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Distillazione e acquaviti
By Barbensi Lorenzo
Introduzione
Le acquaviti sono bevande ricavate dalla distillazione di un prodotto alcolico, comunemente chiamate distillati.
In ogni acquavite si possono distinguere 3 parti:
- Teste= elementi volatili con punto di ebollizione inferiore all'alcol etilico e caratteristiche organolettiche poco gradevoli
- Cuore= parte nobile e pura composto principalmente da alcol etilico
- Code= elementi con alto punto di ebollizione che danno sensazioni rancide, grasse e con odore sgradevole
Sistemi di distillazione
Distillare significa separare una sostanza da un'altra, portando un liquido allo stato di vapore e ricondensandolo
La lavorazione con l'alambicco discontinuo è più costosa ma offre prodotti più pregiati.
Ecco come avviene una distillazione con un alambicco discontinuo:
1- Il liquido viene convogliato nella caldaia
2- Il fuoco riscalda il liquido e i componenti aromatici vengono concentrati nel capitello
3- sopra il quale si innesta il collo
4- che si piega verso il basso e scende a forma di serpentina
5- quest'ultimo attraversa un condensatore
6- che abbassa la temperatura e trasforma i vapore in liquido
si operano due distillazioni durante la seconda fase si scarta la testa e la coda, utilizzando solo il cuore
7- il ricavato dalla prima distillazione si trova nel secondo alambicco
8- in questa fase le teste vengono scartate mentre il cuore viene incanalato nel contenitore finale
9- le code generalmente rimangono nella caldaia e poi vengono eliminate
Alambicco discontinuo
La lavorazione con alambicco continuo offre prodotti più standardizzati e più neutri
Esso è formato da due colonne suddivise in camere da una serie di piatti, la lavorazione procede in questo modo:
1- il liquido viene fatto scendere nella prima colonna
2- sui piatti più freddi in alto e più caldi in basso, dal quale viene immesso del vapore
3- salendo, il liquido riscaldato dal vapore, trasporta con se alcol e sostanze volatili. Il vapore si condensa ed esce dal basso mentre quello più leggero viene incanalato nella seconda colonna
4- uno dei piatti viene mantenuto alla temperatura adatta per ottenere in giuste proporzioni acqua, alcol e componenti aromatiche; il liquido condensato è incanalato nella serpentina
5- raffreddato e inviato nel contenitore
6- Le teste vengono scartate dall'alto della colonna, le code che necessitano di temperature più alte per volatilizzare condensano in basso e scartate dal fondo
Alambicco continuo
DOPO LA DISTILLAZIONE
Dopo la distillazione le acquaviti sono incolori e molto alcoliche, con gradazione di 65-75°ottenute con l'alambicco discontinuo mentre con l'alambicco continuo 96°.
Più alta è la gradazione alcolica, maggiore è il grado di purezza dell'acquavite, che per tanto avrà meno aromi e profumi derivanti dal liquido distillato.
Dopo la distillazione, tutte le acquaviti hanno bisogno di un periodo di affinamento per migliorare gli odori e i sapori sgradevoli che si formano appunto dopo la distillazione infine le acquaviti vengono filtrate fino a renderle limpide prima di imbottigliarle. Una cosa molto importante da ricordare è che non subiscono grandi modifiche , possono subire modifiche aromatiche o evaporazioni se conservate al caldo o senza tappo
Fattori qualitativi
I principali fattori che determinano la qualità di un'acquavite sono:
- Materia prima (fresca, senza difetti e al giusto grado di maturazione)
- Lieviti ed enzimi (influiscono nello svolgimento di una corretta fermentazione)
- Temperatura di fermentazione (non oltre i 25/30°, ma spesso intorno ai 20°)
- Invecchiamento (affinamento in botte)
- Influenza della botte di legno
- Tipo di distillazione
- Colore (aggiunta di caramello)
distillati
- Brandy
- Cognac
- Armagnac
- Grappa
- Whisky
- Vodka
- Rum
- Gin
- Tequila
Introduzione
Brandy
Il nome è anglosassone, non c’è dubbio. Deriva dall’olandese brandewijn, cioè vino bruciato (distillato) che gli inglesi hanno trasformato in brandwine, abbreviato poi in brandy. Il distillato non nasce né in Olanda né in Inghilterra però, ma con il califfato degli Omayyadi durante l’espansione araba.
Produzione
Il brandy è il frutto del processo di distillazione del vino. Il primo step consiste nella spremitura delle uve che vengono, poi, fatte fermentare tramite l’aggiunta di lieviti ad una temperatura che va tra i 18 e i 22 gradi centigradi. Il mosto così ottenuto viene, quindi, distillato. La distillazione del brandy può essere continua con alta (90%) o bassa (52-66%) gradazione alcolica e singola o duplice in alambicchi discontinui. La bevanda ottenuta a seguito della distillazione deve riposare per almeno dodici mesi in botti di rovere per affinare le caratteristiche organolettiche
introduzione
cognac
Il Cognac è un'acquavite di vino a denominazione d'origine regolamentata dal 1909.
