oSMANLI ve tÜRK MUTFAĞI

Meze tabağı düzenlemede dikkat edilecek noktalar:

·Hangi amaçla sunuluyor olursa olsun mezeler olağanüstü güzellikte sunulur.

·Süsleme kişilerin yaratıcılığına kalmıştır. Süslemede renk ve şekil uyumu dikkate alınmalıdır. Süsleme malzemeleri tamamen mezeye yakışan gıda maddeleri ile yapılır.

·Resim sanatı ve heykel sanatının inceliklerinden yararlanılır. Yumurtanın beyazı, domatesin kırmızısı, havucun güzel turuncusu ve kıvırcığın yeşil rengi vb. yararlanılarak muhteşem güzellikler yaratılır.

·Süslemeler abartısız, fakat tabağa özen gösterildiği izlenimini verecek şekilde yapılmalıdır.

·Birden fazla tabak hazırlanıyorsa bütün tabaklarda süsleme, çeşit ve miktar aynı olmalıdır.

·Tabakta tek bir meze çeşidi varsa, yiyeceği güzel gösterecek bir tabak seçilmeli ve bir yaprak bile olsa süsleme yapılarak servis edilmelidir.

·Tabakta birden fazla meze çeşidi varsa renk uyumuna dikkat edilerek sıralanmalı, boyut ve şekillerde bütünlük olmalı, göze hoş gelen bir kompozisyon hazırlanmalıdır.

·Yoğurtlu mezeler gibi yarı akıcı ve kıvamlı mezeler tabağa düzgün bir şekilde yerleştirilmeli gelişi güzel atılmış izlenimi vermemelidir.

Köftelerde ,sebze yemeklerinde ve çorbalarda bulgurun yeri önemlidir.

Salata ,çorba ve yemeklerde yaş ve kuru nane tüketilir.

Sebzeler suda haşlanıp etin yanında garnitür olarak sık kullanılmaz.

Hem garnitür olarak hem de lezzet vermek amacıyla sofrada sonradan sos servisi yoktur.

Lezzet ve besleyicilik kadar ‘doymak’ da önemli bir faktördür.

oSMANLI ve tÜRK MUTFAĞI

Komposto ile hoşafın farkı:

Komposto taze meyvelerden , hoşaf ise kurutulmuş meyvelerden yapılır.

Meze Olarak Verilen Yiyecekler

Salata-Zeytin&Peynir-Baharat-Sos-Meze

Soğan-sarımsak

Hep yanlış bildiğimiz şey ;‘eşek hoşaftan ne anlar’ değil ‘eşek hoş laftan ne anlar.’ 

Pekmez

Yoğurt

Türk mutfağının en belirgin özellikleri

Türk mutfağında yemekler çok çeşitli olmakla birlikte bunların içinde hamur işleri çoğunluktadır.

İçine az et katılarak pişirilen pek çok sebze yemeği vardır.

Türk mutfağında yağa çok önem verilir.

Yemeklerde genellikle çok miktarda baharat kullanılır.En çok kullanılan baharat kırmızıbiberdir.

Hoşaflar ve Kompostolar

Binlerce yıl beslenme kültürümüzün ve damak zevkimizin en önemli tatlı besinlerimizden birisidir.

Kereviz salatası

Özellikle ayran yapımında ve pek çok yemek yapımında kullanılmaktadır.

Salatalar

Turşular

Yoğurdun türk sofrasındaki yeri önemlidir.

Yemeklerin az tuzla pişirilmesi söz konusu değildir.

Tatlılarda tatlandırıcı olarak pekmez de kullanılır.

Kış yemeklerinde sebze ve meyve kurutmaları yaygındır.

Soğan hemen hemen bütün yemeklerin baş malzemesidir.

Kimyon-kırmızı biber-kişniş-nane-tarçın-zencefil-karabiber..

