POES

DEFINICIONES

Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo a su destino.

Limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materia.

Desinfección: la reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

Saneamiento: acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración, con el fin de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.

Verificación: la confirmación, mediante examen visual y/o estudio de pruebas objetivas, de si la limpieza y saneamiento se hicieron correctamente.

ALCANCE

Estos procedimientos se aplican a todas las áreas de cocina, equipos y utensilios; al finalizar, durante o antes de comenzar con las operaciones de elaboración.

RESPONSABLE

En este caso, podrían ser dos responsables: el encargado de realizar la limpieza y desinfección y el encargado de revisar o supervisar si las tareas de limpieza y desinfección se realizaron correctamente.

MATERIALES Y EQUIPOS

• Agua potable.

• Guantes, tapabocas.

• Escobas, cepillos, espátulas, trapos, esponjas, trapeador.

• Detergente (ARIEL / COMÚN).

• Desinfectante (CLOROX AL 3,5%/ TRADICIONAL).

En los sectores de elaboración se utilizan elementos de limpieza de uso exclusivo y con identificación diferenciada.

Los productos químicos (detergentes, desinfectantes) se depositan en lugares destinados exclusivamente a tal fin, para que así no contamine otros espacios.

ELABORACIÓN DE DOCUMENTOS

Esta etapa consiste en la redacción de los procedimientos limpieza y desinfección y otros documentos del Manual POES, en este caso; para la cocina.

se deberán describir los métodos de higienización y sanitización empleados, la frecuencia, los productos utilizados, su concentración y las personas responsables de la tarea.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Finalizada la actividad en la cocina, se procede a la limpieza y desinfección de cada área, equipo y utensilio.

Para esto, se debe aplicar el detergente y desinfectante, dejarlo actuar al menos 15 minutos,fregar muy bien con los diferentes objetos de limpieza y cuando estamos seguros de que lo hemos hecho correctamente; vamos a lavar con abundante agua hasta retirar completamente todos los residuos de este químico.

Esta actividad es monitoreada al día siguiente, al momento de finalizarla o antes de comenzar con las actividades.

Si es necesario, se deberán describir aquellas operaciones específicas que sea pertinente realizar previo al inicio de la jornada o del uso de la cocina y las acciones correctivas requeridas luego del monitoreo.

DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

• Despejar la zona a limpiar. Retirar utensilios, recipientes que

contengan materia prima alimentos en proceso o productos

elaborados.

• Cubrir con bolsas los paneles de control o

equipos electrónicos que se puedan dañar por acción del

agua.

• Si corresponde, desarmar los equipos de la cocina.

• Recoger los residuos sólidos en forma manual o por medio

de utensilios, escobas o cepillos. Depositar los desechos en

recipientes de residuos y trasladarlos a la basura.

• Aplicar detergente o jabón sobre el área a limpiar y ejercer

acción manual (cepillado, refregado) para eliminar los residuos en su totalidad.

• Enjuagar.

• Aplicar agentes desinfectantes. Preparar la solución desinfectante de acuerdo a las concentracionespropuestas. La desinfección debe ser precedida por la limpieza y el enjuague.

• Enjuagar.

• Secar. Dejar secar al aire o secar con una trapeadora, dependiendo

del tipo de superficie.

Se debe retirar o secar el exceso de agua del lugar, verificar si limpiamos y desinfectamos correctamente todos los lugares de la cocina, utensilios y equipos.

FRECUENCIA

Estos procedimientos se harán al menos dos veces al día (En la mañana y en la noche, diariamente)

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Los POES, en este caso en la cocina del hogar se hace con el fin de prevenir la contaminación de los alimentos durante las operaciones de elaboración. Se realiza la limpieza y desinfección de aquellas áreas o superficies de la cocina que tienen contacto directo con los alimentos.

Estos procedimientos apuntan a la higienización de las superficies que tienen contacto directo e indirecto con alimentos, equipos y utensilios.

Gracias a esto, podremos garantizar salud a nuestra familia y personas en general; además de mitigar las ETAS.

REGISTRO DE CAMBIOS

Este manual de Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento para un cuarto de cocina, fue creado el día 17 de julio de 2020, por Luisa Fernanda Saldarriaga Torres, dispuesto a modificaciones según la necesidad.

¡GRACIAS!