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Obtención del vino de manzana

Objetivos

Objetivos

Objetivo General

  • Elaborar una bebida fermentada a partir del jugo de manzana

Objetivo especifico

  • Describir las caracterisiticas del proceso del vino a nivel industrial
  • Estudiar el metabolismo de la levadura Sacharomyces Cerevisiae

Historia del vino

El vino ha discurrido paralelamente a la historia de la humanidad. El vino, tal como se conoce hoy en día, es una bebida alcohólica procedente de la fermentación del zumo de uva, la cual se produce gracias a la acción de las levaduras presentes en el hollejo de las uvas. El nombre vino procede del latín vinum , que se cree que procede del griego oinos e incluso del sánscrito vêna .Ya se realizaban en torno a los años 6000 y 5000 aC

Fundamento teórico

Historia del vino de manzana

Los romanos y los griegos conocieron el arte de elaborar vinos con la fermentación de los azúcares de la manzana (lat. Vinum - minus).

La palabra «sidra» proviene del latín sicera, que a su vez proviene del hebreo šēkāt (hebreo primitivo), con el significado de bebida embriagadora

Se sabe que el primer vino de manzana se produjo en el año 800 en las cercanías de Fráncfort del Meno (ciudad central alemana)

Obtencion del vino de manzana

Obtención del vino de manzana

Materia prima(manzana)

Materia prima(manzana)

La manzana es un tipo de fruta pomácea (fruto conpepas)comestible.

Manzana en latín es mala (la palabra manzana viene de mala mattiana, y de ahí viene el nombre de ácido málico, ya que esta fruta es la que contiene mayor cantidad de esta sustancia.

Tipo de manzanas

Tipos de manzanas

Se estima que existen entre 5000 y 20 000 variedades/cultivares de manzanas, aunque el número se reduce a nivel comercial. Todavía se están desarrollando nuevas variedades, generalmente mutaciones de otros cultivares anteriores.Las diferentes variedades se distribuyen preferentemente en zonas de climas templado-fríos, pues es una de las especies frutales que requiere mayor cantidad de horas de frío (temperaturas inferiores a 7 °C) durante el periodo de dormición o descanso invernal.

Variedad de manzanas

Propiedades de la manzana

Manzana y propiedades

Pectinas: Ayudan a la disolución del colesterol y constituyen compuestos de interés en la lucha contra la diabetes.

Aminoácidos: Cisteína (componente de los tejidos, elimina las toxinas del hígado); glicina (antiácido natural y responsable del sistema inmunitario) arginina (necesaria para el crecimiento muscular y la reparación de los tejidos.

Histidina: Combate la anemia, la artritis y es muy útil para las úlceras). Isoleucina (necesaria para un crecimiento adecuado y para el equilibrio del nitrógeno).

Lisina (interviene en la producción de anticuerpos, la construcción de los tejidos y la absorción del calcio).

Acidos: glutamínico (antiulceroso, tónico, incrementa la capacidad mental), linoleico (Vitamina F), málico, oleico, palmítico y cafeico.

Azúcares: fructosa, glucosa y sacarosa.

Minerales: calcio, hierro, magnesio, nitrógeno, fósforo, potasio y zinc.

Toxicidad

La manzana carece de toxicidad, si exceptuamos la ingestión de sus semillas que, como en todas las rosáceas contienen ácidos que combinados con los jugos gástricos producen cianuro

Usos

Medicinales

Uso interno

Antinflamatoria

Antiácida

Astringente y laxante suave: Diurético y depurativa:

Anticatarral.

Anticolesterol

Hipotensora

.Antipirético.

Antitabaco

Anticancerígena

Antidiabética

Uso externo

Dolor

Fungicida

Desodorizante

Caracteristicas de la manzana

Partes de la manzana

Caracteristicas de la manzana

Pardeamiento de la manzana

El pardeamiento es provocado por un enzima, la polifenoloxidasa o PPO. Además, para que esta reacción ocurra es necesaria la presencia de oxígeno, compuestos fenólicos y PPO. La acción de estos tres factores hace que se formen unos compuestos incoloros llamados quinonas que reaccionan de forma espontánea hasta formar las melanoidinas, de color pardo, y que son responsables de ese aspecto tan poco apetecible. Además suele llevar acompañado un cambio de la textura y algunas veces incluso del sabor de la zona afectada.

Caracteristica del vino de manzana

Caracteristicas físicas químicas del vino

Color: El color varía de una luz a amarillo dorado.

