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MPU

Tatiana Chaves

Updated Oct. 12, 2020

Transcript

DESENVOLVIMENTO DE OPERAÇÕES MAIS LIMPAS:

ALAVANCANDO O DESEMPENHO DE RESTAURANTES CORPORATIVOS ATRAVÉS DE ABORDAGENS DE GESTÃO E EDUCAÇÃO AMBIENTAL

Concluídos e Próximos

Referências

Apresentação Geral

Universidade Federal do Rio Grande – FURG

Instituto de Ciências Econômicas, Administrativas e Contábeis – ICEAC

17ª Mostra da Produção Universitária – MPU

DESENVOLVIMENTO DE OPERAÇÕES MAIS LIMPAS:

ALAVANCANDO O DESEMPENHO DE RESTAURANTES CORPORATIVOS ATRAVÉS DE ABORDAGENS DE GESTÃO E EDUCAÇÃO AMBIENTAL

BONATO, Samuel Vinícius

CHAVES, Tatiana

SERAFIM, Rebeca Rodrigues

Resumo e Caracterização do Problema

DESENVOLVIMENTO DE OPERAÇÕES MAIS LIMPAS:

ALAVANCANDO O DESEMPENHO DE RESTAURANTES CORPORATIVOS ATRAVÉS DE ABORDAGENS DE GESTÃO E EDUCAÇÃO AMBIENTAL

Introdução

O movimento por atitudes e posturas sustentáveis tem perpassado diversos setores da sociedade, dentre eles, o meio empresarial e as organizações. Na busca por um melhor desempenho tanto em termos econômicos, quanto ambientais, cada vez mais as empresas buscam ferramentas e práticas que auxiliem no desenvolvimento de operações mais limpas e que, de forma abrangente, tragam também retornos financeiros.

Podem ser destacadas novas oportunidades advindas dos conceitos de economia circular, produção mais limpa e também da educação ambiental. Nesse sentido esse projeto de pesquisa tem como objetivo analisar os impactos das abordagens de gestão e educação ambiental para a melhoria do desempenho e desenvolvimento de operações mais limpas em restaurantes corporativos. Para tal será desenvolvida uma metodologia mista, envolvendo pesquisa com abordagem qualitativa e quantitativa.

Espera-se como resultados o envolvimento em uma rede de colaboradores de pesquisa, envolvimento de alunos de graduação e de pós-graduação, publicação de artigos em eventos e periódicos, bem como, contribuir para o desenvolvimento deste ramo de pesquisa na Universidade.

Palavras-chave

Produção Mais Limpa

Economia Circular

Gestão Ambiental

Educação Ambiental

Restaurantes Corporativos

Outras palavras abordadas

Economia circular, considerando abordagens de gestão e educação ambiental

Atitudes e posturas sustentáveis

Reutilização

Redução

Reciclagem

Caracterização do Problema

Dentre tantos assuntos relacionados à gestão ambiental hoje tratados dentro das corporações, uma questão ainda pouco explorada está relacionada aos resíduos gerados pelos restaurantes de empresas, ou seja, aqueles restaurantes responsáveis pela produção das refeições servidas aos funcionários.

Nesse sentido, um grande problema que tem sido levantado ultimamente trata da destinação das sobras de alimentos, tanto oriundas do pós-consumo (resíduos deixados pelos funcionários após as refeições), tanto daquelas sobras relacionadas a excesso de alimentos produzidos diariamente.

Outro aspecto se refere à possibilidade de que, reduzindo a produção de alimentos que acabam sendo descartados, as empresas poderiam gerar a melhoria de seu desempenho econômico, destinando menos recursos para aquisição de alimentos para consumo.

O projeto traz como elementos teóricos centrais a os 3R's da economia circular, considerando abordagens de gestão e educação ambiental para redução, reutilização e reciclagem de resíduos, buscando soluções para um melhor desempenho econômico e ambiental destas operações.

Objetivos e Metas

Objetivo geral

Analisar os impactos das abordagens de gestão e educação ambiental para a melhoria do desempenho e desenvolvimento de operações mais limpas em restaurantes corporativos.

