MODULO 1

EXPERIENCIAS

Preguntarles a los empleados malas experiencias para poder corregir errores que hay y de pronto no se ven en el dia el común

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PROCEDIMIENTOS

Limpieza

CONTROL DE RESIDUOS

SOLIDOS

La remoción completa de la suciedad de los alimentos utilizando productos detergentes químicos apropiados en las condiciones recomendadas

CAPACITACIÓN

MÓDULO IV

Desinfección

LAVADO DE MANOS

Es el proceso de tratar de manera adecuada las superficies limpias mediante un proceso efectivo para eliminar células vegetativas de patógenos y para reducir de manera sustancial el número de otros microorganismos no deseados.

ADECUADA ENTRADA A LA PLANTA

CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

• Ponerse la adecuada dotación y preferiblemente en vertieres.
• Lavarse las manos
• Mantener la limpieza e higiene personal
• Procurar no dejar el cabello expuesto
• Los visitantes deben cumplir con las medidas de protección y sanitarias

Palmera Junior

*Para asegurar y reforzar el conocimiento revisar el BPM

¿Cuándo debe hacerse?

• Antes de empezar el horario laboral.
• Antes de manipular productos.
• Antes y después de comer alimentos.
• Después de ir al baño.
• Después de limpiarse el sudor.
• Después de fumar, toser, estornudar.
• Después de manipular recipientes de basura, paños, traperos y utensilios sucios.
• Después de terminar la jornada laboral

Responsabilidades

SEÑALIZACIÓN DE SEGURIDAD

ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

Señal de prohibición

Señal de advertencia

Señal de evacuación

imagenes de los epps y como se usan

Señal contra incendios

Señal de obligación

PLAN DE SANEAMIENTO

La manipulación de alimentos, materias primas o aditivos implica tener capacidades y conocimiento para protegerlos y de igual manera cuidar el estado de salud del consumidor, por esto, el Plan de Saneamiento.

- Programa de limpieza y desinfección.

- Programa de control de residuos sólidos

- Programa de control de plagas.

- Suministro de agua potables.

CAPACITACIÓN

MÓDULO III

Medio ambiente

- Baños cercanos al área

de producción

- Corrientes de aire

- Pisos y paredes sucios

- Acceso de personal ajeno al área de producción

- Construcciones, basureros cerca a la planta

Materias primas

Cuando existe proliferación de bacterias, hongos y parásitos por deficiencias en su almacenamiento y/o transporte.

Basuras

Si no se maneja una correcta manipulación de los residuos industriales de alimentos, se pueden originar plagas, enfermedades etc.

La detección y el control de plagas es uno de los aspectos que más preocupan a los inspectores en el sector alimentario

Posibles fuentes de contaminación

CAPACITACIÓN

Personal manipulador

Herramientas de aseo en mal estado

• Elementos en madera: Procurar usar plásticos.
• Cepillos, escobas, paños en mal estado
• Elementos con superficies porosas donde se pueda alojar mugre .

• Buena higiene personal y bucal.

• Uñas de las manos cortas, limpias y sin esmaltes.

• Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente.

• No se permite el uso de accesorios.

• No usar perfumes, cremas o lociones.

• No usar el celular dentro de la planta.

• No fumar, comer, beber o masticar alimentos

en el área de producción.

• Obligatorio el uso de guantes, estos deben

mantenerse limpios.

• Lavarse las manos continuamente.

• Evitar toser, fumar, escupir y masticar.

ESTADO DE SALUD

Se debe realizar exámenes de laboratorio periódicas e impedir el acceso a las áreas de producción, a personas que padezcan o sean portadoras de alguna enfermedad que ponga en peligro la inocuidad de los producto

Enfermedades y lesiones:

Se debe reportar casos de fiebre,

diarrea, afecciones respiratorias,

vómito, lesiones en piel y ojos

Factores que influyen en el crecimiento bacteriano

• Tipo de alimento
• Temperatura
• Tiempo
• Actividad del aguo o humedad

CONTAMINANTE

Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento que está presente en dicho alimento como resultado de la producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, pelo de roedores y otras materias extrañas.

AMBIENTE

ALIMENTO

Principales microorganismos

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.

Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento de alimentos.

Algunos de los principales microorganismos son:

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Módulo I

ALIMENTO CONTAMINADO

Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales.

ETA ( Enfermedad de transmisión por alimentos)

TERMINOLOGÍA

Enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se cree que es causada, por el consumo de alimentos o de agua contaminada.

