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Le Conserve
Prepararle senza rischi
Dr.ssa Faustina Bertollo
Conserve e semiconserve
Introduzione
Le conserve sono preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica, che subiscono trattamenti termici ad alte temperature, che ne permettono la conservazione per lunghi periodi di tempo a temperatura ambiente. Si distinguono in conserve acide e non acide
Le semiconserve sono invece preparazioni alimentari che subiscono trattamenti termici a temperature inferiori, comunque in grado di distruggere alcuni dei microorganismi anche patogeni
Trattamenti
Sterilizzazione consiste nel trattare l'alimento confezionato ermeticamente a temperature maggiori di quella di ebollizione dell'acqua. Richiede speciali apparecchiature non disponibili in casa: La sterilizzazione disattiva gli enzimi e distrugge le forme batteriche comprese le più resistenti come le spore
Pastorizzazione è un trattamento termico che si effettua a temperatura minore o uguale a quella di ebollizione dell'acqua .E' in grado di distruggere la maggior parte dei enzimi e molti batteri ma non le spore
Igiene
- Lavare spesso le mani con il sapone
- Porre attenzione ad utensili ( cross- contaminazioni) utilizzare sempre utensili puliti
- Sostituire spesso spugne e strofinacci
- Applicare rigorosamente le istruzioni per l' utilizzo e la conservazione dei detergenti e sanificanti
Contenitori
- Pentole per la cottura delle conserve devono essere in acciaio inox
- Utilizzare contenitori di capacità commisurata al consumo
- Preferire barattoli di vetro per la conservazione
- Capsule e guarnizioni vanno sostituite ad ogni utilizzo per garantire una tenuta ermetica
- Non utilizzare capsule e coperchi deformati, ammaccati o arrugginiti
Ingredienti
- Scegliere prodotti di stagione di prima scelta
- Per i sottaceti utilizzare aceto di vino bianco in quanto non altera il colore delle verdure
- Per i sottoli preferire olio extra vergine di oliva
- Per le confetture preferire zucchero semolato in quanto non altera il profumo della frutta
- Per salamoie e conserve sotto sale preferire il sale marino
Lavaggio delle mani
- Lavare i prodotti sotto l'acqua corrente per eliminare terra e residui
- Eliminare le parti danneggiate e non edibili
- Risciacquare velocemente e asciugare bene
- Tagliare a seconda del tipo di prodotto e lavorazione
- Per le confetture, non togliere la buccia alla frutta in quanto ricca di pectina, favorisce l'addensamento
Sanificazione
- Pulire e lavare i contenitori e coperchi con acqua e detergente prima del loro utilizzo
- Asciugarli con carta assorbente con un panno pulito o in forno a 40 - 45°C
- Per il riempimento a caldo ( confetture, marmellate, salsa ecc.) eseguire la sanificazione dei barattoli vuoti con acqua bollente o in forno
Riempimento
- Non riempire i contenitori fino all'orlo, ma lasciare uno spazio vuoto ( spazio di testa)
- Per marmellate e confetture lo spazio di testa è di 1 cm
- Per salsa di pomodoro e sottaceti( da trattare termicamente dopo la chiusura del barattolo) lo spazio di testa è di almeno 2 cm
- Immergere completamente gli alimenti nel liquido(olio,aceto,sciroppo) almeno sotto 1 cm
Pastorizzazione
- Immergere completamente i barattoli in acqua
- Il livello dell'acqua nella pentola deve sovrastare di almeno 5 cm quello del tappo del barattolo
- Coprire la pentola con il coperchio e portare all'ebollizione
- Il tempo di pastorizzazione va calcolato dal momento dell'ebollizione
- Raffreddare i barattoli in acqua , oppure all'aria dopo 5 -10 minuti dal completamento della pastorizzazione
Controllo
- Ispezionare i barattoli dopo 12 - 24 ore dalla pastorizzazione per valutare l'ermeticità della chiusura
- Premendo con il dito al centro della capsula non si deve udire clic-clac
- Nel caso di utilizzo di tappi con sicura e guarnizione in gomma , se il coperchio non oppone resistenza la conserva non è sottovuoto, può essere ripastorizzata o consumata immediatamente.
- Applicare un etichetta sui barattoli con la data di produzione
Consumo
- Verificare eventuali sversamenti di liquido e perdita del vuoto
- Nel caso di perdita del vuoto , presenza di bollicine o se il prodotto presenta alterazione del colore, odore significa che è alterato e la conserva non deve essere consumata ma eliminata.
Conservazione
- La Conserva aperta va conservata in frigorifero e consumata il prima possibile.
- A seconda della tipologia i tempi di conservazione delle conserve aperte possono variare da 4-5 giorni a 2 mesi.
- Conserve acide o acidificate ( sottolio, sottaceto, aceto aromatizzato) e vegetali in salamoia: max 2 mesi dall'apertura
- Marmellata, confetture e passata di pomodoro, circa 1 settimana dall'apertura
- Salse e sughi, oli aromatizzati, succhi di frutta e pesto 4- 5 giorni dall'apertura
Rischio Botulino
nel caso delle conserve il rischio maggiore è rappresentato dal botulino che provoca una grave intossicazione alimentare , causata dall'ingezione di una tossina prodotta dal Clostridium Botulinum I sintomi compaiono dopo 12 - 24 ore dall'ingestione con sintomatologia gastroenterica , quadro neurologico con paralisi che possono caurase la morte per arresto cardio respiratorio