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Transcript

I carboidrati

I monosaccaridi

Sono carboidrati formati da una sola catena di carbonio e caratterizzati dalla presenza di un gruppo aldeidico o uno chetonico da cui prendono il nome

Monosaccaridi

Un'altra differenza

caratterizzante è la

posizione del gruppo OH

rispetto al C 5.In base a dove è s o L

situato acquisiscono il prefisso D o L.

E' sempre presente il gruppo ossidrilico (-OH)

Glucosio

Glucosio

Si trova in frutta, verdura e nel sangue. In quest'ultimo è presente in piccole quantità (60-100 mg/100 ml - valore glicemia) ma riveste un ruolo biologico molto importante.

l'Utilizzo in pasticceria

Il glucosio è una molecola importante, perché tutti i glucidi presenti negli alimenti sono assorbiti come monosaccaridi e successivamente trasformati in glucosio nel fegato.

In pasticceria si utilizza il glucosio perché è meno dolce del saccarosio e in bocca dà una sensazione di freschezza perché per sciogliere i cristalli di glucosio serve calore che viene “tolto” dalla bocca stessa

GALATTOSIO

Galattosio

In natura non si trova mai libero ma legato al glucosio che danno origine al lattosio, ciò che rende dolce il latte.

GALATTOSEMIA

Gli alimenti ricchi di galattosio sono i prodotti caseari come formaggi e yogurt, ma è anche presente in legumi, noci, cereali e verdure ed è utilizzato come integratore in polvere da sportivi e bodybuilder.

La galattosemia è una malattia metabolica rara. Si tratta di una malattia genetica ereditaria caratterizzata dall’incapacità di trasformare il galattosio in glucosio a causa della mancanza parziale o totale di un gruppo di enzimi. Spesso viene scambiata per intolleranza al lattosio in quanto sono entrambi difetti enzimatici.

fruttosio

Fruttosio

È presente in quantità molto elevate nella frutta e nel miele, soprettutto in quello di acacia.

l'Utilizzo in pasticceria

È utilizzato in pasticceria perché il suo sapore viene percepito più velocemente e con maggiore intensità, ma si dissolve prima degli altri. Ha un potere dolcificante 1,3 volte superiore a quello del saccarosio ed è molto solubile in acqua.

DISACCARIDI

Sono formati dalla condensazione di due monosaccaridi con l'eliminazione di una molecola di acqua. Sono legati tra di loro da un legame covalente.

Disaccaridi

La scissione del legame tra due molecole di monosaccaridi prende il nome di idrolisi.

Saccarosio

Saccarosio

È ottenuto dalla condensazione di una molecola di alfa-D-glucosio con una di beta-D-fruttosio.

l'Utilizzo in pasticceria

È lo zucchero più utilizzato.

Nel corpo umano il saccarosio viene scisso dall’invertasi, un enzima che attraverso la reazione di idrolisi (necessita di una molecola di H2O) lo scompone in glucosio e fruttosio.

In acqua, a 25°C, la sua solubilità è di circa 2000 g/L.

Il saccarosio a 160°C dà luogo alla reazione di caramellizzazione. In pratica, il saccarosio viene scisso nei suoi due componenti. Essi nella prima fase iniziano a "sciogliesi", successivamente, quando il calore aumenta e le molecole di acqua evaporano (di conseguenza la miscela si disidrata), il composto si imbrunisce grazie ad una reazione chimica particolare che porta alla formazione di idrossimetilfurfurale (HMF). L'HMF dona al prodotto il tipico sapore di caramello.

Lattosio

Lattosio

È formato dall’unione di glucosio e galattosio. È lo zucchero meno dolce tra i disaccaridi.

Esso costituisce il 5% circa del

latte dei mammiferi.

l'Utilizzo in pasticceria

È utilizzato nei prodotti da forno al fine di conferire una maggiore elasticità al glutine. Partecipa alla reazione di Maillard.

