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No solamente en la historia, la importancia de estos paises dentro de la gastronomia son pieza clave para comprender las transciciones culinarias y el mestizaje historico que aun cotinua presente en su comida, son el "eslavon perdido" de la cocina, donde podemos ver combinaciones y antecedentes de varias culturas mezclados en una sola , son gastronomías congeladas en el tiempo exacto de nuestra globalizacion y llenas de tradicion. Por ello es imperativo que conozcamos los aspectos básicos de estos dos engranes culinarios.
Grecia tiene un papel fundamental en la cultura popular moderna siendo un nexo entre el mundo de medio oriente y la entrada a europa, todos conocemos su mitologia, Athenas la Capital nos brinda mucho de ello desde los dioses bajados del olimpo hasta los grandes filosofos que instruyeron el renacimiento en Roma, los juegos olimpicos y esta peculiar forma de gobierno que ayudó a roma a volverse un imperio, en su apogeo Gracia logró expanderse a lo largo del mediterraneo gracias a Alejandro Magno, no existia tierra en los mares adriatico, Jonico y Tirreno que no fuese parte de alejandria.
Sin embargo tan emblematica nacion tomó parte de una alianza con el imperio romano que le costó mucho territorio y tras ello varias conquistas que continuaron hasta los años 1800 donde se establecío el dominio turco y otomano, las grandes naciones que los rodeaban impidieron su desarrollo y la revolucion industrial los alcanzó una nacion en contruccion y problemas politicos tuvo sus ultimos golpes de gracia debido a las primeras guerras mundiales, la Grecia moderna ha sufrido de un sin fin de problemas politicos y economicos es un país con las inflaciones y deuda externa más grandes del mundo y esto ha desencadenado conflictos politico-sociales que siguen vigentes.
Escuchamos de lo sgrandes imperios pero existen naciones clave para que la historia se llevara a cabo, Más concretamente este territorio toma importancia en un ir y venir de conquistas pues es un puente entre africa, medio oriente y europa, por lo cual fué un puerto estrategico de los romanos , el imperio musulman y su enorme expansion no podian llegar a europa y tenian problemas con Asia es por ello que la conquista de este territorio fué el punto clave para su influencia en europa, más concretamente en españa donde por varios siglos formaron parte de este imperio.
Tras la independencia española fué un territorio olvidado que continuó su sistema de dinastias mulsulmanas en esta parte denominada magreb que comprende, Tunez, Marruecos, Mauritania, Argelia y Libia.
Francia y españa decidieron cobrar su influencia en este territorio siendo parte de sus territorios protegidos por su importancia como punto estrategico, sin embargo logró su independencia despúes de las guerras mundiales y es sin duda un foklor de culturas ancestrales y modernas que desembarcan en este país lleno de tradiciones.
Parte del enorme vestigio historico y tradicional de Grecia aún se encuentra presente en sus atractivos turisticos, siendo estos una gran parte del PIB de dicho país, el puerto de santorini es un icono mundial, Myconos una de las ciudades de eternas fiestas, Athenas y la acropolis y Rodas con sus templos al mar.
Marruecos tiene los arraigos más representativos del mediterraneo y medio oriente antiguo, la presencia del imponente desierto del Sahara, la ciudad azul de (zhaucen) Chaouen, Marrakesh y su comida tradicional envuelta del rojo de sus casa, la ciudad imperio de Fez y sin duda contrucciones detenidas en el tiempo son el principal atractivo de este páis.