Cuerpo: El cuerpo es la consistencia del vino, es decir, lo denso o líquido que este sea.

Aroma: Hay una gran cantidad de aromas en los vinos. Los hay frutales, florales o con olor a madera. En este caso debe tener un aroma afrutado de manzana.

Sabor: El sabor va desde seco hasta dulce. Un sabor seco se produce cuando se deja una fermentación completa y el dulce al interrumpir el proceso.

Nombre y variedad: Existen tres manera de identificar los vinos: 1) Por el tipo de variedad. 2) año de producción, proceso y añejamiento. 3) Denominación de origen 4)Cosecha: Año en que las manzanas para hacer el vino fueron cosechadas

El pH del vino

El valor del pH de los mostos oscila entre 3 y 4. Valores muy bajos en la escala del pH. Tras la fermentación alcohólica, este valor suele disminuir ligeramente debido al metabolismo de las levaduras. Éstas durante su crecimiento producen distintos ácidos que hacen que disminuya el valor del pH.

Contrariamente, los vinos que llevan a cabo la fermentación maloláctica, aumentan un poco el valor del pH. Esto se debe a que se transforma el ácido málico (un ácido dicarboxílico) en ácido láctico (ácido monocarboxílico, más débil).

Grado alcohólico del vino

El vino, al ser una bebida fermentada, cuenta con una graduación alcohólica que oscila entre los 3,5 y los 15 grados.

Fermentación maloláctica en la sidra

El manzana produce fuerte concentración de ácido málico. Ésta ocurre espontáneamente en los mostos junto con la fermentación alcohólica. En el caso de la sidra es fundamental este proceso maloláctico para establecer los sabores y al igual que en el vino, reduce la acidez final. Durante el proceso de sidrificación preocupa a los elaboradores que el resultado de la fermentación ML acabe provocando ácido acético debido a la degradación de los azúcares, presentes en el medio, por parte de las bacterias malolácticas. (acetificación de la sidra).

HOOC-CH2-CHOH-COOH → CH3-CHOH-COOH + CO2

Sacharomyces Cerevisae

La Saccharomyces cerevisiae o levadura de cerveza es una especie de hongo unicelular que pertenece al filo Ascomicota, a la clase Hemiascomicete y al orden Saccharomicetales. Se caracteriza por su amplia distribución de hábitats, como hojas, flores, suelo y agua. Su nombre significa hongo de azúcar de cerveza, debido a que es utilizada durante la producción de esta popular bebida.

Sacharomyces Cerevisae

Medio de cultivo

Un medio de cultivo es una técnica de laboratorio que consta de un gel o una solución que contiene los nutrientes necesarios para permitir, en condiciones favorables de pH y temperatura, el crecimiento de , ((microorganismos, células, tejidos vegetales o incluso pequeñas plantas

El medio de cultivo de la levadura fue el vino y el nutriente el fosfato de amonio

Medio de cultivo

Activación de la levadura

La levadura se activo incubandolo previamente a 23 °C en un volumen de agua de 18 ml con 1.84 g de dicha levadura por 15 minutos

Activación de la levadura

Forma de utilizar

Actividad en el vino

Actividad en el vino

La levadura tiene como funcion fermentar transformando la sacarosa en alcohol y dióxido de carbono

Levadura de vino BIOFERM ROUGE 7 gr.

Levadura especialmente seleccionada para la fermentacion de vinos tintos y aromaticos con una alta produccion de esteres y acidos grasos.

Ciclo de la glucolisis

Ciclo de la glucolisís

Diagrama de flujo

Procedimiento

Analisis microbiológico del vino

Recuento de bacterias mesofilicas

Recuento de mohos y levaduras

Recuento de coliformes

Analisis microbiológico del vino

Limitaciones en el proceso

Limitaciones en el proceso

• Concentración de etanol resultante

• Acidez del substrato

• Concentración de azúcares

• Contacto con el aire

• La temperatura

• Ritmo de crecimiento de las cepas

Conclusiones

Conclusiones

• Se elaboró una bebida fermentada a partir del jugo de manzana, con un buen procedimiento.

• Descripción detallada de proceso de elaboración paso a paso, utilizando materiales y reactivos que puedan facilitar el trabajo para llevarlo a una micro o macro empresa.

• Estudio completo del ciclo de la glucolisis para posteriores trabajos, evaluando las falencias que esta pueda tener y las etapas que se deben lograr para un buen vino.

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