Japon

Siglos de paz

Una vez formado el imperio yamato comienzan a anexar pacificamente cientos de tribus locales, al conocer el expansionismo de china hacia corea deciden formar una defensa militar llamada "samurai" y con ello en el 1100 aprox comienza la era del "shogun" (comandantes militares por encima del emperador) y durante 8 siglos dominan japon ante las amenazas externas, asi es como conun ejercito fuerte y sin problemas internos deciden instaurar de nuevo al emperador como la maxima autoridad y comienzan a invadir territorios cercanos a esto se le conoce como la era Meiji, Japon comienza a dominar islas cercanas, corea, aldeas de china, malasya y filipinas cerca del 1900 china comienza a sentirse amenazado por la perdida de territorio fuera de la gran muralla comienzan las alianzas y rivalidades internacionales, Japon se alia con alemania e italia comienzan las tensiondes con la entrada de rusia y estados unidos a las guerras y demandan que japon desocupe territorio chino para evitar su expansion Rusia, Japon acepta por la represalias economicas, entonces japon pierde tratos comerciales con USA y comienza a privarlo de petroleo y recursos invadiendo Pearl Harbor Hawaii y es cuando estados unidos Bombardea Hisoshima y Nagasaki, comenzando la guerra del pacifico un sin fin de conglictos donde Japon conquistaba varias islas y paises de Asia por el control miliar y comercial de los mares, sin embargo al verse mermado al igual que por la guerra pierde territorio y firman declaraciones de paz, Japon decide levantarse con la misma cultura de honor y trabajo volviendose en unas decadas una potencia mundial economica y tecnologica.

Nuevo Japón

Estabilidad

La empleabilidad es muy alta por lo cual tienen uno de los indices muy bajos de Homeless, Japón cuenta con altos indices de educacion y etica debido a ello las estadisticas de criminalidad son muy bajas y eso lo hace un pais sumamente seguro, debido al sintoismo y su contacto con la naturaleza, limpieza y el reciclaje crean ambientes sanos.

Ja´pon tiene una diversidad inmensa en cultura, debido a que han preservado sus tradiciones intactas sin embargo su avance tecnologico la dualidad permite encontrar ciudades impresionantes y siempre con algo que disfrutar.

EL país de las especialidades

Sumos, Doramas, Geishas, Origami, Mukimono, Keishiki, Ikebana, Samurais, Animacion, Arquitectura, festivales, yin yang, Obras Kabuki, Sakura, etiquetas de negocios, Tepanyakis, Jardines Zen, Artes marciales como el Karate y Taekwondo, sake, sushi, Ramen, etc.

Japon cuenta con artes especializadas para muchos aspectos, lo que nos brinda espectaculos culturales, gastronomicos y sociales dignos de admirar.

Lo bueno

el país del estrés

lo malo

Al igual que china la presion por tener que destacar en la sociedad y generar un lugar dentro de ella es mucho siendo un país con las mayores tasas de estrés y suicidios, pese a la enorme potencialidad del país Japon cuenta con muy poca libertad economica haciendo esto casi imposible emprender como en otros paises la mayoria terminará trabajando para corporativos toda por decadas y con sobre tiempo (Karoshi) lugares de comida y tiendas locales lo más común por el nivel de acaparamiento comercial, debido a que es un país tradicionalista suele frenar comportamientos contemporaneos juveniles al igual que algunos comportamientos que podriamos considerar en occidente como muy machistas. Es diferente vivir a ser extranjero.

Sushi Su-Zu: Arroz, Shi-meshi: Avinagrado

Hablar de sushi es hablar se sabores naturales, el termino orginalmente ni siquiera menciona el pescado muchos maestros del Sushi mencionan que al igual que su origen la clave del sushi radica en obtener el equilibrio de sabor con fermentos avinagrados naturales en el sabor del arroz para poder acompañar, pescados y mariscos, hablar de sushi es hablar de naturalidad de sabores.