La cocina Griega es una de las más sencillas, si pudiesemos resumirla todo gira en torno al aceite de oliva y vegetales , los griegos dicen que no hay receta casera que no empiece con una caserola y aceite de oliva, el cordero tambien es una de las carnes más presentes pues debido a que es una zona montañona no existe espacio para el ganado convencional por lo tanto la cria de cabras y carneros ( cordero cria de cualquier ovino, así como la ternera que es la cria de un bobino), existen algunos ingredientes igualmente caracteristicos como el queso feta el cual su principal caracteristica es que es un queso que se cura en salmuera y tiene un sabor ligero y de textura firme, las berenjenas, hojas de parra ( hoja de la vid) el pan pita y las alubias, habas o frijoles tambien se encuentran presentes en algunos de sus platillos, como podremos observar existe una gran diferencia entre la cocina casera y la tradicional, así como su mestizaje cultural proveniente de medio oriente y el mediterraneo, siendo su cocina casera del dia a dia mediterranea muy sencilla con pocos ingredientes mencionados al inicio y los platillos tipicos una representacion digna de este intermediario gastronómico con medio oriente.
Así como la dieta mediterranea tiene la caracteristica de ser la más sana del mundo, la griega dentro de la mediterranea destaca por ser la más natural.
Nombre un tanto complicados como su origen, pero como mexicanos entenemos perfectamente lo que implica, comenzamos con los PILLAFS arroces con cordero y verduras aromatizados y acompañados de una de las salsas más populares de grecia el TZATZIKI elaborada de yogurth griego ( más acido y denso debido a su fermentacion) pepino, menta y jugo de lima,
Las famosas GEMISTAS (yemista) no pueden faltar en cualquier festejo damiliar y de amigos en grecia, son tomates y pimientos rellenos de arroz, vegetales, queso feta e incluso carne, asados u horneados.
La ENSALADA GRIEGA es un clasico de la gastronomia internacional, a base de queso feta, aceitunas negras, tomate, pepino, pimientos y un buen balsamico, sencilla pero debe incluirse en el argot de todo chef.
Los DOLMAS que aunque tienen origen turco se han vuelto igual un platillo tradicional, hojas de parra enrolladas al estilo de un burrito con rellenos similares a las gemistas.
Una conbinacion un tanto peculiar es la TARAMOSALATA, una pasta de hueva de pescado en salmuera que es un acompañamiento ideal para muchos platillos de pescado caseros.
y por ultimo para realizar nuestra transicion al street food veremos uno de los platillos más famosos de toda Grecia, la MUSAKA que podriamos definirla como la antecesora de la lasagna en vez de pasta se usa berenjena y la carne principal es de cordero, capas gratinadas con queso hace de este platillo un deleite en las casas y calles de Grecia.
Como bien ya empezamos una de las más tradicionales street foods es la MUSAKA, pero inmediatamente encontramos un platillo muy familiar y estos son los GYROS, carne de res o cerdo en capas que se cocina en una base rotatoria cortando las orillas y colocandolas sobre un pan pita con verduras y un poco TZATZIKI, aún sin identificar este platillo? pues alli provinenen nuestros tacos al pastor, un intermediario entre el kebab turco y nuestros tacos.
Continuamos con unas tradicionales brochetas callejeras de cerdo, res o cordero asadas llamadas SOUVLAKIS que iguamente suelen ir en pan pita con verduras y nuestra famosa salsa de yogurth.
EL kOULORI es una pequeña rosca son semillas de sesamo que se encuentran presentes en los carritos de toda grecia precursor del bagel.
y cerramos con la tradicional SPANAKOPITA un tipo de empanada con pasta fillo rellena de espinaca y queso feta.
Existen muchos más platillos dentro de cada casa y dentro de cada puesto en las calles de grecia como el famoso café turco arraigado en atenas sin embargo nuestro enfasis deberá radicar en estos platillos que como chefs no podemos desconocer, y al igual que con otras culturas nuestra labor es incrementar dichos conocimientos conforme nos especialicemos.
Marruecos tiene una historia dificil y eso podemos verlo en su gastronomia, la falta de carne y ganado hacen que como en muchos paises de medio oriente el cordero sea la más popular, es de los paises con mayor presencia de especias, frutos secos y hierbas aromaticas, muchas verduras del mediterraneo congregan en sus platillos es una comida balanceada pero en suma muy especiada y haciendo mension a que es un país musulman el consumo de cerdo , res y alcohol está bastante escaso y restringido de sus platillos.