Identificar quais são as etapas na produção destas refeições, em que os alimentos são preparados de forma excessiva, encontrando maneiras de reduzir a quantidade destes resíduos, através da bibliografia e dos métodos anteriormente pesquisados, proporcionando tanto ao restaurante corporativo, quanto à organização contratante, sugestões aplicáveis de melhoria e minimização de rejeitos.

Objetivo Específico

Metas e Impactos do Projeto

i.

Experiência que envolve grande número de pessoas e tem impacto direto sobre a preservação do meio ambiente e sobre o desempenho financeiro das organizações;

ii.

Envolvimento de alunos de graduação e de pós-graduação estimulando a formação desses alunos e gerando trabalhos de conclusão;

iii.

Publicação dos resultados parciais e finais deste estudo gerando artigos em periódicos, congressos e eventos de natureza acadêmica como seminários, workshops e grupos de discussões;

iv.

Meta é de pelo menos 2 artigos em eventos e 4 artigos em periódicos;

v.

Estímulo para futuras pesquisas que possam dar continuidade aos resultados apontados neste estudo, incrementando a participação da FURG no contexto de pesquisa e na relação com empresas da região;

vi.

O principal impacto do projeto é auxiliar a melhoria do desempenho econômico e ambiental de restaurantes corporativos.

Metodologia

METODOLOGIA

Mista

Qualitativa

Quantitativa

Entrevista

semi-estruturada com técnicas investigatórias

Exploratória descritiva,

observação in-loco

Identificação de pontos relevantes nas etapas do processo

Fases

Mapeamento dos resíduos das operações de um restaurante corporativo, através de observação in-loco e entrevistas semi-estruturadas;

01.

02.

Identificação das fontes de geração de resíduos orgânicos em restaurantes, através de observação in-loco e entrevistas semi-estruturadas;

03.

Realização de revisão da literatura, tendo como palavras-chave "Gestão Ambiental", "Educação Ambietal", "Restaurantes Corporativos". Serão utilizadas para esta pesquisa as bases de Periódicos da Capes e a base ScienceDirect;

04.

Realização da medição de resíduos de restaurantes corporativos, através de gestão por indicadores, buscando-se elencar os principais gerados de resíduos;

05.

Realização de mapeamento de práticas de gestão e educação ambiental já praticadas por restaurantes corporativos, através de observação in-loco e entrevistas semi-estruturadas;

06.

Proposta de alternativas para redução do consumo de recursos e da geração de resíduos das operações dos restaurantes, tendo com base de ação os resultados da fase 03 e também benchmarking com restaurantes corporativos da região;

07.

Estudo de caso para implementação em restaurante da região de Rio Grande, das práticas propostas na fase 06, incluindo a medição dos resultados pré e pós implementação.

Fases

Mapeamento dos resíduos das operações de um restaurante corporativo, através de observação in-loco e entrevistas semi-estruturadas;

01.

02.

Identificação das fontes de geração de resíduos orgânicos em restaurantes, através de observação in-loco e entrevistas semi-estruturadas;

03.

04.

Realização da medição de resíduos de restaurantes corporativos, através de gestão por indicadores, buscando-se elencar os principais gerados de resíduos;

05.

Realização de mapeamento de práticas de gestão e educação ambiental já praticadas por restaurantes corporativos, através de observação in-loco e entrevistas semi-estruturadas;

06.

07.

Estudo de caso para implementação em restaurante da região de Rio Grande, das práticas propostas na fase 06, incluindo a medição dos resultados pré e pós implementação.

Cronograma

2017

2018

2019

Atividade/ Período

2º Sem

1º Sem

Mapear os resíduos das operações de restaurantes corporativos

Identificar as fontes da geração de seus resíduos orgânicos

Realizar uma revisão da literatura para identificação de soluções, baseadas nos 3R's, para melhoria do desempenho ambiental e econômico

Medir a geração de resíduos e mapear as causas

Mapear práticas de educação e gestão ambiental já implementadas

Propor alternativas para redução do consumo de recursos e da geração de resíduos

Realizar estudo de caso em um restaurante corporativo

revisão da literatura

Gestão Ambiental e Educação Ambiental se referem ao desenvolvimento de operações mais limpas e podem ser determinantes para o aumento do desempenho de restaurantes corporativos.

