Capítulo 2 Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza

Los fondos de cocina elaborados con carnes son una de las elaboraciones más importantes que se estudian en la cocina, ya que forman parte de una gran cantidad de preparaciones y elaboraciones culinarias.

Los principales fondos se clasifican en blancos u oscuros, dependiendo del proceso empleado en su preparación. Durante la elaboración de los fondos de carne hay que tener en cuenta una serie de factores, para que el resultado sea el óptimo.

Los fondos se encuentran comercializados de forma industrial, aunque debido a su importancia es relevante conocer tanto su composición como su elaboración.

En el presente capítulo, junto con los fondos elaborados con carnes se verán los sistemas de trabazón principales empleados para las carnes o elaboraciones con carne, así como algunas de las salsas, mantequilla y sopas, cuya elaboración es imposible realizar sin un buen fondo de carne.

2.1. Definición

Se definen los fondos de cocina como las preparaciones culinarias, de con- sistencia más o menos líquida, obtenidas por la cocción lenta y prolongada de dos tipos de ingredientes; estos son:

Aquellos que van a dar nombre al fondo y sabor al fondo de carnes, pes- cados, mariscos, aves, etc.

Aquellos que aromatizan los fondos compuestos generalmente por una mirepoix de verduras (cebolla, puerro, apio y zanahoria) y un bouquet garni (conjunto deespecias, a ser posible frescas, atadas por un poco de puerro o bramante). Guarnición aromática.

os fondos de cocina son elaboraciones culinarias a base de restos y huesos de carnes junto con verduras de condimentación.

2.2. Clasificación

La clasificación general y principal divide los fondos en básicos y complementarios.

Fondos básicos

Son aquellos fondos que serán utilizados posteriormente en preparaciones culinarias, aquellos que no se consumen por sí solos, sino que forman parte de otras elaboraciones, generalmente para resaltar y potenciar el sabor de esta preparación.

Dentro de los fondos básicos se encuentran los fondos blancos y fondos oscuros, que se diferencian en la forma de elaboración.

Así mismo, existen diferentes grados de consistencia de los fondos como:

• Consistencia líquida. Fondo obtenido por reducción, más o menos a la mitad del líquido inicial, al que se añaden elementos de ligazón. Ejemplo:

Caldo de ave, fumet de pescados, etc.

• Consistencia semilíquida. Denominado también semiglaseado. Se pue- de obtener por reducción del líquido o añadiendo al fondo un elemento de ligazón para que adquiera una consistencia más densa.

Ejemplo: Jugo ligado, velouté de pescados, etc.

• Consistencia glacé. Obtenido únicamente por la reducción continuada

del fondo, aproximadamente una décima parte de su volumen. Para comprobar su consistencia se introduce una cuchara en el glacé, y esta debe quedar napada (recuerda a la consistencia y color de un caramelo).

Principales fondos básicos

Los principales fondos básicos son:

 Fondo blanco de ternera.

 Fondo oscuro de ternera

 Fondo blanco de ave, caldo de ave

 Fondo oscuro de ave

 Fondo blanco de pescado, fumet

 Fondo oscuro de pescado

 Fondo oscuro de caza

 Glacé o extracto de ave, pescado o ternera

nera.

Dentro del grupo de los fondos destacan los desglasados, que son el resulta- do que se obtiene al extraer de las placas o recipientes, donde se han cocinado las carnes o aves, los jugos que se han quedado caramelizados.

Para ello, se diluye con la ayuda de un alcohol, vino, brandy, etc., los jugos del recipiente, ligándolo posteriormente con mantequilla, almidón o cualquier elemento de ligazón. Con esto se potenciará el sabor del elemento principal del plato, se pueden utilizar como salsa del plato.

Fondos complementarios

Son aquellas elaboraciones culinarias de uso más restringido, cuyo objetivo es el de facilitar, homogeneizar o aderezar una preparación culinaria. Se pueden clasificar en:

• Gelatinas.
• Farsas y rellenos.
• Caldos y aparejos.
• Duxelles.
• Tomate concassé.

3.1. Elaboración

Fondo blanco

Independientemente de si se trata de un fondo blanco de ave, ternera o pescado, la elaboración es la misma, variando únicamente los ingredientes que se le incorporen. Una vez elegidos los ingredientes más frescos se comienza a realizar el fondo; este se realiza de la siguiente manera:

El siguiente cuadro muestra las semejanzas y diferencias que existen entre el fondo blanco y el fondo oscuro.

La elaboración de los fondos es lenta y laboriosa, por ello, hay que tener en cuenta una serie de factores o consideraciones.