Dentro de las especias más usadas encontramos el azafran producto del mestizaje español, la curcuma, semillas de sesamo, canela y comino, en cuanto a las hierbas la menta juega un papel importante, seguido por el cilantro, salvia, oregano y lavanda, marruecos tiene una cultura de las infusiones muy importante siempre serás recibido por alguna infusion en casa marroquis, poseen ingredientes muy tipicos como el CUSCUS (semola de trigo gruesa), la cocina de marruecos es igual de sencilla y tradicionalista como la griega sin embargo seria la contraparte pues tiene mayor presencia de medio oriente, encontramos algunos platillos tradicionales, pero en general en las casa de marruecos encontramos un sin fin de mezclas entre estos ingredientes principales con lo que el entorno les brinda.
Por su origen musulman tienen una tendencia al vegetarianismo por lo cual encontramos dentro d eun país en vias de desarrollo el uso de granos como las habas para uno de sus platillos caseros más importantes el BISSARA que es un potaje proveniente del dal indú existe incluso algunos dichos que mencionan a este platillo como "no preguntes si es rico si solo come bissara".
El CUSCUS es sin duda un emblema como platillo esta semola al vapor con vegetales, cordero y especias pueden semejar a una combiancion entre curry y paella, en cualquier parte de marruecos encontraremos una variedad de cuscus no importan los toppings pues no existe una receta a seguir asi como el siguiente de nuestro platillos el TAJINE que refiere más que al platillo al recipiente donde este es preparado, una cazuela de barro con tapa conica donde se prepara cualquier tipo de mezcla de verduras, potajes especiados y frutos secos.
En la lista continuamos con un platillo de los más abudantes que es la HARIRA una sopa compuesta de leguminosas como lentejas, garbanzos, habas, verduras y cordero el motivo de esta combinacion es por tradicion después del ayuno del ramadan siendo un alimento muy completo el cual se acompaña de un pan muy especial el KHUBS pariente del pan pita.
casi para finalizar tenemos la PASTELA un platillo agridulce formado de capas de masa hojaldrada con pasta de almendras ó frutos secos horneado y espolvoreado de canela.
Algunos platillos con menor importancia tenemos estofados de carne de cordero y estofados vegetarianos de berenjena muy similares a los currys con la caracteristica de incorporar un picante extra con chiles, muy clasícos de la comida familiar en marruecos.
Pese a que muchos de los platillos tradicionales como el TAJINE y el CUSCUS son comunmente encontrados en las calles, existen algunos delicatessen tradicionales de las calles de los mercados de Marrakesh y Fez como los corderos asados o al vapor, cocinados con muchas especias son lo más parecido a nuestros puestos de "barbacoa" inclusive podemos encontrar carne de camello, en cualquier puesto serás ofrecido un poco de infusiones intensas, la mayoria de veces gratis.
Encontramos una serie de "postres" sencillos elaborados de frutos secos como los datiles, nueces caramelizadas o algunos frutos cristalizados, existen igual algunos postres estilo bocadillo con pasta fillo ó alguna variante hojaldrada con variedad de pralinés todos ellos con sabores anisados y especiados.
Al estar enfocada al turismo la comida callejera de Marruecos como vemos con los asados cuenta con más presencia de carnes y brochetas de carne molida o salchichas condimentadas. por ello se le conoce como la comida Haram la street food marroqui.
Ingredientes:
2 pza berenjenas
50 ml Aceite de olivo
750 gr de carnde de cordero molida
1 cebolla morada picada
2 dientes de ajo picado
1 jitomate grande picado
100 gr de puré o pasta de tomate
5 gr de azucar
200 ml de vino tinto
1 gr de canela en polvo
2 hojas de laurel
sal y pimienta al gusto.
Salsa bechamel:
900 ml leche
120 gr de mantequilla
120 gr harina
1 gr nuez moscada
2 yemas
sal
Queso parmeggiano o similar. (para gratinar)
Procedimiento:
Cortar las berenjenas en rodajas y colocarlas con un poco de sal en un colador para "desflemarlas" por aproximadamente 30 min.
