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La Tecnología de alimentos

a través de la historia

Por: Susana San Juan López Gutierrez

SSiglo XXI

Siglo XX

Siglo XIX

Siglo XV

3 5000 a.C

Siglo XVIII

10 000 a.C

Siglo V

3 millones

Edad

Contemporanea

Edad

Moderna

Edad

Media

PREHISTORIA

2.5 millones-3000 a.C

Cocción y domesticación animal y vegetal

P R E H I S T O R I A

En este punto debe entenderse la Tecnología de los Alimentos en sentido amplio, considerada como un conjunto de operaciones más o menos estructuradas destinadas a la modificación de las propiedades de los alimentos independientemente de la correcta comprensión de los fenómenos implicados

Paleolítico

Período Paleolítico (2.5 millones-10 000 A.C)

-Descubrimiento del fuego 1.6 millones a.C

Control del fuego (800 000-130 000 A.C)

Se pudo modificar el aroma y la textura de los alimentos cocinados, introduciendo a la vez un principio de tratamiento antimicrobiano y de conservación

*Nuestros antepasados se dieron cuenta que al cocinar la carne podía conservarse durante más tiempo.

Meso-Neolítico

Periodo mesolítico 10, 000 a.C -8 000a.C

Periodo neolítico 8 000 -3000 a.C

Cacería de ciervos Cueva de Valltorta (6 000 .C)

Aparición de la agricultura y de la ganadería e introducción de recipientes de cerámica.

Permitió tanto la cocción como la conservación en condiciones mucho mejores.

Chinampas

Gran Imperio Azteca

Edad antigua 3500 a.C-476 d.C

Alimentos en la tumba de Nath. Antiguo Imperio Egipcio

En los primeros registros históricos, en especial en los correspondientes a la civilizaciones mesopotámicas y egipcias, y en sus obras de arte, nos encontramos con que alimentos elaborados como el pan, vino, cerveza, aceite, vinagre y queso estaban ya disponibles varios milenios antes de nuestra era. También se utilizaban tecnologías como el secado, la cocción, la conservación con sal, etc.

Esto implica que, aunque con una base empírica, ya se utilizabantecnologías basadas en el calor, la reducción de la actividad de agua, los enzimas y los microorganismos.

Edad

Antigua

Civilizaciones antiguas

y clásicas

Civilizaciones antiguas.

3 500 a.C- Siglo V d.C

Sumerios: Primer uso de las fermentaciones para consumo. Ya elaboraban cerveza 4,000 a.C

Egipcios aprendieron a hacer pan alrededor del 3,000 aC.

Antes de la escritura del Génesis ya se bebía vino en el Medio Oriente.

En las civilaciones precolombinas también se muestra el uso de una gran variedad de alimentos

Grecia y Roma.

Primeras obras escritas de cierta extensión relacionadas con los alimentos, su elaboración y sus propiedades.

Desarrollaron molinos giratorios y prensas que se han estado utilizando durante 2.000 años casi sin variaciones.

En la Gracia antigua también se consumia trigo, se elaboraba aceite de oliva y se fermentaba vino.

Civilizaciones clásicas

Europa medieval

Europa Medieval

S. V-XV

Técnicas de destilación.

En la segunda mitad del siglo XV aparecen leyes sobre esos alimentos, como la normativas sobre la utilización del anhídrido sulfuroso (obtenido quemando azufre) en la conservación de la cerveza.

S. XVII y XVIII

Siglos XVII y XVIII

En 1619, Fabrizio Bartoletti aisló la lactosa de la leche. Posteriormente, Glauber aisló la fructosa de la miel y Grimaldi separó el gluten de la harina de trigo

De alimentos Francia Nicolás Appert Padre del Enlatado 1795

Rev. Industrial

y microbiologia de alimentos

Siglo XIX

Rev. Industrial y microbiología de alimentos

Nicolas Appert 1975. Padre del enlatado

La conservación de los alimentos por calentamiento en recipientes cerrados, marcó un hito en los anales de la Tecnología de los Alimentos.

1811 Donkin y May establecieron en Inglaterra la primera fábrica de alimentos enlatados.

1841 Inicia control calidad alimentos y bebidas enlatados.

1864 Pasteur descubre proceso pasteurización: calentamiento/ enfriamient0. Útil para la prevención de la contaminación bacteriana en los alimentos, especialmente la leche.

