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Introducción

Este tipo de gastronomía surgió como disciplina aproximadamente hace 50 años cuando el Físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This la concretan como “exploración científica de las transformaciones y fenómenos culinarios". Cuyo objetivo es entender los procesos fisicoquímicos reales dentro de los alimentos. Permitiéndole a cualquier tipo de gastrónomo especializarse o enfocarse plenamente en la química de alimentos para contribuir a una mejora de su técnica culinaria.

Idea de Negocio

Análisis de clientes

• ¿Cuál es el perfil de un cliente típico para la empresa?

Deben ser personas amantes a los postres, a las cuales les gusten ideas innovadoras, principalmente este tipo de empresa se encuentra creada para jóvenes y niños.

• ¿Qué potencial tienen esos clientes para ser desarrollados como consumidores de futuros productos?

El amor por los glaseados o malteadas.

• ¿Cómo se comparan los clientes con los de la competencia en gustos, ingresos y otros factores?

Como clientes autoritarios, amantes por cosas nuevas, arriesgados.

Análisis de mercado

• Mercados de consumo: estamos identificados como un mercado de productos de consumo inmediato debido a que los bienes ofrecidos son encontrados en la sección alimentaria. Especialmente este tipo de alimentos los compradores los adquieren individualmente y son consumidos diariamente.

2.3 Bienes y servicios

• Bienes de consumo: postres, frapés, espumados y demás productos encontrados en nuestra carta

• Bienes intermedios: ingredientes requeridos mediante la preparación del alimento

• Bienes de capital: tencillos básicos utilizados en la gastronomía molecular.

Matriz Ansoff

Propuesta de valor

Nosotros nos diferenciamos de la competencia por que ofrecemos productos innovadores siendo pioneros en un 100% en el área metropolitana de Bucaramanga, lo cual da la oportunidad de ampliar el negocio a varios sectores de la ciudad.

-Relaciones con el cliente

Nos vamos a conectar con el cliente utilizando las redes sociales para dar a conocer mejor el producto, donde se publican videos y fotos.

-Imagen corporativa

Para la imagen corporativa se van a utilizar colores oscuros y con mensajes específicos donde se dé a conocer claramente a que nos dedicamos en la empresa.

Conclusiones

Este tipo de gastronomía es una idea novedosa, ya que además de potenciar la experiencia degustativa, se puede aplicar de otras maneras; al ser una pequeña porción a la que se le puede potenciar el valor nutricional, sirve para la población mayor y las personas con problemas alimenticios.

Nuestro punto de venta, manejará precios accesibles sin bajar la calidad, con el fin de que la mayoría de la población bumanguesa pueda tener la experiencia. Se establecerá lazos con hospitales o clínicas, para analizar la reacción que tienen las personas con problemas de salud.

Bibliografía

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7. Bruneau, J. P. (1991). Psicoanálisis y empresa. Cómo utilizar el psicoanálisis para comprender la empresa. Barcelona: Granica

8. Bruyat, C. (1993). Création d'entreprise: contribution epistémologique et modélisation. Disertacion para el título doctoral en Administración de Empresas, École Superieure de Affaires, Université Pierre Mendès France, Grenobles, France.

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10. Busenitz, L., West III, G., Shepherd, D., Nelson, T., Chandler, G. & Zacharakis A. (2003). Entrepreneurship research in emergence: past trends and future directions. Journal of Management, 29 (3), 285-308.

Segmento de Mercado

• Características específicas: nuestro mercado no se encuentra segmentado ni por edades, genero, raza o estratos sociales debido a que los precios son asequibles y consta de alimentos glaseados. Quizás el único segmento presente seria para las personas que sufran de azúcar o sean diabéticos debido a que los alimentos son una lista de confites y personas que no se encuentren en el área metropolitana de Bucaramanga.

• Nicho de mercado: Nuestra empresa surgió de la necesidad de experimentar texturas e intensificar sabores de los alimentos glaseados, presentando los tres estados fundamentales de la materia en un solo alimento.

Canales de Distribución

• servicio de venta: nuestro servicio de venta es característico debido a que no tenemos un punto fijo u encuentro localizado ya que costa de un food truck. Los lugares de venta en los cuales se encontrara el food truck serán publicados con previa anticipación mediante la página web y redes sociales.

• Servicio online: Nuestro food truck meleculary consta de pedidos que pueden realizar los clientes mediante la página web, en la cual encontraran nuestras especialidades y una innumerable carta de postres. Uno de los beneficios que tenemos es que no tenemos segmentadas las cantidades de los alimentos a requerir, debido a que pueden llamar en el horario habitual establecido y podrán requerir de nuestros servicios ya sea por minoría como lo son domicilios a casas o una previa cotización al mayorista ya que también contamos con el servicio de eventos.

Menú Químico Elemental

Metales ligeros: aire

Elementos de transición: geles

No metales: espumas

Gases nobles: espesado

Tierras raras: esferificaciones

Metales ligeros (aires)

Aire de frambuesa: 100 g de agua, 30g de azúcar 45g de campari, 220 de agua, 30g de almíbar, 6g de sucro.

Almíbar: disolución sobresaturada de agua y azúcar bastante espesa.

Sucro: emulsionante derivado de la sacanta con propiedades aireantes.

Aire de fresas: 10 gomilonas de fresas, 250ml de leche destilada, 2g de lectina, macedonia de fresa.

Lectina: son proteínas que se unen a los azúcares con una elevada especificidad, es usado como agente antiadherente y emulsionante.

Aire helado de chocolate: 1000g de agua, 400g de chocolate 70%, 50g de crema de avellana, 5g de lectina de soya.

Aire de frutas: medio litro de suero de frutas, 1g de lectina de soya.