Viene prodotto nella Francia occidentale in un territorio diviso in sei zone (cru):
- Grande Champagne= 20% della produzione
- Petite Champagne= 20% della produzione
- Borderies= 5-6% della produzione
- Fins Bois= 40% della produzione
- Bons Bois= 10% della produzione
- Bois Ordinaires
Il vitigno principale per la produzione del Cognac è l'Ugni Blanc. Tramite una vinificazione in bianco si ricava un vino poco alcolico, poi viene distillato entro il 31 marzo, in presenza di lieviti con alambicco charentais, dopo è messo a invecchiare in botti di legno di rovere.
produzione
tipologie
Il Cognac non può essere messo in commercio con meno di 2 anni di invecchiamento calcolati dal 1° aprile seguente alla vendemmia.
Le sigle sono:
- Tre stelle o V.S. (Very Superior): almeno 2 anni
- V.O. (Very Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) o Réserve: minimo 4 anni
- Napoleon, V.V.O.S.O.P., Vieille Réserve, Royal, X.O. (Exrta Old): almeno 6 anni
introduzione
L' Armagnac è un acquavite di vino prodotta nel Sud-Ovest della Francia in una parte della Guascogna.
La zona di produzione è suddivisa in tre cru:
- Bas-Armagnac
- Ténarèze
- Haut-Armagnac
Armagnac
L' Armagnac è ottenuto dalla vinificazione di quattro vitigni principali: l'Ugni Blanc, il Saint-Emilion, il Colombard e il Bacco.
La distillazione deve essere eseguita entro il 30 aprile con l'alambicco armagnacais.
produzione
Tipologie
Le tipologie di Armagnac in base all'invecchiamento sono:
- Tre Stelle= invecchiamento in botti di rovere per almeno 1 anno
- V.O. (Very Superior) o V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) o Réserve= invecchiamento di almeno 4 anni in botti di legno
- Extra Napoleon, Vieille Réserve o X.O. (Extra Old)= almeno 5 anni di invecchiamento in botti di legno
- Millesimato= assemblaggio di distillati di un unica annata
introduzione
grappa
La Grappa è una acquavite ricavata dalla distillazione delle vinacce (senza i graspi) con l'eliminazione dei liquidi ottenuti dalla spremitura.
I distillatori sono interessati solo alle bucce, i vinaccioli sono presenti solo perchè non possono essere eliminati.
La Grappa è un tipico prodotto italiano e dal 1989 un decreto dell'UE sancisce che il nome "Grappa" può essere utilizzato solo per l'acquavite di vinaccia prodotta in Italia con uve italiane.
produzione
La Grappa è l'unico distillato che si ottiene dalla distillazione di una sostanza solida.
Vengono utilizzate due tipi di vinacce:
- Vinaccia Fermentata (può essere subito avviata alla distillazione)
- Vinaccia Vergine (deve fermentare 15-30 giorni prima ella distillazione)
La distillazione può avvenire sia con alambicchi continui che discontinui, quest'ultimi sono a bagnomaria o a vapore.
In genere, per la Grappa, si opera un'unica distillazione
In base all'invecchiamento:
- Grappa Giovane (periodo di affinamento di circa 6 mesi)
- Grappa Affinata (maturazione in fusti di legno per meno di 6 mesi)
- Grappa Invecchiata (maturazione minimo di un anno)
In base alle uve utilizzate:
- Grappa Monovitigno
- Grappa Aromatica
tipologie
In base alla lavorazione:
- Grappa a denominazione geografica
- Grappa aromatizzata
- Grappa torbata
introduzione
Il Whisky più famoso è quello di produzione Scozzese, che produce due tipologie diverse:
- Whisky di malto (distillazione di solo orzo con alambicchi discontinui)
- Blended Whisky (miscelazione di Whisky di cereali e distillazione con alambicchi continui)
Whisky
produzione del whisky di malto
Si inizia con il maltaggio, una prima fase del maltaggio è la germinazione per poi procedere all'essicazione, finita la fase del maltaggio si procede con l'infusione continuando poi con la fermentazione, la distillazione, l'invecchiamento e concludendo con l'imbottigliamento.
produzione
Il Whisky ha cinque zone di provenienza:
- Highlands (zona di laghi e montagne)
- Lowlands
- Islay
- Campbeltown
- Isole
zone di provenienza
Il termine "Whisky" indica distillati provenienti da Scozia, Canada e Giappone mentre con il termine"Whiskey" si indicano quei distillati originari di Irlanda e Stati Uniti.
