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Transcript

IL GUSTO

A cura di:

Franzoso Valentina,

Serafini Andrea,

Cheng Sofia,

Zanna Eleonora e

Fruci Federica.

Month DD, YYYY

LA LINGUA

La lingua è un organo in prevalenza muscolare che occupa gran parte della cavità orale. E' l'organo preposto a raccogliere le sensazioni gustative.

LINGUA

I SAPORI FONDAMENTALI

I SAPORI

I sapori fondamentali sono cinque: il dolce, l'acido, il salato, l'amaro e l'umami. Le papille gustative sensibili ai cinque sapori fondamentali sono situate in zone diverse della lingua. In realtà i sapori che noi riconosciamo sono molto più numerosi e derivano dalla combinazione dei cinque sapori di base.

Dolce

Il dolce è uno dei gusti fondamentali, quasi universalmente considerato una sensazione piacevole.

Esistono anche alcune molecole di origine naturale o di invenzione umana che vengono percepite come dolci a concentrazioni molto inferiori e possono essere utilizzate come dolcificanti ipocalorici.

DOLCE

Aspro o Acido

Il sapore aspro o acido, percepito dalla bocca umana, viene stimolato dalla presenza di ioni positivi tipica delle soluzioni acide.

ASPRO O ACIDO

Salato

Il salato uno dei gusti fondamentali percepiti dalle gemme gustative presenti nella bocca umana. L'ingrediente più comune a stimolare la percezione del salato è il comune sale da cucina; la stessa sensazione può però essere stimolata da qualsiasi sale di sodio. Il salato viene anche stimolato da altri sali non contenenti sodio, rimpiazzato da potassio o litio, che tuttavia possono essere tossici per il metabolismo umano e inducono anche una percettibile sensazione di amaro.

SALATO

Amaro

Il sapore amaro viene percepito dai bottoni gustativi che si trovano sulle papille della lingua e di altre parti della bocca. Viene stimolato, a varie intensità, da molte specie chimiche differenti. La sua intensità viene misurata su una scala arbitraria che prende il chinino come riferimento.

AMARO

Pianta del chinino

L'UMAMI

In lingua giapponese significa "saporito" e indica per la precisione il sapore di glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine.

UMAMI

Le Papille

Sono piccole strutture neuroepiteliali situate sulla superficie superiore della lingua, nell'alta laringe e nella parte posteriore dell'orofaringe; la loro funzione fondamentale consiste nel percepire i sapori dei cibi ingeriti.

LE PAPILLE

Le papille gustative

LE PAPILLE

GUSTATIVE

Le papille sono sensibili alle sostanze chimiche presenti nei cibi e ne percepiscono i sapori:

quando vengono a contatto con esse, reagiscono chimicamente e inviano stimoli nervosi al cervello.

LE PAPILLE FILIFORMI

Le papille filiformi

le papille filiformi percepiscono la consistenza, forma e temperatura del cibo.La forma conica delle papille filiformi aumenta la superficie della lingua, che svolge così una funzione tattile molto raffinata.In oltre, i recettori nervosi in essa presenti fa si che i corpi estranei esplorati con la lingua sembrino più grandi di quanto non siano in realtà.Le papille filiformi trasmettono le informazioni a terminazioni nervose che le inviano al cervello.

Le papille fungiformi

LE PAPILLE

FUNGIFORME

Le papille fungiformi sono rilievi della lamina propria a forma di fungo, con la base ristretta e l'apice rigonfio. Sui lati di queste papille connettivali possono trovarsi papille secondarie, in genere piccole.

Le Papille Vallate

Le papille vallate sono formate da un voluminoso rilievo connettivale cilindrico dalla cui superficie si sollevano papille secondarie

LE PAPILLE VALLATE

Le papille foliate

Le papille foliate sono bene sviluppate nei roditori. Si trovano sui margini del corpo linguale, subito al davanti del pilastro glossopalatino. Esse coprono un'area ovoidale dove sono disposti rilievi laminari verticali della lamina propria ricoperti da epitelio. Ogni rilievo è separato dal vicino a mezzo di un solco.

