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Transcript
Roquefort
(Käse)
by Felix Harr
Gliederung
Gliederung
1. Allgemeines
2. Geschichte
3. Herstellung
4. Verwendung
5. Quellenangabe
Allgemeines
Allgemeines
- Blauschimmelkäse
- grün-blau marmoriert
- aus Schafsmilch gewonnen
- wird in der Umgebung von Roquefort-sur-Soulzon hergestellt (Region Rouergue)
- erster franz. Käse mit AOC-Siegel (1925)
Geschmack und Aussehen
- Fast keine Rinde
- Wird halb-oder viertelzylindrig angeliefert
- Weicher, bröckeliger Teig
- Elfenbeinfarben mit graugrünen Pilzadern durchzogen
- Pikant, vollwürzig mit Nuancen von Nuss & Rosinen
- Vereint alle Geschmacksrichtungen durch Schimmel (bitter), vergorene Milch (sauer)
- 52% Fett i. TR., Milchzucker (süß) und salzig
- Im Juni jung & frisch, im Herbst pikanter, kräftiger
- Krümeliger Rand und wenig Schimmel weisen auf mindere Qualität hin
Nährwerte
Nährwerte
Geschichte
- sehr lange Tradition
- 79 n.C. erste Erwähnung roquefort-artigen Käses
- 1060 erste offizielle Erwähnung in Klosterbüchern
- 1411 Erteilung des Monopols zur Herstellung des Käses durch Bewohner Roquefort´s
- 1842 wird eine Käsegenossenschaft zum Schutze des Marktes gebildet - Die "Roquefort Société sur Choix"
- Direktoratsvorsitz: A. Missot
- bis 1900 6,5 Mio. Franc erwirtschaftet
- stellten einen Juroren auf Pariser Weltausstellung 1900 und erlangten ein eigenes Siegel, was auf der Weltausstellung präsentiert wurde
- bis heute auf Briefmarken in Frankreich zu sehen
Geschichte
Moderne
Moderne
- Erlangte bis heute weltweite Popularität
- Problem: zu wenig Milch der heimischen Lacaune-Schafe
- Daher wurde das Bezugsgebiet für diese Schafe erweitert und Käse aus Korsika, sowie Pays-Basque darf eingeliefert werden, um in den Roquefort-Höhlen zu reifen
- Als Garantie für die "Echtheit" trägt er das AOC-Siegel und ein rotes Schaf in ovalem Rahmen
- Aufgrgund eines Handelsverbots (1994) von Rohmilchprodukten ohne Hitzebehandlung nach Australien & Neuseeland zeitweiliger Einbruch des Ertrags
- 2005 erwirkte Frankreich eine Ausnahmeregelung für den Roquefort mit Australien
- Neuseeland verbietet den Import bis heute
Herstellung
- Nicht besonders aufwendig, Reifung muss aber äußerst sorgfältig geschehen
- Morgen- & Abendmilch wird am Vortag zusammengeschüttet
- Molke läuft durch Sieb ab
- Kultur von Edelschimmel wird zugegeben (Pulver)
Herstellung
Department Aveyron
Aveyron
- Hier reifen die Leibe, um als Roquefort gelten zu dürfen (3 Wochen)
- Gleiche Technik, ander Höhlen = Bleu des Causses
- 1 Woche bleiben sie in Tongefäßen in einem Reifungsraum
- Danach werden sie ausgehoben und gesalzen
- Für die Entfaltung des Pilzes wird pikiert (heute maschinell
- Durch Löcher gelangt Sauerstoff in den Käse, was dem Pilz bei der Entfaltung hilft
Höhlen
Höhlen der "Societe des Caves"
- Die Laibe werden, in Zinnfolie gewickelt, tief in die Höhlen zum Hauptreifeakt gebracht
- Die Gewölbekeller mit optimalen Bedingungen gehören seit 1842 dem Bauernverband "Societe des Caves"
- Sie reifen für 3 Monate oder länger
- Luft gelangt durch viele Felsspalten in die Höhlen
- Es herrschen unabhängig der Jahreszeit immer die gleichen Bedingungen (7-9*C)
- Insgesamt 17 Höhlen über 12 Stockwerke, bis zu 2 km tief
Fertigstellung
- 2,5 - 2,9 kg, zylinderförmig
- Werden halbiert zur Prüfung des Schimmels
- Dann erfolgt Einteilung in Qualitätsstufen
- In Alufolie verpackt und Echtheitssiegel
- Ca. 1.600 Tonnen: 80% in Frankreich
Fertigstellung
Verwendung
- Bestandteil einer klassischen Käseplatte
- Meist pur mit Trauben v Sellerie konsumieren
- Geht jedoch auch mit Baguette, Feigensenf etc.
- In Frischhaltefolie im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren
- In warmer Küche für alle Blauschimmelrezepte geeignet
- Klassisches Begleitgetränk ist Portwein oder kräftiger Rotwein
Verwendung
Quellenangabe
- https://de.wikipedia.org/wiki/Roquefort_(Käse)
- https://www.kaesewelten.info/kasesorten/schafsmilch/roquefort/
- http://www.tourismus-okzitanien.de/homepage/sehenswertes-und-urlaubsaktivitaten/besichtigungen-und-entdeckungen/herausragendes-konnen/industrie-und-gewerbe/kasekeller-von-roquefort
- https://www.toelzer-kasladen.de/kaese/kaese-mit-innenschimmel/14522/roquefort
Quellenangabe
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