• 5 - 6 adet portakal • 2 adet kereviz • 1 kase yoğurt • Sarımsak

• Ceviz • 1 çay bardağı mayonez • Pul biber • Karabiber • Tuz

Her çeşit turşu meze çeşidi olarak değerlendirilebilir.

Özellikle kornişon, cin biber, pancar turşusu meze olarak verilebildiği gibi diğer mezelerin hazırlanmasında süsleme amaçlı yer alırlar.

Her türlü salata çeşidi meze olarak kullanılır.

çorbalar

Taneli çorbalar

Hibes

Türk mutfağında baharatlar önemli bir yere sahiptir.

Nuraniye

Unlu çorbalar

1 su bardağı Tahin 2 diş sarımsak

4-5 adet limonun suyu 3 tatlı kaşığı kimyon

3-4 tatlı kaşığı pul biber ve kırmızı biber

Yarım su bardağı su, zeytinyağı

4 adet kabak 1 su bardağı pirinç

3 yemek kaşığı zeytinyağı 1 demet taze soğan

yarım demet nane, maydanoz ve dereotu

tuz su süzme yoğurt

4-5 diş sarımsak 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

Fava

2.4 av etlerinden yapılanlar

2.3 balık ve diğer deniz ürünlerinden yapılanlar

Türk mutfağında hazırlanan yiyeceklerin sınıflandırılması

Meze tabağı düzenleme ve süsleme

2.Et yemekleri

Havuçlu kabak

Köpoğlu

8.Pilavlar

2.1 büyük ve küçükbaş hayvan etlerinden yapılan

250 gr iç bakla 1 adet soğan 2-3 diş sarımsak 1 adet havuç

1 kahve fincanı zeytinyağı Tuz Limon suyu

Humus

2 Adet (İri) Kabak 2 Adet (Orta Boy) Havuç

4 Yemek Kaşığı Yoğurt 2 Yemek Kaşığı Mayonez

1 Çay Bardağı (Doğranmış) Dereotu 2 Diş sarımsak 1 Çay Bardağı (İri Çekilmiş) Ceviz

