LINEA DEL TIEMPO HISTORIA DE LOS FONDOS EN GASTRONOMÍA.

Tenemos que estar conscientes que las salsas y los fondos, tal cual hoy los conocemos, son el resultado de un conjunto de descubrimientos, ensayos y ajustes que los cocineros tuvieron que ir elaborando con base en los ingredientes, métodos y técnicas que se fueron incorporando, a través del tiempo. Gracias a la observación de estos cocineros (aún empíricos) y su curiosidad por descifrar las reacciones a las cuales se sometían los alimentos, encontramos lo que para los contemporáneos se definiría como una ciencia, la cual permitiría darle una explicación a lo que ocurre con los alimentos al someterlos a diferentes procesos.Aun los datos que poseemos, no son suficientes para determinar con exactitud la o las fechas exactas de la aparición de tan brillante fenómeno; sin embargo, lo que se pretende es percibir, vislumbrar y determinar los orígenes que nos proporcionen un marco referencial, basado en los contextos históricos que nos determinen ingredientes, así como las técnicas empleadas para su confección.

HISTORIA...

Como bien es sabido , la principal fuente de alimentos de los antiguos pobladores de la tierra estabá basada en la caza, la pesca y la recolección , actividades generalizadas, que finalmente terminaban en técnicas primitivas de cocina, los cocidos y los asados eran elementales, se desarrollaron de gran manera al paso de la evolución de la cerámica y el manejo del metal, ampliando con varios el equipo rudimentario de cocina. Una vez perfeccionada su preparación y las técnicas de cocción, dieron como resultado, los primeros antecedentes de los fondos, aunque muy difrentes con los actuales, se buscaban una mayor diversidad de sabores dentro del pequeño grupo de alimentos que adquirián en esta época.Entre los animales más destacados para la elaboración de los fondos fue la res, gracias a las últimas investigaciones, sabemos que el primer ganado vacuno del que se tiene noticia es el Bos Primigenius, del cual desciende la vaca europea, ese ganado fue cazado y luego domesticado hace unos 8,500 años en el sureste de Europa. En cuanto a la pesca se tienen menciones desde el paleolítico, donde se efectuaba la pesca con anzuelo y arpón, tanto en los lagos como en los ríos, en tanto que el mar hasta que no se conquistó, no proporcionó todas sus bondades.

Aunque por lo que pareciera, se podía adecuar algunas condiciones para que se produjeran ciertos tipos de fondos , sin embargo, más que producirse tan ampliamente como en la actualidad, lo que sucedió fue que se definió un sentido del gusto gastronómico que impregnó a la cultura y a la sociedad, con ciertos productos que determinarían el estilo de cocina europea, los cuales se fueron gestando gracias a los intercambios de productos que se originaron entre las poblaciones aledañas.

ANTECEDENTES PREHISTÓRICOS...

IMPERIO ROMANO...

La sal era un género comercial altamente cotizado en la antigua Roma, tanto que formaba parte de la retribución de los soldados (de hecho, de ahí proviene la etimología de la palabra salario), por lo cual, si las salsas y fondos eran saladas y la sal tan apreciada, con seguridad sólo los aristócratas las disfrutaban con regularidad en sus comidas. También utilizan la miel, una gran variedad de especias y hierbas, inagre de vino,el nardo céltico a su sucedáneo, que fue muy popular por su aroma acre, muy perfumado, extraído de diversas valerianas y que cayó en desuso cuando penetraron en Europa las especias provenientes de Oriente. Quizás uno de las razones por las cuales este periodo es fundamental, se debe a que los lazos comerciales establecidos por los griegos se consolidaron y se ampliaron, principalmente al interior de Europa, donde las campañas militares permitieron la expansión de diversos productos útiles para los fondos y las salsas de tiempos posteriores donde finalmente dominaron ciertos sabores gustados por los latinos.Así, los soldados romanos llevaron en sus mochilas la cebolla a la Europa septentrional justo antes de iniciarse la Edad Media, en tanto que otro producto que ensanchó su uso fue el perejil, el cual, además empleaban para hacer guirnaldas en las fiestas, pues se decía que absorbían los vapores del vino y prevenían intoxicaciones, en tanto que el puerro no se quedó atrás pues fue ampliamente consumido por los romanos, incluso se cuenta que Nerón era llamado el puerrófago por la cantidad de puerros que ingería para mejorar el sonido de su voz. Adicionalmente los manuscritos nos permiten recrear los sabores del pasado, por ejemplo, el garum, del cual conservamos algunas fórmulas parecidas en el pissolat nizardo y el nuoc-mam vietnamita o el nampla y patis de Tailandia y Filipinas.

