Introducing
Your new presentation assistant.
Refine, enhance, and tailor your content, source relevant images, and edit visuals quicker than ever before.
Trending searches
Copy of 6 SİNİF. MÖVZU 21. TƏRƏVƏZ YEMƏKLƏRİNİN HAZIRLANMA TEXNOLOGİYASI
3
21. Технология приготовления блюд из овощей
6 класс 21-ая ТЕМА
– Рациональное питание человека невозможно без овощей и плодов. Люди научились ценить овощи и плоды в глубокой древности. С развитием научных основ кулинарии стало известно их огромное значение для организма человека, поскольку только они являются носителями большого количества витаминов, минеральных солей, фитонцидов, растительного белка, клетчатки.
Рациональное питание
ВИТАМИНЫ
Сохранения витаминов
Правила сохранения витаминов в процессе хранения и кулинарной обработки овощей:
Овощи хранят без света и при температуре + 1...30 С, квашеную капусту – под слоем рассола.
Картофель, морковь, репу хранят в ямах, дно которых засыпают песком. Сверху кладут пласт земли.
Мыть овощи можно не более 10–15 минут, иначе витамины перейдут в воду. Если квашеную капусту надо промыть, то сначала отжимают из нее рассол, потом промывают и смешивают с рассолом. В рассоле содержится до 40 % общего количества витаминов.
Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использовать посуду и инвентарь из этих металлов.
Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду. Если овощи предназначены для салатов и винегретов, их варят в кожице.
Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве добавок при варке супов, соусов, так как в них переходит большое количество витаминов.
Следует строго соблюдать время варки продуктов.
Нарезанные лук, морковь, белые коренья, предназначенные для первых блюд, прогревают с жиром. При этом сохраняются витамин С и каротин.
При варке овощей доступ воздуха к ним необходимо максимально ограничить. Овощи должны быть полностью покрыты жидкостью, кастрюля плотно закрыта. Так как съедобная часть овощей в основном состоит из воды (75–96 %), а также углеводов (4–20 %) и белков (0,9–3 %), то внешний вид овощей зависит от содержания в них влаги.
Классификация овощей по группам и содержание в них витаминов
Группа овощей
Название овощей, относящихся к данной группе
Корнеплоды - Брюква, свекла, морковь, репа. редис, редька, хрен, петрушка корневая, пастернак, сельдерей корневой
Клубнеплоды - Картофель, батат, земляной миндаль
Капуста - Капуста бело- и краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби, савойская
Тыквенные - Огурцы, тыква, кабачки, патиссоны
Бобовые - Горох, фасоль, бобы, соя, земляной орех
Пасленовые - Томаты, баклажаны, перец сладкий
Листовые - Салат, латук, кресс-салат
Луковичные -Лук репчатый, чеснок, лук-порей, лук-батун
Пряности - Анис, кориандр, тмин, мята перечная, майоран, эстрагон
Классификация
ВАРКА-при варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости ( воду, молоко, бульон, сироп и др. ). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества
Варят овощи для отварных блюд и гарниров в подсоленной воде при слабом кипении.
При использовании овощей в кулинарии из них готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда: закуски (салаты, винегреты), первые блюда (овощной суп, щи, борщ, свекольник и др.), вторые блюда (картофель жареный или отварной, рагу, котлеты). Овощи также используют для приготовления гарниров к рыбным, мясным блюдам и соков. "
Кулинарная обработка
Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе.
Овощи жарят сырыми или вареными.
Подготовленные для жарки овощи нарезают.
Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет.
В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.
При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой.
варка, запекание
Запекание - это жаренье предварительно отваренного ( иногда – сырого ) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов.
Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.
тушение, припускание
Тушение - это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите.
Первичная обработка
– Первичная обработка заключается в следующем: сортировка, мойка, очистка, нарезка. Сначала овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды, для равномерной тепловой обработки), удаляют посторонние примеси, загнившие или испорченные овощи. Зелень петрушки и укропа отделяют от стеблей.
После сортировки овощи моют, затем чистят. При очистке картофеля следует учитывать, что витамин С находится близко к поверхности, поэтому снимать нужно тонкий слой кожуры.
Обработке овощей
– Первичная обработка заключается в следующем: сортировка, мойка, очистка, нарезка. Сначала овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды, для равномерной тепловой обработки), удаляют посторонние примеси, загнившие или испорченные овощи. Зелень петрушки и укропа отделяют от стеблей.
После сортировки овощи моют, затем чистят. При очистке картофеля следует учитывать, что витамин С находится близко к поверхности, поэтому снимать нужно тонкий слой кожуры.
мойка,
очистка
видео
нарезка овощей
Нарезают овощи различными способами зависимости от того, какое блюдо готовится.
Соломкой нарезают картофель для жарки во фритюре. Морковь, петрушку, сельдерей, свеклу, репчатый лук – для щей, бор-щей, рассольников, супов из овощей).
Брусочками нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей – для бульона с овощами.
Кубики крупные – для картофеля в молоке; средние – для супов; мелкие – для гарнира, холодных блюд.
Ломтиками нарезают картофель, морковь, свеклу в щи, салаты, винегрет.
Кружочки – картофель толщиной 1–2 см для жарки во фритюре и основным способом, морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и на гарнир. Кружочками толщиной 0,1–0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов.
Лук нарезают мелкими кубиками в суп харчо, крупные – в супы, щи.
Капусту нарезают шашками (2x2 см) для щей, борщей, также применяется рубка – измельченная соломка для фаршей.
видео
КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ
Кулинарная обработка
Главное при обработке овощей – сохранить цвет и содержание в них витаминов.
При обработке овощей следует пользоваться ножом из не-ржавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается,
Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.
Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.
При длительном хранении в воде овощи теряют витамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С. Главное при обработке овощей – сохранить цвет и содержание в них витаминов.
.
салаты
Салаты из овощей – вкусные и питательные закуски, они уместны на любом столе. Их делают из сырых и вареных овощей. Современный словарь толкует слово “салат” как блюдо из мелко нарезанных овощей, мяса, рыбы, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две характерные особенности блюда: мелко нарезанные и холодные блюда.
Первоначально под салатом понималось блюдо, состоящее исключительно из сырых листовых овощей и огородных трав.
видео
видео 1
Зелень
Для салатов используется большое количество зелени. Самые распространенные из них — лук, укроп и петрушка известны всем. Но кроме этих растений существует еще много других разновидностей зелени, хорошо зарекомендовавших себя в качестве дополнительного ингредиента для холодных блюд и закусок.
правила составления салатов:
Существуют правила составления салатов:
Продукты, использованные в салатах, должны быть совместимы во вкусовом отношении.
Каждому салату соответствует своя заправка.
Овощные салаты очень чувствительны к соли: от крепкого посола зелень быстро жухнет, она теряет не только свежий вид, но и вкус.
Салат должен быть сочным – это основное его достоинство.
Салат из свежих овощей готовят непосредственно перед подачей.
Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них первичную и тепловую.
Для салатов из сырых овощей, овощи и зелень моют сначала сырой водой, а затем кипяченой.
Нельзя соединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится.
Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1–2 часа до подачи на стол).
Заправлять и оформлять салаты надо прямо перед подачей на стол.
Нельзя приготавливать и хранить салаты в металлической посуде.
Срок хранения в холодильнике не заправленных салатов не более 12 часов, заправленных – 6 часов.
видео
Вопросы:
1.В чем заключается первичная обработка овощей?
2.Почему при обработке овощей нельзя пользоваться ножом из железа?
3.Почему нельзя соединять в салате теплые и холодные продукты?