Gestão Ambiental

As organizações têm evoluído na consciência de que devem reduzir os impactos ambientais de suas operações com o auxílio de ferramentas de gestão ambiental (HOFER; CANTOR; DAI, 2012; MEZINSKA; STRODE, 2015).

Um processo contínuo de adaptação constante, no qual uma organização define seus objetivos e metas de proteção ao meio ambiente e interação com o ambiente externo (ACRE; CASTILHO, 2013).

As pressões sociais e ambientais para a redução dos impactos ambientais das operações também crescem a cada instante, levando empresas a modificar e aprimorar seus processos para que sejam possíveis melhores resultados em termos de gestão de seus resíduos (MUSSATO; DRAGONE; ROBERTO, 2006).

Responsabilidades

Responsabilidade em se adequarem a normas relativas à Gestão Ambiental

Relaciona-se à influência na sociedade, como uma forma de prevenção e cuidado com as gerações futuras, criando formas sustentáveis de produção (DONAIRE,1999).

A empresa que possui um Sistema de Gestão Ambiental (SGA) mostra sua preocupação com o meio ambiente a seus clientes e consumidores, quando faz valer a lei, agregando maior valor de mercado ao seu produto (BARBIERI, 2004).

Em se tratando de ambientes relacionados ao setor gastronômico, é importante destacar as

abordagens da lei 12.305/10 da Política de Resíduos Sólidos (PNRS), que regula a destinação destes resíduos desde sua fabricação, até seu descarte, orientando sobre os objetivos e instrumentos sobre a gestão integrada dos mesmos.

P+L (CP)

Produção Mais Limpa (P+L)/ Cleaner Production (CP)

Foco na redução em quantidade e toxicidade de todas as emissões e resíduos antes dos mesmos deixarem o processo produtivo. Trata da reestruturação dos sistemas de produção, de modo a utilizar os recursos por completo quer seja na indústria, quer seja num específico setor.

Para Kuehr (2006), é a redução de efeitos negativos, como os gastos gerados a partir do desperdício, tendo caráter transitório, com o intuito de modificação dos processos para geração de reduzir resíduos.

Segundo RIVERA et al. (2009), as ferramentas existentes relacionadas a esta área separam a CP em dois grupos:

i) orientados para redução de emissões e resíduos e,

ii) orientados para a reutilização destas emissões e resíduos.

Estratégias de P+L são resultados da mudança de enfoque ambiental da abordagem da contaminação para prevenção (DIAS, 2011).

Segundo a UNEP (2016), a P+L é um viés de proteção ambiental que considera todo o ciclo de vida do produto e todo o processo produtivo, com o intuito de prevenir e eliminar os riscos da geração e consumo de resíduos para os seres humanos e o meio ambiente.

Van Berkel (2007) enfatizou que, a partir da P+L, faz-se uma análise (input – output) e há modificação do processo de produção e de processos unitários, visando atingir uma diminuição dos resíduos no estágio final da produção, reduzir o desperdício e o custo mínimo, sendo esta uma oportunidade:

diminuição

eleva

melhoria de negócios

custos

riscos

responsabilidades

eficiência

produtividade

rentabilidade

Economia Circular

Economia Circular (EC)

A EC propõe a abordagem de questões ambientais de forma a transformar desperdício em recursos, unindo a atividade de produção e consumo. É estabelecida através do seu direcionamento ao crescimento econômico, mas sempre considerando a redução de matéria-prima e energia em todos os estágios de produção e também visando a implementação de um novo e crescente conceito de empresas.

O conceito de Economia Circular tornou-se uma das propostas mais recentes na área de sustentabilidade ambiental (MURRAY ET AL., 2005).

Existe a busca pela utilização dos produtos em sua totalidade e, dessa forma, a eliminação de desperdício (BILITEWSKI, 2012).

Para Witjes et al (2016), a transição para um regime de EC requer uma mudança sistêmica e em níveis diversos, incluindo:

inovação tecnológica

novos modelos de negócios

colaboração de stakeholders

Economia Circular

As instituições com responsabilidade sustentável, adquirem retorno financeiro e visibilidade, no que diz respeito à garantia do bem-estar social, através da redução de geração de resíduos e consumo de materiais e energia.