A toda esta cultura se le conoció como "Sushi" y se ha diversificado sus distintas variantes dotando a cada una de un nombre, el sushi posee solo 2 a 3 ingrientes incluido el arroz, la forma tradicional de consumirlo suele ser acompañado de soja para potenciar los sabores unicamente un poco superficialmente, jenjibre encurtido "GARI" para limpiar el paladar y Wasabe (una pasta obetenida de rallar la raiz del mismo nombre) para potenciar y descubrir los sabores de los pescados.

MAKISUSHI- laminas de alga que cubren el arroz , pescado y en ocasiones verduras.

con sus diversificaciones como el Futomaki (grueso), Uramaki (alga al revéz) y el Kappamaki (pepino.

SUSHI TRADICIONAL NIGIRI: una porcion moldeada a mano con un corte sashimi (pescado crudo) on top.

TEMAKI- Un cuenco de hoja de alga"NORI" con vegetales y MASAGO (hueva de salmon)

ONIGIRI- OMOSUBI- Arroz relleno de pescado o mariscos con forma triangular.

El arroz de sushi suele ser de grano corto y posterior a la coccion se incorporan estos sabores con vinagre de arroz y en ocasiones azúcar.

Sushi

Ramen Ra- Estirar Men- Noodles

Ramen

Se trata de un estilo de sopa basado en NOODLES (fideos) de trigo, con una variedad de ingredientes con la cualidad de que su preparacion es natural, no existe una receta para Ramen, es una cultura sobre el uso de los ingredientes, la técnica y el potenciar los sabores mediante el estilo propio de cada Maestro de ramen, sin embargo existen variantes famosas de este platillo como :

SHOYU Ramen: con ingrediente principal la salsa de soja casera ( de alli su nombre) el KAMABOKO naruto (pasta de pescado con diseños).

MISO Ramen- Con una notable presencia de verduras y pasta MISO (pasta de frijol de soja fermentado).

SHIO Ramen- Lo caracteriza el caldo clarificado y sal de mar.

TONKOTSU Ramen- Un caldo espeso producto de reduccion de huesos de cerdo y tradicionalmente acompañado de jenjibre.

Teppanyaki Tepán- Plato de metal Yaki- Frito grill

Teriyaki Teri- brillo Yaki- Frito grill

Continuamos aclarando estos tradicionales platillos donde el servicio de Teppanyaki se ha vuelto un icono de las habilidades de los japoneses en la cocina, el teppanyaki no refiere a un platillo en especial si no al completo ritual de preparar los alimentos en la plancha o grill y a varias habilidades con las espatulas para cocinar enfrente del comensal, tradicionalmente el teppanyaki usa elementos optimos para la plancha como verduras y carne acompañados de salsas y sabores contrastantes.

El teriyaki al igual que el teppanyaki usa elementos como verduras y carne, el elemento principal es la salsa teriyaki la cual debe cumplir la caracteristica de ser brillosa y poseer sabor umami, a base de soja fermentada, azucar, vinagre, ajo y jenjibre cada chef y familia tiene su toque para este platillo el cual ser sirve sobre una cama de arroz y la mezcla de verduras y carne debe tener una correcta coccion y la salsa no debe perder el brillo en el salteado y cubrir los ingredientes de una capa brillante y sustanciosa. Suelen hacerse teriyakis estilo teppanyaki.

Tepanyaki y teriyaki

Soups

Sopas

UDON- es el nombre que recibe un estilo peculiar de fideos de trigo muy gruesos y largos que tradicionalmente se acompañan con miso, huevo y cebollin, siendo los Udones el principal elemento.

SOBA Y YAKISOBA - El soba es el termino japonés para el trigo sarraceno sin embargo es el nombre de estos fideos hechos apartir de este grano, más firmes, de color más oscuro y delgados, una sopa tradicional estlo ramen o frito en seco con el nombre de yakisoba.

DASHI- Un traidiconal caldo base para muchas sopas y ramens, el dashi se prepara a base de pescados, algas NORI ó alga KOMBU y AJINOMOTO (glutamato monosodico)

MISO SOUP - la sopa miso se elabora con una base de DASHI y pasta miso, puede o no llevar noodles y es un complemento para platillos secos como el teriyaki o yakitori.