I più importanti sono:
- Bourbon Whiskey
- Canadian Whisky
- Irish Whiskey
- Rey Whiskey
- Tennessee Whiskey
- Whisky Giapponese
Altre tipologie
introduzione
La Vodka è un acquavite ricavata da cereali ma anche dalla patata e altre materie prime. La migliore è quella ricavata da solo cereali.
vodka
caratteristiche
La vodka ha un sapore e odore neutri, con un elevata brillantezza dovuta al processo di distillazione con alambicco continuo e successivo filtraggio a carbone e sabbia al quarzo.
Dopo un breve periodo di affinamento in botti d'acciaio il prodotto è pronto.
I paesi produttori sono Russia, Polonia, Svezia e Cina.
Una grande parte delle vendite della Vodka è rappresentata dalle Vodke aromatizzate alla frutta, erbe o altro; contengono circa il 3% di aromatizzante e hanno un grado alcolico intorno al 20-25% e rientrano nella categoria dei liquori.
vodke aromatizzate
introduzione
Il Gin è nato in Olanda, ma l'Inghilterra lo ha fatto conoscere in tutto il mondo.
Il Gin è un acquavite di cereali aromatizzata con erbe e spezie, in cui l'elemento principale sono le bacche di ginepro.
Gin
Per la produzione del Gin si parte da una base alcolica, ricavata da una distillazione continua a 95° a cui viene eliminato qualsiasi elemento aromatico, successivamente viene messo a macerare con bacche di ginepro, coriandolo, angelica, ginestra, cardamomo, cannella, buccia d'arancia e limone e liquirizia. A questo punto viene nuovamente distillato e viene fatto maturare brevemente in botti d'acciaio e allungato con acqua demineralizzata ed infine imbottigliato.
Produzione
Il Gin più diffuso è il London Dry, ma esistono altre tipologie:
- Geneva o Dutch Gin
- Golden Gin
- Lemon/Orange Gin
- Old Tom Gin
- Pink Gin
- Plymounth Gin
- Sloe Gin
tipologie
introduzione
Le Acquaviti si distinguono in:
- Acquaviti di frutta
- Acquaviti d'uva
Acquaviti
Le acquaviti di frutta sono tante, non sono invecchiate e sono molto profumate; le più conosciute sono quelle a base di pere (Williams), ciliegie (Kirsch), uva, prugne (Slivovitz) e frutti di bosco.
In genere quest'ultime sono più costose per la qualità delle materie prime e la particolare lavorazione molto più curata per conservare i profumi dei prodotti.
Frutta
produzione
La produzione prevede che il frutto venga frantumato, fatto fermentare e subito distillato.
La qualità della materia prima e la distillazione sono fattori molto importanti.
Dopo che la frutta viene frantumata si procede con una fermentazione controllata a bassa temperatura e poi una distillazione discontinua con alambicchi al vapore/bagnomaria o sottovuoto.
introduzione
Uva
L'acquavite d'uva è un prodotto italiano e si presenta come un prodotto giovane e moderno con un gusto caratteristico, pulito, delicato con aromi fini e fruttati dati dall'uva.
Dopo la vendemmia, l'uva viene pigiata e il mosto fatto fermentare anche con le bucce, come una vinificazione in rosso. Quando questo processo è quasi terminato in presenza ancora di zuccheri e lieviti attivi viene distillato, segue un periodo di riposo di alcuni mesi poi viene portato alla gradazione di consumo (38-40°) e infine viene imbottigliata.
produzione
I presupposti per ottenere un prodotto di qualità sono:
- Utilizzo di uve aromatiche (sane, non troppo mature)
- Fermentazione con lieviti selezionati a bassa temperatura (18-20°)
- Distillazione immediata con alambicco discontinuo
introduzione
I liquori derivano dalla miscelazione di alcol, acqua, zucchero, coloranti e sostanze aromatizzanti, che è l'ingrediente più importante.
Liquori
produzione
I liquori si producono miscelando:
- Acqua demineralizzata (60-80%)
- Alcol etilico (20-40%)
- Zucchero
- Sostanze aromatizzanti (erbe, semi, piante, radici, fiori, frutti, succhi di frutta, uova, panna, caffè, cioccolato ecc..)
- Coloranti
Dopo la miscelazione dei vari ingredienti, i liquori passano un periodo di maturazione che varia da 1-2 mesi a 1-2 o più anni e prima dell'imbottigliamento si procede con la filtrazione per rendere limpida e stabile la bevanda.
I liquori si dividono in dolci e amari, gli ultimi sono aromatizzati con solo sostanze vegetali e quelli dolci vengono chiamati creme con 400-520g di zucchero per litro.