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El sabor y la consistencia son elementos esenciales de una salsa: el primero procede del uso de ingredientes básicos de buena calidad, preparados y cocinados adecuadamente y la consistencia es la consecuencia del correcto equilibrio de estos ingredientes. La mayoria de las salsas deben cubrir ligeramente los alimentos a los que acompañan, a modo de una película suave y brillante.
Las salsas demasiado espesas pueden resultar empalagosas e insípidas.
¿Como espesar una salsa?
En ocaciones, las salsas se espesan en los primeros pasos de la receta, como en el caso del ROUX, mientras que en otras se hace al final por ejemplo, triturando verduras o añadiendo crema, leche o mantequilla.
¿Como espesar una salsa?
Mezcla de mantequilla y harina en partes iguales, cocinadas ligera y conjuntamente antes de añadir un líquido.
Debe cocinarse perfectamente para eliminar el sabor a harina.
Mezcla de harina y mantequilla, pero preparada como pasta que se añade posteriomente a la salsa.
Espesante ligero que se añadé a liquídos calientes.
Agente espesante es una sustancia o preparación que al entrar en contacto con otra, la hace más densa o condensada.
Existe una variedad de espesantes o agentes ligantes en la cocina.
Fécula de maiz: Estos almidones se usan para espesar salsas tostadas, así como salsas de frutas o a base de productos lácteos. Deben mezclarse con un poco de agua fría antes de introducirlo al líquido a espesar.
Se debe llevar a ebullición batiendo hasta que espese y no se formen grumos.
El pan troceado o rallado, se añade a sopas y salsas como espesante.
Agreguelo y cocínelo a fuego lento, de manera que el pan se ablande y absorba el líquido.
Se puede moler para obtener una textura suave.
Mezcla de yema de huevo y crema que se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos.
Es un método útil para aportar un poco más de sabor, cremosidad y riqueza a una salsa ligera, especialmente en los platos de pescado y salsas blancas.
2 yemas para 150ml de crema
No se debe permitir que hierva, ya que la salsa se cortaría.
Para evitar añadir a una salsa ingredientes como el huevo o cualquier otro lácteo que pueda cortarse, tenemos la opción de reducirla mediante la ebullición, con lo que conseguimos espesarla, al tiempo que intensificamos su sabor
Llevar a ebullición y dejar que hierva sin tapar hasta que se evapore parte del líquido.
Añadir un poco de mantequilla a una salsa enriquece su sabor y añade brillo, cuerpo y melosidad. Es un método útil para aportar profundidad a una salsa ligera, así como sopas de verdura y salsas de fondo de cocción.
Fuera del fuego, añadir la mantequilla fría y batir hasta mezclar bien.
No regresar la salsa al fuego, ya que la mantequilla se fundiría y subiria a la superficie.
Algunas salsas, especialmente las de frutas o verduras, pueden espesarse moliendolas.
Una vez cocinada, se muele por partes antes de volverla al fuego y rectificar sazón.
Otra de las formas de espesar salsas es con la sangre animal o yemas de huevo.
A 60-70ºC se coagulan las proteínas de cualquiera de las anteriores y es entonces cuando colaboran a espesar una salsa.
Su uso se limita únicamente como técnica de terminación pues son muy inestables al calor.
Si lo que queremos es obtener texturas gelatinosas o un poco pegajosas similares a las jaleas o mermeladas, existen productos que nos aportan estas características como la pectina, la goma xantana, la goma guar o el agar-agar.
¿Como recuperar una salsa con grumos?
Las salsas a base de Roux son las que presentan grumos con mayor facilidad, porque al añadir el líquido se va formando una pasta.
Para eliminar estos grumos se debe batir con firmeza y pasar por un tamiz o colador hasta obtener la consistencia homegénea.
¿Como recuperar una salsa con grumos?
Utilizar un baño maría de manera que la salsa se mantenga caliente, sin alcanzar demaciada temperatura.
Puede aplicarse a las salsas que deben mantenerse calientes o que deben enfriarse si se han preparado con antelación.
Colocar un plastico (Film) directamente sobre la superficie de la salsa o bien cubra la salsa con un poco de mantequilla de manera que se derrita sobre la superficie.
Para retirar las zonas grasas acumuladas en la supercifie de una salsa, arrastre suavente un trozo de papel de cocina por la superficie, de manera que absorba la grasa.
En su defecto, se puede dejar enfriar la salsa y retirar la grasa que se solidifiqué.
Se puede dar vida a una salsa insípida con un poco de limón o ralladura, vinagre de vino, fruta, hierbas recien picadas o especias tostadas.
Tambien se puede recurrir a añadir miel, azúcar, mascabado, etc.