Algo dulce

MOCHI - consiste en una pieza de masa muy elastica a base de arroz glutinoso relleno tradicionalmente de frijol dulce pero la popularidad de este postre a escalado a su version más famosa rellena de helado. el prepararlo se ha convertido en un arte.

DANGO - Un bocadillo dulce derivado de harina de arroz glutinoso, donde se forman pequeñas bolitas rellenas de frijol rojo dulce y se hierven para acompañarse de salsas dulces. existen muchas formas.

MOMIJI MANJU- Pequeños postres hechos de harina de arroz y trigo horneaods o fritos rellenos de frijol ó chocolate.

TAIYAKI - Parecido a los momiji esta hechos en gran parte de harina de trigo cocida estilo waffle en planchas especiales, la caracteristica especial de los taiyakis es que tienen forma de pescado y aunque en su mayoria son dulces tambien existen salados.

DORAYAKI - Este "Sandwihch" de dos bizochos parecido al Hotcake relleno de frijol dulce es uno de los más populares internacionalmente.

Postres

Parte del Street Food y platillos clásicos

EDAMAME- vainas de soja hervidas que se sirven como entrada con sal de mas.

YAKITORI- Ave frita, son unas tradicionales brochetas con salsa parecida a la teriyaki las cuales tradicionalmente son de pollo pero actualmente aunque el nombre siga igual se encuentran de más ingredientes ó carnes.

TOKOYAKI- Estás famosas esferas de masa de trigo rellenas de pulpo son sin duda un representante del street food Nippon, acompañados de varias salsas y cebollin los tokoyakis son parte del antojo callejero de grandes ciudades como Tokio y Okaido.

TEMPURA- consiste en mariscos o verduras cubiertas de una mása tersa y fritas, la caracteristica es que deben comerse al momento y son muy crujientes y asu vez ligeramente transparentes, la masa es una mezcla de harina, huevo y agua fria para lograr este efecto, sin embargo existen tempuras con algunas variantes como incorporacion de cerveza de arroz o agua mineral.

BENTO- es el nombre que recibe este "lunch" japones, que sin importar lo que incluya se considera un arte el colocar porciones de alimento pequeñas en una caja de madera y colocarlas de manera estetica para lograr un alimento balanceado.

TONKATSU- Es un platillo japonés muy popular el cual se elabora con una pechuga de pollo o cerdo empanizado con PANKO( pan molido blanco) acompañado de cebollin.

Bocadillos y platillos

Kobe y Wagyu

WAGYU es una de las carnes de res de mayor calidad en el mundo, siendo su traduccion literal "ganado japonés" sin embargo esta es una Raza de alto cuidado en su crianza y en sus controles de calidad, se caracteriza por su marmoleado y por ende una suavidad en sus cortes y un alta gama de sabor, suele consumirse en laminas delgadas con ligera coccion o cortes gruesos sellados en piedra de sal.

Existen algunas subrazas del WAGYU como la negra la cual se cria en el distrito de KOBE esta raza en especial es la de mayor calidad entre todas, tan unica y especial que su produccion es controlada desde su nacimiento se rastrea el arbol genealogico y alimentacion cuidadosamente, bajo los mejores estandares de calidad la cual ha sido merecedora de una D.O. y su rastreabilidad llega hasta cada consumidor donde si estás consumiendo KOBE los productores deben brindar un certificado al restaurant, tienda o donde quiera que se comercialice, y no en todos lados pueden venderlo la produccion está muy reducida y solo en pocos paises existe la posibilidad de que conseguir esta variedad, en México se autorizaron 300 kilos anuales. en 2018.

Kobe y Wagyu

Generalidades

Antes de terminar hablemos de utensilios no solo japoneses si no de toda Asia.

WOK- sarten concavo especial para salteado.

HASHIS - ó chopsticks, palilos chinos.

SANTOKU - Cuchillo especial antiadherente para filetear.

UMAMI- el 5to sabor "umai - delisioso, mi" sabor .