2.2 kümes hayvan etlerinden yapılan

Havuçlu tarator

1 Adet Patlıcan 1 Adet Patates 1 Adet Kabak 1 Adet Havuç

3 Adet Sivribiber 1 Su Bardağı Sıvıyağ Tuz

2 su bardağı haşlanmış nohut

1 çay bardağı tahin

1 adet limon suyu

3 diş sarımsak

su, kimyon, tuz

Cacık

Malzemeler

•    1/2 kg. havuç

•    250 gr. yoğurt •    1 çay bardağı sıvıyağ

•    1 tatlı kaşığı tuz •    2 diş sarımsak

5.Etli kurubaklagil yemekleri

Acılı ezme

Süzme çorbalar

Şak şuka

Yoğurt,su,salatalık,tuz,kuru nane

Batırık

Cevizli dip

Haydari

2 adet Kuru soğan 1 tutam dereotu

1 tutam taze nane 2 adet domates

1 diş sarımsak 1 tatlı kaşığı kekik

1 tutam maydanoz 1 ÇK biber salçası

Tuz, karabiber, pul biber, limon suyu, zeytinyağı 2 adet yeşil biber

1 Adet patates- 2 Adet patlıcan- 1 adet kabak- 2-3 Adet sivri biber-

2 Adet domates- 1-2 Diş sarımsak-  Damak tadınıza göre tuz- Kızartmak için sıvıyağ.

9. Makarna ve Mantılar

2,5 Su bardağı ince bulgur 6-7 adet yeşil soğan

1 demet maydanoz 3 Su bardağı ılık su

1,5 Su bardağı tahin 1 /2 Su bardağı Limon Suyu 

2,5 Tatlı kaşığı tuz 150 gr kuru soğan

3 Orta boy (250 gr)domates 1,5 Tatlı kaşığı kimyon

1/2 yemek kaşığı Domates salçası 1,5 Tatlı kaşığı kırmızı biber

4.Diğer sebze yemekleri

Yoğurtlu patlıcan salatası

3-4 dilim bayat ekmek,200 gr ceviz,rendelenmiş

150 gr Beyaz peynir,domates salçası

biber salçası, kırmızı biber, sarmısak

zeytinyağ,kimyon,karabiber

Piyaz

3 adet közlenmiş patlıcan 3 adet közlenmiş kırmızı biber

2-3 tane taze soğanın yeşil kısımları Maydanoz

1 tane küçük domates Sarımsaklı yoğurt

3.Etli sebze yemekleri

2 su bardağı süzme yoğurt

3 diş sarımsak

Tuz,Karabiber,Kimyon,Kırmızı biber

1 çay kaşığı nane, dereotu

3 çorba kaşığı zeytinyağı

* 250 gram kuru fasulye * 1 adet kuru soğan

* 1 adet domates * 2 adet sivri biber * Zeytin yağ, limon, tuz, sirke

7.Yumurta yemekleri

Peynirler

6.3 Pilakiler

Türk mutfağının önemli unsurlarındandır.Türkiye’nin tüm yörelerinde üretilmektedir.

6.Zeytinyağlı yemekler

6.4 Diğer zeytinyağlılar

Peynirler

6.1 tepside pişen zeytinyağlılar

Peynirler

11. Ekmek,çörek ve pideleri

Peynirler

6.2zeytinyağlı dolmalar

Zeytinler

10. Börekler

Türk Gastronomi Sözlüğü

10.3 serpme hamur börekleri

10.1 yağlı hamur börekleri

Sofra Adabı

10.2 yufka börekleri

Peynirler

12. Salatalar ve Turşular

Sabah kahvaltılarının vazgeçilmez parçasıdır.

Baklava : Türk mutfağının en tanınmış tatlısıdır.İçerisinde kullanılan malzemeye göre yöreden yöreye değişir.

G.Doğu Anadolu bölgesinde antepfıstığı, Karadeniz’de fındık, İç Anadolu’da ceviz, Ege’de badem, Edirne Ve Trakya’da susam kullanılır.

Hamur tatlıları

Diğer tatlılar

Meze Olarak Verilen Yiyecekler

Baklava

Kadayıf

Revani

Cezerye

Cipsler

En çok kullanılan patates cipsi, özellikle bira ile kullanılır.

Küçük tabaklarda peçete veya dantel kâğıt üzerinde servis edilebilirler.

Kuru yemişler

Ülkemizde çok çeşitli olarak bulunan kuru yemişler (kabuksuz olanları tercih edilir) içkiler ile servis edilir veya diğer mezelerin süslenmesinde kullanılır.

Meyveler

Yine aparatif olarak alınan içkilerle mevsimine göre dilimlenerek servis edilir.

Tane meyveler elle yenilecek şekilde düzenlenir.

Diğerleri

Zeytinyağlı yemeklerin hepsi, sebze garnitürleri, kroketler, dip soslar, bütün kızartmalar, balıklar ve diğer deniz ürünleri meze olarak verilen yiyecekler arasındadır.

Sütlü Tatlılar

Sütlaç

muhallebi

Aşure’ de 41 çeşit malzeme kullanılmaktadır.

Hicri takvime göre Muharrem ayının onuncu günü yapılan tatlıdır.

Helvalar

Kazandibi

Keşkül

Tahin helvası

İrmik helvası

Zerde

Kabak tatlısı

Aşure

Osmanlı Mutfağının toplum yaşamına yansımış hali ise;

Mütevazi ailelerde kadın-erkek,çoluk-çocuk herkes aynı yer sofrasında yemekleri yemektedirler .(Bir çorba bir ana yemekten oluşur. )

Varlıklı ailelerde ise çocuklar ayrı harem selamlığın bulunduğu yerlerde ise bazen de kadın erkek ayrı sofralarda yemekleri yemişlerdir. ( En az 25 çeşit yemekten oluşur.)

