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Curva de Templado
Procedimientos
cristales presentes en la manteca de cacao
- la manteca de cacao posee 6 tipos de polimorfismo cristalino, indicadas en números romanos de I al VI.
Puesta a Punto/Remonte de temperatura
- Una vez el chocolate bajo de temperatura, calentar unos grados apoyando en bol sobre el vapor nuevamente
- fundido:
Temperaturas de Remonte:
poner el chocolate ha baño maria, revolviéndolo constantemente
- Chocolate Negro: 30°/32°C
- Chocolate Blanco o con leche: 29°/30°C
Nota:
- si el chocolate se espesa y pierde su calidad es porque azúcar forma gránulos pequeños e imperceptibles
Temperaturas de fusión :
- Chocolate Negro llevar a 50°/55°C
- Chocolate con leche o Blanco llevar a 40°/45°C como máximo
¿Que es el chocolate?
- luego de que estos cristales se van formando, el chocolate se va removiendo lentamente
- Justo antes de que el chocolate se solidifique, se eleva su temperatura aproximadamente a 31°C
Cristalización
del chocolate
Es una pasta alimenticia, realizada con cacao y azúcar molido.
CHOCOLATE
(Cristales, curva de templado y cristales en la manteca de cacao)
las diferentes formas cristalinas de la manteca de cacao varían dependiendo de:
- Su dureza
- y su temperatura de fusión
cristalización
Se puede utilizar para:
la forma forma en la que se cristaliza la manteca de cacao tiene lugar a una temperatura entre 18° y 25°C
Proceso:
es también importante que el punto de fusión sea ligeramente superior a la temperatura ambiente, pero inferior a la temperatura interior del cuerpo
- Calentar el chocolate a una temperatura de 44°C
- después se enfriara lentamente a una temperatura a menos de 28°C ( pueden crecer dos de las formas cristalinas de la manteca de cacao)
Postres, galletas, tortas, helados, mousses, bombones etc..
Templado en el chocolate
es un proceso en el cual se deshace el chocolate y por lo tanto los cristales de grasa del chocolate, lo enfriamos un poco para que se empiecen a crear nuevas redes y por ultimo calentamos para que se fundan todos los cristales inestables de las nuevas redes.
ya por ultimo calentamos ligeramente el chocolate para fundir los cristales inestables
Elaboración
Beneficios del templado
- se elabora a partir de la fermentación, secado, tostado y amasado del cacao.
- es de suma importancia temperar el chocolate para tener un buen producto
Como lo es:
- una vez prosados todos estos ingredientes del cacao se obtiene una duray densa masa
- mas brillante
- mas vistoso
- resiste mejor los cambos de temperatura
- en incluso tiene mejor sabor, es mas crujiente, mientras que uno que no esta bien atemperado queda como una pasta