Esta cultura de crear un sabor que te haga despertar emociones, que te haga sentir que lo que comes es perfecto se define como UMAMI la alta cultura culinaria japonesa gira en la busqueda de las combinaciones de este sabor, siendo uno de los emblemas de ello el AJINOMOTO ó glutamato monosodico, el cual se produce de manera natural en las proteinas y varios alimentos, este aminoacido es capaz de ser percibido por nuestras papilas el cual manda una sensacion al cerebro casi adictiva. es por ello que la industria se ha encargado se usar este aminoacido compuesto para sus productos, el cual llegó a tener mala fama por estudios falsos sobre su relacion con ciertos conservadores propiciadores de cancer.

Sin embargo este compuesto se encuentra presente en nuestor dia a dia de manera natural, es como la sal.

Umami y utensilios

Las tradiciones en la mesa son muy especificas, la etiqueta es parte de los modales en japón sentarse a nivel de suelo, sorber los noodles, no encajar los hashis en la comida, no sumergir de soja las cosas o bañarlos, no pasarte comida con los palillos, esruptar está bien pero no se te ocurra estornudar o toser cerca de la cocina o el comedor. Esas y muchas más son parte de Japon en la mesa.

Tempura

250 ml agua helada

1 huevo

5 gr Sal

110 gr harina

Aceite para fritura profunda.

Ingredientes para tempurizar: cebolla, calabaza, zanahoria, camarones, calamar, pescado.

Procedimiento:

EL agua es importante que esté menor a los 10° , se incorpora el huevo y la sal y se mezcla, el harina debe incorporarse poco a poco sin batir hasta pbtener una mezcla casi homogenea. se deben cortar en bastones o porciones pequeñas los ingredientes y secarlos posteriormente se coloca una capa de harina o fecula de maiz en el ingrediente. se coloca el aceite a fuego medio, existen 2 formas principales de realizar el tempura, la primera es vaciar una pequeña porcion de tempura directamente en el aceite para que se formen pequeños "grumos" y posteriormente remojar el ingrediente y colocarlo encima de estos grumos envolviendolo para darle esa textura caracteristica, se frie aprox por 5 minutos, la otra forma directa consiste en sumerjir abudantemente tu ingrediente y colocarlo rapidamente en el aceite, cabe recordar que el tempura dura crujiente pocos minutos.

Okonomiyaki estilo Kansai y Osaka

50gr de fideos udon o soba

1 cda de germinado de soya

20 gr de zanahoria rallada

40 gr de col rayada o fileteada

1 huevo

50 gr de proteina a la plancha ( pechuga de pollo cocida,calamar, ternera, camarones ó pescado)

MASA:

50 ml caldo dashi

60 gr harina de trigo

20 ml agua fria.

PARA TOPPINGS

Salsa de ciruela ó oishin.

Mayonesa ( existe mayonesa japonesa especial, pero la traidiccional sirve)

Ajonjoli.

Cebollin o furikake (condimento de camaron)

Procedimiento:

cocer y escurrir los fideos, preparar la masa con el dashi, el harina y el agua fria batiendo hasta tener una consistencia homogenea.

Colocar los vegetales en la plancha con un poco de aceite. Asarlos ligeramente y formarlos en un circulo, agregarla mitad de la masa para que se vierta por los huecos de las verduras y comience a cocerce en la plancha como un hotcake, colocar un huevo y la carne cocida encima, esperar aprox unos 5 minutos aque esté casi cocido el fondo, colocar el restante de la masa y darle la vuelta . si este paso es complicado realizar el otro circulo (pancake aparte) y a este colocarle el huevo y la carne para solo juntarlos al final estilo sandwich, servir con salsa dulce, mayonesa, y los topings deseados.

Bocadillos

Shoyu miso ramen

1 lt de Dashi

1 zanahoria en trozos

5 ajos

1/4 jenjibre fresco

2 gr AJinomoto

1/5 poro

80 gr miso

200 gr Costilla de cerdo. (para fondo)

250 gr de tocino crudo (pancetta) no tocino, en su defeto lomo y manteca.