Una vez pasado el tiempo secarlas muy bien y sofreirlas en aceite de oliva por unos 5 minutos a fuego medio para caramelizar, eliminarl el exceso de aceite y reservarlas.
para el relleno de carne sofreir en aceite de oliva el ajo y cebolla una vez caramelizados incorporar la carne de cordero y dejar dorar, deglasar con el vino e incorporar el pure, tomate, laurel, canela, azucar y sazonar. dejar que reduzca y reservar.
Elaborar una bechamel espesa con la leche, harina, mantequilla, yemas y nuez moscada. (temperar las yemas).
en un recipiente de unos 20 cm cuadrados colocar una capa de berenjenas, una de salsa de cordero y una de bechamel, colocar un poco de queso y repetir. hornear a 190 por 15 minutos.
Ingredientes:
1 kg de paleta o pierna de cerdo
1 cebolla morada
1 lima
100 ml aceite de oliva
1 cda tomillo
1 diente de ajo
Polvo para Gyros:
3 gr semilla de cilantro
3 gr pimienta negra
3 gr jenjibre en polvo
3 gr curcuma
3 grs comino
3 gr de paprika
3 gr oregano
2 gr ajo en polvo
2 gr cebolla en polvo
1 gr de canela
3 gr sal
1/2 Pepino
2 jitomates
1/2 Lechuga o col fileteada
Tzatziki
1 cda cilantro.
8 pzas de pan pita
Procedimiento:
cortar la carne en laminas delgadas, rallar la cebolla y el ajo, colocar la carne en una charola y untarla con la cebolla y ajo, colocar aceite de oliva, el jugo de lima y la ralladura, espolvorear el tomillo, mezclar todas las especias del polvo para gyros e igualmente cubrir bien toda la carne y dejarla marinando el mayor tiempo posible.
colocar la carne en brochetas uno sobre otro o en una plancha directamente hasta que dore la parte externa, filetear la carne y reservar, se puede sofreir por segunda ves ya cortada dependiendo del gusto.
calentar el pan pita y armar los gryso al gusto, con lechuga, tzatziki, pepino, tomate y cilantro.
Tzatziki:
ingredientes:
1 pepino inglés rallado
250 grs de yoguth griego
1 cda de eneldo picado
1 ajo rallado
40 ml de aceite de oliva
jugo de media lima
sal y pimienta al gusto.
Procedimiento: si no se encuentra el pepino ingles pelar un pepino regular y rallarlo de igua forma, rallar el ajo y picar el eneldo finamente, mezclar con el resto de los ingredientes y rectificar sazón.
Ingredientes:
1 pepino
1/2 cebolla morada
3 tomates
100 gr aceitunas negras o calamatas
100 grs de queso feta
1/2 pimiento
Aderezo:
100 ml aceite de oliva extra virgen
1 lima
2 cdas de tomillo fresco
1 cda de oregano fresco
1 cda de mostaza dijon (opcional) ó vinagre balsamico.
hojas de oregano para decorar.
Procedimiento:
Filetear la cebolla, cortar en 8vos los tomates, el pepino en media luna y las olivas por la mitad y el queso feta en cubos de unos 2 cm.
Picar las hierbas para el aderezo y mezclar todos los ingredientes.
incorporar el aderezo a la ensalada.
Ingredientes:
400 gr arroz jazmin ó basmati
3 grs de curcuma
1 gr comino
3 gr paprika
1 gr azafran
1 cebolla blanca fileteda
1 zanahoria rallada
2 ajos
250 grs Carne de cordero o cerdo, maciza.
100 ml aceite de oliva.