Osmanlı halkı o zamanlarda ‘’ Açları doyurun , çıplakları giydirin , yıkılanları yapın .’’ inanışına sahip ve bu inanışla birlikte tevazu ve hoşgörü toplumu olma yolunda ilerlemiştir ..

TÜRK MUTFAĞININ GENEL ÖZELLıKLERı

2.Osmanlı Halk Mutfağı

Ekmeksiz bir Türk mutfağı düşünülebilir mi ?

Bu tarımsal hayat tarzında buğday ve arpa önemli yer tutmaktadır. Bunlardan bulgur,un ve tarhana elde edilerek bizim mutfağımızın önemli unsurları arasındaki yerini almıştır .

Bu inanışın dönemin yabancı seyyahlarına

yansımaları ise Türk halkının ;

- Kanaatkar

- Çabuk hazırlanan yemeklerin tercihi

- Tuz,ekmek,çorba,sarımsak ve soğan varsa başka şey istemediklerini

- Bir bidon pirinç,birkaç çanak yağ ve kuru meyvenin en önemli erzakları olduğunu söylemişlerdir .

Dünyanın en önde mutfakları arasında yer almamızın iki önemli nedeni vardır. Bunlar ;

- Coğrafya olarak geniş alanlarda hüküm sürmemiz

- Değişik etnik unsurlar ve kültürlerle etkileşim halinde olmamızdan kaynaklanmaktadır.

Sizce dünyanın en önde gelen mutfakları nelerdir ??

Yoğurdun sulandırılmış haline ayran denilir . Türklerin en sevdiği içeceklerden birisidir ..

11.yy’dan itibaren tatlı ihtiyacımızı en çok pekmez unsuruyla karşılamaya başladık.

Ve en fazla üzümün yetiştirildiği bölgelerde yapılırdı.

Türk mutfağında bu dönemlerde bulgur değerli bir besin kaynağıdır.

Bulgur pilavı, bulgur çorbası, ve bulgurlu dolma yapmak için kullanılırdı.

Aynı şekilde helva da ; keyfin,sevincin,bilimin, kültürün,

doğumun ve veliaht şehzadelerinin tahta çıkmalarını kutlamak için yapılır , yenilirdi ..

Ve yapılan bu ekmeklerin ;

Somun

Pide

Şepit

Bazlama

Yufka ekmeği gibi

çeşitleri bulunmaktaydı ..

Türklerin yeme-içme alışkanlıklarında iki önemli unsur vardır. Bunlar ;

- Göçebelik yaşam tarzından kalma alışkanlıklar

- Tarımsal yapıya geçmekten doğan hayat şartları

Osmanlılarda ekmek

Buğday

Çavdar

Mısır ve kepek unundan yapılırdı ..

Yine aynı dönemlerde büyükbaş ve küçükbaş havancılığın,

kümes hayvancılığı ve av etlerinin et yemeklerindeki yeri önemlidir ..

Yapılan araştırmalar sonucunda Çin,Fransız ve Türk mutfakları

dünyanın en önde gelen mutfakları arasında yerlerini almışlardır.

Hayvancılıkla özdeşleşen toplum yapımızda koyun en önemli yeri almaktadır . Bunların yanı sıra keçi,sığır gibi hayvanlar ayrıca süt üretimi içinde kullanılırdı.

Son olarak da Osmanlı mutfağının özelliklerinden olarak ;

tatlı, tuzlu, ekşi tatların birbirinden ayrılmalarını söyleyebiliriz .

Salça,soğan ve sarımsak gibi malzemelerle tatlandırılan et yemekleri genellikle ızgaralarda ya da fırınlarda uzun ve kısık ateşte pişirilirdi ..

Ayrıca ;

Düğün çorbası

Yoğurt çorbası

Tarhana çorbası

Yayla çorbası özellikle kuşluk vaktinde

hoşça içilen çorbalardandır ..

O dönemlerde ana yemeğimiz çorbadır. Önce koyun etinin suyu ile yapılmış pirinç çorbası içilirdi.