2 huevos.

50 ml de salsa de soya baja en sodio.

200 grs de noodles

50 grs kamaboko

2 ramas de cebollin ( para decorar y para cocinar)

1 hoja de nori o kombu.

50 ml de aceite.

50 ml Sake

Procedimiento:

sellamos y reservamos la costilla, vamos a "deglasar" con el sake posteriormente el dashi y agregamos la , ajos, miso y jenjibre, dejamos hierva y colamos.

fileteamos y blanqueamos la zanahoria y poro y reservamos.

Hervimos los huevos10 min, los sacamos, enfriamos y pelamos, y vamos a marinarlos en la soya por 1 hora.

Bridar la tocineta enrollada en si misma, sellarla y cocer en olla express por 50 minutos , despues vamos a cortar en rodajas de medio cm y sofreirlas.

Hervir los noodles y escurrirlos, coloca mos 2 cucharadas de la salsa de soya para el marinado en un plato, colocarmos los noodles, servimos el caldo clarificado y procedemos a colocar los toppings , las rodajas de tocineta, medio huevo marinado en soya, 1 ó 2 rodajas de kamaboco y cebollin picado.

DASHI - katsuo, iriko shitake

30 gr Alga Kombu

2 hongos shitake

30 gr de hojuelas de bonito

( en su defecto 50 gr de anchoas, hueso de bonito)

1 lt de agua.

Procedimiento:

El proceso es sumamente sencillo basta con hervir los ingredientes por un lapso de unos 15 minutos, el fonde debe ser clarificado, removiendo constantemente las impuresas y colando al final. el balance de los sabores es lo que importa no se debe notar la presencia exagerada de ningun ingrediente, así como ninguna presencia de grasa o residuos de impuresas.

Ramen

Yakitori

200 ml de salsa teriyaky sin sesamo

500 gr de pechuga de pollo sin piel o muslo cortado en cubos de 3 cm

10 cebollitas cambray

50 ml de sake. ( para delgazar la salsa )

1cda de sambal (receta vista en unidad de tailandia)

brochetas de bamboo

Procedimiento:

mezclar la teriyaki con el sambal y el sake, marinar la proteina y la cebolla cambray en la mezcla de teriyaki por aproximadamente 2 horas, elaborar brochetas con los palillos de bamboo. intercalando carne y cebolla, colocarlas en la plancha y barnizarlas constantemente despues de cada vuelta, retirar hasta que esté cocido el pollo.

servir con Srichacha o sambal ó la teriyaki restante.

Teriyaky

20 ml de aceite de ajonjoli

1/2 pza de jenjibre finamente picado

3 dientes de ajo finamente picado

30 ml de aceite

150 gr azucar morena

200 ml de salsa de soya reducida en sodio

100 ml de sake o mirin

30 gr de ajonjoli tostado

10 gr fecula de maiz

400 gr de gohan ( arroz al vapor)

300 gr de proteina ( pollo, cerdo, pescado, camarones)

Cebollin para decorar.

100 gr de verduras al vapor de eleccion (zanahoria , calabaza, pok choy, germen)

Procedimiento:

Colocar ambos aceites en una cacerolaa fuego bajo y sofreir el ajo y jenjibre una vez caramelizados agregar el azucar y esperar a que forme un ligero caramelo, deglasar con el sake, incorporar el mirin y la salsa de soya ( verificar nivel de sodio poco a poco) y dejar reducir agregarla maicena dilluida previamente y mezclar, hervir hasta que tenga una consistencia nappé y agregar el ajonjoli.

Saltear la carne en trozos de unos 3 cm aprox y servir encima de una cama de arroz junto con las verduras y decorar con cebollin.

Teri y Tori

Karague

4 muslos de pollo

50 ml de sake

2 grs de sal de mar

10 ml de salsa de soya concentrada

2 grs de ajo en polvo

2 gr de jejibre en polvo

80 gr de harina refinada

80 grs de fecula de maiz

sal y pimienta c/s

Aceite para fritura profunda.