Una brote de ETA es definida como un incidente en el que dos o más personas presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad.

HIGIENE DE ALIMENTOS

HIGIENE PERSONAL

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Medidas de higiene o limpieza que las personas hacen para conservar su salud tales como el baño diario, lavado de manos, lavado de dientes, uso de ropa limpia etc.

-Infección

-Intoxicación

-Toxi-infección

Consecuencias?

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

FÁBRICA DE ALIMENTOS

#1

#3

Poner en riesgo la salud del

consumidor, que es el peor factor

que puede generar la contaminación

alimentaria, pues puede ocasionar

hasta la muerte.

Las pequeñas y medianas plantas

que estén interesadas en entrar a

mercados internacionales en

Estados Unidos y Europa pueden

encontrar barreras comerciales

por no cumplir con requisitos

internacionales de inocuidad.

Toda persona que manipula o entra en contacto con los alimentos o cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos.

Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

#2

Las plantas pequeñas y restaurantes corren

el riesgo de que las autoridades sanitarias

cancelen sus permisos de funcionamiento,

lo que generaría un problema social

por la pérdida de empleos en un

sector que ocupa a un alto

número de personas.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS -ETA

CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo típico de contaminación cruzada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos.

Son enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos contaminados en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.

Capacitación BPM

Expositor: Anyi Zareth Quintero Román

Contenido: Modulo II- BPM

Contaminación en alimentos

- Contaminación de los alimentos

- Principales microorganismos

- Enfermedades de transmisión alimentaria

- Fuentes de contaminación

- Factores influyentes

La contaminación alimentaria se define como

la presencia de cualquier materia anormal

en el alimento que comprometa su calidad

para el consumo humano.

CAPACITACIÓN BPM

MICROORGANISMOS

Es un ser vivo, o un sistema biológico, que solo puede visualizarse con el microscopio. Algunos microorganismos son patógenos y causan enfermedades a personas, animales y plantas, algunas de las cuales han sido un azote para la humanidad desde tiempos inmemoriales.

CAPACITACIÓN

Expositor: Anyi Zareth Quintero Román

Contenido: Modulo 1- BPM

MÓDULO II

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

-Introducción

-Normatividad

-Conceptos BPM

-Ventajas

-Requisitos de BPM

-Actividad final

Según la resolución 2647 de 2013 las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos, se deben ceñir a los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura.

Son los principios básicos y

prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo

humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de

modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

OBJETIVOS

-Proveer información importante para hacer cumplir el manual BPM

-Capacitar al personal sobre la importancia de las prácticas de higiene personal.

-Diferenciar las buenas y malas prácticas de higiene.

VENTAJAS

-Aceleración de la toma de decisiones.

- Monitorización completa, visibilidad y transparencia.

- Cumplimiento normativo.

- Incremento de la agilidad.

- Credibilidad de inocuidad y calidad de alimentos.

- Mejora en la eficiencia.

ACTIVIDAD

Mencione 2 definiciones de las mencionadas las cuales no conocia su significado.

Si las conocía todas, por favor menciónelo en el chat

Por cual norma, resolución o decreto nos regimos para realizar el manual de calidad?

A- Decreto 2462 de 2003

B- Resolución 2674 de 2013

C- Resolución 2674 de 2003

D- Decreto 3001 de 2013

Cuales son los tipos de riesgos que debemos prevenir?

Riesgos que afectan la inocuidad.

A- Biológico, mutación, físico

B- Físico,Aerosoles, Gases

C- Químicos, ambientales, físicos

D- Biológicos, físicos y químicos

RIESGO FÍSICO

- Cabellos

-Vidrios

- Maderas

- Uñas

RIESGO QUÍMICO

- Aerosoles

- Detergentes

-Pinturas

-Jabones

-Gases

RIESGO BIOLÓGICO

- Virus

- Bacterias

- Hongos

- Parásitos

Gracias!!

REQUISITOS BPM

- Materias primas: Buena recepción y almacenamiento que aseguren la inocuidad.

- Establecimiento: La estructura no debe afectar la calidad del producto y mantenerlo con un buen estado higiénico.

- Personal: Deben recibir la capacitación pertinente para los buenos hábitos y manipulación higiénica.

- Higiene en la elaboración: Cuidar que las materias primas y el agua sean adecuados.

- Almacenamiento y transporte: Condiciones óptimas para impedir la contaminación