LE PAPILLE

FOLIATE

I DENTI

Denti sono organi durissimi e la funzione primaria dell'insieme dei denti (la dentatura) è quella della presa del cibo. In genere, nei mammiferi i denti assolvono anche alla funzione della masticazione del cibo. Oltre a queste basilari funzioni, possono assolvere alla difesa, ed accessoriamente alla fonetica ed estetica.

I DENTI

-dentizione decidua (o di latte), presente nei bambini e composta da 20 denti. Essa è completamente presente all'età di 2 anni e mezzo; e fino all'età di sei anni: epoca in cui inizia l'eruzione dei denti permanenti (i denti di latte vengono persi tutti, gli ultimi verso gli 11/12 anni)

-dentizione mista. Si ha compresenza dei denti decidui e degli erompenti denti permanenti. Va dai sei anni ai 12 anni, epoca in cui l'adolescente presenterà 28 denti permanenti e più nessun deciduo.

-dentizione permanente (o definitiva), presente dai dodici anni. Mancano solo i terzi molari permanenti, che erompono tra i 18 e i 25 anni portando così la dentatura a 32 elementi.

LA SALIVA

LA SALIVA

La saliva ha una funzione indispensabile nel formare il senso del gusto.Le papille gustative, infatti, riconscono le sostanze chimiche presenti nei cibi solo quando sono disciolte nella saliva.

Anche l'olfatto ha un ruolo importante nella percezione dei sapori: è la combinazione odore-sapore che dà il gusto; se siamo raffreddati, i cibi ci sembrano privi di gusto, mentre, in realtà, per noi sono privi di odore.

Mangiare di più, godendo di meno

CURIOSITA'

Studiando una popolazione di topi di varie "pezzature", un team di biologi dell'Università di Buffalo ha scoperto che l'obesità cambia il gusto dei cibi. Secondo la ricercatrice Kathryn Medler, «capire cosa influenza queste cellule gustative, potrebbe aiutarci a scoprire nuovi trattamenti contro l'obesità».

Ecco a voi i sapori digitali

Gli scienziati di Singapore hanno sviluppato un simulatore digitale in grado di trasmettere il gusto del cibo alla lingua. Dalla terapia dei pazienti diabetici, alla pubblicità, una tecnologia con queste caratteristiche potrebbe presto rivoluzionare la nostra tavola.

Il gusto del tempo

La nostra risposta ai sapori cambia quando invecchiamo. Questo vale - almeno - per i topo di laboratorio. Quelli giovani amano i sapori dolci negli alimenti e odiano quelli amari. Topi più vecchi invece hanno perso la passione per il dolce, e non nutrono avversione al gusto amaro.

Il gusto del tempo

Le posate non sono solo questione di etichetta

La posata che si usa per consumare cibo può influenzare il modo di percepire il suo sapore. Secondo un team di ricercatori della Oxford University, mangiare lo yogurt con un cucchiaio di plastica gli darebbe un sapore più denso e più ricco. Se il cucchiaio è bianco, lo yogurt bianco appare più dolce di quello rosa, mentre con un cucchiaio nero, lo yogurt rosa sembra più dolce. E ancora: il formaggio mangiato con uno stuzzicadenti, un cucchiaio o la forchetta, sembrerebbe più salato di quando viene mangiato col coltello.

Il rito del cibo

Uno studio pubblicato su Psychological Science dimostrerebbe che impegnarsi in una sorta di rituale prima di mangiare, ci darebbe maggiori soddisfazioni. Ricercatori dell'Università del Minnesota hanno scoperto che alcune persone a cui era stato chiesto di rompere una barretta di cioccolato a metà, scartare una metà e mangiarla, poi ripetere la stessa operazione con l'altra metà, erano disposti a pagare di più il cioccolato, rispetto alle persone che potevano mangiarlo come volevano.