A partir de la invención por Carl von Linde, hacia 1875, de la máquina de refrigeración con un compresor de amoniaco movido por una máquina de vapor, se pudieron desarrollar los sistemas a gran escala de refrigeración y congelación.

Johan Kjeldahl 1883 método de medida del nitrógeno (y por lo tanto del contenido de proteína)

S. XX

Siglo XX

1908 de la primera edición de la compilación de métodos de la AOAC.

1912Krupp, en Essen (Alemania): El acero inoxidable. A partir de aquí, sus instalaciones, autoclaves, calderas, alambiques y tuberías, de hierro, cobre o de los materiales más peregrinos, irían siendo substituidas por este nuevo material.

1920 Patente secado de ovoproduc tos, leche en polvo

En 1924, Du Pont comienza a comercializar el celofán, y en los años siguientes se empezará a fabricar el PVC, el polietileno y otros plásticos

El nacimiento oficial de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos como disciplina científica tuvo lugar en Inglaterra en 1931 con la creación de la «Society of the Food Industry».

Flosdorf, en 1945 desarrollar sistemas industriales de liofilización:Secado por congelación a vacío y evaporación

Siglo XX

Siglo XX

En la década de 1950, distintas empresas desarrollaron los sistemas de tratamiento HTST

la empresa sueca Tetra Pak comenzó a desarrollar un concepto nuevo de envasado, mediante la formación in situ de envases de cartón recubiertos de plástico, y posteriormente también con una hoja de aluminio unida al cartón.

Aunque el ácido sórbico se conocía desde mediados del siglo XIX, su actividad como conservante se descubrió en 1939; entre 1954 y 1956

1960, los hornos de microondas se convierten en un electrodoméstico popular en los países desarrollados.

1970, la empresa Pillsbury Co., dentro de su programa de suministro de alimentos para la NASA, desarrolló el sistema conocido como «Hazard Analysis and Critical Control Point», HACCP, («Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control» o «Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de Control»

1987 La industria alimentaria se ha visto también enfrentada al cambio en sus sistemas de control, especialmente con la introducción de los sistemas de gestión y aseguramiento de la calidad según las normas de la serie conocida como «ISO 9000»

Nuevo siglo

Siglo XXI- Actualidad

En 1990 comenzó la comercialización de la primera proteína animal recombinante utilizada en la industria alimentaria, la quimosina para la fabricación de queso.

1992 El primer vegetal transgénico para uso alimentario, desarrollado por la empresa Calgene, fue el tomate Flavr Savr.

El gen de la toxina de Bacillus thuringiensis fue clonado en 1981, y utilizado en el maíz desarrollado por Monsanto, que comenzó a comercializarse en 1996

La industria alimentaria está desarrollando actualmente nuevos procesos para elaborar alimentos destinados a grupos de población con necesidades especiales

También se están desarrollando «alimentos funcionales», con propiedades especiales en la protección de la saludpresentes en muchos vegetales.

Además existe una serie de nuevas tecnologías como las altas presiones, el calentamiento óhmico, los pulsos eléctricos y los ultrasonidos.

Bibliografía

Calvo M. (2016)LA CIENCIA Y LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. ALGUNAS NOTAS SOBRE SU DESARROLLO HISTÓRICO. Recuperado en :https://www.researchgate.net/profile/Miguel_Calvo4/publication/237484137_LA_CIENCIA_Y_LA_TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS_ALGUNAS_NOTAS_SOBRE_SU_DESARROLLO_HISTORICO/links/5744323208ae298602f1013a/LA-CIENCIA-Y-LA-TECNOLOGIA-DE-LOS-ALIMENTOS-ALGUNAS-NOTAS-SOBRE-SU-DESARROLLO-HISTORICO.pdf

Pinzon I. (2016)Historia y contribución de la ciencia y la tecnología de los alimentos. Recuperado en:https://ilsinorandino.org/wp-content/uploads/sites/16/2016/12/Historia-y-contribucion-de-la-ciencia-y-tecnologia-alimentos.pdf

Bibliografía

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