 45 a 69% la resistencia.
Estibe como máximo el número de cajas recomendado (6-7)
Al almacenar el producto se recomienda cuadrar las estibas haciendo coincidir las esquinas. Estiba incorrecta
Las estibas recomendadas para una adecuada estabilidad de los pallets.
• Entrelazadas, flejado (cinta) y emplayado
• De tensión y protección, poste esquinero
• Bolsa de aire y espuma de polietileno
Se recomienda diferenciar el almacenamiento por:
Producción o sensibilidad al etileno. Deben ser separados
Si esto no es posible, se debe manejar por grupos de productos
Se pueden evitar los hongos y las levaduras ajustando el aa= 0.8, lo que implica la adición de 60-65% de sacarosa;
La sacarosa ayuda a la gelificación de
las pectinas y su concentración es doblemente importante: si es baja, el gel es débil y puede ocurrir la
sinéresis que concentra agua en la superficie, aumenta la actividad del agua y favorece el crecimiento
microbiano.
Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o más frutas, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce2, con o sin la adición de agua y elaborado hast
adquirir una consistencia gelatinosa semisólida.
El uso de jugo de limón, vinagre u otros ácidos (cítrico, acético, fosfórico, málico, etc.), acompañado de un proceso de pasteurización (baño maría), impide el desarrollo de microorganismos.
Una de las formas más sencillas y comunes de conservar las verduras es por medio de vinagre,además de la conservación les imparte un sabor agradable ya que cambia la textura y el olor del producto.
Sal colocada directamente en el alimento o en forma de salmuera, inhibe el desarrollo de los microorganismos y cuando se agrega en altas concentraciones, tiene efecto bactericida.
Proceso en el que las bacterias que transforman el azúcar del alimento en ácido láctico, formando un medio ácido que impide el desarrollo de microorganismos perjudiciales para la conservación.