Se entiende por animales de abasto los bovinos, equinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral conejos, animales de caza y pesca y otras especies Que se utilizan para el consumo humano y Que el Ministerio declare aptas para el mismo.
Los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias.
Las consideraciones humanas guardan relación con la manera en que los animales se trasladan al lugar de la matanza; la evitación de visiones, olores y ruidos que puedan aterrar al animal que está esperando (véase corrales), y la utilización de métodos de contención y matanza que causen el menor dolor posible. Primeramente se ha de pensar en los animales y, en segundo lugar, en los sentimientos, que pueden incluso estar descarriados, de los matarifes y del público.
es el cuerpo entero del animal sacrificado tal y como se presenta después de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, entero o partido por la mitad, sin lengua, cerdas, pezuñas, órganos genitales, manteca, riñones ni diafragma
constituye la fase inicial en la transformación del músculo en carne. Consiste simplemente en la unión irreversible de miosina y actina para formar actomiosina. Esta unión puede ir acompañada o no de contracción muscular, pero se manifiesta en la rigidez cadavérica que le caracteriza.
cambio fisico
el ph y la cra que tenia el musculo al final del rigor mortis se modifi,el musculo se hace cada vez mas blando.
cambios químicos
fragmentación de las miofibrilas ,modificaciones extracelulares,
cambios fisicos
perdida de extencibilidad,rigidez cadaverica,transformación de musculo en carne.
cambios quimicos
Vamos a clasificar estos cambios en dos tipos: químicos y físicos. Cambios químicos: Son aquellos en los que unas sustancias se transforman en otras sustancias diferentes, con naturaleza y propiedades distintas. Por ejemplo se producen cambios químicos cuando una sustancia arde, se oxida o se descompone
unión irresistible de misiona y actinia para formar actiomiosina,falta de aporte de nutrientes,fallo en el aporte de oxigeno,disminuye el nivel de atp,un ph muy alto.
proceso de maduración
Vamos a clasificar estos cambios en dos tipos: químicos y físicos. Cambios químicos: Son aquellos en los que unas sustancias se transforman en otras sustancias diferentes, con naturaleza y propiedades distintas. Por ejemplo se producen cambios químicos cuando una sustancia arde, se oxida o se descompone
Animal de abasto.
rigor mortis
Sacrificio.
Sangrado.
divicion de canal
Procesos de rigor mortis y maduración de la carne`.