Spesifikasi Bahan Baku

keuntungan dan kerugian pengalengan

Kerugian

• hydrogen sweel
• Kerusakan biologis
• • Botulisme

Keuntungan:

• Dapat memformulasi dan mengalengkan berbagai jenis makanan

• Mutunya baik dan stabil ( tetap ) baik pada skala besar dan kecil

• Kemasan kaleng melindungi isi dari segala bentuk benturan fisik sehingga bentuk isi tetap utuh

• Daya awet makanan menjadi lebih lama

• Dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja (cocok untuk makanan siap saji)

pendinginan dan pengepakan

Pendinginan dilakukan selama 15 menit. Produk setelah didinginkan diistirahatkan terlebih dahulu ditempat pengistirahatan(Rested area)

Packing diawali dengan aktivitas pengelapan untuk membersihkan sisa air proses pendinginan, setelah itu produk dimasukkan kedalam karton

Sterilisasi (processing)

Tahap Pengalengan Ikan

pengadaan bahan baku

Sterilisasi dilakukan tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan pathogen, tetapi berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilan, tekstur dan cita rasanya sesuai dengan yang diinginkan.

Ikan yang digunakan sebagai bahan baku umumnya tergolong ikan pelagis ukuran kecil yang hidup bergerombol seperti ikan Lemuru, ikan Sardin, ikan Tamban, ikan Balo, dan ikan Layang.

• pengadaan bahan baku
• cutting
• pengisian (filling)
• pemasakan awal (pree cooking)
• penghampaan ( exhausting)
• penutupan wadah kaleng (seaming)
• sterilisasi (processing)
• pendinginan dan pengepakan

Suhu yang digunakan antara 115 – 117 0C dengan tekanan 0,8 atm, selama 85 menit jika yang disterilisasi adalah kaleng kecil dan 105 menit untuk kaleng besar

proses pengalengan ikan

Pengalengan yaitu salah satu cara penyimpanan dan pengawetan bahan pangan yang dikemassecara hermetic dalam suatu wadah yang disebut can (kaleng) dan kemudian disterilkan, sehinggadiperoleh produk pangan yang tahan lama dan tidak mengalami kerusakan baik fisik, kimia maupun biologis

Spesifikasi Bahan Baku

Cutting

Ikan yang digunakan dalam industri pengalengan ikan sarden hanyalah ikan yang memiliki mutu segar

Berdasarkan kesegarannya ikan dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu, yaitu ikan dengan kesegaran baik sekali (prima), kesegaran masih baik, keesegaran mulai mundur (sedang), dan ikan yang sudah tidak segar lagi

Kualitas bahan baku meliputi kenampakan secara visual dan jumlah mikroba yang terkandung dalam tubuh ikan.

pemasakan awal (pree cooking)

pengisian (filling)

Diatas meja pengisian terdapat pipa air yang digunakan untuk melakukan pencucian ulang sebelum ikan diisikan kedalam kaleng. Posisi ikan didalam kaleng diatur

Dengan bantuan conveyo.r kaleng yang sudah terisi ikan masuk kedalam exhaust box di dalam exhaust box ikan dimasak dengan menggunakan uap panas yang dihasilkan oleh boiler. Suhu yang digunakan + 800C, proses pree cooking ini berlangsung selama + 10 menit.

Kaleng yang sudah diisi ikan diletakkan diatas conveyor

yang terus berjalan disamping meja pengisian untuk masuk tahapan berikutnya.

Penutupan wadah kaleng (seaming)

Penghampaan (exhausting)

Penutupan wadah kaleng dilakukan dengan menggunakan double seamer machine.

Penghampaan dilakukan dengan menambahkan medium pengalengan berupa saos cabai atau saos tomat dan minyak sayur (vegetable oil). Suhu saos dan minyak sayur yang digunakan adalah +80 0C.

Tutup kaleng yang dipakai adalah tutup kaleng yang sudah terlebih dahulu diberi kode tanggal kedaluwarsa diruang jet print

pengisian medium harus tepat, yaitu sampai batas head space (6-10% dari tinggi kaleng). Fungsi head space adalah agar ketika dilakukan proses sterilisasi masih ada ruang untuk pengembangan