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Propiedades Organolépticas de los alimentos
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Propiedades Organolepticas
de los alimentos
Propiedades organolépticas de los alimentos y la relación con los procesos fisiológicos neuronales.
La información sensorial, conducida por nervios sensitivos, llega a los centros nerviosos, ubicados en el sistema nervioso central. Allí es procesada y se elaboran respuestas motoras, que se manifiestan en diversidad de comportamientos.
Relacion con los procesos fisiológicos neuronales
Los órganos de los sentidos
Son los responsables de la detección de diversas propiedades organolépticas.
El sabor: percepción global, que es integrada por las sensaciones resultantes de captar propiedades a través del gusto y el olor de los alimentos.
Generalmente asociamos el término sabor únicamente al gusto de los alimentos, cuando en realidad es un conjunto de percepciones que también se conocen con el término en inglés “flavour” o simplemente flavor.
El gusto dulce de numerosas frutas,
es el resultado de la mezcla de varias moléculas de hidratos de carbono como la fructosa, la sacarosa y la glucosa, y de todas ellas, la fructosa es la del gusto dulce más marcado.
La particularidad del flavor de cada fruta está determinada por las moléculas
hidrosolubles, que son percibidas por el gusto, y por las moléculas volátiles presentes, que permiten olerla. En este caso tampoco podemos hablar de una sola sustancia. Los responsables del aroma, son grupos de compuestos susceptibles
de volatilizar a temperatura ambiente, como alcoholes, ácidos, ésteres, aldehídos
y cetonas entre otros.
Vinculación entre las moléculas y las células sensoriales
Potencial de membrana
Toda neurona tiene un potencial de membrana determinado llamado potencial en reposo. Esto quiere decir que el balance de electrolitos (cargas eléctricas en forma de iones) es distinto, pero relativamente estable, dentro y fuera de la célula.
La conducción nerviosa, entendida como conducción de señales eléctricas es posible, porque los balances eléctricos a ambos lados de la membrana plasmática no permanecen inmodificables; células excitables como las neuronas, tienen la capacidad de alterar sus estados de potencial de membrana. Varían en tres estados:despolarización , hiperpolarización y repolarización. Ahora bien, ¿qué sucede cuando un estímulo entra en contacto con un receptor sensorial? las proteínas de membrana de la célula sensorial envían señales a otra proteína ubicada en la misma membrana (proteína G), encargada de estimular una transformación energética (ATP en AMP) necesaria para la apertura de los canales iónicos.
Los iones movilizados son los de Na+, K+, Ca+ y Cl-, los cuales atraviesan canales iónicos (proteicos) que se abren y cierran dependiendo de la configuración espacial de sus respectivas proteínas, que como toda estructura dinámica, puede cambiar de forma
Molecula odorifera
Molecula odorifera
El sentido de la olfacción, más conocido como olfato, es uno de los sentidos
protagonistas a la hora de analizar sensorial-mente los alimentos. El olfato, desde tiempos remotos, ha tenido importancia en la búsqueda de
alimento, y no es casualidad que esta herramienta sensitiva sea especialista en
imprimir recuerdos a largo plazo y generar una memoria episódica que permita
trasladarnos en el tiempo
el ser humano puede captar con
su olfato aproximadamente 10.000 compuestos y con umbrales de percepción
propios de cada sustancia.
Olfato
Olor
Es el resultado de la mezcla de varios grupos químicos, pero todos ellos formados por moléculas odoríferas, volátiles, de muy bajo peso molecular, que se acoplan de manera específica, a los aproximadamente 20 millones de receptores olfatorios situados en la cavidad nasal, formando parte del epitelio.
Clasificacion: alcanforado, almizclado, floral, mentolado, etéreo, picante y pútrido
. Actualmente gran variedad de alimentos, entre ellos el vino,
el chocolate y el aceite de oliva, gracias a técnicas de cromatografía de gases
con detección olfatométrica, presentan su diversidad odorífera de manera más compleja y atractiva, en las llamadas ruedas de aromas. En ellas podemos localizar variedad aromática como aromas frutales (cítricos, frutas tropicales), vegetales (frescos y conservados), olores químicos (sulfuros), picantes (frescos y cálidos), oxidados (óxidos metálicos), microbiológicos (fermentos lácticos), aromas caramelizados, entre otros.
Molecula odorifera
Toda molécula odorífera debe ser volátil, estado que le permitirá acceder al
epitelio olfativo. Éste está formado por células ciliadas bipolares, un extremo proyecta sus prolongaciones ciliares hacia el exterior, protegidas por mucosidad, y el
otro extremo hace sinapsis directamente con neuronas aferentes del bulbo olfatorio, en este caso el primer centro de integración sensitiva nerviosa.
