POR SU HIGIENIZACIÓN
Leches especiales
Leche pasteurizada. Se comercializa bajo la denominación de
leche fresca. La leche es sometida a un tratamiento térmico
higienizante denominado pasteurización. Con la pasteurización se
destruyen los microorganismos patógenos y se inactivan las
enzimas de la leche (lipasas).
Leche esterilizada. La leche se somete a temperaturas del orden
de 115 °C durante unos 15 minutos. Para evitar que la grasa quede
en la capa superficial se realiza un proceso mecánico que reduce el
diámetro de los glóbulos de grasa: la homogeneización.
Ventajas: Aumenta la vida útil por periodos de semanas e incluso
meses.
Leche UHT (Ultra High Temperature). La leche
alcanza temperaturas de 140-150 °C, durante un
tiempo de 2 a 16 segundos.
a) Leche concentrada: leche natural higienizada, entera, que ha sido
privada de parte de su agua de constitución hasta reducirla como máximo
a 1/4 ó 1/5 de su volumen primitivo.
b) Leche desnatada: leche natural higienizada o conservada, privada
parcial ototalmente de su contenido graso natural con la modificación
relativa de los componentes normales.
c) Leche fermentada-acidificada: se obtiene a partir de cualquier tipo de
leche por acción microbiana o de fermentos lácticos activos. Son claros
ejemplos:
Yogur: por inoculación, entre otros, de Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus
POR SU PRESENTACIÓN
COMERCIAL.
Leche líquida. Incluye leches de composición muy
diferente (enriquecidas, desnatadas, fermentadas),
pero comercializadas todas en forma de leche líquida.
Leche evaporada o concentrada. Las pérdidas de
nutrientes son similares a las de la leche esterilizada.
Leche condensada. Las pérdidas nutritivas son
sensiblemente menores que en la esterilización, y el
valor calórico aumenta por la adición de sacarosa.
Leche en polvo. Reconstituida, tiene igual valor
nutricional que la leche de origen.
Secreción nutritiva de color blanquecino, producida
por las hembras de los mamíferos.
La principal función de la
leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean
capaces de digerir otros alimentos: es el único
alimento de las crías de los mamíferos (del niño de
pecho en el caso de los seres humanos) hasta el
destete.
La leche de los mamíferos domésticos
forma parte de la alimentación humana corriente
en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de
vaca, principalmente, pero también de oveja,
cabra, de yegua, de camella, etc.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Son alimentos
especialmente ricos en proteínas y calcio de
fácil asimilación, nutrientes muy importantes en
etapas de crecimiento y desarrollo, y también
para el mantenimiento de la masa ósea y
muscular del ser humano.
La leche es un alimento líquido, de color blanco,
dos veces más viscoso que el agua, de sabor
ligeramente azucarado y olor poco acentuado.
— Sabor: ligeramente dulce.
— Color: blanco opaco.
— Aroma: más o menos acentuado en función de
sus componentes.
— Textura: líquida, doble densidad respecto al
agua.
La leche es el producto íntegro, no alterado ni
adulterado y sin calostro, procedente del ordeño
higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las
hembras mamíferas domésticas sanas y bien
alimentadas.