Universidade Federal do Pará
Instituto de Tecnologia
Faculdade de Engenharia de Alimentos
Matérias primas Alimentícias
Alunas: Anna Santos e Karla Patricia
Condimentos: Pó de urucum (Colorau)
Condimentos
Condimentos ou temperos são produtos constituídos de uma ou diversas substâncias sápidas, de origem natural, com ou sem valor nutritivo, empregado nos alimentos com o fim de modificar ou exaltar o seu sabor.
O Urucum
Contexto
histórico
História
- Urucu ou Urucum;
- É originário da região tropical da América do Sul;
- Principais produtores;
- Índios brasileiros: matéria corante de objetos de cerâmica e pintura corporal
Urucum
Urucum
O Urucum é uma pequena árvore de folhas alternas, elípticas, cordiformes na base, inteiras e glabras.
o fruto é uma cápsula grande pardacenta, vermelho-pálida ou roxo-escura, revestida por espinhos moles e inofensivos;
suas flores são grandes e vermelho-pálidas, dispostas em panículas;
As sementes são caracterizadas por possuírem uma forma que varia de piramidal até quase cônica.
Semente
Estrutura química: semente de urucum
- Contém pigmentos que contêm até 80% de porção lipossolúvel;
- A percentagem restante consiste em xantofilas solúveis em água;
- Ambos os compostos são responsáveis por resultar ao urucum, ou a polpa que envolve a semente, a característica cor amarelo-laranja.
Bixina
Norbixina
Benefícios
Benefícios para a saúde
- Afecções intestinais e estomacais;
- Afecções respiratórias;
- Tratamento de anemias;
- Diurético;
- Externamente é usado nas queimaduras, em bronzeadores e como um repelente natural contra os insetos.
- Os carotenoides presentes no urucum também são ótimos antioxidantes
Fluxograma
Recolhimento dos frutos
- Relação com a quantidade do produto colhido, do clima, da localidade na época e, essencialmente, da exigência do comprador.
Processamento do Colorau
Pré-secagem dos frutos
- Em algumas regiões do país, os frutos são secados em secadores solares, bem como em secadores artificiais.
- A redução da umidade dos frutos (cachopas) e das sementes, sem perda de qualidade do produto, é o objetivo principal para facilitar o descachopamento .
Pré-secagem dos frutos
Descachopamento
- Dependendo do poder aquisitivo do produtor, o descachopamento poderá ser efetuado pelos métodos manual e mecânico.
- Normalmente, quando se procede ao descachopamento manual, as perdas de bixina são significativas.
Descachopamento
Peneiramento
- O peneiramento do material colhido pode ser feito tanto manual como mecânico.
- O manual é realizado após a “bateção” dos frutos, enquanto que o mecânico, após a descachopagem em máquinas incompletas.
Peneiramento
Secagem das sementes
- No processo de secagem, recomenda-se mexer as sementes o mínimo possível, visando evitar perdas significativas das mesmas.
Secagem das sementes
Embalamento
- O processo deve ser procedido em saco de polipropileno devidamente limpo ou em outro tipo de recipiente, conforme as exigências pré-estabelecidas pelo comprador.
Embalamento
Armazenagem
- Verificar o porcentual de umidade contido nas sementes, visto que, umidades relativas superiores a 14% não são recomendadas, podendo haver incidência de mofo.
- As sementes armazenadas a granel perdem mais rapidamente o teor de bixina, ficando sujeitas à contaminação.
Condições de armazenagem
Referências
Silva, M. Extração de corantes de urucum utilizando sistema de recirculação de solventes. 2006. Disponível em: <http://ppgcta.propesp.ufpa.br/ARQUIVOS/dissertacoes/2006/Manoel%20da%20Silva.pdf> Data de acesso: 18 de novembro de 2018.
Carvalho, P. Produção do colorífico. 2006. Disponível em: <https://docplayer.com.br/42155293-Producao-do-colorifico.html> Data de acesso: 15 de novembro de 2018.
Florien. URUCUM. Disponível em: <http://florien.com.br/wp-content/uploads/2016/06/URUCUM.pdf> Data de acesso: 17 de novembro de 2018.