Limon suyu, karabiber ve sirke dökülerek daha koyu bir kıvam elde edilirdi.

Türkler taze meyve ve sebzeleri konserve tekniğini kullanarak ;

tarımsal ekonomi yapı gereği kış yiyeceklerini bu yöntemle hazırlamışlardır .

Orta Asya koşullarında Türk mutfağı oldukça sade bir beslenme şeklindedir. ( Her Türk için )

Et

Süt ürünleri

Tahıllardan oluşan menüler şeklindedir.

Ayrıca bu dönemde halk genellikle kasaptan aldıkları eti fırınlara götürerek ;

doğranmış soğan ve sirkeyi de üzerlerine dökerek fırına verirlerdi ..

Tük mutfağında şüphesiz özel bir gıda olan yoğurt tamamen bizlere ait bir besin kaynağıdır.

Zeytin ve zeytinyağının Türk mutfağına girişi

Selçuklu Türklerinin Anadolu’ya gelmesiyle birlikte olmuştur.

Bütün zeytinyağlı yemeklerin kökeni Anadolu’dur.

Türk mutfağının önemli özelliklerinden birisi de

yemeklere koyulan malzemelerin birlikte pişirilmesidir.

Sizce Türk yemek kültüründe sos anlayışı nasıldır ??

Döner de geleneksel Türk et ürünlerindendir. ( Tavuk – Et )

Çay ulusal bir içeceğimiz olup tüketilme şekli bakımından yörelerimize göre farklılık göstermektedir.

Kahvehanelerin baş içeceklerinden birisidir.

Bu dönemdeki tatlı anlayışı 3’e ayrılmaktaydı..

Hamur tatlıları

Süt tatlıları (muhallebi,sütlaç keşkül,güllaç )

Meyve tatlıları ( ayva tatlısı)

Bu dönemdeki deniz ürünleri ise ;

Marmara’da lüfer,palamut,tekir

Karadeniz’de kalkan ve hamsi

Ege’de çipura seçkin deniz ürünlerindendir..

Çorbalar bu dönemde de popüler bir öneme sahip olup ilk servis edilen yemek türüdür.

En yaygın olanları ise ; mercimek,yayla,tarhana,düğün ve sebze çorbalarıdır.

Bu dönemdeki baharatlardan ; kırmızıbiber,kimyon,nane,kekik,sarımsak en çok kullanılan baharatlar olup bu gelenek bugünde hala sürmektedir ..

Pastırma ; sığır ve manda kaslarından üretilmekte olup bunların kurutulup preslenmesiyle oluşmaktadır.

Ayrıca bu kaslardan 26 çeşit farklı pastırma üretilebilmektedir.

Pastırma ve sucuk göçebeliğin getirdiği özgün yiyeceklerdendir .

Bu tatlılardan; güllaç Ramazan sofralarının vazgeçilmez ve saygın bir tatlısıdır.

Bunlardan bazıları; madımak,yemlik ve yarpuzdur.

Hatta Sivas dolaylarında madımak için ‘’Et gibi gıdalı ‘’ demişlerdir..

Ayrıca bu dönemde bir çok ot pişirilmiş ya da çiğ olarak mutfağımıza girmiştir .

Türk toplumundaki sos anlayışı bu

zamanlarda genellikle yemeğin suyudur.

Kahve kültürü çaya göre daha az yaygındır. Popüler bir içecek olup günümüzde, soğuk su ile pişirilerek servis edilmektedir.

Türk toplumları taze meyve ve sebzeleri saklamanın yanı sıra etin de saklama şeklini ortaya çıkarmışlardır.

Kavurma denilen bu yönteme ; küp küp doğranmış sığır ya da koyun etinin %2-3 gibi tuzla karıştırılarak pişirme işlemidir.

Rakı da ulusal bir içeceğimiz olup ; üzümden damıtılarak anason ile karıştırılarak elde edilmektedir.

