Evolución Gastronómica de México

Época prehispánica

Su dieta alimenticia se basaba en cuatro productos: maíz, frijol, chile y calabaza. Algunos de los métodos de cocción que utilizaron fueron: asar, hervir, cocciones en hoyos de piedras blancas (barbacoa) y sus métodos de conserva fueron el secado o salado.

" La comida era el lazo entre el fin y el principio, entre la vida y la muerte.”(Corcuera, Sonia 1996:14)

La gastronomía prehispánica de Mesoamérica tenía como alimentos básicos: maíz (más de 40 variedades), frijol, chile, tomate, tomate verde y la calabaza.

El maíz lo preparaban de muchas formas diversas, una de ellas era maduro y molido en masa de nixtamal, en forma de tortillas o en tamales, mezclaban la masa con otros ingredientes y los rellenaban con carne.

La caza, la pesca y la recolección fueron un factor importante de cohesión social y de colaboración; la alimentación para los prehispánicos no sólo era para satisfacer una necesidad primaria, era para sumergiese en algo espiritual, tenían un simbolismo cósmico relacionado con sus deidades, con la vida y con la muerte

Principales platillos prehispánicos

Atole, chacal, Chilate, chocolate, papadzul, pascal, pozol, caldo de jaiba, mole de guajolote, tamales, tlalpanile, el conejo chichimeca, Maíz, pozole, platillos con tortillas, flor de cabalazitas, nopal, etc...

La Conquista

A México llegaron una gran variedad de animales, como el ganado, gallinas, cabras, ovejas y cerdos, tal vez sea el cerdo la contribución más grande, pues todas sus partes son utilizables. La manteca de cerdo, por ejemplo, fue durante mucho tiempo, en muchas regiones de México, la grasa preferida para cocinar.

Al añadirse a la cocina mexicana nuevos ingredientes, como los distintos tipos de carnes provenientes de Europa, la gastronomía mexicana ha llegado a considerarse hoy en día una de las más ricas a nivel mundial, extendiéndose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes trajeron, a su vez, a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronomía de otros lugares.

De esta mezcla entre lo indígena y lo español surge la cocina mexicana, salpicada con sabores árabes que llegaron a la península ibérica y desde aquí a México, con sabores negros llevados por los esclavos africanos y con sabores asiáticos que siguieron la ruta de la Nao de China o el Galeón de Manila.

Del lejano Oriente asiático provinieron, no solo especias, sino algunos frutos exóticos. Y no solo eso, pues también llegó el arroz, el trigo, la avena, el aceite de oliva, el vino, almendras, perejil y, desde luego, las especias, mítico motivo de los afanes de Cristóbal Colón, que se fusionaron con la cultura y, eventualmente, se convirtieron en parte de la cocina indígena.

Los españoles no alteraron la comida mexicana, sino que llevaron ingredientes que elevaron su potencial.

La Nueva España

Durante el virreinato, el mestizaje culinario se va conformando en los distintos niveles de la escala social, pero, sobre todo, en los más populares, desde los hogares modestos, fondas, mercados, tabernas y mesones, hasta las mesas de la nobleza, pasando por los conventos de hombres, frecuentemente centros destacados para los excesos de la gula, y por los de mujeres, que eran verdaderos laboratorios gastronómicos de guisos, dulces y bebidas.

Y de estos sobrios recintos religiosos surgieron las grandes bases de la cocina mexicana durante el virreinato. La hospitalidad española en cuestión de alimentos se conjugó con la de los pueblos indios; la española, más abundante; la mexicana, más frugal y austera.

En todo caso, a los extranjeros les sorprendían las mesas de los mexicanos, que comían hasta cuatro veces al día: un desayuno relativamente ligero (chocolate y pan dulce), un sustancioso almuerzo, una abundante comida y una cena bien servida.

En las ciudades del virreinato pululaban los vendedores ambulantes, muchos de ellos, de comida. En los pregones callejeros de la capital se anunciaban patos asados y chichicuilotes (pequeña ave zancuda comestible) del lago de Texcoco, cabezas de borrego al horno, tamales (platos preparados generalmente con harina de maíz cocida, envuelta en hojas y rellena de carne, vegetales, ají, frutas, salsa, etc.) y dulces.

