Introducing
Your new presentation assistant.
Refine, enhance, and tailor your content, source relevant images, and edit visuals quicker than ever before.
Trending searches
Acizii graşi sunt substanţe organice cu caracter chimic slab acid, care intră în constituţia lipidelor. Împreună cu glicerolul alcătuiesc cele mai răspândite grăsimi din natură-TRIGLICERIDELE. Se cunosc mai mult de 300 de astfel de compuşi identificaţi la plante, animale, microrganisme şi om.
În organismul uman, acizii graşi constituie, împreună cu glucidele, o sursă preferenţială de energie. Omul, ca şi alte vieţuitoare, îşi resintetizează lipidele proprii, în marea majoritate din grăsimile din alimente, dar şi din proteinele şi glucidele ingerate.
Un acid gras este un acid carboxilic care are o catenă alifatică lungă (poate fi ori saturată, ori nesaturată). Majoritatea acizilor grași care apar și în natură au un număr par de atomi de carbon, care variază între 4 și 28.
Fiecare atom de carbon are patru valente; doua sunt folosite pentru formarea lantului, iar cand restul valentelor sunt ocupate de atomi de hidrogen, deci cand nu exista legaturi duble, vorbim de un acid gras saturat. Cand doi atomi de carbon alaturati sunt legati numai de doi atomi de hidrogen, se formeaza o dubla legatura, iar acidul gras e nesaturat.
În natura exista peste 40 de acizi grasi diferiti. Dupa configuratia geometrica, acizii pot avea forma CIS sau TRANS. Acizii grasi CIS au cei doi atomi de hidrogen în aceeasi parte a moleculei. În stare naturala, majoritatea acizilor grasi nesaturati au configuratia CIS. Acizii TRANS au atomii de hidrogen pe ambele parti ale moleculei.
Acizii graşi cu una sau mai multe duble legături sunt consideraţi a fi nesaturaţi. Aceştia au catena lungă, fiind formaţi din 18 sau mai mulţi atomi de carbon. Dintre acizii graşi nesaturaţi, compuşii care posedă o singură dublă legătură, poartă numele de acizi graşi mononesaturaţi, iar cei cu mai multe astfel de legături duble, se cheamă acizi graşi polinesaturaţi. Acizii grasi nesaturati pota avea 1,2,3 sau 4 legaturi duble:
-acizi mononesaturati: CnH2n-1--COOH;
-acizi pilinesaturati: CnH2n-3--COOH
CnH2n-5--COOH
CnH2n-7--COOH
Hidrogenarea acizilor graşi nesaturaţi
Hidrogenarea trigliceridelor de origine vegetală, se practică în industria alimentară şi cosmetică în scopul obţinerii unor produse sau preparate solide, pe baza uleiurilor fluide.
Uleiurile nesaturate cu 16-18 atomi de carbon sunt lichide. Ele sunt cele mai răspândite în natură. Prin hidrogenare, reacţie prin care dublele legături se rup, molecula primind doi atomi de hidrogen, materia primă îşi schimbă consistenţa, devenind solidă. Acest fenomen are loc deoarece, după cum se ştie, acizii graşi saturaţi cu 16-18 atomi de carbon au starea solidă. Reacţia de hidrogenare se realizează cu catalizatori de nichel. În industria cosmetică, prin hidrogenare se obţine glicerina, dar şi acizi graşi şi emolienţi, din care se fabrică săpunuri şi creme. Însă, metoda se utilizează larg şi în industria alimentară, pentru obţinerea margarinei. Deşi este un produs stabil (râncezește greu), margarina prin conţinutul mare de acizi saturaţi este un aliment nesănătos.
În urma unor reacţii de hidroliză, în prezenţa unor săruri alcaline, trigliceridele, după eliberarea glicerinei, prin acizii graşi, se saponifică. Astfel, acizii trec în sărurile corespunzătoare metalului alcalin cu care a reacţionat glicerida, rezultând săpunurile. Saponificarea, într-o oarecare măsură, alături de emulsionare, are loc în duoden sub influenţa sărurilor biliare.
În industrie, metoda este larg folosită în scopul obţinerii săpunului.
Cel mai cunoscut acid gras mononesaturat şi singurul care este destul de răspândit încât să poată asigura necesarul organismului, este acidul oleic, care se află în cantităţi mai mari în uleiul de măsline, dar care este prezent şi în seminţele oleaginoase, are formula:
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH (18:1)
Acidul linolenic, acid gras cu 3 duble legături, prezent mai ales în uleiul de in, acesta are formula :
CH3-(CH2-CH=CH)3-(CH2)7-COOH (9c, 12c, 15c-18:3)
Click to edit text
Omul, ca şi toate celelalte vieţuitoare, îşi resintetizează lipidele proprii, în cea mai mare parte din grăsimile din alimente, dar şi din alte substanţe (glucide, protide). Organismul uman, prin mijloacele metabolice pe care le are la dispoziţie, nu poate crea duble legături dincolo de carbonul 9, de aceea, acizii graşi polinesaturaţi, trebuiesc introduşi în mod obligatoriu în organism prin hrană. Ei, pe acest considerent, sunt numiţi esenţiali (AGE) sau vitamine F .
Toţi acizii graşi de care omul are nevoie, se pot sintetiza pa baza AGE, motiv pentru care, acizii graşi nesaturaţi sunt substanţe neesenţiale pentru om şi pentru animale. Asigurarea acizilor esenţiali se poate face din surse exclusiv vegetale (oleaginoase, uleiuri), cu excepţia acidului ω-3, care se găseşte mai mult în peşte.
În cazul omului sănătos, lipidele trebuie să asigure aproximativ 15% din necesarul caloric.
Din totalul acestor lipide, se recomandă ca peste 66% să provină din gliceride formate din acizi nesaturaţi.
Cand aportul energetic e scazut, ca în inaniţie sau în cursul activitaţilor fizice extenuante, acizii grasi sunt mobilizaţi din ţesutul adipos, pentru a satisface necesitaţile energetice. În inima si în musculatura scheletala, acizii grasi sunt activaţi în acil-coenzima A, fiind transportaţi la mitocondrii, uzinele de energie ale celulelor, unde sunt oxidaţi în acetil-coenzima A.
Raportul optim dintre cele 3 categorii (acizi. monestauraţi, acizi polinesaturaţi şi acizi saturaţi) trebuie să fie de 1:1:1.
În cadrul AGE, este la fel de important şi raportul între acizii omega 6 şi acizii omega 3. Între cele două categorii de acizi graşi polinesaturaţi, trebuie să existe o relaţie de tipul:
ω-6/ω-3 = 5:1
ω-6 = 5g/zi
ω-3 = 1g/zi
În condiţiile alimentaţiei cotidiene de la noi, raportul este defavorabil, situându-se în jurul valorii de 10:1. Din acest motiv se recomandă un consum mărit de peşti, îndeosebi de specii marine sau de salmonide (păstrăvi, somoni), care sunt bogate în acizi omega 3. Tot pentru reechilibrarea raportului, se indică folosirea internă a uleiului de in.
Cantitatea şi raportul zilnic adecvat de acizi graşi, în cazul omului sănătos, este redat în tabelul urmator:
Conţinutul în acizi graşi al unor alimente
1 – CONȚINUTUL TOTAL DE LIPIDE [%]
2 – CONŢINUT DE ACIZI MONO-NESATURAŢI [%]
3 – CONŢINUT DE ACIZI POLI-NESATURAŢI [%]
4 – CONŢINUT DE ACIZI SATURAŢI [%]