Para acompañar : salsa teriyaki ó sambal. Gari encurtido. Cebollin.

Procedimiento:

cortar cada muslo en 3 a 4 piezas, mezclarlo con el sake, soya, ajo y jenjibre en polvo , marinarlos por una hora.

Mezclar el harina y la fecula de maíz empanizar las piezas y freir a temperatura media. servir con acompañamientos.

Gohan su-shi

250 gr arroz grano corto estilo DACSA

540 ml de agua

1 pza de kombu

80 ml de Mirin ( vinagre de arroz)

2 grs de sal de mar

15 gr de azucar

Procedimiento:

Lavar el arroz 3 veces, remojarlo 30 minutos en agua con el kombu, colocarlo en una caserola o arrocera con el agua y llevarlo a fuego alto hasta el primer hervor, bajar a fuego minimo y taparlo, dejarlo hervir por aprox 18 min. no remover.

Mezclar el mirin, la sal y el azucar de manera homogenea. incorporar sobre toda la superficie del arroz antes de que enfrie.

Worth it

100 gr fecula de maiz

1 rama de cebollin

50 ml sake

2 huevos

100 grs panko

Aceite para freir

50 gr de azucar morena

Procedimiento:

con 150 ml de la soya mezclar el ajo, el jenjibre y el sake, cortar el tofu en cubos de aprox 3 cm y dejarlos mariando por 1 hora.

Pasdo el tiempo escurrir el tofu y guardar la marinada y pasarlo por la fecula de maiz, porteriormente por huevo batido y una ultima capa de panko. freiry reservar. con la marinada llevarla a hervor con el dashi y azucar , decorando con cebollin y hojuelas de bonito

Agedashi Tofu- free style.

200 ml dashi

80 ml salsa de soya dark

15 gr jenjibre picado

2 ajos finamente picados

10 gr ojuelas de bonito

Mochi

200 grs harina de arroz glutinoso verde

300 ml de agua

100 gr azucar

100 grs fecula de maiz (para amasar y manejar la masa)

2 gr de matcha.

Colorantes ó matcha para green mochi.

elementos para rellenar firmes ( nutella, ganache, crema de cacahuate, cerazas etc.)

Procedimiento:

Mezclar el agua, azucar y el harina de arroz en un bowl que se pueda meter al microhondas, separar la masa y agregar el colorante, agregar matcha a uno de ellos para hacer el clasico green motchi, meter la mezcla por 20 segundos tapada con plastico, amasar y volver a meter al microhondas, repetir el proceso unas 5 veces amasando vigorosamente conforme va haciendose más dura.

bolear porciones de unos 40 gr y extenderlas con la mano para rellenarlas y volver a cerrarlas en forma de esfera. colocar en el refrigerador por 1 hora minimo.

Dangos

200 gr harina de arroz glutinoso

50 gr azucar refinada

20 grs matcha en polvo

1 huevo

100 grs cereza en almibar

1 oz granadina

Palillos de bamboo

10 ml aceite de ajonjoli

50 gr azucar morena

Agua C/S

30 gr de ajonjoli tostado

Procedimiento:

mezclar y cernir harina de arroz glutinoso y el azucar refinado, separar en tres partes iguales, mezclar una parte con matcha diluida con unos 20 ml de agua y mezclarlo con una parte del harina hasta tener una masa manejable y suave, mezclar medio huevo con otro tanto del harina hasta obtener una masa igual de homogénea, con la ultima parte se mezclará con 40 ml del almíbar de las cerezas hasta obtener la misma consistencia. Formar bolitas de aproximadamente 20 grs de cada color y rellenarlas con mitades de cereza (o cualquier pasta dulce tradicionalmente frijoles rojos) proceder a sumergirlos en agua a punto de hervor hasta que comiencen a flotar alrededor de 5 minutos. Mientras elaborar un almíbar con el azúcar el aceite de ajonjolí y una 100 ml de agua. Colocar los dangos en brocheta y bañar con el almíbar, decorar con semillas de ajonjolí.

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