Los aromas de los alimentos se perciben inhalando el aire próximo a ellos o bien masticándolos, pues las moléculas odorantes, una vez que ingresan a la cavidad bucal, fácilmente se trasladan a la región retronasal. La información sensorial olfativa viaja desde los receptores hacia el sistema nervioso central por el nervio olfatorio. En el cerebro, pasa por el bulbo olfatorio y
el núcleo amigdalino, que son centros nerviosos vinculados con el procesamiento
de la información emocional, a nivel inconsciente. Entender que el bulbo olfativo
está conectado con el núcleo amigdalino, centro encargado de respuestas emocionales, nos permite fundamentar, por qué los olores se registran en la memoria y están estrechamente vinculados con las emociones y los recuerdos a largo plazo. Por último, interviene la corteza cerebral olfatoria que interpreta e integra la información sensorial.
Procesos Sensoriales del Gusto
Procesos sensoriales del gusto
Para muchos de nosotros, el sentido del gusto quizás sea el sentido protagónico a la hora de deleitar nuestro paladar. Forma parte del conjunto de percepciones apreciables que denominamos flavor, y puede ir acompañado de estímulos visuales, táctiles, térmicos y hasta sonoros, El órgano receptor de los gustos por excelencia es la lengua, aunque tambiénse perciben estímulos gustativos en el paladar blando, la faringe y el esófago.
No hay dudas de que la percepción del gusto es sumamente necesaria, y que
los gustos primarios, contienen gran información sobre lo que vamos a consumir. Así, los gustos dulces indican que el alimento, si es de origen natural
Dulce Tentación
Detrás de algunos alimentos, existen historias sumamente enigmáticas; la
historia del azúcar es una de ellas.
La sacarosa, como se desarrolló en el capítulo tres, es
un hidrato de carbono presente en el extracto de numerosas plantas y en mayor
proporción en las de caña de azúcar, se extrae de las regiones tropicales de países
latinoamericanos.
Postres, helados, golosinas, productos de repostería son el manjar preciado
para la mayoría de las personas sin importar, su edad, sexo, o estrato social. Bastan unos cuantos cristales de azúcar al día, en la modalidad que se prefiera, para
que la vida tenga otro sabor
Dulce Tentación
Que gusto tiene la sal
La sal participa de miles de preparaciones, inclusive aquellas de flavor dulce.
Para nuestra cultura alimentaria ha sido vital.
La sal común puede extraerse del mar o de los depósitos terrestres, de allí
nace, muchas veces la especificación de sal marina, dependiendo de su origen,
por más que del agua de mar pueda extraerse básicamente cloruro sódico, igual
que en los depósitos terrestres, la sal marina es más valorada para el consumo, al
estar mezclada con otras sales, cloruro de magnesio, potasio, yodo y manganeso
Que gusto tiene la sal
El turno de los amargos y ácidos
El criterio estructural que distingue el gusto salado del amargo, es simplemente el tamaño de las
moléculas Es así, que el radio iónico molecular define en gran medida la presencia
del gusto amargo.
Evolutivamente los sabores amargos nos han prevenido de intoxicaros por la
ingesta desmedida de numerosos compuestos, como los alcaloides, presentes en
gran variedad de vegetales.
Otros gustos y sensaciones
Otros gustos y sensaciones
El ácido glutámico fue descubierto por primera vez por Karl Ritthausen, en
sus investigaciones sobre proteínas del trigo.
Si bien su mecanismo neurofisiológico aun es desconocido, este gusto se
describe gracias a la sensación de placer bucal que provoca.
Existen sensaciones que muchas veces son confundidas con gustos, es el
caso de las sensaciones ardiente o picante, astringente, refrescante y metálica.
Crunch! El sonido y los alimentos
El sonido
Muchos carbohidratos son directamente agentes de sabor posterior a su degradación. Por último la intervención de las proteínas y variables como el pH y
la temperatura, permite que los compuestos del aroma y gusto queden insertos en las complejas estructuras proteicas.
Muchos alimentos son calificados como “buenos” y apetecibles dependiendo del sonido que emitan al fraccionarlos. Imagínense si la lista de alimentos que
enuncio a continuación, no emitieran un sonido que podría calificarlos como crocantes: el pan fresco, el pan tostado, los grisines, galletitas saladas, las papas
fritas, los snacks, las galletas de arroz, frutos secos como el maní, las almendras y las nueces, los copos de maíz, el chipá y tantos. otros.
Más allá de lo que ves: cuando los alimentos ingresan por la vista
Vista
Que todo “entra por los ojos”, no es una frase nueva. En el mundo de los alimentos, la percepción del color, forma y aspecto, sumado a la presentación en el
plato o en su respectivo envoltorio, juegan un papel crucial a la hora de aceptar o descartar un alimento.
La cualidad del color, hoy se ve influenciada por la gran cantidad de aditivos, que logran modificar los colores reales de los alimentos, y transformarlos en otros
cuya aceptación cultural se encuentra aprobada.
Podemos considerar que los alimentos son percibidos inicialmente por el sentido de la vista, aunque sólo sea por unos segundos de anticipación, con respecto
a los demás sentidos, y si bien ya analizamos la propiedad del color, y como ésta define nuestras elecciones, existen otros estímulos observables que en la actualidad, tienen peso a la hora de elegir un alimento.