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Lipidi
By Barbensi Lorenzo
Introduzione
I lipidi o grassi sono composto ternari formati da: carbonio, idrogeno e ossigeno.
Possono contenere anche elementi come fosforo e azoto.
Dal punto di vista fisico sono untosi al tatto, insolubili in acqua e solubili in solventi organici; presentano un peso specifico inferiore a 1 e lasciano una macchia traslucida sulla carta.
A temperatura ambiente si possono presentare in forma solida (detti grassi), per lo più di origine animale (strutto, lardo), o in forma liquida (detti oli), generalmente di origine vegetale (olio di oliva, semi), si trovano in quantità variabile anche in altri numerosi alimenti come salumi, frutta secca e carne.
I grassi rappresentano la forma di riserva energetica più importante, sono costituenti delle membrane biologiche e svolgono diverse funzioni bioregolatrici.
Classificazione
I lipidi rappresentano un gruppo di composti eterogeneo, quindi, dal punto di vista chimico si classificano in:
- Semplici (composti da C, H, O; i più importanti sono gliceridi, steroidi, cere)
- Complessi (oltre alla componente lipidica, sono presenti altri raggruppamenti chimici, quali l'acido fosforico (fosfolipidi), alcuni zuccheri (glicolipidi) o proteine (lipoproteine)
Nel corpo umano rappresentano il 17% del peso corporeo e in base alla funzione che svolgono si distinguono in:
- Lipidi di deposito o di riserva (trigliceridi 98% e sono depositati negli adipociti)
- Lipidi strutturali (sono prevalentemente complessi, costituiscono le membrane cellulari, la loro quantità è del 2%)
- Lipidi regolatori (presenti in tracce, alcuni sono precursori di vitamine, altri agiscono regolando il processo di coagulazione del sangue e altri invece un ruolo ormonale)
Acidi grassi
Sono lunghe molecole idrocarburiche contenenti un numero pari di atomi di carbonio e un gruppo funzionale carbossilico.
Si suddividono in:
- Acidi grassi saturi= non presentano doppi legami nella catena carboniosa, i più importanti sono l'acido palmitico e l'acido stearico
- Acidi grassi insaturi= presentano uno o più doppi legami nella catena carboniosa, se presentano un doppio legame si chiamano “monoinsaturi”, il più rappresentativo è l'acido oleico, se ne presentano due o più si chiamano “acidi grassi polinsaturi”
Dal punto di vista fisico si distinguono perchè gli acidi grassi saturi, a temperatura ambiente sono solidi mentre quelli insaturi sono liquidi.
Perciò i grassi di origine animale sono generalmente solidi, mentre i grassi di origine vegetale.
Gli AG polinsaturi, in base alla posizione del doppio legame C-C all’interno della catena carboniosa, si distinguono in:
AG della serie omega-3 → acido linolenico
AG della serie omega-6 → acido linoleico
L’acido linolenico e l’acido linoleico sono acidi grassi essenziali (l’organismo non è in grado di sintetizzarli)
Funzioni degli AGE:
- sono componenti dei fosfolipidi di membrana
- riducono il valore della colesterolemia
- sono precursori degli eicosanoidi
Gliceridi
glicerolo + 1 acido grasso → monogliceride
glicerolo + 2 acidi grassi → digliceride
glicerolo + 3 acidi grassi → trigliceride
- Reazione di idrolisi in presenza di alcali = saponificazione (prodotti = saponi)
- Se gli acidi grassi sono tutti uguali (gliceride puro)
- Se gli acidi grassi sono diversi (gliceride misto)
Steroidi
Presentano una struttura policiclica formata dalla condensazione di quattro anelli
Il colesterolo è lo steroide più importante:
- è presente nei grassi animali, ma non in quelli vegetali
- nel nostro organismo ha una funzione strutturale → è un costituente delle membrane cellulari
- è un precursore della vitamina D, dei sali biliari e di alcuni ormoni (sessuali e corticosteroidi)
Eicosanoidi
I precursori degli eicosanoidi sono gli acidi grassi polinsaturi contenenti 20 atomi di C, appartenenti alle serie w-6 e w-3.
Hanno un ruolo simile agli ormoni.
Le prostaglandine appartengono a questa classe di composti:
- favoriscono la contrazione di alcuni muscoli
- intervengono nei processi infiammatori e immunitari
- regolano la circolazione del sangue
Lipidi complessi
Fosfolipidi
Sono simili ai trigliceridi ma contengono anche ac. fosforico
Sono costituenti delle membrane biologiche → ruolo plastico
I fosfolipidi più noti sono le lecitine:
si trovano nel tuorlo d'uovo e in molti alimenti come la soia
nel nostro organismo abbassano la colesterolemia
Glicolipidi
Sono costituiti da una parte lipidica e da uno zucchero (generalmente galattosio o glucosio)
Sono presenti nelle membrane cellulari → ruolo plastico
Abbondano nel sistema nervoso
Digestione
Assorbimento
AG a catena corta o media (fino a 12 atomi di carbonio), insieme al glicerolo entrano direttamente nella circolazione sanguigna e arrivano al fegato
AG a catena lunga (fino a 24 atomi di carbonio) → linfa (chilomicroni) → dotto toracico → sangue
Trasporto nel sangue
Avviene grazie alle lipoproteine. Si distinguono:
- chilomicroni: presenti nel sangue solo dopo i pasti. Trasportano i lipidi provenienti dal pasto
- lipoproteine a densità molto bassa o VLDL: trasportano trigliceridi che provengono dalla loro sintesi nel fegato
- lipoproteine a bassa densità o LDL: trasportano il colesterolo dal fegato ai tessuti. Sono responsabili dei danni che arreca il colesterolo alle arterie (“colesterolo cattivo”)
- lipoproteine ad alta densità o HDL, deputate al trasporto del colesterolo e dei fosfolipidi verso il fegato. Eliminano dalla circolazione il colesterolo in eccesso e lo indirizzano verso i tessuti che sono in grado di metabolizzarlo (“colesterolo buono”)
Destino metabolico degli acidi grassi
Il destino metabolico dei lipidi coincide per la maggior parte con quello dei trigliceridi, quindi degli AG.
Il processo ossidativo degli AG è noto con il nome di β-ossidazione:
- avviene nei mitocondri di tutti i tessuti tranne del cervello
- dipende dal corretto catabolismo glucidico
Funzione dei lipidi
I lipidi sono i nutrienti con maggiore contenuto energetico → funzione energetica
Funzione di riserva (si accumulano sotto forma di trigliceridi nel tessuto adiposo)
Funzione regolatrice (ad es. ormoni sessuali, prostaglandine)
I lipidi introdotti con gli alimenti:
- veicolano vit. liposolubili e AGE
- rendono più appetibili i cibi
- riducono la motilità gastrica → conferiscono senso di sazietà
Fabbisogno lipidico
L’apporto lipidico raccomandato è del 25-30% delle calorie totali.
Occorre:
- privilegiare gli AG insaturi
(2/3 di origine animali)
- limitare gli AG saturi
(1/3 di origine vegetale), il colesterolo (< 300 mg al giorno) e gli AG trans (< 5 mg al giorno) perché favoriscono i problemi cardiovascolari
L’eccesso di lipidi → obesità e malattie cardiovascolari
La carenza di lipidi → secchezza della pelle, perdita dei capelli, diminuiscono le difese immunitarie