Porfiriato y revolución

Algunos apuntan que los emperadores gustaban de los moles y otras delicias de la cocina nacional, e incluso se afirma que los chiles rellenos de queso eran un deleite para Maximiliano y Las damas de compañía de Carlota referían que no importaba si fueran ricos o pobres, todos comían tortillas, frijoles y el pulque no faltaba en las fiestas.

Época Porfirista

Durante la época porfirista en México, el afrancesamiento se dio en todos los ámbitos de la vida cotidiana. Fueron años de esplendor europeo, modas, fiestas y evolución gastronómica con sitios de convivencia como el Jockey Club y el Tívoli.

A pesar de que Porfirio Díaz Mori era originario del estado de Oaxaca, su admiración por lo francés permitió la llegada de ingredientes como el champaña y el patê, así como de chefs galos.

La construcción del ferrocarril en los inicios del México independiente, trajo un sin número de trabajadores chinos que contribuyeron también, a la sazón de la comida mexicana. El pan dulce de los tradicionales cafés de chinos que proliferaron sobre todo en la capital. El porfiriato acercó a la comida francesa a los cocineros en México

Es también una época donde el café se adentra en la sociedad mexicana. De los lugares más famosos y con cierta exclusividad estaban los tívolis del Eliseo y de San Cosme, los cuales eran bellos espacios con kioscos, cascadas y grandes jardines ideales para las recepciones más importantes de la vida social y política de México, y donde la cocina francesa empezó encantar los paladares de la aristocracia y uno que otro noble.

Revolución

En esta época, los platillos tradicionales preparados por las mujeres eran los tamales y las salsas de distintos chiles, convirtiéndose en parte importante de la alimentación, Otros platillo tradicionales mexicanos que se comían en los tiempos de la Revolución Mexicana y que actualmente siguen consumiéndose son: los moles, la barbacoa, los tacos, las tortillas, las salsas, los frijoles, el chile, el pulque, todos ellos con el toque frecuente de la improvisación y la escasez.

Siglo XIX

Hasta inicios del siglo XIX, el modo de elaboración de los platillos mexicanos era similar en los hogares de los distintos niveles sociales. La alimentación básica de la población consistía en frijoles, maíz, tortilla, insectos, verduras, frutas, como zapote, aguacate o el tomate y gran variedad de chiles. La carne de res no era un alimento básico debido a su alto precio

Mitad del siglo XIX

En el México independiente, los criollos reclamaban la cocina hispana, rechazando la comida indígena. Sin embargo, solían reunirse en secreto para consumir aguacate, huitlacoche, tortillas, entre otros platillos. Existía una fuerte presencia indígena en la cocina y una fuerte influencia francesa en público. En 1866 se publicó El libro de las familias y en 1896 apareció El cocinero de las familias que incluía comidas hispanoamericanas y mexicanas. La mayoría de los platillos eran de Yucatán y de Veracruz. Con el tiempo existirían muchos libros más que contendrían al tamal como uno de los platillo especiales mexicanos.

SIglo XX

La trilogía alimentaria de maíz, frijol y chile es el eje de la cocina mexicana desde Tapachula, en la frontera con Guatemala, hasta Tijuana, en los límites con Estados Unidos.

El importante consumo de tortillas de harina de trigo en todos los estados fronterizos del norte, desde Tamaulipas hasta Baja California, no sustituye al maíz; más bien lo complementa, como el pan en toda la república. También en esas entidades norteñas el maíz ocupa el primer lugar entre los alimentos populares

Siglo XXI

La comida mexicana se roba los reflectore mundiales

la cocina mexicana ha dado el salto a la escena mundial de la alta cocina.

En lugares como Barcelona, Londres y Melbourne, así como Chicago, Los Ángeles y Nueva York, los amantes de la comida empiezan a ver a la cocina de México bajo una nueva y brillante luz