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Copia de Los Fondos en la cocina
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Fondos
FONDOS DE COCINA
FONDOS
¿No sabes por qué tus guisos no llegan a tener esa potencia que tienen otros que has probado?
¿?
¿Tus arroces no saben casi a nada pese a que te has llevado media hora cortando verduras y pelando marisco?
...
...
Antes de que tires la toalla, quiero presentarte unas elaboraciones que desde hoy serán imprescindibles en tu cocina: Los fondos.
Junto con los cortes de las verduras y los tipos y usos del cuchillo, los fondos son uno de los primeros conocimientos que se adquieren en cocina
profesional.
Pero, ¿qué son los fondos?
Que son
Los fondos son preparaciones líquidas aromáticas, más o menos concentradas. Se obtienen a partir de la cocción en agua de dos tipos de ingredientes:
huesos, cartílagos, carnes, etc. y de una guarnición aromática como verduras o hierbas.
Al cocinar fondos es primordial llevarlos rápidamente a ebullición y una vez que se alcanza, mantenerlos en ebullición imperceptible a lo largo de toda la
cocción.
¿Qué hay que tener en cuenta al elaborar un fondo?
todo
Jamás agregues sal a un fondo. ¿Por qué? Porque un fondo te servirá para muchas elaboraciones y agregarle sal dificultará el cálculo de tu receta y peligra
que acabes colándote de cantidad.
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Siempre vas a encontrar cantidades enormes en las recetas de fondos. Normal. Son recetas profesionales para hacer en marmitas enormes de cocinas
profesionales. Las cantidades de verduras y demás ingredientes en la elaboración de los fondos son totalmente subjetivas.Siempre vas a encontrar cantidades enormes en las recetas de fondos. Normal. Son recetas profesionales para hacer en marmitas enormes de cocinas
profesionales. Las cantidades de verduras y demás ingredientes en la elaboración de los fondos son totalmente subjetivas.
Siempre vas a encontrar cantidades enormes en las recetas de fondos. Normal. Son recetas profesionales para hacer en marmitas enormes de cocinas
profesionales. Las cantidades de verduras y demás ingredientes en la elaboración de los fondos son totalmente subjetivas.
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¿Cómo conservar los fondos?
conservar
También es muy importante enfriar rápida e higiénicamente los fondos (entre 6 y 8 horas), Si son enfriados de modo incorrecto se pueden alterar muy
rápidos, ya que son un gran caldo de cultivo para las bacterias.
No se deben guardar los fondos calientes en la nevera ya que todo el calor y el vapor arruinarían la preparación y podrían dañar las materias primas
perecederas estibadas en aquella. La manera apropiada para enfriarlos rápidamente es la de utilizar cámaras de enfriado rápido o baño María inverso.
Una vez fríos, se deben mantener en envases cubiertos y de esta manera se pueden conservar de cinco a siete días.
¿Qué diferencia hay entre un fondo y una salsa?
salsa o fondo
Un fondo ligado o espesado se transforma en una salsa madre. Algunos ejemplos son:
* Fondo oscuro de res + Roux Oscuro = Salsa española
* Fondo oscuro reducido = demi glace
Fondo claro de ave + Roux Rubio = Velouté de ave
* Fumet + roux rubio = Salsa americana o Velouté de pescado
La clasificación de los fondos
Clasificación
*Fondos oscuros: son fondos en los que los ingredientes como los huesos y verduras se tuestan para conseguir sabores característicos del asado y conseguir así salsas de sabor intenso y pronunciado además de un color oscuro. Ejemplos de fondos oscuros son el fondo de caza, fondo oscuro de res o el fondo de setas.
* Fondos claros: son fondos en los que los ingredientes principales se escaldan directamente en el agua o se sofríen levemente sin coloración a fin de
conseguir sabores suaves y colores claros.