Essas teorias e práticas sustentáveis vêm sendo transformadas pela relevância da sustentabilidade (BACHA; SANTOS; SCHAUN, 2010), as quais conciliam retorno financeiro, social e ambiental das empresas, o chamado “tripé da sustentabilidade”.

Segundo Tinoco e Pereira (2008), é possível obter retorno financeiro e proteger o meio ambiente com criatividade e condições internas que possam transformar restrições e ameaças

ambientais em oportunidades de negócios.

A empresa obtém boa imagem e agrega valor quando consegue ponderar gastos ambientais com políticas de investimento de curto e longo prazo obtendo competitividade (PAIVA, 2003).

Educação Ambiental

Processo de aprendizagem permanente, afirmando valores e ações que contribuem para a transformação humana e social e para a preservação ecológica (SANTANA, 2008), tendo um papel fundamental para a consciência das futuras gerações (DE ANDRADE ET AL., 2016).

Apesar de a educação ambiental corporativa se restringir a treinamentos, ela deveria ser aplicada em sua amplitude, incluindo a sensibilização dos colaboradores para a preservação ambiental (SILVA; MARTINS, 2015).

Quando aplicada nas empresas, deveria ser conduzida da mesma forma como nas escolas, pois são exercidas sobre o mesmo sujeito e visam transformar as mesmas variáveis (KITZMANN; ASMUS, 2002).

Educação Ambiental

Não é apenas com a sensibilização que serão resolvidos os problemas ambientais, mas com ações, metas e objetivos mensuráveis que permitam a aferição da eficácia dos programas de educação ambiental (ANCIETA MELGAR; VAN BELLE, LUNKES, 2006).

Cada um tem seu papel em relação às questões ambientais, porém a atuação ambiental destes depende principalmente de fatores organizacionais (RAMUS, 2002), que muitas vezes podem não conter as bases necessárias para uma educação ambiental consistente (FESZTEROVA; JOMOVA, 2015).

Nesse sentido, a educação ambiental dos colaboradores não acontece apenas pelo repasse de informações, mas despertando o sentimento de responsabilidade compartilhada de cada um (JUNIOR; DEMAJOROVIC, 2006).

Conscientização

Mapeamento e Identificação

das fontes de geração de resíduos orgânicos

Nestas fases da pesquisa, mapeamos as etapas do processo procurando identificar quais geram resíduos orgânicos. Consideramos desde o recebimento dos alimentos, até o momento da seleção para descarte.

Mapeamento E Identificação dos Resíduos

Construção do Instrumento

Buscamos conhecer, a partir do referencial teórico e de visita prévia a um restaurante universitário, quais seriam os pontos a questionar em nosso objeto de estudo. Admitimos os tópicos:

i.

e.1. na seleção,

e.2. na fabricação,

e.3. no buffet,

e.4. no prato.

a. recebimento,

b. estocagem,

c. fabricados,

d. consumo,

e. rejeito:

Mapear o processo:

Construção do Instrumento

ii.

Mapear as etapas do processo que geram resíduos;

iii.

Identificar as fontes de geração de resíduos.

Questionário

01.

Como é cobrado o consumo do restaurante (o prato, o quilo, descontado em folha)?

02.

Coletar um relatório do último ano do comportamento médio diário:

03.

Utilizam modelo de previsão de demanda?

04.

Do que se trata o "sistema genial"? ("sistema genial" foi um termo visto no site do restaurante)

05.

Existe alguma comunicação ao restaurante quando os funcionários são liberados?

06.

Como o restaurante lida com restrições alimentares?

Baseado em quantos funcionários as refeições são produzidas? Quem controla?

07.

08.

Como é feito o controle de validade?

09.

Existe um horário fixo para o início do preparo dos alimentos?

10.

Em relação ao tempo de preparo, ele varia em relação ao cardápio?

11.

Que tipo de ações vocês tomam hoje?

12.

Sobre a divisão do trabalho (cargos, funções)? Tem organograma?

13.

Há macrofluxo do processo (Input > Processo > Output – onde começa e onde termina)? Tem fluxograma?

IN PUT - Parâmetros de Entrada

14.

Quais são os fornecedores?

15.

Qual a frequência de recebimento dos alimentos?

16.

Há controle de recebimento?