Maltosio

Maltosio

È formato dall’unione di due molecole di glucosio. Si trova nei cereali, nella birra e nei germogli.

l'Utilizzo in pasticceria

Il maltosio è prodotto dall’idrolisi enzimatica (enzima amilasi) dell’amido. Nel corpo umano si forma prevalentemente nel corso della digestione degli amidi.

Amidi -> maltosio -> glucosio

Il maltosio può essere addizionato agli impasti di pasticceria perchè è fonte di nutrimento per i lieviti.

In pasticceria si utilizza prevalentemente il malto diastatico in polvere. Oltre ad apportare zuccheri e proteine pronte all’uso, introduce enzimi che semplificano il nutrimento utile ai lieviti così da avere un effetto di rilassamento della maglia glutinica.

Polisaccaridi

Derivano dall'unione di molte unità monosaccaridiche, da un minimo di 20-30 fino ad attivare a diverse migliaia. I polisaccaridi che rientrano nell'alimentazione umana sono polimeri del glucosio (omopolisaccaridi)

Polisaccaridi

Sono per lo più insolubili in acqua e privi di sapore dolce.

Amido

Amido

È un polimero dell’α-glucosio. È possibile dividerlo in due parti amilosio (20%) e amilopectina (80%). L’amilosio ha una struttura lineare, è formato da 300-600 unità di glucosio ed è

l'Utilizzo in pasticceria

solubile in acqua calda.

L’amilopectina è una struttura molto complessa e ramificata e a differenza dell’amilosio non è solubile in acqua calda. È formata da 1000-6000 unità di glucosio.

L’amido è presente nei semi, nei cereali, in piselli, fagioli e patate dolci.

L'amido è utilizzato in pasticceria perchè assorbe i liquidi, durante la lievitazione grazie agli enzimi si scinde in glucosio e quindi fornisce nutrimento ai lieviti.

Durante la cottura, a circa 56/60°C, l’amido gelatinizza, assorbendo acqua, che aiuta a formare la mollica nell'impasto.

Glicogeno

Glicogeno

Rappresenta la riserva energetica di glucosio nel corpo umano. Infatti il glucosio in eccesso (che non serve più per il fabbisogno energetico) grazie al fegato viene trasformato il glicogeno (glicogenosintesi) e successivamente verrà immagazzinato come riserva. Quando i livelli di glicemia nel sangue si abbasseranno un ormone (glucagone) darà l’avvio al processo di glicogenolisi che renderà di nuovo disponibile il glucosio nel sangue.

cellulosa

Cellulosa

l'Utilizzo in pasticceria

Le catene da cui è formata sono disposte parallelamente e sono legate tra loro tramite legami a idrogeno.

Abbonda nella crusca dei cereali e in radicchio e lattuga, l’uomo non riesce a digerirla (manca l’enzima specifico) ma è molto importante la sua assunzione perché aumenta il senso di sazietà e agevola i movimenti peristaltici dell’intestino.

I vassoi per alimenti utilizzati in pasticceria sono spesso prodotti con la cellulosa dalla pasta di legno di pioppo

saggio di feeling

Il metodo di Fehling sfrutta l’ossidazione che avviene al gruppo aldeidico o chetonico, quando viene trattato con una soluzione contenete rame Cu²+, il liquido di Fehling. Il rame durante la titolazione si riduce (acquista elettroni) ossidando il gruppo aldeidico o chetonico dello zucchero riducente e facendo sì che il colore della soluzione passi da azzurrino, a rosso mattone (ossido rameoso).

Saggio di feeling

Il saggio di Fehling si esegue in questo modo:

• Si inserisce la soluzione da analizzare in una provetta.

• Si prepara il reattivo di Fehling (composto da Fehling A e Fehling B) e lo si aggiunge nella provetta.

• Si riscalda la miscela e si osserva se avviene un viraggio di colore.

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