Le conserve

Igiene

• Lavare spesso le mani con il sapone

• Porre attenzione ad utensili ( cross- contaminazioni) utilizzare sempre utensili puliti

• Sostituire spesso spugne e strofinacci

• Applicare rigorosamente le istruzioni per l' utilizzo e la conservazione dei detergenti e sanificanti

Contenitori

• Pentole per la cottura delle conserve devono essere in acciaio inox

• Utilizzare contenitori di capacità commisurata al consumo

• Preferire barattoli di vetro per la conservazione

• Capsule e guarnizioni vanno sostituite ad ogni utilizzo per garantire una tenuta ermetica

• Non utilizzare capsule e coperchi deformati, ammaccati o arrugginiti

Ingredienti

• Scegliere prodotti di stagione di prima scelta

• Per i sottaceti utilizzare aceto di vino bianco in quanto non altera il colore delle verdure

• Per i sottoli preferire olio extra vergine di oliva

• Per le confetture preferire zucchero semolato in quanto non altera il profumo della frutta

• Per salamoie e conserve sotto sale preferire il sale marino

Lavaggio delle mani

• Lavare i prodotti sotto l'acqua corrente per eliminare terra e residui

• Eliminare le parti danneggiate e non edibili

• Risciacquare velocemente e asciugare bene

• Tagliare a seconda del tipo di prodotto e lavorazione

• Per le confetture, non togliere la buccia alla frutta in quanto ricca di pectina, favorisce l'addensamento

Sanificazione

• Pulire e lavare i contenitori e coperchi con acqua e detergente prima del loro utilizzo

• Asciugarli con carta assorbente con un panno pulito o in forno a 40 - 45°C

• Per il riempimento a caldo ( confetture, marmellate, salsa ecc.) eseguire la sanificazione dei barattoli vuoti con acqua bollente o in forno

Riempimento

• Non riempire i contenitori fino all'orlo, ma lasciare uno spazio vuoto ( spazio di testa)

• Per marmellate e confetture lo spazio di testa è di 1 cm

• Per salsa di pomodoro e sottaceti( da trattare termicamente dopo la chiusura del barattolo) lo spazio di testa è di almeno 2 cm

• Immergere completamente gli alimenti nel liquido(olio,aceto,sciroppo) almeno sotto 1 cm

Pastorizzazione

• Immergere completamente i barattoli in acqua

• Il livello dell'acqua nella pentola deve sovrastare di almeno 5 cm quello del tappo del barattolo

• Coprire la pentola con il coperchio e portare all'ebollizione

• Il tempo di pastorizzazione va calcolato dal momento dell'ebollizione

• Raffreddare i barattoli in acqua , oppure all'aria dopo 5 -10 minuti dal completamento della pastorizzazione

Controllo

• Ispezionare i barattoli dopo 12 - 24 ore dalla pastorizzazione per valutare l'ermeticità della chiusura

• Premendo con il dito al centro della capsula non si deve udire clic-clac

• Nel caso di utilizzo di tappi con sicura e guarnizione in gomma , se il coperchio non oppone resistenza la conserva non è sottovuoto, può essere ripastorizzata o consumata immediatamente.

• Applicare un etichetta sui barattoli con la data di produzione

Consumo

• Verificare eventuali sversamenti di liquido e perdita del vuoto

• Nel caso di perdita del vuoto , presenza di bollicine o se il prodotto presenta alterazione del colore, odore significa che è alterato e la conserva non deve essere consumata ma eliminata.

Conservazione

• La Conserva aperta va conservata in frigorifero e consumata il prima possibile.

• A seconda della tipologia i tempi di conservazione delle conserve aperte possono variare da 4-5 giorni a 2 mesi.

• Conserve acide o acidificate ( sottolio, sottaceto, aceto aromatizzato) e vegetali in salamoia: max 2 mesi dall'apertura

• Marmellata, confetture e passata di pomodoro, circa 1 settimana dall'apertura

• Salse e sughi, oli aromatizzati, succhi di frutta e pesto 4- 5 giorni dall'apertura

Rischio Botulino

nel caso delle conserve il rischio maggiore è rappresentato dal botulino che provoca una grave intossicazione alimentare , causata dall'ingezione di una tossina prodotta dal Clostridium Botulinum I sintomi compaiono dopo 12 - 24 ore dall'ingestione con sintomatologia gastroenterica , quadro neurologico con paralisi che possono caurase la morte per arresto cardio respiratorio