Rakı sofralarında mezenin zengin oluşuna önem verilir.

1. Osmanlı Saray Mutfağı

OSMANLI MUTFAĞI

Bilindiği üzere Türk Mutfağı ikiye ayrılmaktadır ..

Saray Mutfağı ( sağdaki )

Yöresel Türk Mutfağı (soldaki )

Türk mutfağı en hızlı gelişimini Fatih döneminde yaşamıştır .

Bunun nedeni ise Karamanoğulları Beyliği’nin Osmanlılara katılmasıdır . ( Selçuklu Devletine başkentlik yapan Konya. )

Saray yaşamındaki mutfak ise ; övgü ve rekabete dayanan bir durumdaydı .

Böylelikle aşçılar padişahın övgüsünü almak ya da çeşitli ödüller kazanmak için Türk mutfağının zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır .

Matbah-ı Amire ( büyük saray mutfağı – günlük 4000 – 4500 ) ;

Padişah yemekleri ile kuşcubaşılar , şehzade sultan ve haremin yemekleri ile de has matbah aşçıları ilgilenirdi ..

Padişahın yemeğini hazırlayan aşçılara ise ( kuşcubaşılar ) denilirdi ..

Bu yapının padişaha ait yemeklerinin pişirildiği yere ise Has Mutfak denilirdi ..

Peki bu dönemde içecek kültürümüz nasıl şekillenmiştir ?

Suyun yanı sıra alkolsüz içecekler yönünden şekillenmiştir. En önemlileri ise ;

Hoşaflar

Şerbetler

Boza

Ve kahve olarak bu tür içecekler yerlerini almışlardır.

Tarçın Hardal Safran

Kimyon

Fatih döneminde 4 kubbeli olan Matbah-ı Amire ;

Kanuni dönemi ile birlikte artan saray halkının ihtiyacının karşılanması için

Mimar Sinan tarafından 6 kubbeye çıkarılmıştır ..

Maydanoz Nane Sarımsak

Soğan

( Tat verici olarak )

Başkent olan İstanbul ‘da bu dönemlerde meyve kültürü oldukça geniş yelpazededir.

Elma,armut,üzüm,erik,incir,nar,turunç,kayısı,kiraz,vişne,kızılcık,limon,fındık,fıstık,kestane ..

Şeker üretimi az,pahalı Kıbrıs’tan getirilip sadece saray ihtiyaçları karşılanırdı.

Bu yer sofralarında ;

Herkese ayrı tabak verilmez .

Sininin üzerine misafir sayısı kadar

kaşık ekmek meyve .. konulurdu ..

Salata , zeytin , reçel ve çeşitli turşular bulundurulup ; iştah açıcı olarak yemek boyunca atıştırılırdı ..

Türk saraylarında şölenler ;

Osmanlı’nın görkemli zamanlarında başka ülkelerden gelen konukları misafir etmek ,

Avrupa’nın bu şekilde Osmanlı sofraları ile ilgili izlenimlerinin olumlu yankılanması ( düzenli,sessiz ve sakin oluşu )

Bu yüzden ekmek , pide elle koparılır ; etlerin sofraya çok iyi pişirilip

küçük ve yumuşak parçalar halinde getirilmesi sağlanırdı ..

Osmanlılarda öğün sayısı ise ;

Kahvaltı ( kuşluk ) vakti yapılan ,

Akşam yemeği ( İkindi namazınndan sonra veya müteakip )

Ekmeğin dışında ;

Simit Halkası

Susamlı Halka

Susamlı Çörek

Yağlı Çörek

Osmanlılarda yemek elle yenir , sadece çorba ,

hoşaf ve bazen de pilav için kaşık kullanılırdı ..

Osmanlıda yemekler ;

Alçak sofralarda, yerde oturularak ,

Kısa sürede yenilirdi ..

Osmanlı mutfağındaki ekmek türleri ise ;

Nan-ı Has

Nan-ı Pide

Gömeç Ekmeği

Mısır Ekmeği