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PREPARAZIONI BASE DI CUCINA:

I FONDI

I BRODI

I ROUX

COSA SONO I FONDI?

Sono delle preparazio...

COSA SONO I FONDI?

Sono delle preparazioni liquide simili ai brodi che sono alla base di numerose preparazioni gastronomiche.

sono ottenuti dalla bollitura di ossi o ritagli di pesce, aromatizzati con verdure.

Vengono utilizzati per confezionare salse, preparare minestre, bagnare spezzatini o brasati, insaporire vivande.

Dalla loro qualità dipende in gran parte il risultato finale di molte preparazioni.

I fondi si dividono nelle seguenti categorie:

Fondi bianc...

I fondi si dividono nelle seguenti categorie:

Fondi bianchi

Fondi bruni

I fondi bianchi sono di colore chiaro e vengono utilizzati per preparare vellutate e salse, per bagnare vivande in umido, per cotture affogate e per cuocere risotti e altre preparazioni

I principali fondi bianchi sono:

Il fondo bianco comune( vitello e pollo)

Il fumetto di pesce e di crostacei

Il fondo Vegetale

I fondi bianchi sono di colore chiaro e vengono utilizzati p...

I fondi bruni sono di colore scuro e vengono utilizzati per preparare ...

I fondi bruni sono di colore scuro e vengono utilizzati per preparare le salse brune, per bagnare le carni rosse brasate o stufate e per insaporire altre preparazioni. A seconda del tipo di ossa utilizzato si possono preparare :

Il fondo bruno di vitello

Il fondo bruno di agnel...

Il fondo bruno di vitello

Il fondo bruno di agnello

Il fondo bruno di selvaggina

Il fondo bruno comune

Cosa sono i brodi?

Cosa sono i brodi?

Sono preparazioni simili ai fondi, si differenziano da quest’ultimi per la freschezza degli alimenti utilizzati e per il tempo di cottura.

Mentre nei fondi si utilizzano osse e carcasse di animale e il tempo varia da 3-4 ore per un fondo bianco ad un massimo di 4-6 ore per i fondi bruni , nei brodi si utilizzano pezzi di carne scelta e il tempo di cottura è per la metà rispetto ai fondi bianchi.

Categoria dei brodi:

Categoria dei brodi:

La categoria dei brodi comprende:

Il brodo di carne: in base alla carne utilizzata

Il brodo vegetale : a base di verdure

Il brodo di pesce : a base di prodotti ittici (pesci)

La petite marmite: solitamente è costituita dal brodi di gallina e bue, ma si può chiamare così anche un brodo formato da due tipologie di carne diverse

Che cos’è il roux?

Che cos’è il roux?

È un composto di burro e farina in parte uguale che serve per legare\ addensare preparazioni liquide o salse.

È l’addensante più utilizzato in cucina.

Esistono Tre Tipi Di Roux: Bianco, Biondo, Bruno;

Il loro colore...

Esistono Tre Tipi Di Roux: Bianco, Biondo, Bruno;

Il loro colore è determinato dalla reazione che i

componenti hanno durante i diversi tempi di

cottura.

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