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Tóxicos producidos durante el procesamiento de los alimentos
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Tóxicos producidos durante el proceso de los alimentos
Cesar Gabriel Pallares Espinal
Toxícología de los Alimentos
26/Marzo/19
Lic. Julieta Solano Ramírez
HPA
Son un grupo de compuestos originados por la combustión incompleta de la materia orgánica a altas temperaturas.
Debido a un proceso de pirólisis.
Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos
Se pueden encontrar en la superficie de alimentos:
- Cocinados a la brasa.
- Productos ahumados.
- Alimentos desecados.
- Tostados.
- Horneados.
- Alimentos fritos y en aceites de uso culinario calentados, repetitivamente, a temperaturas muy elevadas.
Stop
- Aparecen siempre en el humo, ocasionado por la combustión del tabaco.
- Gases de escape de vehículos y de Industrias.
- Formas de procesamiento de los alimentos
A los cuales se incorporan desde el medio ambiente
Derivan del Naftaleno
Conformados por varios anillos aromáticos; de ellos, algunos son extremadamente carcinogénicos
Fórmula
Química
- 3,4 Benzopireno (b(a)p)
- Benzantraceno
- Dibenzantraceno
Fluoranteno, pireno y antraceno no presentan potencial carcinogénico.
Clasificado por la IARC: como probable Carcinógeno
Benzopireno
Se absorbe a nivel de los enterocitos del intestino
Una vez absorbidos, se distribuyen por casi todos los órganos (con mayor presencia en tejidos con mayor contenido en grasa como riñones o mamas).
Capaces de atravesar la barrera placentaria.
No se bioacumulan, ya que su excreción puede realizarse por diversas vías (bilis, fecal y urinaria)
La cantidad de benzopirenos en los alimentos varía en función de:
Alimentos varia su función
- Tipo de alimento: los valores de benzopireno en carne de ternera son mayores que las observadas en carne de cerdo, sometidas ambas al mismo tipo de procesamiento.
- Fuente de energía utilizada: si se usan maderas de manzano, los valores de benzopirenos en los alimentos asados, son menores que si se usan maderas de pino.
- Tiempo de exposición y/o cocción: será mayor el contenido de benzopirenos en alimentos sometidos a asados y barbacoas que, a los sometidos a frituras o cocinados (sin olvidar el grado de cocinado).
Efectos sobre la salud
La exposición crónica a estos compuestos, se puede observar:
- Disminución de la fertilidad.
- Anemia.
- Leucopenia así como niveles medios de hepatotoxicidad y nefrotoxicidad.
Sobre Salud
Benzopireno con carácter cancerígeno
- Margarina la principal fuente (un 70%) de hidrocarburos en el grupo de aceites y grasas.
- El salvado tiene mayores valores de hidrocarburos aromáticos policíclicos que en el resto de cereales
Alimentos
Benzantraceno
Benzantraceno
Cancerígeno más
potente
En un estudio producio cáncer de piel en ratones en menos de 43 días.
Dibenzantraceno
Dibenzantraceno
Consecuencias de la Exposición
Inductor de tumores
Cáncer en animales de laboratorio que:
- Respiran aire con HAPs (cáncer de pulmón)
- Comieron alimentos con HAPs (cáncer al estómago)
- Se les aplico HAPs en la piel (cáncer de piel)
Han mostrado capacidad para inducir tumores y establecer enlaces estables con el ADN.
Aminas Heterociclicas
Pusieron de manifiesto que las partes más tostadas de carnes y pescados asados presentaban un actividad mutágena.
Actualmente se han identificado 23 de estas substancias, todos ellas pertenecientes al grupo genérico de las aminas heterocíclicas
Aminas
Heterociclicas
Dependiendo del mecanismo de generación y de los precursores, las HAs se pueden clasificar en dos grandes grupos, las carbolinas y los aminoimidazoazarenos.
También conocidas como aminas pirolíticas
Se forman a temperaturas superiores a los 300ºC por pirólisis de aminoácidos o proteínas vía reacciones radicalarias.
Carbonilas
Los aminoimidazoazarenos (AIA)
Recibe el nombre genérico de aminas térmicas ya que se forman al cocinar alimentos ricos en proteínas, como la carne o el pescado, a temperaturas inferiores a los 300ºC.
Aminoimidazoazarenos
Las aminas presentan un índice de mutagenicidad más de 1000 veces superior al del benzo(a)pireno lo que pone de manifiesto su elevada toxicidad potencial.
Mutagenicidad
La formación de las aminas heterocíclicas durante el procesado industrial y/o culinario de los alimentos cárnicos puede estar influida por algunos factores composicionales como la creatina presente en el tejido muscular, la grasa o el agua así como los azúcares y los aminoácidos.
La creatina
Es necesaria para la formación de los aminoimidazoazarenos y que existe una relación directa entre la cantidad de aminoacidos o péptidos de cadena corta y la actividad mutagénica resultante.
Creatina
En cuanto a los azúcares,
Se ha demostrado que su presencia es necesaria para la formación de las aminas; la adición de glucosa o lactosa a la carne inhibe en parte la formación de aminas y en consecuencia, disminuye la actividad mutagénica generada por la cocción.
Etapas del proceso de carcinogénesis
Ejemplo de cáncer
Compuesto Químico
Se usan en muchos procesos industriales, tales como la producción de papel, de tintes y plásticos, y en el tratamiento del agua potable y de aguas residuales, incluidas las aguas negras.
Acrilamida
También en algunos alimentos
- Puede producirse cuando las verduras que contienen el aminoácido asparagina.
- Las papas, se calientan a altas temperaturas en la presencia de algunos azúcares.
- Forma parte también del humo del tabaco.
Los alimentos que son la fuente principal de acrilamida son:
- Papitas fritas
- Galletas
- Pan; cereales para desayuno
- Aceitunas negras en lata
- Jugo de ciruela
- Café
Gabriel
La acrilamida se convierte en un compuesto químico llamado glicidamida, la cual causa mutaciones y daños al ADN.
En el Cuerpo
Se necesitan más estudios epidemiológicos en los que se miden en serie las concentraciones de acercamiento o de metabolitos en los mismos individuos en determinado tiempo para ayudar a determinar si los consumos dietéticos de acrilamida están asociados con mayores riesgos de cáncer en la gente.