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Técnicas Culinarias, Hortalizas y Setas
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Breve introducción de las técnicas aplicadas a las hortalizas y setas.
Hortalizas y Setas
Hortalizas
Setas
Cocción Húmedo
Cocción Seco
GM cocina
GS Dirección cocina
Las hortalizas son un grupo de alimentos variado, con muchas aplicaciones culinarias.
Pueden ser el ingrediente principal de la elaboración
Elaboración de cremas
Pueden formar
Parte de elaboraciones
Como Acompañamiento
Como guarnición
Como decoración
Cocción previa para otras elaboraciones finales como...
Salteadas
Asadas a la Brasa
Fritura con protección
Pueden
Facilitar el pelado
Setas
No pertenecen al grupo de hortalizas.
Pero, las técnicas de cocción y los resultados son similares.
Técnicas en medio húmedo
Cocción por concentración
Hervido y vapor
Enteras: Todo tipo de hortalizas ( champiñones, espárragos verdes, zanahoria, coles de bruselas...)
Enteras sin vaina: Guisantes, habas.
Cortadas: Cualquier hortaliza (Berenjena, calabacín, zanahoria, cebolla..)
Deshojadas: Acelgas, espinacas, col..
Brotes: Brócoli, coliflor.
Cocción por expansión
Potajes tradicionales
Espárragos blancos con sal y unas gotas de limón
No es el método más idóneo para las hortalizas, dado que pierden propiedades.
Cocción medio seco
Plato principal
Guarniciones
Salsas
Aplicaciones
Fondos Oscuros
Piezas enteras
Con alimento principal
Piezas a la mitad
Horno
Suelen prepararse con el alimento principal
Se pueden hacer al papillote, con papel de aluminio.
En su mayoría suelen ser:
Hortalizas en : Juliana, parmentier, mirepoix, enteras..
Brasa Parrilla Plancha
Pimientos, cebollas, ajos, tomates, zanahorias, papas, batatas...
Las setas enteras se deben cocinar con el sombrero hacia la plancha.
Cocción al Vacío
Cocción Vacío
< 100ºC
Bolsas Especiales
Conservar, menor pérdida de nutrientes, y mejor almacenamiento
Tips
Tips 2
Vídeo
Breve vídeo de cocina al vacío en el horno
Tiempo de cocción
Temperatura
Factores a tener en cuenta:
- Cada Verdura tiene su tiempo de cocción.
- Hay hortalizas que sueltan más agua.
- Tipos de corte.
- Temperatura constante.
https://prezi.com/uysgq4wnwjsl/metodos-y-tecnicas-de-coccion/
https://prezi.com/j3qg21_se5tb/legumbres-secas-y-potajes/