Procedimiento:
Lavar el arroz y dejarlo remojando por 2 horas.
sofreir la carne en una olla con aceite de oliva, agregar agua y hervirla por unos 20 min, retirar y reservar la carne y clarificar el caldo.
sofreir la cebolla y la zanahoria junto con los ajos picados en la misma cacerola de la carne, incorporar las especias y esperar a que se sofrian posteirormente añadir el arroz e incorporar el caldo en las porciones que conocemos 2x1 aprox 800 ml. dejarlo cocer como cualquier arroz tradicional, fuego alto-primer hervor fuego bajo- 15 min- checar nivel de agua para dejar tapado o destapado y terminar coccion, servir con la carne y tzatziki ó pan pita.
Ingredientes:
1 cebolla morada picada
100 ml aceite de oliva
1/2 poro picado
3 dientes de ajo picados
700 grs de molida de res
80 ml de jugo de lima
50 gr azucar
200 ml puré de tomate
1 cda de chile seco
2 gr oregano
200 gr de arroz casi cocido.
2 cdas de perejil picado
2 cdas de cilantro picado
1 paquete de hojas de parra en salmuera.
Procedimiento:
Sofreir en el aceite de oliva la cebolla morada, el medio poro y los ajos, una vez caramelizados incorporamos la carne de res, esperamos a que comienze a dorar y agregamos el jugo de lima, la pasta de tomate, el azucar, chile seco y oregano. dejamos que reduzca y cuando esté con consistencia de puré incorporamos el arroz, cilantro y el perejil picados, sazonamos y retiramos del fuego.
Por otra parte estiramos y escurrimos las hojas de parra para una vez frio el relleno colcarlo en el interior para formar rollitos con dobleces estilo sobre ó "burrito".
Se colocan en una vaporera hirviendo por al rededor de 20 minutos y están listos para acompañar de pasta de chile o tzatziki.
Procedimiento:
EL pollo puede ir entero o en piezas cortadas como tiras largas o tenders.
colocar el aceite en una cazuela de barro, incorpora las cebollas y dejarla acitronar, agregar el ajo y el pollo, dejarlo sofreir un par de minutos e incorporar las especias en polvo (excepto el azucar y la canela) , remover bastante bien para que todo el pollo de incopore de los sabores, agregar el jitomate, chile verde, aceitunas y cilantro, dejar a fuego bajo por 20 minutos tapado.
en una olla aparte con 200 ml de agua incorporar el azucar y la canela dejar que hierva e incoporarr las ciruelas y las pasas retirar del fuego hasta que reduzca casi todo el liquido.
destapar el tajine e incoporar las pasas y ciruelas, dejar hervir un poco más detapado para que reduzca el liquido y servir con cilantro picado.
Ingredientes:
600 grs de pollo (piezas al gusto)
1 cebolla picada en bronoisse grandes
80 gr de ciruela pasa
80 gr pasas blanca
80 gr de Aceitnuas si n hueso
4 cdas de cilantro picado
4 dientes de ajo picados
1/2 chile verde en rodajas (dependiendo del gusto)
100 ml de aceite de oliva
1 tomate grande en gajos
40 gr azucar
1 gr de canela en polvo
2 gr de semilla de cilantro molida
2 gr de curcuma en polvo
2 gr de paprika
2 gr de jenjibre en polvo
2 gr de comino en polvo
2 gr de hijuela de chile en polvo
Procedimiento:
Lavar 3 veces el cuscus y dejar escurriendo.
Filetear el jitomate y la cebolla, colocarlos en una olla con aceite y los ajos, sofreir e incorporar la carne en trozos o tiras de unos 4 cm aprox, agregar las zanahorias, nabo, col fileteada, garbanzos y papas sin cortar, incorporar el perejil la curcuma, pimienta, jenjibre y un poco de sal , agregar agua suficiente para taparlos, y dejarlos hervir por unos 10 a 15 minutos una vez cocidos retirar las verduras y carne y cortarlas en tiras, colar el caldo y reducirlo a la mitad y reservar.
Cocer el cuscus en una vaporera por 10 minutos, si no se cuenta con vaporera agregar agua hirviendo a un recipiente con el cuscus y taparlo, volver a escurrir e incorporarla mantequilla clarificada, incorporar el caldo y colocar las verduras y carne como toppings. decorar con cilantro .
