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gastronomia colonial
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GASTRONOMIA PERUANA
LISET PONCE
05/11/2019
EPOCA PRECOLOMBINA
epoca
precolombina
antecedentes
concepto
Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio incaico, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana.
insumos utilizados
insumos
el maíz, tubérculos con dos mil quinientas variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco; leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.
carnes
roedores
auquenidos
lagastos
y peces
imagenes
Picture
bibliografia
El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas. Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposición, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca secada al sol.8 Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato, cuy y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente)
epoca colonial
epoca
colonial
caracteristicas
Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del virreinato. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos chupes o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos.
principales influencias
influencias e insumos
influencia española
influencia cantones
El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra La vida en el entorno del tamal peruano. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 % de la población de la capital era de origen africano.1
epoca republicana
epoca actual
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y del sillao. Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI
caracteristicas
La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal. Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón, que es obligado en las navidades a lo largo del país.12 La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del cruce del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.
caracteristicas
PRINCIPALES REPRESENTANTES
DE LA GASTRONOMIA PERUANA
GASTON ACURIO
VIRGILIO MARTINEZ
TERESA IZQUIERDO
RAFAEL OSTERLING
MITHSOHARU TSUMURA
JAVIER WONG
principales representantes
PRINCIPALES CHEFS Y RESTAURANTES PERUANOS
PRINCIPALES RESTAURANTES Y
RESTAURANTES
GASTON ACURIO
1
En los 80, el paladar peruano no era tan refinado como lo es hoy. La gastronomía peruana no era tan valorada, pero Gastón fue un gran visionario.
En los años 90 abrió su primer restaurante junto a su esposa Astrid. Así es como “Astrid & Gastón” se convirtió en el restaurante peruano más conocido en el ámbito internacional, con una amplia cadena de sucursales en 8 países: Perú, México, Argentina, Chile, Venezuela, Ecuador, Colombia y España. Además de “Astrid & Gastón”, abrió otros 8 locales dedicados a distintas variedades de comida peruana.
MARISSA GUIUFFO
2
En los 80, el paladar peruano no era tan refinado como lo es hoy. La gastronomía peruana no era tan valorada, pero Gastón fue un gran visionario.
En los años 90 abrió su primer restaurante junto a su esposa Astrid. Así es como “Astrid & Gastón” se convirtió en el restaurante peruano más conocido en el ámbito internacional, con una amplia cadena de sucursales en 8 países: Perú, México, Argentina, Chile, Venezuela, Ecuador, Colombia y España. Además de “Astrid & Gastón”, abrió otros 8 locales dedicados a distintas variedades de comida peruana.
TERESA OCAMPO
3
Encontró su pasión por la cocina peruana gracias a su madre, quién le dio los mejores consejos.
Estudió en Francia y a la edad de 21 años condujo su primer programa televisivo: “¿Qué cocinaré?”. Es así como Teresa comenzó su experiencia entre fogones.
VIRGILIO MARTINEZ
4
Encontró su pasión por la cocina peruana gracias a su madre, quién le dio los mejores consejos.
Estudió en Francia y a la edad de 21 años condujo su primer programa televisivo: “¿Qué cocinaré?”. Es así como Teresa comenzó su experiencia entre fogones.
PEDRO MIGUEL ESCHAFFINO
5
Es reconocido como uno de los mejores y más jóvenes chef de Perú. Estudió en las más reconocidas academias de Italia y Estados Unidos y a su regreso, abrió tres restaurantes: “Malabar”, “La pescadería” y “Nikita”.
Pedro Miguel, de 39 años, participa actualmente de muchos eventos internacionales, es asesor de importantes restaurantes del país y conduce programas de televisión dedicados al arte culinario.
FLAVIO SOLORZANO
6
Su gusto por la gastronomía comenzó por herencia ya que su madre y abuela cocinaban muy bien. Allí, en casa, adquirió sus primeros conocimientos en la cocina, que luego profundizó en la práctica con el restaurante familiar “Señorio de Sulco”.
Flavio se convirtió en el responsable del local y pronto lo posicionó como uno de los mejores del país.
LA COCINA PERUANA EN LA ACTUALIDAD
En la última década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero de 2006, Lima fue declarada capital gastronómica de América,13 en tanto que el 12 de diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi (India), como Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando a Australia, China, España, Estados Unidos, Francia, India, Italia, Japón, Malasia, México y Tailandia, países de reconocida trayectoria gastronómica, un reconocimiento que habla de la gran competitividad de la alta cocina peruana
gastronomia
en la
actualidad
PRINCIPALES CARACTERISTICAS
CARACTERISTICAS
La cocina peruana ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía del país, popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia de la inmigración chino-cantonesa.
NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
Lima presenta un sinfín de propuestas culinarias que han convertido al comer en todo un arte. La gastronomía de la capital ha desplazado todas las formas convencionales, incorporó nuevas tendencias y lo que ahora vale es explorar los lugares que ofrezcan algo más.
nuevas tendencias
LAS GASTRONETAS
FOOD TRACK
Lima presenta un sinfín de propuestas culinarias que han convertido al comer en todo un arte. La gastronomía de la capital ha desplazado todas las formas convencionales, incorporó nuevas tendencias y lo que ahora vale es explorar los lugares que ofrezcan algo más.
COCINA NOVOANDINA
COCINA NOVOANDINA
La cocina novoandina utiliza ingredientes nativos y los emplea en preparaciones modernas creando platos como el "Quinotto" o "Risotto de quinua". Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo más sofisticado. Esta nueva escuela se concibe así misma como un taller de innovación. Sus promotores, Bernardo Roca Rey y Luis la Rosa, sostienen que la cocina en el Perú, antes que aferrarse simplemente a las recetas tradicionales, debe recuperar productos autóctonos y estilos culinarios propios combinándolos con el uso de técnicas modernas y formas de presentación más sofisticadas. Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua u olluco, salsas de mamey o maracuyá y en el uso de hierbas aromatizantes andinas. Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo, es el reventón ayacuchano, réplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompañadas de salsas originales peruanas.
SERVICIO ESPECIALIZADO
Hoy en día los comensales buscan restaurantes especializados. Hoy en día los reconocen como restaurante de carnes, de pastas o de pescados y mariscos. No buscan un lugar que tenga todas las especialidades juntas. Aunque eso no impide tener algunos platos complementarios. Así que sácale el jugo a la especialidad de la casa y preséntale distintas opciones con el producto estrella.
ATENCION ESPECIALIZADA
COMIDA SANA
COMIDA SANA
Hay una fuerte tendencia ‘healthy’ que no podemos pasar por alto. Es hora de acoplarse a esta tendencia y renovar las opciones de comida para los comensales amantes de la comida sana. Es un nuevo reto para los restaurantes servir comida saludable de manera creativa y deliciosa.