Estos factores son:

Hay preparaciones que no se pueden llevar a cabo sin la presencia de un fondo con base de carne o ave. Por ello, hay que destacar que los fondos son la base de un gran número de salsas, como son las salsas derivadas del jugo ligado o salsa española, los cuales se elaboran a partir de un fondo oscuro de ternera o buey.

Otras de las elaboraciones en las que se utilizan fondos a base de carnes, son las cremas y sopas. Por regla general, cuando se elaboran cremas, de ver- duras o de aves, se mojan con un caldo o jugo para potenciar el sabor.

De igual forma, a la hora de hacer cualquier tipo de carne estofada o

braseada, si se moja con un fondo elaborado con los huesos o restos de la carne a estofar, el resultado final tendrá un sabor mucho más marcado y característico a carne, que si se moja con agua y vino exclusivamente.

Ejemplo

Una crema de ave estará mucho más sabrosa si entre sus ingredientes se incluye un fondo oscuro de pollo, en vez de agua. Una vez fondeadas las verduras blancas de la crema, se mojan las mismas con el fondo de pollo en vez de agua, potenciando así el sabor a ave de la crema.

4.1. Duxelles

Consisten en un picadillo de champiñones, cebollas y chalotas que son fondeados en mantequilla o en aceite de oliva y que posteriormente se pueden utilizar como guarnición, relleno o parte de una salsa de acompañamiento.

4.2. Gelatinas

Son sustancias sólidas en frío, y transparentes que se obtienen por la coc- ción lenta y prolongada de los huesos y carnes gelatinosas (morcillos, tendones y manos de res). Antes de ser consumida o utilizada se debe clarificar y enfriar, para comprobar su consistencia.

Gelatinas naturales

Son extraídas por la cocción prolongada de alimentos gelatinosos. Pueden ser de carnes, pescados o frutas, generalmente, de las pieles y corazones de los mismos, ya que es donde se encuentra la mayor cantidad de pectina. La elaboración se lleva a cabo mediante dos etapas:

• Elaboración de un fondo blanco u oscuro de carne, que dará el nombre a la gelatina.

Ejemplos: Gelatina de ternera, gelatina de perdiz y gelatina de venado.

• Clarificación de la misma, para obtener un resultado transparente y claro. Una vez realizado el fondo, desgrasado y espumado, se filtra y se comprueba su grado de solidez. Si no es el deseado se puede añadir unas hojas de gelatina, sometiéndolo a una nueva cocción para que se disuelva correctamente la gelatina. Se clarifica la gelatina con ayuda de una clari, compuesta por: una parte de carnes, otra de verduras y las claras de huevo. La clarificación de las gelatinas tiene un doble efecto, aportar sabor a la gelatina y la purificación de la misma (la sangre junto con las claras crean una especie de manta que arrastra las impurezas, llevándolas hacia la superficie).

Gelatinas elaboradas

Se obtiene añadiendo una gelatina a los fondos o agua, o cualquier otra sustancia a la que se le quiera dar una consistencia de gelatina. La gelatina industrial que más se utiliza es la llamada “cola de pescado”, que se puede encontrar tanto en hojas (transparentes e insípidas) como en polvo. Actualmente, también se utiliza el agar- agar, alga que tiene la propiedad de gelatinizar los alimentos a los que se les añade, tanto en frío como en caliente, dando la posibilidad de obtener gelatinas calientes.

Clarificar consiste en añadir una clari (mezcla de verduras, restos de carnes y claras de huevo) a un líquido para limpiarlo de impurezas y dejarlo con un aspecto transparente.

4.3. Farsas y rellenos

Son un conjunto de ingredientes, tanto carnes como verduras, que son cortados a un tamaño muy pequeño, incluso triturado y pasado por un tamiz, que posteriormente se utilizan para rellenar piezas de carne u otros productos.

4.4. Caldos y aparejos Marinadas

Las marinadas son líquidos aromatizados y condimentados en los cuales se sumergen ingredientes con diferentes objetivos: ablandarlos, potenciar su sabor o bien conservarlos.

Se utilizan tanto para pescados como para carnes, aves o mariscos, incluso con verduras. Son muy utilizadas en carnes de caza, para potenciar el sabor característico de estas carnes, pero sobre todo para ablandar las fibras y obtener así carnes más tiernas. Las marinadas pueden ser crudas, cocidas o instantáneas.

Cocidas y crudas

Los ingredientes que la componen son los mismos en ambos casos, con la diferencia de que en una los ingredientes van cocinados y en otra se utilizan crudos. Generalmente se componen de: cebollas, puerros, zanahorias, bayas de enebro, clavo, pimienta y vino blanco o tinto, en cantidad suficiente para que el alimento quede totalmente cubierto.

