MUTFAK ÜNİTELERİ

1.1. Mutfağın Tanımı

Mutfak; her türlü yiyeceğin hazırlandığı, pişirildiği, servise çıkarılmadan önce

bekletildiği, kullanılan araçların temizliğinin yapıldığı ve depolandığı kısımdır

Mutfak yiyecek içecek işletmelerinin kalbidir.

Bu nedenle, üretim merkezinin işletme içindeki fiziksel konumu ve ünitelerinin doğru planlanması son derece önemlidir.

1.1.1. Mutfağın Tarihsel Gelişimi

Mutfağın tarihsel gelişimi insanlık tarihi ile aynı süreci içermektedir. Araştırmalar tarih öncesi insanların meyve, bitki kökleri ve hayvan etleri ile beslendiklerini ve mağaralarda yaşadıklarını göstermektedir. Beslenme ihtiyaçlarını ilkel de olsa çeşitli yollardan sağlamışlardır.

Bu durum insanlık tarihinin yükselişini gösteren ve bir dönüm

noktası olan ateşin bulunuşuna kadar devam etmiştir.

Ateşin bulunuşuyla birlikte yiyecek pişirme yöntemlerini de öğrenmiş ve geliştirmişlerdir.

Bu gelişim yemek pişirme sanatını başlatmış ve böylece ‘mutfak’ kavramı ortaya çıkmıştır.

Mutfak ile ilgili yaşanan bu

gelişmelerin ana kaynağı ise Mezopotamya’dır.

Yani gerçek anlamda yemek pişirme sanatının kökleri Mezopotamya’ya kadar uzanır.

Mezopotamya ile başlayan bu yemek

pişirme sanatı Çin ve Anadolu mutfakları olarak iki kısma ayrılmıştır.

Çin mutfağı Japon mutfağını geliştirmiş; Anadolu mutfağının da Mısır mutfağının gelişmesinde önemli katkıları

olmuştur.

Mutfağın oluşumunda veya yeniden düzenlenmesinde dikkat edilmesi gereken faktörler şunlardır:

 İşletmenin büyüklüğü ve türü

 İşletmenin örgütsel yapısı

 Mutfağın fiziksel yapısı ve ekipmanlar

 Uygulanacak mönü

Mutfak planlamada fiziksel yapı ve ekipmanlarla ilgili dikkat edilmesi gereken temel hususlar şunlardır:

• Mutfak yapılacak işe uygun büyüklükte olmalıdır.
• Mutlaka özel çalışma kısımları olmalı
• (Soğuk mutfak, sıcak mutfak, sebze hazırlık yeri, kasaphane, erzak deposu, pastane vb.)
• Çalışma kısımları arasında, kısımları birbirinden ayıran bölmeler bulunmalıdır.
• Koridorlar uygun genişlikte olmalıdır.
• Çalışma kısımlarında araç ve gereçler düzenli yerleştirilmelidir.
• Yemek salonunu mutfaktan uzak olmamalıdır.
• Mutfağın havalandırma düzeni yeterli olmalıdır.
• Araç gereçler yeterli sayıda ve daima sabit yerlerindeolmalıdır
• Gereken yerde yeterli sayıda sıcak- soğuk su evyesi bulunmalıdır
• Çalışma esnasında, el yıkama için, el değmeden çalışan el yıkama lavabosu bulunmalıdır.
• Belirli alanlarda, yeterli büyüklükte, pis su gideri bulunmalıdır.
• Mutfak zemini kaygan olmayan, kolay temizlenebilir malzemeden yapılmalıdır
• Aydınlatmanın doğru yapılandırılmış ve yeterli olmalıdır.
• Personel için WC, duş ve vestiyer bulunmalıdır.

1.2.1. İşletme Tipine Göre Mutfak Çeşitleri

 Geleneksel restoranlar

 Hızlı servis sunan restoranlar

 Sağlık kuruluşlarında yiyecek hizmetleri

 Orta öğretim kurumlarında yiyecek hizmetleri

 Üniversitelerde yiyecek hizmetleri

 Otel, motel ve tatil köylerinde yiyecek hizmetleri

 Askeri birliklerde yiyecek hizmetleri

 Ulaştırma araçlarında yiyecek hizmetleri

 Endüstriyel (kurumlarda) yiyecek hizmetleri

 Perakende ya da hazır yiyecekler

 Rekreasyon amaçlı yiyecek hizmetleri

Yiyecek-içecek hizmetleri endüstrisinde yer alan mutfaklar temelde verdikleri

hizmetin amacı ve sundukları menüye göre farklılık göstermektedir. Bu mutfaklar

endüstriyel mutfak ya da profesyonel mutfak gibi isimlerle de anılabilmektedir.

Endüstriyel mutfaklar hem miktar hem de çeşit açısından çok sayıda yemek üretilen

yerlerdir. Bu tanım çerçevesinde yiyecek - içecek endüstrisinde yer alan, ticari mutfaklar,

şunlardır:

 Otel mutfağı

 Özellikli restoran mutfağı ( Steak house, deniz ürünleri restoranı vb.)

 Fast food mutfağı

 İşletme dışı yeme hizmeti sağlayan mutfaklar (catering vb.)

 Anlaşmalı ya da endüstriyel yeme-içme hizmeti sağlayan mutfaklar

 Havayolu ikram hizmetleri mutfağı

 Gemi mutfağ

Geleneksel mutfak

Menü ve porsiyonlar, geleneksel mutfakta biraz daha esnek durumdadır. Hazırlık

ünitesi ve servis öncesi bekleme ünitesi aynı alandadır. Tüm yemekler aynı tezgâhtan servis

edilir. Oteller yada diğer işletmelerde kullanılan mutfak çeşididir

Hazırlık ve bitirme alanları ayrı olan mutfaklar

Title

Sunulan hizmetin kapasitesi çok büyük ise, hazırlık ve bitiş mutfakları ayrı mutfaklar

olarak tercih edilir. Hazırlık ve servis öncesi bekleme ünitesi (bitiş) ayrı ayrı odalardır. Her

uydu mutfak, menüdeki yemekler için gerekli tüm üniteleri içeren bir odadan oluşur. Bunlar,

büyük mutfak ocakları, fırınları vb. mutfak ekipmanları bulundurmaz. Bunların yerine mikro

dalga, konveksiyonel fırınlar ve benmariler bulunmaktadır.

Mutfakta iş akışının belirli bir düzende olması için gerekli olan üniteleri şöyle sıralanabilir;

 Hazırlık ünitesi

 Pişirme ünitesi

 Servise hazır ürünlerin bekleme ünitesi

 Bulaşık yıkama ünitesi

 Depolar

Title