EDAD MEDIA....

Época de grandes epidemias que se trataron de curar con potajes más concentrados mismos que originaron fondos, a esta época corresponde la utilización del azúcar como conservador de alimentos.En el siglo XVII se da la Edad de Oro en la cocina francesa, usarán productos frescos y regionales. Aumenta el uso de cebolla, zanahoria y apio (mirepoix). Se utiliza de igual manera la mantequilla mezclada con especias como elemento básico de la cocina y las salsas servirán para recuperar los nutrientes de los alimentos que se pierden durante la cocción. Surge la molienda de harina misma que se cocinaba hasta un punto rojizo para engrosar las salsas llamado “roux” . Al mezclar el roux con jugos rostizados se da la primera versión de los Gravies. Se da la caramelización por primera vez y empezaron los "Bouillons" con lo que se da la base a un sistema para prepara alimentos. Se empiezan a desarrollar los estofados y se estandarizan los agentes engrosantes. La Varenne: Fue el primero en darse cuenta que se estaba utilizando como agentes engrosantes el huevo y la crema. Además de que se hacían mezclas de tipo puré.Durante el siglo XVIII se empieza a sistematizar la cocina del siglo XVII. se clasifican las salsa hechas a base de mantequilla o crema; cítricos, vinagres o jugos naturales, se da el desarrollo del roux y la yema de huevo como agentes engrosantes. Se dio el traspaso de ideas.Todavía en el siglo XIX, los chefs sólo servían a la realeza o a las familias aristocráticas. En este período se desarrollan las técnicas para decorar, se empezó a diferenciar entre la cocina antigua y la cocina clásica y se dio la aparición de la catsup (salsa de tomate, miel o azúcar) y la de las vinagretas. Antonio Carême, padre de la cocina clásica, estableció las salsas madres que en esa época eran:

Velouté (terciopelo) roux y fondo,

Béchamel, roux y leche.

A partir del Siglo XX, época de Innovaciones, Augusto Escoffier crea la Guía Culinaria. Es a partir de él que una tendencia de reformar se siente realmente en la cocina las salsas, que se comienzan a hacer más ligeras; hoy en día, muchos chefs utilizan mezclas a base de crema fresca, yogurt, reducción de jugos, etc. Establece el fondo de ternera y surge la concentración de huesos. Ya teniendo este marco referencial podemos entonces pasar ala parte técnica de la configuración de los fondos. Ya en la edad moderna se aumenta el uso de mirepoix tal cual como lo conocemos hoy.

EDAD MODERNA....

TIPOS DE FONDOS...

Fondo blanco... Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromáticas. Por definición no debe de tener color, para lo cual debe de cocer muy lentamente y de forma constante.

Fondo oscuro... Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera o aves y verduras aromáticas, que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, no deben de asarse largo tiempo los huesos porque darían un sabor amargo.

Fumet de pescado... Se prepara con espinas, cabezas y pieles de pescados blancos, con verduras y sazonamiento.

Fondo de verduras... Se prepara con verduras salteadas en aceite vegetal y luego se hierve en agua. La forma de preparación de los fondos consiste en una lenta y cuidada cocción de los ingredientes que aportaran el sabor.

Las diferencias principales entre ellos consisten en el tiempo de cocción y en los ingredientes utilizados. Para elaborar correctamente un fondo debemos de tener en cuenta varias cosas: Cortar los huesos, de lo contrario se necesitaría demasiado tiempo para extraer el buen sabor del hueso entero y el tuétano. Asar los huesos y verduras: De este modo al coagularse la proteina, se desarrolla un color de asado atractivo, pero, ojo, no asar en demasía podría dar un sabor amargo. Hervir lentamente y espumar: Para extraer el sabor, color y los nutrientes así como eliminar el exceso de grasa y las impurezas que enturbian el fondo. Fondo claro: No se deben tostar los huesos, ya que no se desea color. Fumet de pescado: En este caso, se requiere un menor tiempo de cocción para lograr el sabor, si añadimos cabezas de pescado, retirar los ojos, dan un sabor desagradable, las mejores espinas son las de lenguado. Con ellas se consigue el auténtico fumet de pescado.

IMAGENES DE FONDOS...

IMAGENES DE FONDOS...