Il potere della birra: eccita il cervello (degli uomini)

Il potere della birra: eccità il cervello (degli uomini)

Una bella rossa - in pinta - una partita di calcio, gli amici: per un uomo, qualcosa di molto vicino al paradiso. Ma cosa avrà mai di tanto speciale la birra agli occhi, e alle papille, maschili? Una ricerca dell'Indiana University School of Medicine (USA) lo rivela: la più popolare bevanda fermentata stimola nel cervello maschile la produzione di dopamina, un neurotrasmettitore rilasciato in concomitanza di stimoli legati al piacere e alla ricompensa (leggi la notizia anche su Focus.it).

L'uomo e le spezie

Anche 6.000 anni fa gli esseri umani tentavano di vivacizzare il cibo. Lo dimostra il fatto che alcuni ricercatori hanno trovato tracce di alliaria petiolata (una pianta dal sapore simile all'aglio) in cocci di ceramica preistorici. Visto che si tratta di una sostanza dallo scarso valore nutritivo, gli scienziati dell'Università di York ritengono che fosse utilizzata per insaporire i pasti. Ciò sarebbe decisamente in contrasto con la credenza secondo cui i nostri progenitori si nutrivano esclusivamente per ottenere forza e energia.

E le patatine fritte?

I recettori del gusto sulla lingua si sono evoluti in modo che, sebbene agli animali piacciano i cibi salati, quelli troppo salati, vengono respinti. Questo meccanismo è lo stesso che ci spinge ad evitare i cibi troppo amari o acidi, secondo uno studio pubblicato sulla rivista Nature.

E le patatine fritte?

Sarcofaggi...buongustai

Scarafaggi... buongustai

Ceppi di scarafaggi si sono evoluti al punto da non apprezzare più lo zucchero utilizzato per catturarli. Un team di scienziati in North Carolina lo ha dimostrato, dando a scarafaggi affamati la possibilità di scegliere tra una gelatina ricca di glucosio o del burro di arachidi. La scelta degli scarafaggi mutanti è caduta sul secondo, cosa un tempo impensabile. È la prova che anche negli animali i gusti alimentari si evolvono.

La camera del gusto

Un altro studio, questa volta dell'Università di Oxford, ci dice che l'ambiente in cui viene consumato il cibo è importante. L'esperimento riguardava il whisky. È stato chiesto a un gruppo di circa 500 persone, scelte tra non intenditori di whisky, di assaggiare uno Scotch single-malt in tre diversi luoghi: una stanza con un tappeto erboso, con un rumore di fondo che ricordava il belato di pecore e l'odore di erba appena tagliata; un altra dove era stata diffusa una fragranza dolce e suoni acuti dall'altoparlante; e infine una stanza con pannelli di legno, rumore di foglie e odore di cedro. Dovendo definire il sapore di ciò che bevevano, i volontari lo hanno trovato rispettivamente "erboso", dolce e boisè a seconda della stanza dove lo assaggiavano.

VERIFICA

VERIFICA SULLE COMPETENZE

RISPONDI ALLE SEGUENTI DOMANDE:

1.Cos' è la lingua?

2.Quali sono i recettori del gusto?

3.A cosa sono sensibili le papille gustative?

E quelle filiformi?

4.Quali sono i sapori fondamentali?

5.A cosa serve la saliva?

Il gusto

altri esercizi

Completa il seguente brano:

L'organo del gusto è la ________________. La sua superficie è cosparsa di numerosi pallini in rilievo, le _________________________________, che hanno la funzione di riconoscere i sapori. Da ogni papilla gustativa partono microscopici filamenti nervosi che si riuniscono nel __________________________________________, per raggiungere il cervello.

I sapori si sentono solo quando sono disciolti in un liquido o nella ___________________.

I vari sapori dei cibi sono sempre una combinazione di quattro sapori: ___________, ___________, ________________ e ___________________.

Completa

Le papille gustative adibite a recepire i diversi sapori si trovano distribuite sulla lingua in aree ben precise , ciascuna delle quali recepisce un determinato sapore .Osserva la figura e individua quanto richiesto .

guarda attentamente

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