El tiempo que permanece dentro de la marinada dependerá del objetivo que se busque, así como de las características de la carne que se vaya a marinar.

Instantáneas

Es siempre cruda, y se utiliza generalmente para alimentos de pequeño tamaño, tanto para pescados (zumo de limón, sal, aceite y perejil) como para carnes (brandy, sal, pimienta y oporto).

El líquido de las marinadas instantáneas se utiliza, generalmente, para desglasar los jugos una vez cocinado el alimento, y para mojar las carnes en caso de ser braseadas.

Adobos

Es un preparado, más o menos líquido, compuesto por condimentos, especias, sal, aceite y vinagre, que sirve para condimentar o conservar pescados y carnes.

El más conocido es el elaborado con ajo, pimentón, sal, aceite, vino blanco y orégano. Cuando se elabora una carne en adobo, lo que se busca es dar a la carne un sabor a especias.

El alimento se conserva dentro del adobo hasta el momento de su cocinado, el cual puede ser frito, salteado o a la parrilla.

Escabeches

Compuesto de ajos, cebollas, pimienta, sal y vinagre, en algunos casos de vino blanco, pero siempre con vinagre. Puede hacerse cruda o cocida, dependiendo si sus ingredientes son sometidos o no a la acción del calor.

Se fondean las verduras de acompañamiento en aceite, se mojan con el vino y el vinagre a partes iguales, se introduce el alimento y se deja macerar o se cuece en el escabeche. En determinadas oca- siones, el alimento a escabechar es enharinado y frito antes de meterlo en el escabeche.

Salmueras

Consiste en enterrar o sumergir el alimento en sal con la intención de conservar o potenciar su sabor. La sal, por su propiedad osmótica, extrae la humedad y el agua del alimento, dejándolo seco y protegido de la proliferación de microorganismos, concentrando así su sabor.

Las salmueras pueden ser:

• Secas: consisten en enterrar el alimento en sal gorda y azúcar (30%), dejándolo aproximadamente durante 24 horas, se enjuaga y se consume o se conserva (ahumado o aceite).
• Cocidas: consiste en una mezcla de sal y agua que se calienta para que la sal se disuelva perfectamente y sea más duradera.

Tomate concassé

Se considera una de las grandes salsas básicas de la cocina. Se lleva a cabo fondeando en aceite de oliva, ajo y cebolla, picados en brunoise, a los que se le añade tomate sin piel ni pepitas. Se debe añadir el tomate cuando la cebolla está bien blanda, sino quedaría dura. El tomate se corta en dados y se añade. No se busca una salsa sino que los trozos de tomate se queden enteros, con lo que no hay que pasarse a la hora de su cocción.

El tomate concassé se utiliza como fondo complementario en la elaboración de otros platos, para potenciar el sabor en una salsa de mariscos, o bien para potenciar el sabor en un jugo o salsa a base de jugo de ternera.

Mantequillas compuestas

Las mantequillas compuestas son mantequillas a las que se añaden, en frío o en caliente, diferentes ingredientes o especias. Las mantequillas compuestas se pueden utilizar de dos formas:

• Frías. Aderezando platos de carnes, como puede ser un solomillo de ternera servido con una mantequilla de estragón o de pimienta negra.
• Calientes. Forman parte de la terminación de una salsa. En muchas oca- siones, se utilizan mantequillas para dar brillo y untuosidad a jugos o demiglacés que acompañan a los platos de carnes. Por ejemplo, se puede terminar una demiglacé de ternera con una mantequilla de romero, de tal forma que dará sabor, textura y brillo a la salsa final que acompaña al solomillo de ternera.

Salsas para carnes y aves

A continuación, el siguiente cuadro muestra las diferentes salsas que hay para carnes y aves.

La importancia de los fondos en la cocina se debe a que son la base de las principales salsas que se utilizan para el acompañamiento o cocinado de las carnes, así como de otros alimentos.

Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados, hasta las pequeñas elaboraciones que ligarán, homogeneizarán o aderezarán otras elaboraciones otorgándoles un sabor y una textura especial.

La realización de los fondos constituye un trabajo delicado y metódico, ya que al ser bases de numerosas elaboraciones, deben quedar bien desde un principio. El éxito de una elaboración dependerá de la calidad del fondo.

6.1. Elementos de ligazón clásicos

Cereales y almidones

Esta ligazón consiste en añadir un almidón a los líquidos, de tal forma que este al entrar en contacto con un elemento húmedo se hincha provocando la trabazón.

