PREPARAZIONI BASE DI CUCINA:
I FONDI
I BRODI
I ROUX
COSA SONO I FONDI?
Sono delle preparazio...
COSA SONO I FONDI?
Sono delle preparazioni liquide simili ai brodi che sono alla base di numerose preparazioni gastronomiche.
sono ottenuti dalla bollitura di ossi o ritagli di pesce, aromatizzati con verdure.
Vengono utilizzati per confezionare salse, preparare minestre, bagnare spezzatini o brasati, insaporire vivande.
Dalla loro qualità dipende in gran parte il risultato finale di molte preparazioni.
I fondi si dividono nelle seguenti categorie:
Fondi bianc...
I fondi si dividono nelle seguenti categorie:
Fondi bianchi
Fondi bruni
I fondi bianchi sono di colore chiaro e vengono utilizzati per preparare vellutate e salse, per bagnare vivande in umido, per cotture affogate e per cuocere risotti e altre preparazioni
I principali fondi bianchi sono:
Il fondo bianco comune( vitello e pollo)
Il fumetto di pesce e di crostacei
Il fondo Vegetale
I fondi bianchi sono di colore chiaro e vengono utilizzati p...
I fondi bruni sono di colore scuro e vengono utilizzati per preparare ...
I fondi bruni sono di colore scuro e vengono utilizzati per preparare le salse brune, per bagnare le carni rosse brasate o stufate e per insaporire altre preparazioni. A seconda del tipo di ossa utilizzato si possono preparare :
Il fondo bruno di vitello
Il fondo bruno di agnel...
Il fondo bruno di vitello
Il fondo bruno di agnello
Il fondo bruno di selvaggina
Il fondo bruno comune
Cosa sono i brodi?
Cosa sono i brodi?
Sono preparazioni simili ai fondi, si differenziano da quest’ultimi per la freschezza degli alimenti utilizzati e per il tempo di cottura.
Mentre nei fondi si utilizzano osse e carcasse di animale e il tempo varia da 3-4 ore per un fondo bianco ad un massimo di 4-6 ore per i fondi bruni , nei brodi si utilizzano pezzi di carne scelta e il tempo di cottura è per la metà rispetto ai fondi bianchi.
Categoria dei brodi:
La categoria dei brodi comprende:
Il brodo di carne: in base alla carne utilizzata
Il brodo vegetale : a base di verdure
Il brodo di pesce : a base di prodotti ittici (pesci)
La petite marmite: solitamente è costituita dal brodi di gallina e bue, ma si può chiamare così anche un brodo formato da due tipologie di carne diverse
Che cos’è il roux?
Che cos’è il roux?
È un composto di burro e farina in parte uguale che serve per legare\ addensare preparazioni liquide o salse.
È l’addensante più utilizzato in cucina.
Esistono Tre Tipi Di Roux: Bianco, Biondo, Bruno;
Il loro colore...
Esistono Tre Tipi Di Roux: Bianco, Biondo, Bruno;
Il loro colore è determinato dalla reazione che i
componenti hanno durante i diversi tempi di
cottura.