Elementos de transición (geles)

Cerezas de chocolate: 200g de agua, 99g de cacao, 200g de néctar de cereza, cerezas congeladas.

Cuajada de limón: zumo de tres limones, 200g de azúcar, miel, mantequilla, huevos, agar.

Gelatina de algin de coco: leche de coco, agua, coco en polvo, azúcar, alginato, glucolonactato: emulsionante.

Espaguetis de agar-agar: agua con zumo de granadilla y 2g de agar.

Compota de mango: leche de coco, agua, azúcar, mango, nata y canela en polvo.

No metales:

Espuma caliente de fresas: 250g de fresas maduras, 50ml de agua, 75ml de naranja y 4g de agar.

Espuma caliente de leche: 2,5g de xantana, 300g de caldo de pollo, 200g de leche, sal y pimienta negra.

Espuma caliente de coco sobre gelatina de Jamaica: gelatina, agua, azúcar, leche de coco, xantana.

Espuma de fresas con xantana: 200g de zumo de fresas y 1g de xantana.

Espuma de mango, granadilla y pacharán: mango maduro, granadilla, agua, pacharán y gelatina neutra.

Frapuccino con textura: café, leche, azúcar al gusto, carragenato, hielo.

Micro bizcocho de yogur: clara de huevo pasteurizado, azúcar lustre, azúcar lustre, polvo de almendra, harina y yopol.

Yopol: yogurt en polvo

Gases nobles:

Batido de frutas saludable con goma: frutas al gusto, leche entera o desnatada, xantana y azúcar.

Bizcocho de chocolate con kiwis de remolacha: chocolate, mantequilla, azúcar, harina, huevos, remolacha y xantana.

Consomé de jamón: recorte de jamón ibérico, xantana y agua.

Deditos de salmón en crema de eneldo: eneldo fresco, leche, goma xantana, salmón ahumado cortado en trozos pequeños, almendras.

Tierras raras (esferificaciones)

Ravioli esférico-m pesto: 1500g de agua mineral, alginato, albahaca, ajo, queso parmesano, pasta de piñones, sal, gelatina en polvo, gluco.

Minimozarellas esféricas: mozzarella de búfalo, suero mozzarella, nata liquida, sal, agua y alginato.

Perlas de frutos rojos: alginato, zumo de frutos rojos, sales de calcio y agua.

Modelo Canvas

Socios clave

Inversionistas:

El presente negocio surge mediante sociedad colectiva por tanto, se caracteriza por ser una comunidad de trabajo entre personas ligadas por vínculos empresariales en los cuales se mantienen gran relación de confianza.

Alianza con proveedores

Nuestro proveedor principal es la tienda cocinista, es una tienda online sumamente equipada y se caracteriza por obtener todos los utensilios e ingredientes requeridos, Lo cual nos satisface ya que realmente los ingredientes de la cocina molecular tildan a ser muy complicados a encontrar, no obstante con eso cocinista nos ofrece bonos de 5 euros por cada receta que logramos compartir, cocinista también se caracteriza por el servicio puerta a puerta que ofrecen llevándonos todos nuestros ingredientes a la puerta de negocio sin ningún valor adicional.

Alianza con no competidores

Una de las características de este negocio es la alianza con restaurantes anexos y panaderías, las cuales permitirán lograr una gran distinción u obtener publicidad.

Procesos clave

La actividad central de la idea de negocio es implantar un nuevo tipo de gastronomía originaria de Europa, la cual tiene como objetivo realizar mezclas de compuestos químicos, para aumentar el sabor y realizar diversos procesos físico químico como lo son los estados elementales de la materia en un solo plato.

¿Que nos hace diferente a los demás?

La diferencia que radica nuestro negocio es la capacidad de encontrar los 3 estados fundamentales de la materia en un solo plato

¿Que requiere la existencia de nuestro negocio?

Nuestro negocio tiene el gusto de mezclar dos profesiones las cuales tienen mucho en común como lo son la gastronomía y la química, este tipo de profesiones se encuentran caracterizadas por una cantidad de experimentos a realizar las cuales están basados en el estudio de la materia donde encontramos (estructura, propiedades y transformaciones) a partir de su composición atómica.

Descripción del proceso

Nuestros procesos gastronómicos están radicados en 3 tipos de compuestos elementales, pioneros de la formación gastronómica molecular.

• Aires o espumas: Es un tipo de emulsionante el cual determina el aroma de la comida, se representa mediante burbujas en la parte superior del alimento. Ej: las lectinas.

• Geles: disoluciones acuosas de polisacáridos de suspensiones coloidales y en todos los casos en el sistema se establece una red tridimensional mediante "los mecanismos diversos. Un gel está compuesto por dos fases, una sólida que le imparte la estructura y soporte al gel, y una liquida que queda atrapada en la red tridimensional. Ej.: agar-agar

• Espesado: son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Ej.: Goma xantana

Recursos físicos

materiales que se requieren en la cocina y equipos necesarios para el restaurante

total $8.100.360

Recursos tecnológicos:Se manejaran redes sociales y una página web para que los usuarios tengan acceso a la información de precios, ofertas, y promociones con un precio de $710.000.

Proveedores:

Emulsionantes

Kit de texturas $150.00

Lignina de soja $12.000

Garrofin $21.000

Goma guar $12.000

Albumina $7.800

Glice $25.000

Agar $156.000

Sucro $13.5000

Esterificantes y espesantes

Kit de esferificacion $320.000

Goma xantana $ 19.087

Gluco $56.098

Algin $30.499

Fenes $9.789

Recursos Clave

- personas requeridas

- Instrumentación física requerida:

food truck

PROYECTO FINAL