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SALSAS MADRE
SALSAS MADRE
LAS SALSAS Y SU HISTORIA.
¿Que es una salsa?
Estas son emulsiones, las cuales pueden ser frías o calientes.
Estas suelen ser los acompañamientos de platillos o bases para realizarlos.
Inicio del uso de las salsas.
Historia
ROMANOS:
Tanto romanos como griegos fueron los primeros en reportar recetas o preparaciones como salsas.
Garum:
Salsa con intestinos de pescados. (romana)
S
W
O
T
Implementación del ROUX.
"Biblia" de la nueva gastronomía; con este libro se dio a conocer el arte culinario francés en todo el mundo.
El chef francois La Varenne
El chef francois La Varenne
Cocinero francés, uno de los fundadores de la alta cocina francesa.
Aproximadamente por 1618 – 1678 se comienza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados.
ROUX
ROUX
Les liaisons:
Roux: Mezcla en partes iguales en peso de harina y mantequilla, espesantes para salsa de medio y larga duración, se requiere una cocción mayor para eliminar el sabor a harina cruda.
Blanc- blanco.
Blond- rubio.
Brun - obscuro.
Cada roux se cocina a un fuego bajo para dar la tonalidad requerida.
Para utilizarse se pueden usar fríos o calientes.
Regla general:
Roux frío- Líquido caliente.
Roux caliente- Líquido frío.
Recordemos hervir las salsa ya ligadas para verificar el espezor.
Regla general por cada litro de líquido - 100 grs de roux.
(En cada país dependerá de la calidad de la harina y el contenido de glutén da la misma.
Aportación culinaria:
Aportación culinaria:
Varenne fue el primero en abordar cuestiones fundamentales, como el modo y sistema de cocinar, la naturaleza de las materias primas en crudo, el desarrollo de nuevos platos y la consulta del trabajo de otros cocineros.
También es notable su preocupación por los métodos de cocción, asado, salteado y otras maneras de cocinar, que aplicó con rigor en la preparación de carnes, pescados y vegetales.
SALSA DE MANTEQUILLA BLANCA
Clemance Lefeuvre
Descubre por error a no contar con huevos que podria emusionar las salsas con mantequilla.
Esta cuenta con caracteristicas similares a la salsa holandesa.
Beurre Blanc
Joseph Voiron y la salsa Mornay
Joseph Voiron y la salsa Mornay
La salsa Mornay, derivada de la salsa béchamel,se caracteriza por la adición de yemas de huevo y queso gruyère.
Inventada por Joseph Voiron en el siglo XX y llamada así por su hijo Mornay ( que era cocinero), acompaña preparaciones destinadas a la parrilla o al horno.
Marie-Antoine Carême
Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française (5 volúmenes, 1833–34).
La pasteleria Chez Bailly su primer trabajo y el inicio de su encuentro con los libros y con la arquitectura.
- Fiambre
- Mesas de buffet.
CALIENTES.
FRIAS
VINAGRETAS
MAYONESA
BLANCAS
BASE DE BECHAMEL
VELOUTÉ
DEMI GLASSE
ESPAÑOLA
TOMATE
August Escoffier
Promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en:
- Espagnole (española)
- Velouté
- Béchamel
- Tomate
- Hollandaise (holandesa)
Ferran Adria
Inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.
Esto ya que actualmente se trata de no espesar con harinas ni grasas.
Clasificación
Clasificación
SALSAS
MADRES y DERIVADAS.
SALSAS MADRES
OBJETIVO DE LAS SALSAS
OBJETIVO DE LAS SALSAS
El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento.
Esto según la textura, el aroma o el sabor, una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, frío o caliente.
En algunos casos la salsa forma parte de la preparación de un plato y por regla general se denomina "en salsa".
En estos casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y denominado salsera. (Como ejemplo de estos platos se encuentra los crudites)
En los platos de pasta de la cocina italiana a menudo la salsa empleada en su preparación se confunde con la denominación del plato de esta forma se tiene:
Carbonara
Putanesca
Amatriciana,
etc.
Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras.