Introducing
Your new presentation assistant.
Refine, enhance, and tailor your content, source relevant images, and edit visuals quicker than ever before.
Trending searches
JAMBON ĐÙI HEO HUN KHÓI
5
JAMBON ĐÙI HEO HUN KHÓI
MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG
CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE !
Thuyết minh quy trình
Chỉ tiêu hóa lý
Máy massage
Cảm quan
Xăm muối và ướp gia vị:
- Mục đích: tăng hương vị, tăng khả năng kết dính thịt và nước và giúp bảo quản thịt.
- Cách thực hiện: thực hiện trong phòng sản xuất có nhiệt độ 5 oC
Ướp, massage:
- Ướp khói ướt giúp thịt thấm hương vị của khói nhiều hơn, đồng thời tăng thời gian bảo quản và làm cho hương vị của sản phẩm thêm đậm đà.
Bảo quản lạnh:
- Mục đích: Nhằm hạn chế sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật tránh sự hư hỏng của sản phẩm.
- Cách thực hiện: Các sản phẩm đã được bao gói được chứa trong các khay nhựa và được đưa vào trữ ở phòng mát nhiệt độ 0 - 4 oC, W = 80 - 85 % trước khi phân phối.
Cắt lắt:
- Mục đích: thuận tiện cho việc đóng gói và sử dụng.
- Cách thực hiện:
Thực hiện trong phòng có nhiệt độ 5 oC.
Sản phẩm được máy cắt thành các lát mỏng có độ dày bằng nhau. Các lát mỏng đều được cân lại.
Xếp khây:
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Giúp dễ dàng trong việc bao gói, định lượng và bảo quản.
Sấy trong 30 phút với nhiệt độ phòng = 65 oC, độ ẩm W = 35 – 40 %
Xông khói trong 55 phút với nhiệt độphòng = 70oC, độ ẩm W = 35 - 40 %
Sấy với nhiệt độ phòng = 78oC, độ ẩm W = 35 - 40 % đến ttâm = 70 oC
Toàn bộ quá trình được thực hiện trong 10h.
Khi quá trình ngừng, kiểm tra nhiệt độ tâm 70 oC. Nếu chưa đạt thì xử lý tiếp tục cho đến khi đạt yêu cầu.
Sản phẩm được để nguội một phần trước khi đem ra ngoài.
HẾT
Thuyết minh quy trình
Máy xăm
Chỉ tiêu vi sinh
Thiết bị hun khói
Thành phần
Làm nguội:
- Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm ra khỏi vùng tới hạn của VK ( còn sót sau thời gian xông khói và sấy).
- Cách thực hiện:
Sản phẩm được đưa ra ngoài phòng xông khói và làm nguội ở : 20 - 30 oC (15 phút).
Sau đó đưa vào phòng bảo quản lạnh 0 - 4 oC để hạ nhiệt độ tiếp và được bảo quản ở đó ít nhất 24h trước khi sử dụng.
Sấy, xông khói, sấy:
- Mục đích:
Tiêu diệt và ức chế vsv, enzyme trong thịt….. nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
Tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
- Cách thực hiện:
Thực hiện ở phòng làm chín nhiệt độ 20 - 30 oC.
Sau đó thịt được đưa vào phòng xông khói đóng kín và thực hiện theo quy trình tự động:
Bao gói chân không:
- Mục đích:
Tạo một lớp bảo vệ cho sản phẩm, tránh sự ảnh hưởng của môi trường: vi sinh vật, độ ẩm..
Tạo điều kiên thuận lợi cho việc phân phối sản phẩm..
- Cách thực hiện:
Thực hiện trong phòng có nhiêt độ 5 oC.
Cắt lát sản phẩm được xếp ngay ngắn trong bao.
Các bao bì đã có sản phẩm được cho vào trong máy đóng gói chân không với áp suất – 0,01 Mpa trong 23s và hàn kín miệng trong 3s.
Thuyết minh quy trình
Cắt bỏ xương, nhồi thịt:
- Mục đích:
Tăng lượng mô cơ giảm tối đa lượng mô mỡ và các sản phẩm không cần thiết ( màng liên kết, bao cơ, hạch bạch huyết).
Làm cho các miếng thịt có thành phần đồng nhất thuận lợi cho việc kết dính sau này.
Loại bỏ phần xương không mong muốn và tăng giá trị cho sản phẩm.
Thuyết minh quy trình
Cắt bỏ xương, nhồi thịt:
- Cách thực hiện:
Quá trình này được thực hiện nhanh chóng trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ 10 – 15 oC.
Thịt được công nhân dùng dao sắc cắt lọc hết xương, các mô mỡ thấy được, hạch bạch huyết, hạch tĩnh mạch… .
Thịt vụn, mô mỡ lọc ra được đưa đi cấp đông để chế biến sản phẩm khác.
Thuyết minh quy trình
Trữ mát thịt:
- Mục đích: giúp thịt trải qua giai đoạn tê cứng để khi đem sản xuất thịt sẽ mềm mại và có mùi vị thơm ngon hơn.
- Cách thực hiện:
Thịt được treo trên các giàn treo nhờ vào các móc inox
- Trữ trong phòng mát nhiệt độ từ 0 – 4oC, độ ẩm 80 – 85% trong 24 giờ
NGUYÊN LIỆU
- Chỉ tiêu của thịt:
- Thịt hun khói là một món ăn truyền thống lâu đời ở các nước Châu Âu.
- Thị trường Jambon công nghiệp Việt Nam chưa phát triển lắm ( có 2 công ty sx Jambon quy mô công nghiệp: Vissan & Việt Hương)
TỔNG QUAN
- Thịt heo (thịt đùi): là nguyên liệu chính
- Khói hun:
Nhiên liệu tạo khói thường là các loại gỗ cứng (sồi), hoặc ở dạng hỗn hợp với gỗ mềm (dương, gỗ bulo….). Không nên sử dụng loại gỗ có nhiều nhựa.
Thành phần khói: có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường là: phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và 1 số tp khác (CO2, CO, N2…..).
- Phụ liệu: muối ăn (NaCl, chất tạo mùi, chất kết dính, chất chống khuẩn, chất bảo quản……..)