Los principales almidones con los que se pueden trabar son el trigo, el maíz, el arroz, la patata y el pan. Estos se pueden utilizar de tres formas:

1. Utilización en seco. Generalmente se utiliza harina de trigo. Se puede realizar incorporando la harina a las preparaciones antes de incorporar el líquido, como el caso de la bechamel, donde se añade la harina sobre la materia grasa y se cocina, antes de añadir la leche. O bien se puede utilizar tostando la harina previamente, así se quita el sabor a crudo, y se añade sobre un líquido hirviendo.

2. Utilización diluida en líquidos. Suele utilizarse féculas de maíz, pata- tas, tapioca y harina de arroz. Estas féculas se diluyen en un líquido frío y posteriormente se añade a la preparación hirviendo, se varilla

para la correcta incorporación de la liga y se cuece hasta obtener la consistencia deseada.

Dentro de este apartado también está la ligazón con miga de pan, que se diluye en leche. El pan se hincha y provoca que la elaboración espese, como en el caso de las albóndigas, que ayuda a mantener la forma, al igual que en otros rellenos, para mantenerlos homogéneos. También se hace mención a la trabazón con frutas y verduras, que estas, al contener celulosa y proteínas, una vez que se fondean y se trituran, ayudan a espesar o dar consistencia, además de sabor a las elaboraciones.

Ejemplo:

En el caso de una crema de ave, se le añade un fondo blanco de verduras (cebollas y puerros), estos al ser triturados junto con el caldo de ave, dará la consistencia a la crema.

3. Diluidos en elemento graso.

Este tipo de trabazón se puede hacer de dos maneras:

Frío. Conocido como la mantequilla manie, que consiste en poner la mantequilla a temperatura ambiente y se amasa con harina a partes iguales. Esta mantequilla, junto con la harina, se añade en pequeñas cantidades a la preparación en ebullición, se varilla y se deja cocer unos minutos. Por regla general, se utiliza en las salsas aportando gran untuosidad y cremosidad

Caliente. . Conocido como un roux, al igual que la preparación ante- rior, sus ingredientes son harina y mantequilla, aunque en este caso se funde la mantequilla y se añade la harina, y sin dejar de mover se cuecen para que la harina pierda el sabor a crudo. Se añade el roux a la preparación en caliente y se mueve bien para su correcta disolución. Este es el principio y sistema de ligazón de la bechamel. Dependiendo del tiempo de cocción y del color que coja el roux, se puede encontrar blanco, rubio u oscuro.

Ligazón proteico de origen animal

Se puede realizar de dos maneras:

• Albúminas procedentes del huevo. Esta trabazón se realiza gracias a las propiedades coagulantes del huevo. El cual, al entrar en contacto con el calor, se solidifica sirviendo como trabazón de rellenos, salsas y cremas. Se pueden utilizar tanto los huevos enteros como por partes, bien las yemas o las claras.

Ejemplo: Huevos enteros: flanes, rellenos y purés.

Yemas: sabayón, y consomé, son elaboraciones en la que se vierte un líquido hirviendo sobre ellas.

Yemas + elemento graso: se realiza tanto en frío como en caliente. En frío, salsa mahonesa y en caliente, salsa holandesa.

Yemas + almidón: crema pastelera.

• Sangre y coral. Se utilizan igual que el trabazón con huevo, utilizando la sangre de los animales cárnicos o el coral de los mariscos, hay que tener cuidado de que no hierva para evitar que cuajen y se disocien las salsas.

6.2. Texturizantes actuales

Hoy en día se han descubierto y se están utilizando un gran número de ge- lificantes y espesantes, que se utilizan como sistemas de trabazón. Destacan los siguientes:

• Agar-agar: son algas que se descubrieron hace bastantes años, que tie- nen la propiedad de gelatinizar las preparaciones, con la particularidad de que se mantiene con la consistencia de gelatina hasta los 90o C. Para su utilización se mezcla en frío y se lleva a ebullición, se enfría y listo para utilizar.
• Goma xantana: es un gelificante producido por la fermentación de bac- terias procedentes del maíz. Permite espesar o solidificar líquidos. Se presenta en polvo, y se utiliza añadiendo a la elaboración tanto en frío como en caliente y varillando.

• Goma gellan: se obtiene a partir de la fermentación de bacterias, se añade en las preparaciones y se calientan hasta 85ºC dejando enfriar para obtener el efecto gelificante.
• Pectina: es la gelatina que poseen las frutas, se puede utilizar para dar consistencia a las elaboraciones, tanto natural, como el caso de las mermeladas y jaleas, como industriales o sintéticas, generalmente en polvo.