Ingredientes:
3 tomates escalfados
2 ajos picados
2 zanahorias ó pimiento
2 calabazas
1/6 de col blanca
150 gr de garbanzos cocidos
1 cebolla morada
4 cucharadas de perejil
1/3 nabo blanco
50 gr de papa cambray
500 gr de cordero o tenera
200 gr cuscus
5 gr de curcuma
2 gr comino
2 gr ajo en polvo
8 gr sal
2 gr de pimienta negra molida
3 gr jenjibre en polvo
90 gr de mantequilla clarificada
80 ml aceite de oliva
Procedimiento:
Hervir las habas y lentejas por separado hasta que esten cocidas para hacer puré, colocarlas en la licuadora juntas y agregar el resto de los ingredientes, excepto el aceite de oliva, licuar y regresar a fuego hasta que tenga la consistencia de una crema (agregar un poco de agua extra de ser necesario) rectificar sazon y servir. ya en el plato se coloca un hilo de aceite de oliva sobre la sopa y se espolvorea paprika. servir con pan pita.
Ingredientes:
200 gr de lentejas remojadas una noche antes
200 gr de habas remojadas una noche antes
3 dientes de ajo
4 gr de comino molido
4 grs de paprika
5 gr de curcuma
2 gr pimienta negra
3 gr ajo molido
sal al gusto
50 ml de aceite de oliva
parika para decorar.
Pan pita para degustar.
Ingredientes:
1 kg de pechuga de pollo deshuesada.
2 dientes de ajo picados
2 cebollas picadas
100 ml Aceite de oliva virgen extra
1 cda Perejil fresco
4 cdas Cilantro fresco
20 g de Ras el hanout ( mezcla de especias, curcuma, paprika, comino, jenjibre, pimienta)
1 litro de caldo de pollo
60 g de almendras tostadas
4 g de canela molida
30 g de azúcar glas
2 huevos
Mantequilla para barnizar
1 paquete pasta filo
Canela y azucar glass para decorar.
Procedimiento:
sofreir el ajo, cebolla y pollo, agregar la mezcla de especias (ras al hanout), el perejil y colantro picados sofreir 5 minutos y agregar el litro de caldo de pollo y dejarlo hervir, una vez el pollo esté cocido retirarlo y deshebrarlo , dejar que siga hirviendo el caldo y regresar el pollo ya desmenuzado una vez esté casi reducido, dejarlo reducir por completo y reservar.
Elaborar un praline moliendo las almendras, azcuar y canela.
Mezclar el praliné con el pollo y los huevos y reservar.
colocar en un molde engrasado una capa gruesa de pasta fillo que cubra tambien los bordes, rellenar con el pollo y tapar con más pasta fillo colocando un poco de mantequilla entre cada capa. y barnizando al final con más mantequilla, hornear a 180 por unos 25 min hasta que dore.
espolvorear azucar glass y canela creando patrones, servir una vez esté tibia.
Procedimiento:
sofreir la carne en cubos en una caserola con aceite de olivo, una vez dorada incorporar la cebolla, una vez acitronada agregar el puré de tomate, el perejil, cilantro y apio, dejar que hieva por un par de minutos y agregar todas las especias y un litro de agua, dejar hervir tapado por aproximadamente unos 25 minutos, incorporar los garbanzos y fideos y dejar hervir hasta que esten cocidos los fideos.
Servir con pan pita, cilantro y perejil picados.
Ingredientes:
300 gr filete de res o cordero
70gr aceite de oliva
1 cebolla picada
300 gr de puré de tomate
2 cdas de apio picado (hojas)
2 cdas Perejil picado
3 cdas cilantro picado
4 gr de comino
5 gr de curcuma
3 gr de jenjibre molido
1 gr de canela molida
4 gr de ajo en polvo
3 gr de cebolla en polvo
sal y pimienta c/s
100 gr garbanzos cocidos
50 gr de fideos crudos